鹵豬下水配方和制作技術-資料下載頁
2025-10-16 23:22本頁面
【導讀】是多品種綜合鹵制。由于品種多，物美價廉，備受歡迎，久銷不衰。制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。根據這些特點，醬鹵肉類可劃分為以下五種。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工。時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決于調味料和。鹵制品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。鹵制品一般多使用老鹵。油2020克，白糖2020克，糖色600克，白酒2020克，香辛藥料1300克。200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陳皮100克。此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開。和咸度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。
【正文】 料 100 千克計）：鹽粒 3000 克，醬油 4000 克，黃酒 500 克，生 姜 200 克，大蔥 200 克，大蒜 100 克，香辛藥料 550 克。 香辛藥料配比：白芷 50 克，山奈 50 克，丁香 50 克，花椒 100 克，八角 100 克，桂皮 100 克，小茴香 100 克。 6 加工工藝： （ 1）原料整理： 醬豬頭肉選用鮮豬頭，去凈毛，然后將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨， 將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，以去除多余的血污，待豬頭刮洗干凈后， 用開水燙洗，去掉小毛和毛根。 （ 2）煮制： 先將選好洗凈的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫 骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼 在上面，加入 調料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制 小時左右，然后用慢 火煮制 1 小時左右，最后進行燜煮 小時 （ 3）醬制： 把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。 鹵豬頭肉配方制作工藝專業(yè)版（附秘制香辛藥料包及醬鹵類制作技術關鍵） 原料：新鮮豬頭 100 千克。 配方（按原料 100 千克計）：食鹽 3000 克，醬油 4000 克，生姜 1500 克，鮮 姜 200 克，料酒 200 克，香辛藥料 1580 克。 香辛藥料配比：花椒 200 克，蓽撥 160 克，山奈 160 克，丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克。 制作方法： （ 1）選料與處理： 選用符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、 臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上， 從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出 7 口條，用清水浸泡 1 小時，撈出，洗凈，瀝去水分。 （ 2）鹵制： 將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋 中焯水 15 分鐘，撈出，瀝干，放 入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨 2 小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。 8
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