【正文】 牛奶、( )、面粉、雞蛋等。 、淀粉 、黃油 、奶油 、果泥．下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是( )。 、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生 、應(yīng)有良好的軟硬度 、內(nèi)部果料不可夾帶果塊 、餡料甜酸適合．“”的中文意思為( )。 、淀粉 、調(diào)味品 、香草香精 、糖漿．由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃( )等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。 、水果、蔬菜 、肉類 、禽類 、蛋類．維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子( )。 、碳水化合物 、無機(jī)化合物 、化合物 、有機(jī)化合物．( )是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。 、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù) 、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍．在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，( )不屬于不道德行為。 、缺斤少兩 、偷盜 、大企業(yè)擠挎小企業(yè) 、毆打妻子．優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的( )。 、口感要求 、形態(tài)要求 、風(fēng)味要求 、各項(xiàng)要求．冷蘇夫力具有( )、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。 、質(zhì)地細(xì)膩 、表面有氣孔 、內(nèi)質(zhì)有蜂窩 、質(zhì)地粗糙．大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工裝飾。 、成熟后 、成熟前 、成熟中 、成熟時(shí)．食品容器不能用于盛放( )。 、食品原料 、半成品 、即將換洗的衣物 、即將入口的食品．風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較( )特殊的一類蛋糕。 、奶油蛋糕 、清蛋糕 、一般蛋糕 、黃油蛋糕．某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫( )。 、分類成本毛利率 、綜合毛利率 、成本毛利率 、分類銷售毛利率．能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是( )。 、抗壞血酸 、鞣酸 、鹽酸 、磷酸．脆皮面包成型常用的工藝方法有搓、( )、編和壓等。 、揉 、擠 、抹 、捏．搟開面團(tuán)，用英文表示為( )。 、 、 、 、 ．我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為( )。 、 、 、 、．下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是( )。 、水果罐頭 、滅鼠藥 、雞蛋 、調(diào)味品．“ ”是指( )。 、蘋果塔 、杏排 、杏仁塔 、檸檬塔．沙架蛋糕是我國(guó)較有名的西方( )。 、奶油蛋糕 、黃油蛋糕 、風(fēng)味蛋糕 、清蛋糕．從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由( )構(gòu)成的。 、部分 、部分 、部分 、部分．( )的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。 、食鹽 、白糖 、醋 、醬油．凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須( )。 、發(fā)生變化 、保持一致 、保持不變 、加工后的重量大于加工前的重量．優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、( )。 、綿軟可口 、良好彈性 、層次分明 、質(zhì)地細(xì)膩．餡料的口味一般以( )口味為主。 、配料 、調(diào)料 、制品 、原料自身．提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期( )人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。 、小于 、大于 、等于 、不等于．若奶油膠凍中填加( )，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。 、白糖 、黃油 、果肉 、巧克力．松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的( )。 、軟度 、軟硬度 、硬度 、松度．“”是指( )。 、糖 、鹽 、魚膠 、面粉．在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力( )。 、要猛 、要慢 、不要均勻 、不要太快．職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、( )和具體性。 、代表性 、實(shí)踐性 、規(guī)范性 、形象性．由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料( )。 、不變 、相同 、無差異 、有差異．嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)( )許可，不得使用食品添加劑。 、工商部門 、稅務(wù)部門 、衛(wèi)生部門 、安檢部門．脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，( )。 、表皮酥松 、表皮柔軟 、表皮膨松 、表皮松脆．對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)( )。 、烘烤前扎一些眼 、烘烤時(shí)常將爐門打開 、烘烤時(shí)應(yīng)高火 、烘烤時(shí)火的溫度高低．雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕( )的原因之一。 、膨脹 、脹發(fā) 、起發(fā) 、膨松．在( )范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。 、商業(yè) 、廚房 、任何企業(yè) 、飯店企業(yè)．( )多以面粉、酵母、鹽等為原料。 、軟質(zhì)面包 、硬質(zhì)面包 、松質(zhì)面包 、脆皮面包．道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)( )、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。 、社會(huì)法則 、社會(huì)輿論 、國(guó)家法律 、集體守則．具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是( )。 、油脂蛋糕 、清蛋糕 、奶油蛋糕 、風(fēng)味蛋糕．花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环? )原則。 、等價(jià)交換 、利益交換 、公平合理 、市場(chǎng)規(guī)律．在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于( )，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。 、燃燒速度 、空氣供給速度 、燃?xì)夤┙o速度 、反應(yīng)速度．膳食中缺鈣，可患( )。 、佝僂病 、雞胸 、．“”是指( )的意思。 、攪拌 、刮平 、抽打 、搟．杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用( )形成的。 、煮制 、熬制 、冷卻 、蒸制．為促進(jìn)毒物排出，( )是搶救食物中毒病人的重要措施之一。 、動(dòng)手術(shù) 、排便 、盡快進(jìn)食 、大量輸液．恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和( )等。 、攪拌 、搓圓 、冷藏 、調(diào)制．在脂肪的日供給量克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占( )。 、 、 、 、．“”是指( )。 、泡夫 、木司 、布丁 、巴菲．凈料單位成本計(jì)算的基本條件有( )。 、條 、條 、條 、條．一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于( )生產(chǎn)。 、批量 、單件 、烹調(diào) 、面點(diǎn)．職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和( )中的具體體現(xiàn)。 、社會(huì)生活 、社會(huì)關(guān)系 、職業(yè)守則 、職業(yè)關(guān)系．制作熱蘇夫力的半制品為( )狀物。 、糊 、稀糊 、稠糊 、漿糊．“”是指( )。 、奶油 、人造黃油 、奶酪 、起酥油．脆皮面包成型時(shí)，相同品種的操作手法要( )。 、一致 、基本相同 、有變化 、靈活多變．色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗( )的色相并列。 、各異 、不同 、差異 、懸殊．下面英文中沒有烤盤的意思是( )。 、 、 、 、．“”是指( )。 、奶酪 、黃油 、布丁 、酸奶．西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、( )、巧克力等。 、黃油 、雞蛋 、砂糖 、糖粉．脆皮面包烘烤溫度一般在( )。 、℃ 、℃ 、℃ 、℃．在廚房范圍內(nèi)，( )是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。 、菜點(diǎn)成本 、人工成本 、燃料成本 、商業(yè)成本．一般成年人每日應(yīng)吃到( )克以上的新鮮蔬菜和～克左右的水果。 、 、 、 、．動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是( )。 、熔點(diǎn)高 、熔點(diǎn)低 、飽和脂肪酸含量低 、維生素含量多．封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低( )。 、沒有亮度 、不易定型 、容易定型 、定型堅(jiān)實(shí)．在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是( )存在換算關(guān)系。 、損耗率 、出材率 、成本率 、成本毛利率．從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由( )構(gòu)成的。 、部分 、部分 、部分 、部分．( )的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。 、牛奶 、黃油 、奶油 、白糖．調(diào)制( )的結(jié)力片要泡軟炮透。 、熱蘇夫力 、奶油膠凍 、蛋糕糊 、餅干糊．生奶的抑菌作用在℃時(shí)可保持小時(shí)，℃時(shí)僅可保持( )小時(shí)。 、 、 、 、．一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率( )。 、穩(wěn)定 、變化 、從高 、從低．西式面點(diǎn)常用的餡