【正文】 屠宰加工車間 產(chǎn)品采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 豬肉標(biāo)準(zhǔn)按 GB2722 和 GB2707 執(zhí)行。 感官指標(biāo)項(xiàng) 目 帶皮鮮片豬肉 帶皮凍片豬肉(解凍后)色澤 肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色。肌肉有光澤，色鮮紅，脂肪呈乳白色，無(wú)霉點(diǎn)。彈性(組織狀態(tài) ) 指壓后的凹陷立即恢復(fù) 肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感。粘度 外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。外表及切面微濕潤(rùn)，不沾手。氣味 具有鮮豬肉正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。具有凍豬肉正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，無(wú)異味。理化指標(biāo)項(xiàng) 目 帶皮鮮片豬肉 帶皮凍片豬肉揮發(fā)性鹽基氮，毫克/100 克 ≤ 15 15汞（以汞計(jì)） ，毫克/千克 ≤ 生產(chǎn)方法和工藝流程 工藝流程生豬候宰 淋浴 進(jìn)豬 致昏 掛鉤上道 刺殺、真空采血 燙毛、褪毛 頭部檢驗(yàn) 上傳送帶 下頭 上預(yù)剝帶 去前后蹄 去尾 人工預(yù)剝 皮肉編號(hào) 上機(jī)夾皮 機(jī)剝 提升上道 挑胸 割生殖器 剖腹 摘除腸、胃、脾 取心、肝、肺 取腎臟 劈半 淋浴沖洗 割槽頭 檢驗(yàn)蓋章 冷卻排酸 剔骨分割 包裝 稱重 裝箱 入冷庫(kù)。 生產(chǎn)工藝說(shuō)明 （1）宰前休息、斷食 生豬宰前應(yīng)休息，斷食 12 天，以使畜體代謝恢復(fù)正常，排除積蓄在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物；提高肉品質(zhì)量。 （2）淋浴 宰前給豬進(jìn)行淋浴，水溫以 20℃為宜，這樣可以減少污染，保證放血效果。（3）二氧化碳擊暈系統(tǒng)本項(xiàng)目采用二氧化碳擊暈法，這是一種讓生豬在氣體室內(nèi)吸入二氧化碳而窒息昏迷的方法。CO 2 濃度保持在 65～70%，15 秒后就進(jìn)入了完全麻醉的狀態(tài)，這種麻醉狀態(tài)可持續(xù) ～3 分鐘。二氧化碳擊暈法與其他方法相比，不會(huì)產(chǎn)生肌肉痙攣現(xiàn)象。生豬昏迷期間，呼吸和血液循環(huán)都有所增強(qiáng)，所以更有利于放血，而且肌肉 PH 值較低，可避免肌肉出血，與電擊暈相比，二氧化碳擊暈法可使肌肉完全處于松弛狀態(tài)。本項(xiàng)目由于每天屠宰數(shù)量較為穩(wěn)定，適宜采用二氧化碳擊暈法，可有效地減少生豬的骨折及灰白肉的產(chǎn)生，確保肉品高質(zhì)量。（4）真空采血系統(tǒng)本采血系統(tǒng)是目前世界屠宰業(yè)最先進(jìn)的，采血刀自動(dòng)消毒，無(wú)污染，在采血過(guò)程中進(jìn)行多道自動(dòng)檢疫，采集后的血液可直接作為醫(yī)藥及生物制品的原料。（5）立式蒸汽燙毛屠宰放血后，采用當(dāng)前世界最先進(jìn)的蒸汽燙毛隧道系統(tǒng) 燙毛，具有對(duì)環(huán)境無(wú)污染和節(jié)省能源的優(yōu)點(diǎn)。上述蒸汽燙毛系統(tǒng)，有效地避免了在脫毛過(guò)程中的交叉感染。 （6）吊掛、燎毛 熱燙刮毛后仍不能將豬體上的毛全部除凈，尤其是頭、蹄、腋下等部位，總會(huì)殘留一些絨毛，需要進(jìn)一步處理。本項(xiàng)目采用燃?xì)饬敲到y(tǒng)，可使胴體表面脫毛率達(dá) 100%，并可對(duì)胴體表面進(jìn)行高溫消毒。 （7）剝皮 在用機(jī)器剝皮之前，必須先用手工進(jìn)行預(yù)剝，即將機(jī)器不能剝到的部位，和上機(jī)時(shí)夾皮的部位用手工剝開。 （8）剖腹摘取內(nèi)臟 燎毛洗凈后的豬體，吊掛后要盡快剖腹取內(nèi)臟。摘取的腸、胃、脾等內(nèi)臟送下貨整理間清洗加工，經(jīng)檢驗(yàn)不合格者投入廢棄桶內(nèi)。 （9）劈半本項(xiàng)目采用自動(dòng)高頻無(wú)齒鋸對(duì)生豬進(jìn)行自動(dòng)劈半，每劈一頭豬后可自動(dòng)消毒，有效的避免了交叉感染，同時(shí)也有效的避免了骨屑及碎肉的產(chǎn)生，并大大降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。劈半后的胴體應(yīng)立即用水沖洗干凈，以免增加微生物的污染。（10）冷卻排酸劈半沖洗后，豬胴體由輸送鏈送到冷卻排酸間，在 0～4℃溫度下冷卻排酸。如生產(chǎn)分割鮮豬肉，則在排酸后豬胴體運(yùn)至分割間剔骨分割。（11）剔骨分割根據(jù)國(guó)內(nèi)外客戶的需要，將豬胴體肉分割成帶骨肉或去骨、去皮、去脂肪的不同規(guī)格的分割肉，稱重，包裝，裝箱入冷庫(kù)儲(chǔ)存。 主要原料、燃料、動(dòng)力消耗指標(biāo)表 511 主要原料、燃料、動(dòng)力消耗指標(biāo)表單位產(chǎn)品消耗指標(biāo)序號(hào) 名 稱 規(guī) 格單位 數(shù)量 備 注1 活豬 90kg/頭 頭/t 分割肉活豬 90kg/頭 頭/t 白條肉2 薄膜 2kg/卷 m2/t 3003 紙箱 12 卷/箱 個(gè)/t 424 塑料袋 10kg/袋 個(gè)/t 100 (豬下貨)5 水 t/t 6/7 白條/分割肉電 Kwh/t 75/150 白條/分割肉蒸汽 t/t 熟食加工車間 熟食加工車間位于屠宰加工車間的三、四層，年產(chǎn)熟食制品 1 萬(wàn)噸，其中灌腸類制品 5000 噸，西式火腿腸 3000 噸，醬鹵類制品2022 噸。 產(chǎn)品采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 腸類制品 腸類制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行企業(yè)制訂的標(biāo)準(zhǔn) a、感官指標(biāo)項(xiàng)目 指 標(biāo)色澤 腸皮切面均呈棗紅色，色澤均勻。組織 腸體完整、干爽，內(nèi)容物結(jié)合緊密，表面無(wú)霉斑，切面光。狀態(tài) 具有彈性，軟硬適宜，外形規(guī)整均勻?？谖?具有本品種特有的香味、滋味，咸淡適宜，無(wú)異味。雜質(zhì) 無(wú)雜質(zhì)。 b、理化指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)高檔 中檔 低檔水份% ≤40 ≤45 ≤50蛋白質(zhì)% ≥25 ≥22 ≥20食鹽（NaCl 計(jì)）% ≤5 ≤5 ≤5亞硝酸鹽殘留量（以 NaNO2計(jì)）g/kg ≤ ≤ ≤ C、細(xì)菌指標(biāo)指 標(biāo)項(xiàng) 目出 廠 銷 售細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g） ≤30000 ≤50000大腸菌群（個(gè)/100g） ≤40 ≤150致病菌 不得檢出醬肉類制品a、感官指標(biāo)項(xiàng)目 指 標(biāo)色澤 外觀色澤呈淺紅或棗紅色。外形 外形完整，表皮無(wú)雜毛。氣味 味美、具有熏制品的特殊風(fēng)味，無(wú)異味。 b、理化指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)NaCl（%） ≤～水（%） ≤60亞硝酸鹽 g/kg ≤c、細(xì)菌指標(biāo)指 標(biāo)項(xiàng) 目出 廠 銷 售細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g） ≤30000 ≤80000大腸菌群（個(gè)/100g） ≤70 ≤150致病菌 不得檢出 不得檢出 生產(chǎn)方法和工藝流程腸類制品（1）灌腸生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖 （2）工藝流程簡(jiǎn)述 將原料肉緩化解凍，清洗分割，每塊肌肉不得超過(guò) 250 克，分割后將原料肉放入料車中進(jìn)行腌漬，每 50 公斤肌肉加入精制食鹽 公斤。進(jìn)入攪拌機(jī)中攪拌均勻，裝入容器中腌漬，時(shí)間為 72小時(shí)。腌后將肉放入絞肉機(jī)中絞碎，并按比例將肉餡、輔料、調(diào)料放入拌料機(jī)中攪拌均勻、最后將拌好的原料肉餡通過(guò)真空灌腸機(jī)灌制成香腸。腸衣要洗凈，粗細(xì)要均勻，每節(jié)長(zhǎng)度為 1822 厘米，每桿穿10 對(duì)，掛在烤腸車上，送入蒸煮爐內(nèi)熟制，爐溫在 84℃左右，時(shí)間為 3040 分鐘，蒸煮溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，防止忽高忽低，以確保產(chǎn)品質(zhì)量，待腸體中心溫度達(dá)到 74℃以上時(shí)為蒸熟，出爐后放置于通風(fēng)處冷卻。然后將腸送入烤爐內(nèi)進(jìn)行熏制，燃料采用干燥好的木屑、木桿。粗 絞腌制（肉中心溫度 0℃）細(xì) 絞選料（按不同品種進(jìn)行） 粗 絞切?。ㄒ酪筮x定大小） 腌制（肉中心溫度 0℃）攪拌（加入輔料） 斬拌（加入輔料）灌 制蒸煮 8085℃熏制 6070℃入 庫(kù)高溫高壓殺菌排 酸包 裝爐溫為 355575℃,時(shí)間為 8 小時(shí)左右方可出爐，冷卻后送入無(wú)菌包裝間進(jìn)行真空包裝、入庫(kù)。 西式火腿 （1）西式火腿制品生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖 （2）西式火腿腸生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)述由冷庫(kù)來(lái)的 3＃、4＃豬精肉，緩化后去掉筋膜，進(jìn)行整理，選出 250g 左右的肉塊，通過(guò)注射機(jī)注入混合液，在經(jīng)過(guò)嫩化機(jī)處理后放入滾揉罐內(nèi)按摩滾揉，溫度控制 2℃左右，時(shí)間為 8－12 小時(shí)，經(jīng)過(guò)反轉(zhuǎn)機(jī)下罐后，裝入真空灌腸機(jī)（有的品種下罐后，串繩節(jié)掛桿）定量灌裝，裝入纖維腸衣或尼龍腸衣內(nèi)，利用雙向打卡機(jī)封端卡口后真空、滾揉、按摩選 料切丁整理注射、嫩化灌 制干 燥煙 熏高溫滅菌排 酸入 庫(kù)蒸 煮進(jìn)行熟制。有的品種送入高溫滅菌器內(nèi)滅菌，有的品種送入煙熏爐進(jìn)行千燥、蒸煮、煙熏、排酸后送入成品庫(kù)內(nèi)。 虎皮肘子 （1）生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖 （2）生產(chǎn)工藝說(shuō)明將凍豬肘子緩化、解凍、浸泡洗滌，刮去污物，清水浸泡 1－2小時(shí)，進(jìn)行人工剔骨，不準(zhǔn)肘肉帶碎骨，不準(zhǔn)肘肉分離，保持肘形完整，送入鹽水注射機(jī)中往返注射 1－3 次，使肘肉得到均勻的調(diào)味液，再送入滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉按摩，時(shí)間為 6－8 小時(shí)，出罐后進(jìn)行人工整形、捆綁，放入鍋內(nèi)蒸煮，并放入湯汁，按豬肘重量配比各種調(diào)料，蒸煮溫度控制在 95℃，時(shí)間為 60－80 分鐘，使肘子熟透后出鍋，放在案板上冷卻后包裝入庫(kù)。 醬豬蹄 （1）工藝流程如下原料 緩化解凍 浸泡洗滌 人工去骨鹽水注射 滾揉按摩 整理 蒸煮冷卻 包裝 入庫(kù)（2）生產(chǎn)工藝說(shuō)明 首先選擇合格的生豬蹄，生豬蹄要肉質(zhì)新鮮、無(wú)異物附著、無(wú)異味、無(wú)異臭。將選購(gòu)好的生豬蹄放入冷庫(kù)中貯存，根據(jù)生產(chǎn)需要，從冷庫(kù)中提出定量的生豬蹄運(yùn)至醬肉間放入解凍槽中解凍，解凍時(shí)間約一天，以便其冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，恢復(fù)冷凍前的原有狀態(tài)和特性，降低汁液的流失，已解凍的生豬蹄要進(jìn)行外觀檢查和清洗，以確保表皮無(wú)雜毛，然后放入夾層鍋中煮熟，時(shí)間約為 小時(shí)，同時(shí)加入配制好的調(diào)味料及老湯，以獲得味道鮮美的制品，煮熟后，送到熏爐中熏制后再涂油以獲得色香味俱佳的制品，經(jīng)紫外線消毒后，在真空包裝機(jī)上進(jìn)行內(nèi)包裝，然后送入殺菌鍋中進(jìn)行二次高溫殺菌，然后套上外包裝袋在封口機(jī)上封口并裝箱入庫(kù)。 主要原料、燃料、動(dòng)力消耗指標(biāo)主要原料、燃料、動(dòng)力消耗指標(biāo)表表 512 生豬蹄 解 凍 整 理 煮制 熏制涂油 紫外線消毒 真空內(nèi)包裝 二次高溫滅菌外包裝 裝箱 入庫(kù)單位產(chǎn)品消耗指標(biāo)序號(hào) 名 稱 規(guī)格單位 數(shù)量 備注一 灌腸1 精肉 Kg/t 7002 輔料 Kg/t 3723 腸衣 把/t 204 鋁卡子 個(gè)/t 71005 商標(biāo) 個(gè)/t 40006 紙箱 個(gè)/t 100 10kg/箱二 西式火腿腸1 精肉 Kg/t 7602 輔料 Kg/t 3003 腸衣 m/t 7064 鋁卡子 個(gè)/t 70605 商標(biāo) 個(gè)/t 33306 紙箱 個(gè)/t 100 10kg/箱三 虎皮肘子1 肘子 Kg/t 14002 輔料 Kg/t 253 商標(biāo) 個(gè)/t 20224 包裝袋 個(gè)/t 2022 500g/袋5 紙箱 個(gè)/t 100 10kg/箱四 醬豬蹄1 豬蹄 Kg/t 13002 調(diào)料 份/t 13 內(nèi)包裝袋 個(gè)/t 2022 500g/袋4 外包裝袋 個(gè)/t 2022 500g/袋5 紙箱 個(gè)/t 84 12kg/箱五 水 m3/t 14六 電 Kwh/t 180七 蒸汽 t/t 2 主要設(shè)備方案 屠宰加工車間主要設(shè)備選擇本項(xiàng)目生豬屠宰車間生產(chǎn)設(shè)備選用的是國(guó)內(nèi)技術(shù)先進(jìn)、成熟可靠的肉豬屠宰生產(chǎn)線，主要關(guān)鍵設(shè)備由國(guó)外引進(jìn)。該生產(chǎn)線的主要特點(diǎn)概括如下：設(shè)備加工能力大，生產(chǎn)規(guī)模大，日處理 3350 頭，年處理 100萬(wàn)頭以上，這是目前國(guó)內(nèi)較大的生豬屠宰流水線。由于生產(chǎn)規(guī)模大，因此規(guī)模經(jīng)營(yíng)效益高。設(shè)備機(jī)械化、自動(dòng)化程度高。項(xiàng)目采用一系列的機(jī)械化、自動(dòng)化措施，取代傳統(tǒng)的手工作業(yè)，尤其是采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)檢疫、檢驗(yàn)系統(tǒng)，采用了多道氣動(dòng)傳輸系統(tǒng)，使工人完全從繁重的體力勞動(dòng)中解放出來(lái)。流水線實(shí)行密閉化、無(wú)菌化，流水線由許多封閉的單元有機(jī)組成，所有的傳輸系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)懸空作業(yè)，避免了宰后生豬的二次污染。流水線采用高壓噴淋淋浴、二氧化碳擊暈、真空采血、蒸汽燙毛隧道系統(tǒng)等一系列先進(jìn)工藝和技術(shù)，確保最終產(chǎn)品的高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)、高附加值。該生產(chǎn)線單班屠宰能力為 3350 頭，全年生豬屠宰能力可達(dá) 100萬(wàn)頭以上，完全能滿足生產(chǎn)需要。主要設(shè)備詳見下表。表 521 屠宰車間主要設(shè)備表序號(hào) 設(shè)備名稱 型號(hào)及規(guī)格 單位 數(shù)量 備 注一 屠宰間設(shè)備1 趕豬道 條 12 二氧化碳擊暈裝置 套 1 進(jìn)口3 自動(dòng)擊暈機(jī) 臺(tái) 1 進(jìn)口4 接收裝置 個(gè) 15 毛豬提升機(jī) 420 頭/時(shí) 臺(tái) 16 毛豬回鉤軌道 根 17 毛豬剝皮輸送線 套 18 毛豬輸送線 420 頭/時(shí) 條 19 真空采血裝置 套 1 進(jìn)口10 放血池 個(gè) 111 毛豬預(yù)清洗機(jī) 臺(tái) 1 進(jìn)口12 蒸汽燙毛隧道 個(gè) 1 進(jìn)口13 U 型去毛機(jī) 臺(tái) 114 卸豬裝置 個(gè) 115 鬃毛收集排送器 套 1 進(jìn)口16 機(jī)械扁擔(dān)鉤掛鉤臺(tái) 臺(tái) 117 掛豬機(jī) 臺(tái) 118 提升機(jī) 420 頭/時(shí) 臺(tái) 119 胴體加工線 420 頭/時(shí) 套 120 干燥機(jī) 臺(tái) 121 燎毛機(jī) 420 頭/時(shí) 臺(tái) 122 刮黑拋光機(jī) 臺(tái) 123 進(jìn)豬輸送線 套 124 剝皮回送線 套 125 8