【正文】 安全，合理有效使用粘鼠板，做到白天閉合粘鼠板，夜晚（下班前）開啟，并要定期更換。十、負(fù)責(zé)人：食品原料粗加工制度一、食堂要具備原料粗加工間：內(nèi)設(shè)洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)池及墩布池，水池應(yīng)每日消毒。二、洗菜及洗水產(chǎn)品所用盛器應(yīng)分別放置，專品專用，規(guī)定帶有綠色標(biāo)識的為生菜筐，紅色標(biāo)識的為生肉筐。三、食品原料經(jīng)采買、驗(yàn)收后進(jìn)入粗加工間，保證原料新鮮。四、生雞蛋在蒸、煮、煎前應(yīng)經(jīng)過清洗，必要時(shí)消毒，并與熟蛋嚴(yán)格分開放置。五、蔬菜粗加工時(shí)應(yīng)摘去老葉、老莖、蟲蝕部分，除去泥土、雜質(zhì)，將其洗凈后再進(jìn)行浸泡，以盡可能除去殘留農(nóng)藥。六、粗加工間內(nèi)設(shè)的垃圾桶應(yīng)加蓋放置，內(nèi)容物達(dá)到垃圾桶的2/3時(shí)就應(yīng)處理，每日要對垃圾桶進(jìn)行清洗、消毒。七、粗加工間設(shè)施用具案類別固定，并貼標(biāo)識，使用中嚴(yán)格按類應(yīng)用，杜絕混用。八、負(fù)責(zé)人： 廚房面食加工制度一、確保原料衛(wèi)生、新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。二、面點(diǎn)用具設(shè)專人管理，對操作臺、工具、設(shè)備等使用后應(yīng)清洗消毒，并注意保潔，使用前應(yīng)再清洗。三、炊事人員操作前應(yīng)更衣（工作衣帽整潔干凈，戴帽以不露出頭發(fā)為標(biāo)準(zhǔn)），肥皂流動水洗手后，用健之素免洗手消毒劑消毒手，使用面案前用健之素消毒液擦拭5分鐘，用清水毛巾擦拭2次。面案用完后，立即用消毒過的蓋布覆蓋（帶黃色標(biāo)識的為上面）。四、按食譜及出勤人數(shù)制作面點(diǎn)，避免剩余；兒童面點(diǎn)要求制作精細(xì)，造型美觀，增進(jìn)兒童食欲。五、對食品添加劑要求衛(wèi)生、清潔、無過期，如雞蛋要清洗；奶粉、豆沙、果醬、黃油、麻醬等無過期變質(zhì)。六、負(fù)責(zé)人：分餐管理制度一、安排分餐間與食堂操作間相臨，入口處設(shè)有二次更衣室和非手動式水龍頭洗手池及其消毒用品。二、分餐間內(nèi)安裝保潔柜，封閉保存消毒后的餐具及制作好的飯菜。保證保潔柜的清潔衛(wèi)生，做到每日三清三消，并設(shè)有保潔柜消毒記錄。分餐間內(nèi)設(shè)有30瓦紫外線燈一支，每日分餐前要把分餐間內(nèi)的空氣及物體表面進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間為30分鐘（安排在7：110：115：15）并做好消毒記錄。三、配有固定的分餐員，分餐員分餐前必須進(jìn)入第二更衣室換分餐服，然后進(jìn)行有效的洗手、消毒（用健之素免洗手消毒劑消毒）。分餐時(shí)需面戴口罩。四、設(shè)有與分餐量相適應(yīng)的分餐臺，待分的食品要放入保潔柜內(nèi)不得摞放在分餐臺上或直接放在地上。五、分餐間設(shè)有可開合的食品輸送窗口，每餐食品都要通過分餐員經(jīng)過分餐窗口由保育老師取餐。六、非分餐人員一律不得進(jìn)入分餐間取放餐具或食品。七、負(fù)責(zé)人： 食品留樣管理制度 食品留樣是對食堂飲食衛(wèi)生管理的重要監(jiān)察措施，應(yīng)做到以下幾項(xiàng)： 1．堅(jiān)持每日每餐食品留樣制，實(shí)物樣品保存為48小時(shí)。 2．所留小樣放在面點(diǎn)加工間的保鮮柜中冷藏保存，并寫明食品制作日 期及餐名。 3．盛放小樣的器具要每餐一清洗，每日一消毒。 4．若園中發(fā)生以消化道為主的主要病癥超過35人時(shí)，要及時(shí)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并同時(shí)提供可疑飲食的食品留樣。 5．責(zé)任人：從業(yè)人員健康檢查與衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 炊管人員健康檢查（1） 炊管人員上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，同時(shí)要接受每年一次的定期體檢。（2） 體檢必須到指定的婦幼保健院進(jìn)行。（3） 檢查項(xiàng)目：按照國家規(guī)定其中，炊管人員需取得區(qū)疾控中心及區(qū)婦 幼保健院兩個(gè)檢查合格證后方能上崗。（4） 保證食堂工作人員體檢率為100%，合格率為100%。 炊管人員培訓(xùn)制度（1） 炊管人員接受每年一次由本區(qū)衛(wèi)生局舉辦的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考 核合格持卡上崗。（2） 堅(jiān)持日常衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度，每月一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。（3） 提高烹調(diào)質(zhì)量，注重烹調(diào)技術(shù)的提高，開展技術(shù)練兵活動。 對食品加工人員的衛(wèi)生要求：（一）工作人員出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、耳、眼、鼻溢液、黃疸、等癥狀時(shí)不應(yīng)上崗。（二） 工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手再消毒。（三） 入廁時(shí)應(yīng)遵循先洗手，后脫工作服、帽，在指定位置掛好→入廁→洗手→穿工作服→洗手。（四） 不得留長指甲、涂指甲油、戴飾品。（五） 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。（六） 不得在食品加工場所吸煙。（七） 廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作服，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。五、負(fù)責(zé)人：餐具、用具清洗消毒制度餐具、用具的清洗消毒是防止污染主要措施。 餐具、炊用具每餐消毒，未經(jīng)消毒的餐具、用具不得使用，并由專人做好消毒記錄。 洗刷餐具、用具必須有專用水池，不得與洗菜、肉類等其他水池混用，并且做到對水池每天消毒。 餐具清洗方法：配備三個(gè)水池（去渣洗滌池、消毒池、沖洗池）按照去渣、除油洗滌、消毒、沖刷順序清洗。用后洗刷干凈，無殘?jiān)?，桌面、地面清潔無污物。 對表面粗糙、有縫隙的用具，必須用刷子刷洗，切菜木質(zhì)案板隨時(shí)用刀刮凈，并洗刷干凈，保持干燥。不宜蒸煮的餐具使用“84”消毒液浸泡并沖洗干凈。 蒸汽高溫消毒：餐具口朝下放入蒸箱使溫度上升到100176。C作用10分鐘以上。煮沸溫度達(dá)到90176。C以上作用5分鐘。遠(yuǎn)紅外線消毒柜，控制溫度120176。C作用1520分鐘。 經(jīng)過消毒的餐具、用具應(yīng)在保潔柜內(nèi)保存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物，無油垢。 禁止使用金屬絲清潔球清洗餐具、用具。 炊事機(jī)械應(yīng)定期將零部件拆卸進(jìn)行洗刷消毒。 責(zé)任人：預(yù)防食物中毒措施 幼兒食品原料進(jìn)貨由專人負(fù)責(zé)，把好進(jìn)貨渠道關(guān)口，除蔬菜、水果外， 均應(yīng)在大型商場或超市購買，采購時(shí)向供貨單位索要三證（食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，畜禽產(chǎn)品動物檢疫合格證，經(jīng)營許可證），并備案保存，及時(shí)驗(yàn)證。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理法》。購買新鮮、質(zhì)量好的食品，不買不用不 吃腐爛變質(zhì)，假冒偽劣食品及原料，采購員和庫管人員共同做好驗(yàn)貨工作。 做好食品貯存和保鮮工作，成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”。生食與熟食隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。 庫房、冰箱、冰柜存放食品原料嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，按類保存，減少貯存。庫房不得存放與食品無關(guān)物品，特別是有毒有害物品。 食品制作前及分餐前，必須洗凈雙手再接觸食物。食品制作時(shí)采用流水作業(yè)法預(yù)防生食與熟食交叉感染。 在制作中保證食物燒熟煮透，消滅致病微生物與食品中有毒物質(zhì)（如扁豆、豆?jié){等）。 搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持廚房整潔，確保下水道及其它容易積垢的地方的 衛(wèi)生，消滅蚊蠅，在食品加工貯存中做好防塵防蟲，滅蟑滅鼠要保證安全。 負(fù)責(zé)人：食物中毒事故應(yīng)急處理預(yù)案 在園幼兒如出現(xiàn)3—5人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)病，以消化道癥狀為主要病癥，應(yīng)首先考慮食物中毒的問題，立即采取應(yīng)急措施。 園長作為第一責(zé)任人，立即采取積極地組織、協(xié)調(diào)工作。 立即封存保留食品（留樣）及原料、工具、設(shè)備及現(xiàn)場。 立即停止向兒童提供餐飲。 必要時(shí)，與供貨單位聯(lián)系。 立即如實(shí)向行政及衛(wèi)生部門報(bào)告情況，不得謊報(bào)、漏報(bào)。 立即將生病兒童送入醫(yī)院搶救，并同時(shí)利用一切通訊工具向家長了解全體幼兒健康狀況，并通報(bào)情況。 接受行政管理部門及衛(wèi)生部門的調(diào)查與檢查。八、園長第一時(shí)間告知總部領(lǐng)導(dǎo)，做好新聞媒體可能的采訪報(bào)道的預(yù)案。九、負(fù)責(zé)人：食堂衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)圖園長↓保健醫(yī)↓炊事班長↓炊事員46 /