廣式月餅haccp計劃案例分析報告課件-資料下載頁
2025-05-24 20:13本頁面
【導(dǎo)讀】（Aw值,PH值,防腐劑…嚴格按計劃單，配料單配料。配料前注意檢查秤精確度和靈敏度。制備好的皮料面團應(yīng)柔韌光滑，有彈性感，均勻不結(jié)塊不能沾有干粉。配制的堿水經(jīng)過濾，確保無雜質(zhì)。分摘重量根據(jù)不同規(guī)格品種月餅的要求分摘。成型月餅應(yīng)花紋清晰，無破損漏餡，皮厚均勻，皮餡比應(yīng)小于3∶7。置在盤中月餅保持一。定間距，保證烘烤均勻。散均勻，無雜質(zhì)；餅面全部刷到并不堆積，流連。第一次烘烤爐溫達到295℃，烘烤時間為7-9分鐘，第二次進爐爐溫295℃，烘烤7-9分鐘，二次烘烤間表面刷蛋漿。出爐中心溫度應(yīng)≥86℃。用排風(fēng)扇進行冷卻，冷卻到月餅溫度接近室溫。剔除漏餡，形體不佳，感官不符合質(zhì)量標準要求的月餅，并將合格的月餅裝入塑托。按要求設(shè)定金屬探測的門檻值；包裝材料必須經(jīng)過檢驗合格，按要求每袋裝入脫氧劑，封口平整不漏氣。
【正文】 索證 每批進貨 品管員 拒收不符要求的產(chǎn)品 退回供方重新進貨 原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告 廠長審核每批原料驗收記錄； 每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告； 23 HACCP計劃 CCP1 植物油驗收 酸價、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學(xué)物質(zhì)超標 是否有符合GB153GB2716的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明 產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明 索證 每批進貨 品管員 拒收不符要求的產(chǎn)品 退回供方重新進貨 原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告 廠長審核每批原料驗收記錄； 每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告一次； CCP1 糖漿 驗收 重金屬（ Pb、 As）等有毒化學(xué)物質(zhì) 是否有符合企標或檢驗規(guī)程的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明 產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明 索證 每批進貨 品管員 拒收不符要求的產(chǎn)品 退回供方重新進貨 原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告 廠長審核每批原料驗收記錄； 每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告一次； 24 HACCP計劃 CCP1 餡料 （見產(chǎn)品描述） 驗收 酸價、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（ Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì) 是否有符合SB10350的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明 產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明 索證 每批進貨 品管員 拒收不符要求的產(chǎn)品 退回供方重新進貨 原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告 廠長審核每批原料驗收記錄； 每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告一次； 25 HACCP計劃 CCP2復(fù)烤 致病菌殘留 月餅中心溫度≥ 86℃ 剛出爐的月餅 溫度計 3個點 /每爐 司爐工 重烘； 延長烘烤時間； 月餅烘烤質(zhì)控點記錄 車間主任每天審核監(jiān)控與糾偏記錄并進行一次現(xiàn)場驗證 品管員每月溫度計校驗一次 26 HACCP計劃 CCP3 金屬探測 金屬異物殘留 ≥碎片不得存在 裝塑托后的月餅 用金屬探測器探測 逐包探測 操作員 當金屬探測器達不到測試所需靈敏度時，停止生產(chǎn)，修復(fù)金屬探測儀，當產(chǎn)品不能通過金屬探測器，對該產(chǎn)品進行復(fù)驗，對復(fù)檢不通過的產(chǎn)品進行解體，確認是否有異物存在 金屬探測、測試記錄表； 車間主任每天審核監(jiān)控與糾偏記錄并進行一次現(xiàn)場驗證； 用標準測試塊（ Fe， ； NON FE，）測試金屬探測器靈敏度每 1小時 1次 27 再見
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