【正文】 內(nèi)廢油廢棄清潔零件，重新組裝，20分鐘后，查看壓力表起鍋6． 沖洗鍋體7． 用百潔布刷洗鍋體和鍋蓋，邊洗邊泄，用水沖洗后，用1：1醋溶液中和8． 沖洗后，用清潔抹布擦干，關(guān)閉泄油閥9． 放入小塊固體炸油，加入已溶好的新油滿過加熱線圈，打開加熱開關(guān)暖機1． 組裝炸鍋。動力閥要旋緊2． 打開動力開關(guān)。檢查油量，鍋體水平（）3． 在COOL狀態(tài)下，加熱20分鐘，并輕輕攪拌炸油,其間組裝油車,均勻撒入濾油粉,定位.4． 泄油完畢后回抽，回抽到一半時打開泄油閥，邊泄邊抽15分鐘，然后關(guān)閉抽油開關(guān)，空抽34秒。加熱至上限，打開加熱開關(guān)（8頭鍋，4頭鍋，）原味雞裹粉程序1． 準備炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油溫，油量，設(shè)定好鍵，放好生盤2． 準備裹面臺，粉量，水量，生盤2． 按FIFO取出所需雞塊，預(yù)處理，倒入浸籃，抖動數(shù)下，使雞塊分開腌制液滴盡，放入雞汁鍋左轉(zhuǎn)90176?；刂校肄D(zhuǎn)90176。回中，提起，滴水34秒，抖動7下，將雞塊均勻撒入成一線，雙手并攏貼壁垂直插入，翻起，插入，挑起交替10次，雙手并攏順時針壓7下，交叉摸起，兩手的食指和拇指各拿一塊雞塊，輕抖輕敲一下，一一整皮，沒粉的補粉后，輕抖輕敲，皮朝上，骨朝下，正確排列，2分鐘內(nèi)下鍋注意：折翅時三角形中間稍留空隙，讓炸油通過，整理雞皮時，蓋住切口，翅尖朝下上架，整理胸肉，膀肋，大腿的皮過多輕輕折下，不要擠壓胸肉。香辣雞翅裹粉程序1． 準備炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油溫，油量，設(shè)定好鍵，放好生盤2． 準備裹面臺，粉量，水量，生盤3． FIFO取出所需翅，將翅倒入浸籃，抖動數(shù)下，均勻倒入裹面盆，兩手拼攏插入，翻起壓下，插入，挑起交替7次，用抖籃挖出所有雞翅，并檢查確保無遺漏，用輕緩的蹺蹺板式抖動抖籃，抖掉多余的面粉，將翅倒入浸籃，浸水，滴水3秒，抖10下，均勻撒入成一線，雙手插入翻起壓下，交替做7次，挖出所有翅，并檢查有無遺漏，抖掉多余面粉倒入炸籃，2分鐘內(nèi)下鍋，1分鐘后抖動注意：下壓時臂部挺直胸肉裹粉的程序1． 準備炸籃，炸鍋，檢查油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定好鍵，放好生盤2． 準備裹面盆，粉量，水量，生盤6． FIFO取出所需胸肉放入浸籃，抖數(shù)下，使胸肉分開，腌制液滴盡，均勻撒入成一線，一一攤平，雙手拼攏，垂直插入翻起，用蹺蹺板或抖動多余面粉，在裹面盆上方將胸肉倒入浸籃，浸水，滴水3秒，抖動10次，均勻撒入成一線，一一攤平，雙手插入翻起挑起，交替7次，一一鋪平,順時針壓六下，用食指和拇指拿起一片胸肉，輕抖輕敲并正確排列，2分鐘內(nèi)下鍋腿肉裹粉程序1． 與胸肉的裹粉一致腿肉丁的裹粉程序1． 檢查炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定鍵，放好面包盤2． 準備裹面盆，粉量，水量，生盤3． FIFO取出所需肉丁，倒入浸籃，輕抖數(shù)下，使腌制液滴盡，均勻撒入成一線，用手分開，雙手并攏，垂直插入，翻起壓下，插入，挑起交替7次，用抖籃挖出，并檢查確保無遺漏，用輕緩的蹺蹺板式抖動抖籃，并檢查有無遺漏，倒入浸籃，浸水，提起，滴水34秒，抖10下，均勻撒入成一線，用手分開，裹7下，挖出肉丁，倒入炸籃，烹炸2’45”，30秒時，抖動，用長雞夾，撥動。廚房IC職能1． 檢查時間卡2． 檢查貨量（冷藏庫，面粉，油，物料）3． 檢查設(shè)備使用狀態(tài)（油質(zhì)，油量，油溫）4． 檢查清潔工作，清潔工具5． 隨時快速提供優(yōu)質(zhì)食品6． 合理安排員工工作7． 檢查員工操作標準，儀容8． 和總配IC溝通良好星會（法定主題）一、我們的目標1． 成為寧波區(qū)最棒的，最有戰(zhàn)斗力的訓(xùn)練組2． 培訓(xùn)出寧波區(qū)最優(yōu)秀，最有戰(zhàn)斗力的服務(wù)組 議題：A 我們的目標是否合適？ B 達成目標有什么困難 C 如何去達成，什么時候達成二、目前餐廳的問題1． 星級本身有較多的問題，標準不統(tǒng)一，功夫不扎實，日常操作不規(guī)范儀容不整，需要提醒約束2． 員工訓(xùn)練不足，操作不標準，理論不認知，在餐廳中，自由散漫，百無禁忌三、為了完成第一個目標，必須與全體組長，訓(xùn)練員達成共識1． 全體星級對各工作站的理論，操作是統(tǒng)一完備的2． 帶訓(xùn)思路是統(tǒng)一的，帶訓(xùn)技巧是共同提出的，以避免10個星級有10套（帶出徒弟各一套）， 3． 應(yīng)該不管誰帶的徒弟每個星級都有可以管，所有星級能夠協(xié)調(diào)一致的工作注：（筆記本的版本完成，操作標準以挑戰(zhàn)賽流程為準，將以操作考，小組會議，工作站會議形式統(tǒng)一）四、星級應(yīng)認清自己的角色，找準自己的位置1． 清楚了解自己未來的工作位置2． 工作中執(zhí)行服務(wù)員的工作從經(jīng)理角度思考問題。實際操作：1． 以服務(wù)精神對待員工，平常多與員工打招呼，微笑，目光注視，主動交談。2． 工作協(xié)調(diào)，禮貌，友善，尊重的語氣3． 贊美，鼓勵，避免置之不理，及指責(zé)4． 使用教導(dǎo)技巧，提升員工戰(zhàn)斗力5． 專業(yè)精神面貌，儀容儀表，隨手清潔的良好執(zhí)行6． 餐廳問題的關(guān)心，觀察，分析，找出原因與上級討論改進7． 關(guān)心并維護餐廳的品質(zhì)，服務(wù)衛(wèi)生8． 注重團隊的表現(xiàn)，協(xié)助伙伴9． 自我督促，提升自己的操作標準10．星級之間互相研討，提升培訓(xùn)技巧五、訂立可以持續(xù)操作的制度、規(guī)章，建立完整體系，人員分布：組長： 大廳： (資深星級一名加12名新星) 收配： 總配： 廚房： 我們追蹤員工學(xué)習(xí)進度的工具及方式：1． 筆記本，抽查2． 操作考，抽查，統(tǒng)考，復(fù)考，日常追蹤3． 試卷，統(tǒng)考，復(fù)考4． 本工作站人員狀況記錄卡；評估等級：A優(yōu)秀杰出，B一般，C有待改進收配1． 機組人員2． 配餐（以出納為主），星級。3． 遞餐組4． 飲料組樹立中堅骨干，經(jīng)理助手的形象，找出好的星級后備隊員，結(jié)成對子，和中層骨干交好朋友，共同進步，消滅部分有待改進的員工，拉他們一把。1． 如何進一步成為一個好的管理人員的助手2． 如何提升培訓(xùn)技巧，理順思路第一步：講解餐廳布局，人員構(gòu)成，企業(yè)文化，告之餐廳規(guī)章制度，操作標準的必要性，簡單地說　　　　是約束，預(yù)警（處罰方式勿忘）第二步：帶訓(xùn)過程中，嚴肅認真，態(tài)度友善（膽小的安慰，膽大的威嚇）并訂立計劃. A 分解：在一個階段未被正確完成時，就不應(yīng)該走下一個步驟，可以處罰，可以關(guān) 夜校，避免誤導(dǎo)新生，認為不OK也可以過關(guān) B 要求新生課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，寫培訓(xùn)心得 a本日學(xué)習(xí)了那些，會了那些 b有什么困惑 c希望訓(xùn)練員用什么方法來培訓(xùn)自己 C 要求回饋，使用開放式提問 D 講解，用簡單明確的言詞，不要發(fā)出過多的訊息，以免新生膽怯（就近觀察，適時指正），走流程，拉開距離，事后分析，避免干擾，給新生適當(dāng)?shù)乃伎伎臻g。六、示范技巧四個要點：1． 集中對方注意力2． 說話時注視對方語氣，表情應(yīng)熱情友善，讓對方感到自在3． 說話清晰4． 運用要求對方重復(fù)工作程序，以確定對方確實了解內(nèi)容程序七、經(jīng)確認的新生才可放入工作站，工作中困惑，問題及時與輔導(dǎo)人溝通，帶訓(xùn)結(jié)束后，有一周 作好追蹤期，由帶訓(xùn)員負責(zé)?？梢哉埲丝粗?，可以自行追蹤，如果狀態(tài)一直不好應(yīng)報告經(jīng)理， 而后期的教導(dǎo)可以是交朋友，分享經(jīng)驗。 關(guān)于工作站的IC1． 一個好的IC是什么樣的？他的理論標準是清楚，熟悉的他在日常工作中經(jīng)常努力學(xué)習(xí)各種好的方法，本身擁有良好的工作技巧，同時也積累了各種經(jīng)驗， 這樣可以知道某些工作某些員工做事好或壞，對還是錯，也就是說有欣賞能力才會有批判力領(lǐng)導(dǎo)能力，把安排工作當(dāng)成本身的工作，善于把某件事分解為手下員工能輕易完成的工作，能告 之員工，目標，工具，方法，時間一個好的IC應(yīng)該是精明，能干肯干，堅決又寬容，誠懇有責(zé)任心，不卑不亢，充滿自信精明：就是能知道一個人做某件大約要多少時間，這樣以避免人員閑散，同時清楚各項工作的先后主次。原則：IC做某件事的時間應(yīng)少于員工正在做的時間,目的:①便于機動②便于觀察修正能干：指工作能力強，此員工有效率，有指導(dǎo)，協(xié)助他人的能力肯干；能以身作則，激勵士氣堅決：能堅持標準，隨時指正寬容：兇不是嚴肅，指責(zé)行為應(yīng)不針對人格，對員工的某些非工作的缺點可以容忍，避免工作中“置之不理”“指責(zé)”的方法2． 安排工作指南工作的三要素：多少事，多少人，多少時間，以空間劃分工作區(qū)域。事的分解：工作主次，難易程度，先后次序，以細部劃分。人的分解：熟練員工，新員工，服從性好和壞。時間的分解：某件事用多少人力要花多少時間。工作原則：人多時找事，事多時找人，人少時做主要事，以收緊防線。3． 正確指引自身發(fā)展的價值觀責(zé)任：對分配給自己的工作負責(zé)榮譽：愛惜自己的榮譽，注重自己的形象事業(yè)：把餐廳的發(fā)展作為自身發(fā)展的根基。17 / 18