【正文】 、烤、煎。這塊肉味道也很不錯06 外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。07 里脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）牛肉中肉質(zhì)最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在35成熟，已保持肉的鮮嫩多汁08 臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲 教 案 紙教 學(xué) 過 程 與 內(nèi) 容提要與板書或切片后爆炒。09 牛腩肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。（三）怎么判斷牛排幾分熟【生肉】把左手放松，伸出你的右手食指，去按壓左手虎口位的肌肉，這時的觸感就是生牛肉的硬度【三分熟】左手食指輕扣拇指，伸出右手食指，按壓左手虎口位的肌肉，這時候的觸感就是三分熟。【五分熟】左手中指輕扣拇指，伸出右手食指，按壓左手虎口位的肌肉，這時候的觸感就是五分熟。20分鐘學(xué)會判定牛排熟度。 教 案 紙教 學(xué) 過 程 與 內(nèi) 容提要與板書【七分熟】左手無名指輕扣拇指，伸出右手食指，按壓左手虎口位的肌肉，這時候的觸感就是七分熟。【全熟】左手小指輕扣拇指，伸出右手食指，按壓左手虎口位的肌肉，這時候的觸感就是全熟。三、課堂小結(jié)本次課，我們學(xué)習(xí)了肉類料理食用需注意哪些禮儀，以及牛肉熟度的判定方法和牛肉部位的學(xué)習(xí)及食用。其中，肉類料理食用需注意哪些禮儀為本節(jié)的重點。四、作業(yè)布置1. 肉類料理食用需注意哪些禮儀2. 牛肉熟度的判定方法3分鐘2分鐘 教　　案　　紙授課教師 授課班級15西餐（1）、（2）班教案審批意見課程名稱西餐禮儀審批人：年　月　日授課時間（14）周 星期（二、四），（12）月（3）日課　　題 蛋料理及米飯料理教學(xué)時數(shù)（2）課時教學(xué)目的學(xué)習(xí)了解蛋料理及米飯料理的文化、種類及制作；掌握蛋料理及米飯料理的用餐禮儀教學(xué)重點蛋料理及米飯料理的用餐禮儀教學(xué)難點蛋料理及米飯料理的用餐禮儀教　　具多媒體作業(yè)布置蛋料理及米飯料理的用餐禮儀其　　他無 教 案 紙教 學(xué) 過 程 與 內(nèi) 容提要與板書一、組織教學(xué)（一）點名（二）舊課復(fù)習(xí)１．提問：牛肉熟度的判定方法？肉類料理食用需注意哪些禮儀？２．作業(yè)評講及上節(jié)課其他知識點回顧（三）新課導(dǎo)入在用西餐中，我們偶爾也會吃到蛋類的相關(guān)料理以及米飯料理。也許你們會奇怪，這是西餐么？是的，西餐也有蛋類料理和米飯料理。那么，它們是怎么制作的，食用時需要注意哪些禮儀呢？我們來學(xué)習(xí)下本節(jié)課的內(nèi)容。二、新課教學(xué)（一）蛋料理煎蛋卷食用禮儀先用叉子輕輕壓著蛋，再用刀從一端切下一口大小來食用；若是煎蛋中間的餡散落在盤子上時，可以使刀子將餡挑到叉子上再食用。制作：(1)首先將蛋用打蛋器打散，并加入柴魚味精、細砂糖、醬油拌勻。(2)將方形煎蛋鍋刷上少許油，并用中小火預(yù)熱。3分鐘5分鐘2分鐘25分鐘其他同類卷類食用也是一樣 教 案 紙教 學(xué) 過 程 與 內(nèi) 容提要與板書(3)將蛋液徐徐倒入方形煎蛋鍋中。(4)直到蛋液平均布滿鍋底就可以了。(5)將鍋子前傾讓蛋汁流向前方，再將鍋后方的蛋液煎熟。(6)等到后方的蛋煎熟了，再將鍋子往后傾讓未熟的蛋液往回流，即可再煎前方的蛋液，重復(fù)幾次讓蛋汁收干后離火。(7)利用筷子輔助將蛋卷起，一開始卷時要一定要緊密才不會散開。(8)卷到最后時，稍微壓住使蛋卷定型即可。白煮蛋1. 直接將未剝殼的白煮蛋擺在盛蛋器上端上桌時，記得不要從盛蛋器里直接取出來吃喔！2. 使用湯匙的邊緣輕輕地將蛋敲出裂縫3. 敲出細微的裂縫后，再用手將上半部分的殼整個剝掉，就像拿起蓋子一樣。4. 撒上鹽巴，用湯匙舀來吃。15分鐘強調(diào)與傳統(tǒng)吃蛋方法的不同。 教 案 紙教 學(xué) 過 程 與 內(nèi) 容提要與板書（二）米飯料理西班牙海鮮飯 用餐禮儀1) 數(shù)人一同享用一份海鮮飯時，請用公勺舀到自己的盤子里；2) 先用手壓住蚌殼，以叉子將肉取出。3) 剩下的殼就集中放置于盤子的角落即可 制作步驟1) 米泡水1個小時，濾干水備用2) 番紅花(或是黃姜粉)用白葡萄酒泡起來備用(注意番紅花不要直接放入鍋里)3) 蠔用面粉水洗凈、蛤蜊用鹽水泡一下、去除泥沙4) (高湯只用到1杯、量米的杯子)5) 洋蔥、紅黃彩椒、蕃茄(去皮、去籽)切丁、蒜切末、磨菇切片、碗豆粒、玉米粒洗凈備用6) 培根切小片、雞腿肉切塊、蝦子開背、魷魚切圈備用7) 熱鍋，放入1大匙橄欖油，炒香洋蔥，接著放入培根炒香(如果說培根很油，就先炒培根到出油，再炒洋蔥)8) (磨菇會出水，最好是先把肉類炒香再放)35分鐘如果是其他海鮮類，參照海鮮料理用法。 教 案 紙教 學(xué) 過 程 與 內(nèi) 容提要與板書9) 放入濾干水的米，輕輕的拌炒(泡過水的米很容量碎)，接著放入紅黃彩椒、蕃茄10) 倒入白葡萄酒和番紅花(不用再去翻動)11) 到白葡萄酒稍微收干，轉(zhuǎn)中火，再放入1/2杯的高湯，稍微收干再放入1/2杯的高湯，中間不用蓋上蓋子，放入海鮮，.撒上碗豆粒和玉米粒12) 蓋上蓋子燜3分鐘，再把湯汁收干(海鮮會出一點水，在煮飯的過程中，一直是中小火)，撒上黑胡椒粒，少許鹽，吃的時候淋上檸檬汁就可以了三、課堂小結(jié)在今天的學(xué)習(xí)中，我們了解了蛋類料理和米飯料理的制作和食用禮儀。其中，用餐里需注意的禮儀是本節(jié)的重點。四、作業(yè)布置蛋料理及米飯料理的用餐禮儀3分鐘2分鐘 教　　案　　紙授課教師 授課班級15西餐（1）、（2）班教案審批意見課程名稱西餐禮儀審批人：年　月　日授課時間（15）周 星期（二、四），（12）月（10）日課　　題教學(xué)時數(shù)（2）課時教學(xué)目的理解蔬菜料理的構(gòu)成、分類及制作；掌握沙拉、附菜等蔬菜料理的用餐禮儀教學(xué)重點蔬菜料理的用餐禮儀教學(xué)難點蔬菜料理的用餐禮儀教　　具多媒體作業(yè)布置蔬菜料理的用餐禮儀有哪些？其　　他無 教 案 紙教 學(xué) 過 程 與 內(nèi) 容提要與板書一、組織教學(xué)（一）點名（二）舊課復(fù)習(xí)１．提問：米飯料理有哪些？蛋類料理食用時需注意哪些禮儀？２．作業(yè)評講及上節(jié)課其他知識點回顧（三）新課導(dǎo)入在西餐中，常見到蔬菜是作為配菜或者沙拉呈現(xiàn)的。對，這就是我們常說的蔬菜料理，那么，蔬菜料理有哪些？食用時需要注意哪些禮儀呢？本節(jié)課我們來看下蔬菜料理及禮儀。二、新課教學(xué)（一）搭配之附菜附菜定義：搭配之附菜為搭配正餐或主菜，為點綴或營養(yǎng)用的蔬菜品種。常見的為土豆、西蘭花、馬鈴薯等；用餐禮儀n 作為附菜的蔬菜，是點綴，也是營養(yǎng)，要吃完。n 大塊的馬鈴署塊，可以用刀切成一口大小再食用；3分鐘5分鐘2分鐘25分鐘附菜的作用強調(diào)：點綴、營養(yǎng) 教 案 紙教 學(xué) 過 程 與 內(nèi) 容提要與板書n 有醬汁的話，用刀協(xié)助n 如有小洋蔥類，用叉固定，用刀切成一口大小。n 綠豌豆類的小菜，用刀置于叉子塌處。n 馬鈴薯泥類的用叉食用即可。（二） 蔬菜沙拉沙拉做頭盤是比較理想的選擇，它既爽口又開胃，反統(tǒng)西餐的沙拉汁一般偏酸，也就是力圖達到那個效果。西方人不習(xí)慣正在餐前吃帶甜味的沙拉。怎么做沙拉？怎么吃沙拉 ？吃沙拉有什么禮儀呢？ 沙拉的進餐器具盛沙拉一般用沙拉盤，平盤深盤都能夠。一般講究的餐廳要擺上刀和叉，即便無些人習(xí)慣只是用叉而不用刀。做為同從食一起上菜時的沙拉，把沙拉盤放正在從菜盤的左側(cè)，那時一般只放一把叉子。 食用禮儀l 遇見見比較大葉的蔬菜的時候，要先用刀和叉合起來，然后再用叉子入口。l 大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一25分鐘強調(diào)大葉蔬菜是折不是切割。 教 案 紙教 學(xué) 過 程 與 內(nèi) 容提要與板書l 次只切一塊，不要一下子將整碗整盤的沙拉都切成小塊。l 如果沙拉是一大盤端上來則使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來吃。l 如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨一道菜，通常要和奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一兩片面包放在你的沙拉盤上，再取兩三片玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用而玉米片則用手拿著吃。l 如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分，這樣澆汁就容易多了。（三）蔬菜料理菜品蛋黃奶油酸醬蘆筍（1）制作：l 蘆筍放入開水中焯燙時間不能太長，加入一點的鹽和油可以讓顏色更加亮麗。l 蘆筍放入冰水中過冷，口感更加爽脆。l 加入蛋黃醬及淡奶油，適當(dāng)即可。（2）食用禮儀l 蘆筍切成一口大小份量；l 沾取醬汁食用25分鐘蘆筍焯水時間長短影響顏色和口感 教 案 紙教 學(xué) 過 程 與 內(nèi) 容提要與板書美味蘆筍雞肉卷（1）制作l 雞胸肉中間段片成薄片l 擠入兩片的檸檬汁，加一點生抽 、鹽，雞粉碼味；l 蘆筍切斷焯水，西紅柿切段、洋蔥切段；l 雞胸肉片卷蘆筍西紅柿切段、洋蔥條、方片芝士；用木簽固定。l 在烤盤上鋪一層錫箔紙 擦一層薄油，用180度烤15分鐘（或至金黃）（2）用餐禮儀用餐刀切成一口大小進食。三、課堂小結(jié)今天的課程，我們知道蔬菜料理有哪些，并了理了食用時需要注意哪些禮儀。其中，蔬菜料理的用餐禮儀是本節(jié)的重點。四、作業(yè)布置蔬菜料理的用餐禮儀有哪些？3分鐘2分鐘 教　　案　　紙授課教師 授課班級15西餐（1）、（2）班教案審批意見課程名稱西餐禮儀審批人：年　月　日授課時間（16）周 星期（二、四），（12）月（117）日課　　題 起司料理教學(xué)時數(shù)（2）課時教學(xué)目的學(xué)習(xí)并了解起司料理的特點及構(gòu)成；學(xué)會相應(yīng)起司料理的用餐禮儀教學(xué)重點起司料理的用餐禮儀教學(xué)難點起司料理的用餐禮儀教　　具多媒體作業(yè)布置起司料理的用餐禮儀有哪些？其　　他無 教 案 紙教 學(xué) 過 程 與 內(nèi) 容提要與板書一、組織教學(xué)（一）點名（二）舊課復(fù)習(xí)１．提問：蔬菜料理用餐時需注意哪些禮儀？２．作業(yè)評講及上節(jié)課其他知識點回顧（三）新課導(dǎo)入在前面的學(xué)習(xí)中，我們認識了許多西餐菜品及原料。那么，大家認識起司么？起司料理又有哪些呢？它們在食用時需要注意哪些禮儀呢？帶著這些疑問，我們本節(jié)課我們來看下起司及起司料理及禮儀。二、新課教學(xué)（一）起司起司也叫奶酪，是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。 每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分。3分鐘5分鐘2分鐘25分鐘起司的應(yīng)用說明 教 案 紙教 學(xué) 過 程 與 內(nèi) 容提要與板書（二）起司料理雞蛋芝士吐司（1）制作步驟l 除黃油以外的材料，先液體后固體放入面包機里，啟動發(fā)面團鍵，待面團攪拌到一定程度后，加入黃油，直至完成拉出薄膜。l 攪拌好的面團，進行第一次發(fā)酵，溫度大概28度，發(fā)酵60120分鐘不等。直至面團用沾有面粉的手指插入面團，小洞不回縮為至發(fā)酵好。l 將發(fā)酵好的面團，取出，排出氣體，將面團分成2等份，滾圓后，蓋上保鮮膜，再醒發(fā)1015分鐘。l 醒發(fā)好的面團，再次滾圓，然后再搟開，由上卷起來，再醒發(fā)10分鐘，然后再搟開，再由上卷起來。l 造型后，將面包胚放在墊有錫紙或耐高溫的防沾布的烤盤上，進行最后一次發(fā)酵。l 最后一次發(fā)酵，溫度大概3840度，4060分鐘。l 涂上蛋液。可涂可不涂。l 放入預(yù)熱好的烤箱里，180度上下火，中層烤40分鐘，直至面包表面烤至金黃色即可。（2）用餐禮儀l 用餐叉壓住一邊，用刀切成一口大小食用25分鐘了解面團一次發(fā)酵與二次發(fā)酵