【正文】 人員負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作和審核。食品出廠前應(yīng)當(dāng)對(duì)標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容進(jìn)行核查，合格后方可出廠。第十九條 由于虛假或者錯(cuò)誤的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生誤導(dǎo)造成健康損害的，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。第二十條 本規(guī)范自2008年5月1日起施行，以往有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示的規(guī)定如與本規(guī)范不一致的，以本規(guī)范為準(zhǔn)。第二十一條 本規(guī)范由衛(wèi)生部解釋。附件：附件1食品營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示準(zhǔn)則依據(jù)《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》中所涉及的內(nèi)容要求，制定本準(zhǔn)則。本準(zhǔn)則規(guī)定了能量和營(yíng)養(yǎng)成分的定義、折算系數(shù)、營(yíng)養(yǎng)成分分析和標(biāo)示方法、數(shù)值表達(dá)、允許誤差和推薦的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽格式等內(nèi)容。一、術(shù)語和定義1．預(yù)包裝食品（prepackaged foods） 經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品。2．營(yíng)養(yǎng)成分（nutritional ponents） 指食品中具有的營(yíng)養(yǎng)素和有益成分。包括營(yíng)養(yǎng)素、水分、膳食纖維等。3. 營(yíng)養(yǎng)素 (nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育、活動(dòng)、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì),缺少這些物質(zhì)，將導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學(xué)的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。4. 能量（energy） 指食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素在人體代謝中產(chǎn)生的能量。推薦以千焦（kJ）或焦耳（J）標(biāo)示，當(dāng)以千卡（kcal）標(biāo)示能量值時(shí)，應(yīng)同時(shí)標(biāo)示千焦（kJ）。食品中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)如表1所示:表 1 食物中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)成分kJ / g （*kcal/g）成分kJ / g （kcal/g）蛋白質(zhì)17(4)乙醇（酒精）29 (7)脂肪37(9)有機(jī)酸13(3)碳水化合物17(4)膳食纖維8 (2)* 1千卡(kcal)(kJ)。 5. 蛋白質(zhì) (protein) 蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本單位組成。 食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”，或食品中各氨基酸含量的總和來確定。在測(cè)定出“總氮量”后，食品中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算公式如下： 蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）氮折算系數(shù) 不同食品的氮折算系數(shù)如表2所示，對(duì)于原料復(fù)雜的加工或配方食品。表2 不同食品氮折算系數(shù)*食物折算系數(shù)食物折算系數(shù)小麥雞蛋全小麥粉雞蛋（整）麥糠麩皮蛋黃麥胚芽蛋白麥胚粉肉類和魚類燕麥動(dòng)物明膠大麥、黑麥粉乳及乳制品小米酪蛋白玉米人乳大米及米粉豆類堅(jiān)果、種子類大豆（黃）巴西果其它豆類花生杏仁其他如核桃、榛子等其它食品來源：*《中國(guó)食物成分表2002》6. 脂肪和脂肪酸 (fat and fatty acid)由于檢測(cè)方法的不同，脂肪有粗脂肪（crude fat）或總脂肪（total fat）之分，在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上均可標(biāo)示為“脂肪”。粗脂肪（crude fat） 食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等?？赏ㄟ^索氏抽提法或羅高氏法等方法測(cè)定。總脂肪（total fat） 食物總脂肪（或總脂肪酸）為各種單個(gè)脂肪酸含量的總和?？墒褂脙?nèi)標(biāo)法或外標(biāo)法測(cè)定獲得。當(dāng)使用索氏提取法測(cè)定粗脂肪含量時(shí)，可使用以下公式和脂肪酸折算系數(shù)來計(jì)算食品中總脂肪(酸)的含量。不同食品脂肪酸折算系數(shù)見表3?？傊荆ㄋ幔┖浚╰otal fatty acids）(g/100g)＝該食品中粗脂肪的含量(g/100g)脂肪酸折算系數(shù)脂肪酸(fatty acid)：脂肪酸指有機(jī)酸中鏈狀羧酸的總稱，與甘油結(jié)合成脂肪?？煞譃轱柡椭舅岷筒伙柡椭舅帷ｏ柡椭舅幔╯aturated fatty acid）：指碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸等。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為飽和脂肪（saturated fat）。不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid） 指碳鏈上含一個(gè)或一個(gè)以上雙鍵的脂肪酸，僅包括順式（cis）部分。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為不飽和脂肪（unsaturated fat）。其中單不飽和脂肪酸指碳鏈上含有一個(gè)雙鍵的脂肪酸的總和；多不飽和脂肪酸指碳鏈上含有兩個(gè)和兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸的總和。反式脂肪酸（trans fatty acid）指加工中產(chǎn)生的含有一個(gè)或一個(gè)以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為反式脂肪（trans fat）。不包括天然的反式脂肪酸。表3 不同食品脂肪酸折算系數(shù)*食物名稱折算系數(shù)食物名稱折算系數(shù)小麥、大麥和黑麥牛肉（瘦）全麥牛肉（肥）面粉羊肉（瘦）麥麩羊肉（肥）燕麥豬肉（瘦）大米豬肉（肥）豆類家禽大豆及制品腦其它豆類心蔬菜和水果腎鱷梨肝堅(jiān)果乳及乳制品花生蛋類蓮子魚油脂類魚肉（含油多）油脂類（椰子油除外）魚肉椰子油來源：*《中國(guó)食物成分表2002》7. 碳水化合物(carbohydrate)食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱，是提供能量的重要營(yíng)養(yǎng)素。糖(sugar)：指所有的單糖、雙糖。如葡萄糖、蔗糖等。寡糖(oligosaccharide)：也稱低聚糖，指聚合度（degree of polymerization， DP）為39的碳水化合物。多糖(polysaccharide)：指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。碳水化合物的計(jì)算 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的碳水化合物是指每克產(chǎn)生能量為17kJ/g (4kcal/g)的部分，數(shù)值可由減法或加法獲得。減法：食品總質(zhì)量分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，即是碳水化合物的量。加法：淀粉和糖的總和即為碳水化合物?？偺妓衔镏柑妓衔锖蜕攀忱w維的總和。8. 膳食纖維（dietary fiber） 膳食纖維是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP ≥ 不能被人體小腸消化吸收、對(duì)人體有健康意義的物質(zhì)。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉及其他一些膳食纖維單體成分等。9. 營(yíng)養(yǎng)素參考值（nutrient reference values, NRV）指“中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值”的簡(jiǎn)稱，是專用于食品標(biāo)簽的、比較食品營(yíng)養(yǎng)成分含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)，是消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度。營(yíng)養(yǎng)素參考值主要依據(jù)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）而制定。二、營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分表中營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示，是對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分含量做出的確切描述。營(yíng)養(yǎng)成分的含量標(biāo)示使用每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作為單位，營(yíng)養(yǎng)成分的含量用具體數(shù)值表示，同時(shí)標(biāo)示該營(yíng)養(yǎng)成分含量占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。（一）能量和核心營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)示核心營(yíng)養(yǎng)素指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。食品企業(yè)對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示和/或營(yíng)養(yǎng)聲稱、營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱的標(biāo)示時(shí)，應(yīng)首先標(biāo)示能量及4種核心營(yíng)養(yǎng)素的含量。1. 能量：能量以千焦（kJ）或焦耳（J）標(biāo)示。當(dāng)以千卡（kcal）標(biāo)示能量值時(shí)，應(yīng)同時(shí)標(biāo)示千焦（kJ）。例如： 能量 … kJ， 或者 能量 …kcal ( xx kJ )2. 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)以“克（g）”的形式標(biāo)示。3. 脂肪：以“克（g）”的形式標(biāo)示，若同時(shí)標(biāo)示飽和脂肪酸和其它脂肪酸含量時(shí)，可標(biāo)示為 ：脂肪 …克（g） 飽和脂肪（酸） …克（g） 不飽和脂肪（酸） …克（g）（自愿） 反式脂肪（酸） …克（g）（自愿）4. 碳水化合物：以“克（g）”的形式標(biāo)示。若同時(shí)標(biāo)示糖的含量時(shí)，可標(biāo)示為：碳水化合物 …克（g）糖 …克（g）5. 鈉：以“毫克（mg）”的形式標(biāo)示。（二）宜標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A與人體健康關(guān)系重要，是推薦標(biāo)示的重要營(yíng)養(yǎng)成分。飽和脂肪（酸）、糖的標(biāo)示如前所述，膽固醇、膳食纖維、鈣和維生素A的標(biāo)示方法如下：1. 膽固醇：以毫克（mg）標(biāo)示，例如 ：膽固醇 …毫克（mg）。2. 膳食纖維：膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉及其他一些膳食纖維單體成分。膳食纖維可根據(jù)其成分選擇檢測(cè)方法和標(biāo)示方式。1），標(biāo)示為：不溶性膳食纖維 …克（g）；2）以AOAC 、AOAC 方法測(cè)定數(shù)據(jù)，標(biāo)示為：膳食纖維…克（g）；也可標(biāo)示為： 膳食纖維、可溶性膳食纖維、不可溶性膳食纖維，例如： 膳食纖維 …克（g）或 膳食纖維 …克（g）可溶性膳食纖維 …克（g）（自愿）不溶性膳食纖維 …克（g）（自愿）3）以AOAC其他方法測(cè)定的膳食纖維單體成分的數(shù)據(jù)，可標(biāo)示出膳食纖維和單體成分如 “膳食纖維（以xxx計(jì)）…克或g ”，例如： 膳食纖維（以菊粉計(jì)） …克（g）3. 鈣：以“毫克（mg）”的形式標(biāo)示。4．維生素A：維生素A和胡蘿卜素均以“微克視黃醇當(dāng)量（μg RE）” 標(biāo)示。食品中總的維生素A（μg RE）= 維生素A（μg RE）+ β胡蘿卜素（mg）/6胡蘿卜素轉(zhuǎn)換為維生素A的公式為：維生素A（μg RE）= β胡蘿卜素（mg）/6（三）其它營(yíng)養(yǎng)成分1. 維生素E：維生素E是指α生育酚、β生育酚、γ生育酚、三烯生育酚和δ生育酚的分析測(cè)定數(shù)值的總和。維生素E用“總α生育酚當(dāng)量”表示，即 mg αTE，用以下公式進(jìn)行計(jì)算：維生素E （mg αTE）=α生育酚(mg)+β生育酚(mg)+γ生育酚(mg)+三烯生育酚(mg) + (mg)2. 葉酸：食品中天然存在和人工合成的葉酸吸收利用程度不同，所以葉酸的表達(dá)有兩種形式：“微克( μg)”或者 “微克膳食葉酸當(dāng)量（Dietary Folate Equivalent, μg DFE）。1 μg 葉酸當(dāng)量（μg DEF）=。計(jì)算強(qiáng)化食品中葉酸的含量如下公式：食品葉酸當(dāng)量（μg DEF）=食品中天然的葉酸（mg）+ 強(qiáng)化的葉酸（mg）3. 煙酸（煙酰胺）：以“毫克（mg）”的形式標(biāo)示。4. 其他維生素和礦物質(zhì)以“毫克（mg）”或“微克（μg）”的形式標(biāo)示。（四）營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示的順序?yàn)榻y(tǒng)一標(biāo)示格式和方便消費(fèi)者，營(yíng)養(yǎng)成分表的成分應(yīng)按照以下順序排列。當(dāng)缺少項(xiàng)目時(shí)， 依序上移。能量蛋白質(zhì)脂肪飽和脂肪（酸）不