【正文】 ）麵包的組織鬆軟好吃，主要是因?yàn)樵谘u作的過程中加入了(1)?酵母(2)?發(fā)粉(3)?小蘇打(4)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。80. （3）要使麵包長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟，可在配方內(nèi)添加?膨大劑?麥芽酵素?乳化劑?丙酸鈣。81. （1）控制發(fā)酵最有效的原料是(1)?食鹽(2)?糖(3)?改良劑(4)?奶粉。82. （4）稀釋奶油霜飾最適當(dāng)?shù)脑鲜?(1)沙拉油(2)?水(3)?蛋(4)?稀糖漿。83. （4）一般油炸用油發(fā)煙點(diǎn)應(yīng)為?(1)150~160℃(2)?160~170℃(3)?170~180℃(4)?200℃以上。84. （1）為使小西餅達(dá)到鬆脆與擴(kuò)展的目的，配方內(nèi)可多使用(1)?細(xì)砂糖?(2)糖粉(3)?糖漿(4)?麥芽糖。85. （3）製作水果蛋糕應(yīng)選用?(1)新鮮水果(2)?罐頭水果(3)?蜜餞水果?(4)脫水水果。86. （1）一般西點(diǎn)派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內(nèi)油脂應(yīng)用(1)?無水奶油或精製豬油(2)?瑪琪琳(3)?含水奶油(4)?沙拉油。87. （1）做蘋果派餡的膠陳原料，通常採(cǎi)用(1)?玉米澱粉(2)?動(dòng)物膠(3)?洋菜粉?(4)甘藷粉。88. （2）食品工廠用的油炸用油最好選用(1)?沙拉油(2)?氫化油(3)?黃豆油(4)?奶油。89. （1）麵包所採(cǎi)用的防腐劑為(1)?丙酸鈣(2)?去水醋酸(3)?硼酸?(4)苯甲酸。90. （2）蛋糕所採(cǎi)用的防腐劑為?(1)苯甲酸(2)?丙酸鈉(3)?對(duì)羥苯甲酸丁酯?(4)異抗壞血酸。91. （2）新鮮酵母貯存的最佳溫度應(yīng)為(1)?10~0℃(2)?2~10℃(3)?11~20℃?(4)21~27℃。92. （1）製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉應(yīng)是(1)?高筋麵粉(2)?洗筋粉?(3)粉心粉(4)?低筋麵粉。93. （3）下列那一種油脂其烤性最大(1)?純奶油(2)?人造奶油(3)?豬油?(4)雪白油。94. （2）製作天使蛋糕時(shí)塔塔粉與鹽的用量總和為(1)?%(2)?1%(3)?5%?(4)10%。95. （1）下列那一糖，甜度最高(1)?果糖(2)?轉(zhuǎn)化糖漿(3)?砂糖(4)?葡萄糖。96. （4）製做丹麥麵包或鬆餅，其裏入用油脂應(yīng)採(cǎi)用?豬油?雪白奶油?白油（烤酥油）?瑪琪琳。97. （3）麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時(shí)可酌量在配方內(nèi)(1)?增加鹽的用量?(2)減少糖的用量(3)?使用脫脂奶粉(4)?增加乳化劑。98. （3）製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內(nèi)部份麵粉最好用(1)?全脂奶粉(2)?太白粉(3)?小麥澱粉(4)?乳清粉　代替。99. （4）乳化油在那一項(xiàng)產(chǎn)品較為合適(1)?戚風(fēng)蛋糕(2)?麵包(3)?海綿蛋糕?(4)奶油霜飾。100. （3）蛋糕所用的發(fā)粉應(yīng)為(1)?快性發(fā)粉(2)?次快性發(fā)粉(3)?雙重反應(yīng)發(fā)粉?(4)慢性發(fā)粉。101. （2）欲增加小西餅鬆酥的性質(zhì)可酌量增加(1)?水(2)?油(3)?糖(4)?高筋麵粉。102. （4）所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應(yīng)為?(1)30%(2)?40%(3)?50%?(4)100%。103. （4）使用蒸發(fā)奶水代替鮮奶時(shí)，應(yīng)照鮮奶用量(1)?等量使用(2)?1/3蒸發(fā)奶水加2/3水(3)?2/3蒸發(fā)奶水加1/3水(4)?1/2蒸發(fā)奶水加1/2水。104. （4）良好的烘焙產(chǎn)品需具備有下列條件(1)?好的原料(2)?純熟的技術(shù)?(3)好的設(shè)備(4)?以上皆是。105. （4）夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數(shù)個(gè)月之保存、流通因此宜使用?(1)花生油(2)?沙拉油(3)?葵花油(4)?以上皆非。106. （2）烘焙用油脂的融點(diǎn)愈高，其口溶性(1)?愈好(2)?愈差(3)?無關(guān)?(4)以上皆非。107. （2）食品衛(wèi)生管理法規(guī)定烘焙油脂合成抗氧化劑的總量不得超過?(1)?(2)(3)?(4)?%。108. （2）麵粉之蛋白質(zhì)組成分中缺乏(1)?丙苯胺酸(2)?離胺酸(3)?麩胺酸?半胱胺酸　(4)因此必須添加奶粉。109. （4）派的膠凍原料有(1)?玉米澱粉(2)?動(dòng)物膠(3)?雞蛋(4)?以上都是。110. （2）製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是(1)?酵母(2)?發(fā)粉（）(3)?油脂(4)?小蘇打（）。111. （3）製作蛋白霜飾所需要之主原料是(1)?蛋黃(2)?全蛋(3)?蛋白和糖?(4)蛋黃和糖。112. （4）製飾用亮光糖漿製作原料，下列何者為非?(1)洋菜、水、糖(2)?桔子果醬、水?(3)杏桃果膠、水(4)?糖、水。113. （1）烤焙時(shí)若遇到產(chǎn)品不滿一盤時(shí)，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均?(1)白紙打濕置於空盤處(2)?報(bào)紙打濕置於空盤處(3)?將多餘麵糊倒掉不用?(4)空盤處墊錫鉑紙。114. （3）派皮自模型中取出易破碎原因?yàn)?1)?鬆弛時(shí)間不夠(2)?配方中油脂含量太少(3)?派皮過熱自盤中取出(4)?烤焙不足。115. （3）製作蒸烤布丁時(shí)牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在(1)?100℃177。5℃?(2)80℃177。5℃(3)?60℃177。5℃(4)?30℃177。5℃　，可縮短烤焙時(shí)間。116. （3）油炸道納司油溫宜控制在(1)?100℃177。5℃(2)?150℃177。5℃(3)?190℃177。5℃?(4)210℃177。5℃。117. （2）蒸烤布丁烤盤內(nèi)的水宜選用(1)?冷水(2)?溫水(3)?開水(3)?冰水　，可縮短烤焙時(shí)間又不影響其組織118. （3）製作鬆餅摺疊次數(shù)以下列何者為佳？(1)?3折法1次(2)?3折法2次(3)?3折法4次(4)?3折法6次。119. （2）良好的鬆餅製作環(huán)境室溫宜控制在(1)?5℃177。5℃(2)?20℃177。5℃(3)?35℃177。5℃(4)?45℃177。5℃。120. （3）要烤出一個(gè)組織細(xì)緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用(1)?100℃、上火大、下火小?(2)100℃、上火小、下火大?(3)170℃、上火大、下火小(4)?250℃、上火大，下火小。121. （1）製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時(shí)應(yīng)留意(1)?分次攪拌(2)?一次攪拌完成(3)?糖油不需打發(fā)即可與粉拌勻(4)?麵粉不經(jīng)過篩即可與糖油拌勻　方不致麵糰乾硬而不易成型。122. （3）經(jīng)攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為(1)?起泡狀(2)?濕性發(fā)泡(3)?乾性發(fā)泡(4)?棉花狀。123. （3）製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用(1)?勾狀(2)?漿狀?(3)網(wǎng)狀（球狀）(4)?以上均可。124. （2）麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者，其麵糊攪拌不宜用?(1)糖油拌和法(2)?麵粉油脂拌和法(3)?直接拌和法(4)?兩步拌和法。125. （1）為使水果蛋糕風(fēng)味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡(1)?酒(2)?清水(3)?糖水(4)?食醋。126. （4）下列何種蛋糕在製作時(shí)，不得沾上任何油脂(1)?大理蛋糕(2)?蜂蜜蛋糕?(3)魔鬼蛋糕(4)?天使蛋糕。127. （2）理想的戚風(fēng)蛋糕麵糊比重約在(1)(2)?(3)?(4)?。128. （3）蛋白打發(fā)時(shí)，為增加其潔白度，可加入適量的(1)?沙拉油(2)?味素?(3)檸檬汁(4)?食鹽。129. （2）烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為(1)?上小／下大(2)?上大／下小?(3)上大／下大(4)?上?。滦?。130. （1）為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時(shí)可加入適量(1)?蛋黃(2)?蛋白(3)?麵粉(4)?食鹽。131. （1）在打發(fā)鮮奶油若需要添加細(xì)砂糖時(shí)，在下列那一種階段下加入較為適宜?(1)攪拌開始時(shí)(2)?鮮奶油即將凝固時(shí)(3)?鮮奶油體膨脹兩倍時(shí)?(4)攪拌終了前。132. （2）製作甜麵包時(shí)，配方中蛋量和水量加起來為62%，如今已知使用3公斤麵粉，蛋量為240g，應(yīng)添加多少水？(1)?1,520g(2)?1,620g(3)?1,720g?(4)1,820g133. （4）欲控制攪拌後麵糰溫度，在直接法製作時(shí)與下列那項(xiàng)因素?zé)o關(guān)?(1)室溫(2)?粉溫（或材料溫度）(3)?機(jī)器攪拌所產(chǎn)生的摩擦溫度(4)?中種麵糰溫度。134. （3）製作麵包有時(shí)要翻麵（punching），下列那一項(xiàng)與翻麵的好處無關(guān) (1)?使麵糰內(nèi)部溫度均勻?(2)更換空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵?(3)縮短攪拌時(shí)間(4)?促進(jìn)麵筋擴(kuò)展，增加麵筋氣體保留性。135. （3）使用中種法製作麵包，在正常情況下，中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜(1)?5/28(2)?35/35(3)?23~25/27~29(4)?32/10　℃。136. （1）欲使麵包烤焙後高度一定，後醱酵時(shí)間常需和麵包烤焙彈性（Oven Spring）配合，當(dāng)烤焙彈性大的麵包，入爐時(shí)間是(1)?提早(2)?延後(3)?不變(4)?隨便。137. （1）製作麵包有直接法和中種法，各有其優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，下列那一項(xiàng)不是中種法的優(yōu)點(diǎn)(1)?省人力，省設(shè)備(2)?味道較好(3)?體積較大(4)?產(chǎn)品較柔軟。138. （3）製作硬式麵包，一般使用的後醱條件，溫濕度以下列那一項(xiàng)較適宜(1)?42℃、90%(2)?38℃、85%(3)?35℃、75%(4)?10℃、60%。139. （3）使用分割滾圓機(jī)分割麵糰，假如機(jī)器分割麵糰每分鐘30粒每個(gè)50g，現(xiàn)有60公斤麵糰多少時(shí)間可分割完?(1)20分(2)?30分(3)?40分(4)?50分。140. （3）在沒有空調(diào)的室內(nèi)做麵麵時(shí)，中間發(fā)酵時(shí)間，很容易受氣候影響，若要控制中間發(fā)酵的溫度和濕度，下列那一項(xiàng)最適當(dāng)?(1)35℃、85%(2)?20℃、85%?(3)28℃、75~80%(4)?38℃、85%。141. （2）製作麵包在醱酵過程中，麵糰的酸鹼度（PH值）會(huì)(1)?上升(2)?下降?(3)不變(4)?有時(shí)高、有時(shí)低。142. （2）下列何者不是在製作麵包醱酵後產(chǎn)物?(1)二氧化碳（CO2）(2)氨（NH3）?(3)熱(4)?酒精。143. （2）使用不同烤爐來烤麵包，下列何者敘述不正確：(1)?使用熱風(fēng)爐，烤焙土司，顏色會(huì)較均勻。(2)?使用瓦斯?fàn)t，爐溫加熱上升較慢。(3)?使用遂道爐，可連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)量較大。?(4)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。144. （2）線切小西餅麵糰比擠出小西餅之麵糰(1)?稀軟(2)?乾硬(3)?相同 (4)?不一定。145. （1）蛋捲之麵糊軟硬度比線切小西餅麵糰?(1)稀軟(2)?乾硬(3)?相同?(4)不一定。146. （1）以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之?dāng)嚢钁?yīng)攪拌至?(1)捲起階段(2)?麵筋擴(kuò)展階段(3)?麵筋完成階段(4)?麵筋斷裂階段。147. （3）瑪琍餅乾，其麵糰應(yīng)攪拌至 (1)捲起階段 (2)麵筋擴(kuò)展階段 (3)麵筋完成階段 (4)麵筋斷裂階段。148. （1）奶油小西餅若以機(jī)器成型，每次擠出7個(gè)，每個(gè)麵糰重10公克，機(jī)器轉(zhuǎn)速（）為50次/分，現(xiàn)有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完?(1)10分鐘?(2)20分鐘(3)?40分鐘(4)?50分鐘。149. （1）線切小西餅，若以機(jī)器成型，每次可切出7個(gè)，機(jī)器轉(zhuǎn)速為40人/分現(xiàn)有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個(gè)麵糰重為(1)?5公克(2)?7公克(3)?8公克(4)?10公克。150. （3）若以包餡機(jī)製作廣式小月餅，機(jī)器轉(zhuǎn)速為20個(gè)／分，若包餡後之麵糰重為40公克／個(gè)，皮餡比例為1：1，則1個(gè)小時(shí)生產(chǎn)所需之豆餡重為(1)?6公斤(2)?12公斤(3)?24公斤(4)?48公斤。151. （3）製作綠豆凸時(shí)，以機(jī)器操作油皮包油酥，機(jī)器轉(zhuǎn)速為20個(gè)／分，若包酥後之麵糰重為20公克／個(gè)，油酥12公斤，則油皮與油酥之比例為?(1)1：1(2)?1：2(3)?2：1(4)?3：1。152. （3）蛋黃酥製作，若要使包酥，開酥得宜則(1)?油皮硬，油酥軟(2)?油皮軟，油酥硬(3)?油皮，油酥兩者軟硬度一致(4)?不一定。153. （2）廣式月餅，其餅皮配方中，若公糖粉，轉(zhuǎn)化糖漿，砂糖，紅糖，4種糖做比較，烘焙後，以何者回軟最快(1)?糖粉?(2)轉(zhuǎn)化糖漿(3)?砂糖(4)?紅糖。154. （1）烤焙麵包時(shí)使用那一種的能源品質(zhì)最好(1)?瓦斯(2)?電(3)?柴油?(4)重油。155. （1）奶油空心餅若用蛋量較多，則其殼較?(1)厚(2)?薄(3)?軟(4)?不影響。156. （3）鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是(1)?酵母產(chǎn)生的二氧化碳(2)?發(fā)粉分解產(chǎn)生的二氧化碳(3)?水經(jīng)加熱形成水蒸氣(4)?攪拌時(shí)拌入的空氣經(jīng)加熱膨脹。157. （4）一般烘焙製品最基本，用量最多的一種材料為?(1)糖(2)?油脂?(3)水(4)?麵粉。158. （4）奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的(1)?70%(2)?80%(3)?90%?(4)100%。159. （1）戚風(fēng)類蛋糕其膨大的最主要因素是(1)?蛋白中攪拌入空氣(2)?塔塔粉(3)?蛋黃麵糊部份的攪拌(4)?水。160. （3）廣式月餅轉(zhuǎn)化糖漿的用量為(1)?45~54%(2)?55~65%(3)?64~75%?(4)85~90%。161. （2）土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的?(1)0%(2)?2%?(3)4%(4)?6%。162. （4）重奶油蛋糕油脂的最低用量為(1)?30%(2)?40%(3)?50%(4)?60%。163. （3）以中種法製作蘇打餅乾時(shí)，中種麵糰醱酵時(shí)的相對(duì)濕度應(yīng)維持在(1)?58%177。2%(2)?68%177。2%(3)?78%177。2%(4)?88%177。2%。164. （3）標(biāo)準(zhǔn)土司麵包配方內(nèi)水的用量應(yīng)為?(1)45~50%(2)?51~55%?(3)60~64%(4)?66~70%。165. （2）一般餐包的油脂用量為(1)?4~6%(2)?8~14%(3)?15~20%(4)?25~30%。166. （1）廣式月餅皮和餡的比例為?(1)皮：餡＝1：5(2)?皮：餡＝1：2?(3)皮：餡＝1：