20xx年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項(xiàng)目-中式烹調(diào)師技能初級-資料下載頁
2024-10-26 12:15本頁面
【導(dǎo)讀】1）土豆去皮，洗凈；2）將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲；3）切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤即可。1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。1）雞蛋打入大碗內(nèi)加濕淀粉打均；對合，用手勺拍實(shí)，切棱形塊。3）勺加油燒至3成熱，轉(zhuǎn)中火將蛋塊下鍋，炸至酥脆，呈桔黃色撈出。4）勺放底油加糖，熬至適量糖漿，下入炸好的蛋塊，翻勻裝盤即可。
【正文】 完整扣 7 分 4 刀工 統(tǒng)一是斜一字刀 5 不統(tǒng)一扣 5 分 深而不至骨 5 刀口過深扣 5 分 5 火候 欠火、過火 12 過火或欠火扣 12 分 無焦煳 6 煳扣 6 分 6 芡汁 油量不要過大 5 油量過大扣 5 分 芡汁均勻 10 過長或過短 扣 5 分，汁稠或汁稀扣 5 分 7 裝盤 裝盤要自然完整 10 裝盤不完整扣 6 分，裝盤較差扣 4 分 盤邊潔凈 5 盤邊不潔凈扣 5 分 8 其它 失飪 生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對，此項(xiàng)試題為 0 分 9 現(xiàn)場 操作 合理用料 浪費(fèi)原料從總分中扣 5 分 考場紀(jì)律 違反紀(jì)律從總分中扣 5 分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核 現(xiàn)場衛(wèi)生 衛(wèi)生差從總分中扣 5 分 10 安全文明操作 遵守安全操作規(guī)程 每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5 分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作 11 考核 時(shí)限 超時(shí) 每超時(shí) 1min 從總分中扣 5分，超時(shí) 3min 停止操作 合 計(jì) 100 考評員： 核分員： 年 月 日 試題七：醬爆雞丁 準(zhǔn)備要求 （ 1）原料準(zhǔn)備： 序號 名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 雞脯肉 g 200 考場準(zhǔn)備 2 甜面醬 g 20 考場準(zhǔn)備 3 油 g 500 考場準(zhǔn)備 4 鹽 適量 考場準(zhǔn)備 5 味精 適量 考場準(zhǔn)備 6 淀粉 適量 考場準(zhǔn)備 7 蔥 g 5 考場準(zhǔn)備 8 姜 g 5 考場準(zhǔn)備 9 蒜 g 5 考場準(zhǔn)備 10 糖 g 3 考場準(zhǔn)備 11 料酒 g 3 考場準(zhǔn)備 12 醋 g 3 考場準(zhǔn)備 （ 2）工具、用具準(zhǔn)備： 序號 名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 刀 1 把 考生自備 2 平盤 8 寸 1 塊 考場準(zhǔn)備 操作考核規(guī)定及說明： （ 1）操作程序 1） 將雞脯冼凈，去掉筋膜，切成 1cm 見方的丁，喂口，上漿，待用； 2） 勺內(nèi)放油，燒至 3~4 成熱，下雞丁滑散倒出； 3） 勺放少許油熗鍋，炒醬，炒香后 加少許湯，調(diào)味，下雞丁翻炒均勻裝盤即可。 （ 2）考核規(guī)定說明 1）如操作違章，將停止考核。 2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。 （ 3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。 （ 4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對制作醬爆雞丁掌握的熟練程度。 考核時(shí)限： （ 1）準(zhǔn)備工作 1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。 （ 2） 正式操作 25min。 （ 3） 提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。 評分記錄表 中國石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷 中式烹調(diào)師初級操作技能考核評分 記錄表 現(xiàn)場號 工位 性別 試題名稱 ：醬爆雞丁 考核時(shí)間 ：25min 序 號 考核內(nèi)容 評分要素 配分 評分標(biāo)準(zhǔn) 檢測 結(jié)果 扣分 得分 備注 1 色澤 色澤棗紅 10 色澤不對扣 6 分，色澤較差扣 4 分 2 調(diào)味 口味適中 10 口味過重或過輕扣 10 分 無異味 5 有異味扣 5 分 突出醬香味 5 沒有醬香味扣 5 分 3 形狀 主料為丁 5 主料不是丁扣 5 分 4 刀工 丁大小均勻 10 丁大或小扣 6 分，丁較差扣 4分 不連刀 5 連刀扣 5 分 5 火候 火候適中 10 過火或欠火扣 10 分 無焦煳 5 焦煳扣 5 分 6 漿糊 漿均勻 5 漿不均扣 5 分 不脫漿 5 脫漿扣 5 分 7 汁芡 油量要合適 5 油量過大扣 5 分 汁芡緊包原料 10 不均扣 6 分，較差扣 4 分 8 裝盤 裝盤自然 5 裝盤不自然扣 5 分 盤邊潔凈 5 衛(wèi)生不潔扣 5 分 9 其它 失飪 生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對，此項(xiàng)試題為 0 分 10 現(xiàn)場 操作 合理用料 浪費(fèi)原料從總分中扣 5 分 考場紀(jì)律 違反紀(jì)律從總分中扣 5 分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核 現(xiàn)場衛(wèi)生 衛(wèi)生差從總分中扣 5 分 11 安全文明操作 遵守操作規(guī)程 每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5 分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作 12 考核 時(shí)限 超時(shí) 每超時(shí) 1min 從總分中扣 5分，超時(shí) 3min 停止操作 合 計(jì) 100 考評 員： 核分員： 年 月 日
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