【正文】 安全，合理有效使用粘鼠板，做到白天閉合粘鼠板，夜晚（下班前）開啟，并要定期更換。十、負責人：食品原料粗加工制度一、食堂要具備原料粗加工間：內設洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)池及墩布池，水池應每日消毒。二、洗菜及洗水產(chǎn)品所用盛器應分別放置，專品專用，規(guī)定帶有綠色標識的為生菜筐，紅色標識的為生肉筐。三、食品原料經(jīng)采買、驗收后進入粗加工間，保證原料新鮮。四、生雞蛋在蒸、煮、煎前應經(jīng)過清洗，必要時消毒，并與熟蛋嚴格分開放置。五、蔬菜粗加工時應摘去老葉、老莖、蟲蝕部分，除去泥土、雜質，將其洗凈后再進行浸泡，以盡可能除去殘留農藥。六、粗加工間內設的垃圾桶應加蓋放置，內容物達到垃圾桶的2/3時就應處理，每日要對垃圾桶進行清洗、消毒。七、粗加工間設施用具案類別固定，并貼標識，使用中嚴格按類應用，杜絕混用。八、負責人： 廚房面食加工制度一、確保原料衛(wèi)生、新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。二、面點用具設專人管理，對操作臺、工具、設備等使用后應清洗消毒，并注意保潔，使用前應再清洗。三、炊事人員操作前應更衣（工作衣帽整潔干凈，戴帽以不露出頭發(fā)為標準），肥皂流動水洗手后，用健之素免洗手消毒劑消毒手，使用面案前用健之素消毒液擦拭5分鐘，用清水毛巾擦拭2次。面案用完后，立即用消毒過的蓋布覆蓋（帶黃色標識的為上面）。四、按食譜及出勤人數(shù)制作面點，避免剩余；兒童面點要求制作精細，造型美觀，增進兒童食欲。五、對食品添加劑要求衛(wèi)生、清潔、無過期，如雞蛋要清洗；奶粉、豆沙、果醬、黃油、麻醬等無過期變質。六、負責人：分餐管理制度一、安排分餐間與食堂操作間相臨，入口處設有二次更衣室和非手動式水龍頭洗手池及其消毒用品。二、分餐間內安裝保潔柜，封閉保存消毒后的餐具及制作好的飯菜。保證保潔柜的清潔衛(wèi)生，做到每日三清三消，并設有保潔柜消毒記錄。分餐間內設有30瓦紫外線燈一支，每日分餐前要把分餐間內的空氣及物體表面進行消毒，消毒時間為30分鐘（安排在7：110：115：15）并做好消毒記錄。三、配有固定的分餐員，分餐員分餐前必須進入第二更衣室換分餐服，然后進行有效的洗手、消毒（用健之素免洗手消毒劑消毒）。分餐時需面戴口罩。四、設有與分餐量相適應的分餐臺，待分的食品要放入保潔柜內不得摞放在分餐臺上或直接放在地上。五、分餐間設有可開合的食品輸送窗口，每餐食品都要通過分餐員經(jīng)過分餐窗口由保育老師取餐。六、非分餐人員一律不得進入分餐間取放餐具或食品。七、負責人： 食品留樣管理制度 食品留樣是對食堂飲食衛(wèi)生管理的重要監(jiān)察措施，應做到以下幾項： 1．堅持每日每餐食品留樣制，實物樣品保存為48小時。 2．所留小樣放在面點加工間的保鮮柜中冷藏保存，并寫明食品制作日 期及餐名。 3．盛放小樣的器具要每餐一清洗，每日一消毒。 4．若園中發(fā)生以消化道為主的主要病癥超過35人時，要及時向衛(wèi)生行政部門報告，并同時提供可疑飲食的食品留樣。 5．責任人：從業(yè)人員健康檢查與衛(wèi)生知識培訓制度 炊管人員健康檢查（1） 炊管人員上崗前應進行健康檢查，同時要接受每年一次的定期體檢。（2） 體檢必須到指定的婦幼保健院進行。（3） 檢查項目：按照國家規(guī)定其中，炊管人員需取得區(qū)疾控中心及區(qū)婦 幼保健院兩個檢查合格證后方能上崗。（4） 保證食堂工作人員體檢率為100%，合格率為100%。 炊管人員培訓制度（1） 炊管人員接受每年一次由本區(qū)衛(wèi)生局舉辦的食品衛(wèi)生知識培訓，考 核合格持卡上崗。（2） 堅持日常衛(wèi)生知識培訓制度，每月一次業(yè)務學習。（3） 提高烹調質量，注重烹調技術的提高，開展技術練兵活動。 對食品加工人員的衛(wèi)生要求：（一）工作人員出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、耳、眼、鼻溢液、黃疸、等癥狀時不應上崗。（二） 工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手再消毒。（三） 入廁時應遵循先洗手，后脫工作服、帽，在指定位置掛好→入廁→洗手→穿工作服→洗手。（四） 不得留長指甲、涂指甲油、戴飾品。（五） 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。（六） 不得在食品加工場所吸煙。（七） 廚房操作人員應當穿戴整潔的工作服，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。五、負責人：餐具、用具清洗消毒制度餐具、用具的清洗消毒是防止污染主要措施。 餐具、炊用具每餐消毒，未經(jīng)消毒的餐具、用具不得使用，并由專人做好消毒記錄。 洗刷餐具、用具必須有專用水池，不得與洗菜、肉類等其他水池混用，并且做到對水池每天消毒。 餐具清洗方法：配備三個水池（去渣洗滌池、消毒池、沖洗池）按照去渣、除油洗滌、消毒、沖刷順序清洗。用后洗刷干凈，無殘渣，桌面、地面清潔無污物。 對表面粗糙、有縫隙的用具，必須用刷子刷洗，切菜木質案板隨時用刀刮凈，并洗刷干凈，保持干燥。不宜蒸煮的餐具使用“84”消毒液浸泡并沖洗干凈。 蒸汽高溫消毒：餐具口朝下放入蒸箱使溫度上升到100176。C作用10分鐘以上。煮沸溫度達到90176。C以上作用5分鐘。遠紅外線消毒柜，控制溫度120176。C作用1520分鐘。 經(jīng)過消毒的餐具、用具應在保潔柜內保存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物，無油垢。 禁止使用金屬絲清潔球清洗餐具、用具。 炊事機械應定期將零部件拆卸進行洗刷消毒。 責任人：預防食物中毒措施 幼兒食品原料進貨由專人負責，把好進貨渠道關口，除蔬菜、水果外， 均應在大型商場或超市購買，采購時向供貨單位索要三證（食品衛(wèi)生檢驗合格證，畜禽產(chǎn)品動物檢疫合格證，經(jīng)營許可證），并備案保存，及時驗證。 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理法》。購買新鮮、質量好的食品，不買不用不 吃腐爛變質，假冒偽劣食品及原料，采購員和庫管人員共同做好驗貨工作。 做好食品貯存和保鮮工作，成品（食物）存放實行“四隔離”。生食與熟食隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。 庫房、冰箱、冰柜存放食品原料嚴格執(zhí)行生熟分開，按類保存，減少貯存。庫房不得存放與食品無關物品，特別是有毒有害物品。 食品制作前及分餐前，必須洗凈雙手再接觸食物。食品制作時采用流水作業(yè)法預防生食與熟食交叉感染。 在制作中保證食物燒熟煮透，消滅致病微生物與食品中有毒物質（如扁豆、豆?jié){等）。 搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持廚房整潔，確保下水道及其它容易積垢的地方的 衛(wèi)生，消滅蚊蠅，在食品加工貯存中做好防塵防蟲，滅蟑滅鼠要保證安全。 負責人：食物中毒事故應急處理預案 在園幼兒如出現(xiàn)3—5人在短時間內同時發(fā)病，以消化道癥狀為主要病癥，應首先考慮食物中毒的問題，立即采取應急措施。 園長作為第一責任人，立即采取積極地組織、協(xié)調工作。 立即封存保留食品（留樣）及原料、工具、設備及現(xiàn)場。 立即停止向兒童提供餐飲。 必要時，與供貨單位聯(lián)系。 立即如實向行政及衛(wèi)生部門報告情況，不得謊報、漏報。 立即將生病兒童送入醫(yī)院搶救，并同時利用一切通訊工具向家長了解全體幼兒健康狀況，并通報情況。 接受行政管理部門及衛(wèi)生部門的調查與檢查。八、園長第一時間告知總部領導，做好新聞媒體可能的采訪報道的預案。九、負責人：食堂衛(wèi)生管理組織機構圖園長↓保健醫(yī)↓炊事班長↓炊事員46 /