【正文】 廚房設(shè)備的養(yǎng)護(hù)維修一、 所有廚師必須準(zhǔn)確全面的了解廚房一應(yīng)設(shè)備性能和正確地使用養(yǎng)護(hù)方法。二、 各個(gè)班組人員自覺維護(hù)廚房設(shè)備，發(fā)現(xiàn)故障第一時(shí)間通知相關(guān)部門領(lǐng)班以上人員，并由領(lǐng)班以上人員報(bào)設(shè)備部維修，并且在維修過程中一跟到底，直到故障排除。三、 各班組廚師應(yīng)妥善保管自己所使用工具，比如：砧板刀具、灶臺(tái)炒鍋等。四、 各個(gè)班組分別對(duì)于所使用的器械負(fù)有隨時(shí)保持清潔的責(zé)任。如有發(fā)現(xiàn)不潔狀況，則根據(jù)情節(jié)對(duì)于整個(gè)班組作出相應(yīng)處理。五、 所有廚師對(duì)于廚房所使用的物品有隨時(shí)自覺合理存放責(zé)任。六、 各個(gè)班組必須加強(qiáng)安全教育，隨時(shí)注意電、氣等是否可以安全使用，以及在非使用時(shí)間是否關(guān)閉處在安全狀態(tài)。此一項(xiàng)由各個(gè)班組負(fù)責(zé)人隨時(shí)檢查。七、 對(duì)于廚房所有設(shè)備各個(gè)班組有自覺協(xié)調(diào)、相互協(xié)助的責(zé)任。與前臺(tái)服務(wù)人員的溝通一、 前后臺(tái)要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同做好服務(wù)。二、 每周與前臺(tái)服務(wù)人員座談，了解客人對(duì)菜品評(píng)價(jià)、喜好等信息。三、 每日餐起前各個(gè)廚房負(fù)責(zé)人要做好缺貨通知和主推品種，并有效地通知前臺(tái)。四、 對(duì)于客人的特出要求要及時(shí)跟前臺(tái)做交流，以確保出品符合客人要求。五、 對(duì)于面客現(xiàn)場(chǎng)操作品種要提前作出培訓(xùn)，并且在操作過程中加以全面配合，確保質(zhì)量。六、 出現(xiàn)前臺(tái)催菜，廚房相關(guān)人員要充分重視并且及時(shí)解決。七、 對(duì)于新推出菜品要與前臺(tái)結(jié)合，共同做好事先培訓(xùn)工作。 食品加工銷售飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制度一、 從原料到成品實(shí)行四不制度：１） 采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料２） 保管驗(yàn)收員不收腐敗變質(zhì)的原料３） 加工人員（廚師）不用腐敗變質(zhì)的原料。４） 營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的原料二、 成品（食品）存放實(shí)行四隔離：１） 生與熟隔離。２） 成品與半成品隔離。３） 食品與雜物廢物隔離。４） 食品與天然冰隔離。三、 用（食）具實(shí)行四過關(guān)： 一洗、二刷、三沖、四消毒四、 環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法： 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)。五、 個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：六、 勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥。 食品添加劑使用和管理制度一、為保證食品的安全、無毒、無害，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和GB國(guó)標(biāo)2760號(hào)標(biāo)準(zhǔn)，使用和管理食品添加劑。二、食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工制作等過程，使用量應(yīng)是達(dá)到使用量的最小量。三、嚴(yán)格遵守國(guó)家允許使用的人工合成甜味劑、天然甜味劑、酸味劑、天然色素、使用合成色素。四、嚴(yán)格禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。五、食品添加劑有專人管理，單獨(dú)存放。六、對(duì)使用的添加劑產(chǎn)品必須有生產(chǎn)證明書、衛(wèi)生許可證、中英文標(biāo)識(shí)等相關(guān)內(nèi)容。廚房衛(wèi)生質(zhì)量檢查和考核一、 各個(gè)操作間、公共衛(wèi)生區(qū)域無雜物、積水、塵土、無異味；二、 地面、灶臺(tái)、水池、食品容器清潔無油污；三、 各種炊具、用品用具、大型設(shè)備等養(yǎng)護(hù)到位，擺放有序，無帶病運(yùn)轉(zhuǎn)、臟污 等；四、 原料容器離地分類整齊擺放，周圍無臟亂、雜物等；五、 加工后的成品半成品離地存放，不得直接地上；六、 調(diào)料等容器清潔，餐起后加蓋。所有容器要每天進(jìn)行清洗，保持整潔；七、 垃圾桶要加蓋，日產(chǎn)日清；八、 糧食、干貨等分類擺放在庫(kù)房固定位置，做整齊美觀；九、 生、熟食品，海鮮肉類等要嚴(yán)格分開存儲(chǔ)，防止交叉污染，各個(gè)班組冰箱分類專用并且保持清潔；十、 每周各個(gè)班組組織大掃除，徹底清潔。海鮮和展示柜的使用和檢驗(yàn)一、 海鮮區(qū)域原料使用要每日餐起以前進(jìn)行初步檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)有不合質(zhì)量要求的貨物不予擺放；二、 貨品使用要嚴(yán)格質(zhì)量要求，尤其是對(duì)于冰鮮凍品要注意新鮮度是否達(dá)到使用要求；三、 所有使用貨物必須現(xiàn)場(chǎng)按規(guī)定使用收貨單據(jù)，不得補(bǔ)開、暫借等，很好的控制使用量，方便對(duì)帳；四、 對(duì)于有大型活動(dòng)超出正常用量的海鮮品種提前48小時(shí)提交采購(gòu)計(jì)劃；五、 展示柜菜品由砧板設(shè)專人負(fù)責(zé)，每日按時(shí)間次序整齊美觀的擺放，對(duì)于新鮮度和整齊度存在問題的必須妥善處理，不得代問題進(jìn)行使用. 明檔操作規(guī)定一、 所有面客廚房工作人員必須保持服裝整潔、精神飽滿；二、 保持微笑服務(wù)，態(tài)度良好，對(duì)于客人要求有問必答，禮貌周全；三、 面客區(qū)域必須講普通話；四、 各類品種提前工作細(xì)致周到，具體操作嫻熟得體大方；五、 所有經(jīng)營(yíng)品種必須保持品種齊全、質(zhì)地新鮮、外形美觀；六、 要具備主動(dòng)推銷意識(shí)，為客人創(chuàng)造體貼的服務(wù)同時(shí)爭(zhēng)取多銷售產(chǎn)品；七、 所有工具用品必須保持干凈清潔，擺放有序；八、 所有擺放食品的器皿必須統(tǒng)一美觀。 廚房過失單為嚴(yán)肅廚房規(guī)章制度，對(duì)于本部門人員的違規(guī)違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)一步迅速查處，根據(jù)具體情況，將過失分為Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四種級(jí)別，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)隨時(shí)以書面過失單形式書面通知過失員工，其中：Ａ：報(bào)請(qǐng)公司嚴(yán)重行政處罰。Ｂ：報(bào)請(qǐng)公司行政處罰。Ｃ：嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)處罰。Ｄ：口頭警告或經(jīng)濟(jì)處罰。具體如下：Ａ類過失：一、 無故曠工年累計(jì)３天以上者；二、 打架斗毆者；三、 偷盜公司、客人、同事之財(cái)物者；四、 嚴(yán)重違反操作規(guī)程或工作失職，造成嚴(yán)重投訴者；五、 其他酒店相關(guān)規(guī)定重大過失。Ｂ類過失：一、 委托他人或代他人刷記考勤卡者；二、在工作時(shí)間內(nèi)非因工作需要飲酒者；三、不服從上級(jí)所分配正常工作者；四、在工作時(shí)間睡覺、串崗、打撲克、下棋、看小說等與工作無關(guān)事情者五、因服務(wù)態(tài)度不好或服務(wù)效率不高，被客人投訴者；六：將個(gè)人ＢＰ機(jī)或移動(dòng)電話帶入工作崗位者；七：對(duì)上級(jí)批評(píng)教育無改正表現(xiàn)者。八：對(duì)自己所在崗位出現(xiàn)的問題或相關(guān)崗位發(fā)現(xiàn)的問題不處理或 不上報(bào)者；九：對(duì)所負(fù)責(zé)的部門出現(xiàn)的問題隱瞞不報(bào)者；十：其他酒店相關(guān)規(guī)定過失 Ｃ類過失：一、遲到或早退的，當(dāng)月達(dá)到三次者；二、上班或下班不刷記考勤卡的，當(dāng)月達(dá)到三次者；三、工作時(shí)間無故離崗者；四、工作時(shí)間打私人電話者；五、偷食酒店或客人食物者；六、不服從工作分配者；七、其他酒店規(guī)定過失；Ｄ類過失：一、 儀容儀表輕度不整者；二、 工作效率偏低者；三、 出品未能達(dá)到有關(guān)要求者；四、 下班后無故在酒店逗留者；五、 將個(gè)人用品帶到工作崗位者；六、 擅自使用客用設(shè)施者；七、 其他酒店相關(guān)規(guī)定過失；洗碗間工作制度一、 嚴(yán)格遵守酒店一切規(guī)章制度。二、 工作時(shí)間個(gè)人著裝整齊、遵守紀(jì)律，嚴(yán)禁串崗、聚眾聊天等。三、 嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，餐具清洗消毒做到五個(gè)環(huán)節(jié)：一除渣；二洗；三沖；四消毒；五保潔。四、 蒸汽消毒溫度90度，時(shí)間10分鐘，洗碗機(jī)消毒水溫控制在85度以上，沖洗1－2分鐘。五、 對(duì)于不耐熱的餐具藥物消毒，使用84，92消毒液，比例1：200，確保餐具酒具放入浸泡10分鐘后沖洗干凈。藥水使用有效期4－8小時(shí)。六、 所有清潔后餐具必須放入固定的保潔櫥內(nèi)，保潔櫥要隨時(shí)保持整齊，干凈，門關(guān)閉。七、 洗碗工每日兩次對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行清洗，每周一次大刷去垢，并且注意下班前關(guān)閉機(jī)器。八、 隨時(shí)保持和清潔洗碗間衛(wèi)生。九、 協(xié)助做好廚師長(zhǎng)指派其他工作。食物中毒事故處理辦法為及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定本辦法。一、食物中毒報(bào)告制度酒店內(nèi)發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，要及時(shí)掌握事故發(fā)生的地點(diǎn)、時(shí)間、中毒人數(shù)和可疑食物等內(nèi)容，并做好詳細(xì)記錄。立即報(bào)告值班經(jīng)理或總經(jīng)理及醫(yī)務(wù)室醫(yī)生，由醫(yī)生于2小時(shí)內(nèi)向區(qū)、市食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告，并協(xié)助做好現(xiàn)場(chǎng)控制與調(diào)查工作。二、調(diào)查與控制發(fā)生食物中毒事故后，酒店要立即組織有關(guān)人員將中毒人員送往醫(yī)院救治；封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料，經(jīng)區(qū)、市食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗(yàn)后，屬于被污染的食品予以銷毀；未被污染的食品予以解封。封存被污染的食品用工具及用具，并經(jīng)抽樣檢驗(yàn)后立即進(jìn)行清洗消毒。 三、罰則 經(jīng)區(qū)、市食品衛(wèi)生監(jiān)督部門調(diào)查結(jié)果證實(shí)，對(duì)造成食物中毒事故的主要部門和個(gè)人要依據(jù)情節(jié)的輕重，予以辭退、罰款等處理?！　?4 /