有關(guān)菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的說(shuō)明-資料下載頁(yè)
2025-04-07 23:14本頁(yè)面
【正文】 白湯要濃稠乳白，而且確保數(shù)量充足。（6） 焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，無(wú)苦澀味，焯水葷料出盡腥 味和血污。（7） 調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味，色澤符合要求，菜肴烹調(diào)及時(shí)，迅速，裝盤(pán)美觀符合衛(wèi)生要求。二、菜肴烹調(diào)工作程序（1） 工具準(zhǔn)備① 通電、通氣、檢查爐灶油煙、排風(fēng)設(shè)備動(dòng)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。② 將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油鼓上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炒刷，筷子，抹布等用具備好，放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置。③ 打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火米入灶眼中，再打開(kāi)燃?xì)猓ɑ蛴停╅_(kāi)關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，水籠頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。④ 各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全，所有用具工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到用具，工具干凈無(wú)油污膩，爐灶清潔衛(wèi)生無(wú)異味，抹布干爽，潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味。（2） 備制調(diào)料① 在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)，添加數(shù)量適當(dāng)，具備量充足。② 自制的調(diào)味料主要有調(diào)味油，醬汁等，每種調(diào)味油，醬汁的制備，均應(yīng)按《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的要求加工調(diào)制。（3） 工作程序① 按到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料，先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10秒內(nèi)完成。② 根據(jù)《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。③ 占灶廚師將烹調(diào)好的菜肴裝盤(pán)后，應(yīng)在打荷廚師整理，盤(pán)飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一但發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。④ 占灶廚師烹調(diào)相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為13份。⑤ 如果有催菜，換菜，需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹調(diào)。⑥ 因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被退回廚房處理的菜品，應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上桌，然后說(shuō)明情況，查明原因。⑦ 由廚師長(zhǎng)對(duì)退回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定，確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，餐后則應(yīng)分析原因采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生。處理情況及結(jié)果記入不合格菜呂處理記錄表。⑧ 開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生。常見(jiàn)調(diào)味油用料規(guī)格表用量 調(diào)味汁名稱用料熱菜廚房不合格菜呂處理記錄表日期菜品名稱餐別受理人客人退菜原因與意見(jiàn)占灶廚師廚師長(zhǎng)意見(jiàn)備注常見(jiàn)調(diào)味汁用料規(guī)格表用 調(diào)味汁 量 名稱用料名稱
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