【導(dǎo)讀】每題2分，如何你認(rèn)為正確請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打√，如。做上面的課后作業(yè)，包括有選擇題、判斷題之類。進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃、雜質(zhì)等的鑒定。要保持一定的含量，符合生產(chǎn)產(chǎn)品要求。脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%;標(biāo)準(zhǔn)化乳的含脂率為r%;若p>r,表示需要添加脫脂乳;例:試處理1000kg含脂率%的原料乳,要求標(biāo)準(zhǔn)化乳中脂肪含量為%。貨架壽命約為6個(gè)月，脫脂奶粉為3年左右。最初主要是針對(duì)嬰兒營(yíng)養(yǎng)需要而研制的，供給母乳不足的嬰兒食用。目前，配制乳粉已呈現(xiàn)。1）乳粉的溶解度：乳粉溶解并形成穩(wěn)定懸濁液的能力。乳粉溶于100ml水中，離心，沉淀，稱沉淀干重，計(jì)算溶解的百分?jǐn)?shù)。對(duì)相應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)控?；?、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。

　　

【正文】 殺菌→冷卻 →產(chǎn)品 ① 原料：適宜制汁的是皮薄、多汁的種類和品種，宜選用風(fēng)味較濃、甜酸適度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果實(shí)為原料。 ② 選擇：原料應(yīng)是完整的果實(shí)，鮮果加工要及時(shí)，貯藏果不應(yīng)有異味； ③ 清洗分級(jí)：果實(shí)浸入含洗滌劑的水中或者浸入 %的高錳酸鉀液中 3～ 5分鐘，然后用清水沖洗。剔除遺漏的腐爛果實(shí)及壓破和碰傷的果實(shí)。清洗后用分級(jí)機(jī)按大小分級(jí)。 ④ 榨汁： 榨汁前果實(shí)應(yīng)去皮 (去皮法見糖水橘子罐頭 )、去絡(luò)，最好能除去種子，以免果汁帶苦昧。然后用杠桿式或螺旋式壓榨機(jī)榨取汁液 (或用打漿機(jī)打漿 )。 ……………… 4. 混濁果汁的特有工序（掌握）設(shè)置目的 柑橘果皮和種子中含苦味物質(zhì)，影響果汁風(fēng)味，加工取汁工藝較復(fù)雜，一般可在去除果皮和種子后榨汁。柑桔汁屬熱敏感性果汁，加工和貯藏中易受熱氧化，從而引起果汁風(fēng)味和色澤變化。因此，加工中應(yīng)盡量縮短果汁受熱時(shí)間，成品貯存溫度不能過(guò)高。 5. 果汁飲料決定口感和風(fēng)味的主要因素（掌握） 糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。 A 糖 酸比的調(diào)整： ① 含糖量的調(diào)整，主要用于 蔗糖或果葡糖漿； ② 含酸量的調(diào)整，主要 檸檬酸或蘋果酸。 B、果汁的配合 :不同果汁具有不同的 糖度、酸度、色澤和風(fēng)味，如 按適當(dāng)比例混合，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而得到風(fēng)味較好的飲料。混合汁飲料是果汁飲料加工的一個(gè)重點(diǎn)發(fā)展方向。 C、其他成分的調(diào)配 :主要是添加一些色素、香精、穩(wěn)定劑等成分。 6. 果汁飲料適合普通人的口味糖酸比例（掌握） 書上的 ：一般絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比在（ 13:1） （ 15:1）為宜。 PPT 上的 ： 糖酸比例在 16～ 40 時(shí)，適合普通人的口味。果汁飲料一般為 20 左右。 知網(wǎng)的 ：糖酸比一般控制在 4050： 1 左右比較適宜。 7. 果汁飲料脫氣工序設(shè)置目的（掌握） 主要是除氧，防止或減輕果汁中色素、 Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。 8. 利樂(lè)包通常由 7 層材料構(gòu)成（掌握） 1 聚乙烯 2 印刷油墨層 — 3 紙 — 4 聚乙烯 5 鋁箔 — 6 聚乙烯 — 7 基乙烯 9. 果汁生產(chǎn)過(guò)程，常使用到濃縮工序的優(yōu)點(diǎn)（掌握） ① 果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運(yùn)輸不便，果汁濃縮后，可以增加產(chǎn)品的保存性，保存期更長(zhǎng)； ② 減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運(yùn)輸費(fèi)用； ③ 解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問(wèn)題，濃縮果汁可加水還原； 10. 果蔬汁類及其飲料新版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 311212020 實(shí)施日期（掌握） 發(fā)布時(shí)間： 實(shí)施日期： 11. 果汁飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（了解） ① .營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好：在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上，十分接近天然水果的產(chǎn)品。 ② .易為人體所吸收：提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料 ）為主，其營(yíng)養(yǎng)成分易于吸收。 ③ .具有重要的生理作用：果汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品。 12. 果汁飲料的常見問(wèn)題及防控措施（了解） ①混濁與沉淀： 原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。 措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。 原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。、 ②變色： 主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。 A 酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。 措 施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。 B 非酶褐變發(fā)生在果汁貯藏過(guò)程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。 措施：避免過(guò)度熱處理；控制 pH 在 以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。 ③變味 ：主要由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗，由細(xì)菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。 措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。 ④農(nóng)藥殘留 措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（ GAP)，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。 ⑤果汁摻假 措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理。 茶飲料 1. 茶飲料的定義（掌握） 用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液，酸味劑、食用香精、果汁或植（谷〕物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。 2. 茶飲料加工的含義（掌握） 指采用鮮葉經(jīng)初、精制后的茶葉，經(jīng)提取分離得到的茶汁按科學(xué)配方進(jìn)行調(diào)配 （或配以果汁、香料、糖等輔料）、 灌裝、殺菌等操作，得到的仍保留茶的特有色 、香、味的一種新型飲料。 3. 茶飲料共性生產(chǎn)工藝（掌握） 一般工藝：茶葉選料→低溫洗茶→高溫浸提→粗濾→快速冷卻→濾除茶乳酪→調(diào)配→過(guò)濾→加熱灌裝→密封→殺菌→檢驗(yàn)→成品。 4. 茶飲料飲 料共性生產(chǎn)工藝關(guān)鍵工序的設(shè)置目的 （掌握） 共性生產(chǎn)工藝關(guān)鍵工序有 ① 茶葉選料： 目的 :茶葉品質(zhì)的好壞直接影響茶飲料的質(zhì)量，而茶葉的好壞又與茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境以及茶菁加工中的焙烤條件、茶葉的儲(chǔ)存有關(guān)； ② 浸提： 茶飲料風(fēng)味和品質(zhì)的好壞，很大程度上取決于茶汁浸提工藝； 濾除茶乳酪防止形成一定量的沉淀，保證茶飲料的感官品質(zhì)。 ③ 調(diào)配 ：涉及各種甜味劑、酸味劑、香料、果汁及奶汁等輔助原料 的加入，稀釋至適當(dāng)?shù)臐舛龋ＷC成品的感官品質(zhì)； ④ 灌裝： 置換出容器中的殘存氣體，保證茶飲料的存放期限； ⑤ 殺菌： 茶飲料的貯藏保質(zhì)期一般 612 個(gè)月，而茶飲料富含蛋白質(zhì)、糖、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，容易滋生微生物而使茶湯變質(zhì)，因此必須對(duì)茶飲料進(jìn)行滅菌處理。 5. 茶乳酪的定義、形成原理及防控措施（掌握） 定義： 茶葉浸提液放冷后，出現(xiàn)乳酪狀的渾濁物，這種現(xiàn)象稱為 冷后渾 ，這種渾濁的乳狀物稱為茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡堿的締合物 。 形成機(jī)理 :“茶乳酪”的形成是茶多酚、咖啡因、蛋白質(zhì)、多糖、疏水性脂質(zhì)、葉綠素、金屬 離子等 物質(zhì)間相互作用的一個(gè)復(fù)雜過(guò)程。 “茶乳”的 化 學(xué)本質(zhì)是茶黃素、茶紅素及其沒(méi)食子酸酯等的酚羥基分別與蛋白質(zhì)的肽基、咖啡因的酮氨苦以氫鍵結(jié)合形成絡(luò)合物，咖啡因的酮氨基亦可以與蛋白質(zhì)的肽基間形成氫鍵。 當(dāng)多個(gè)分子參與形成氫鍵使絡(luò)合物的粒徑達(dá)到 107~105cm 時(shí)，茶湯表現(xiàn)出由清轉(zhuǎn)渾，粒徑進(jìn)一步增大，便會(huì)產(chǎn)生凝聚作用而沉淀下來(lái)。 防控措施：控制茶葉原料 、 提高茶飲料用水的水質(zhì)及水的酸堿度 、 酶法轉(zhuǎn)溶 、 化學(xué)轉(zhuǎn)溶法 、 穩(wěn)定劑轉(zhuǎn)溶 、 降溫沉降 、 物理去除法 、 外源性添加物提升產(chǎn)品澄清度 6. 果汁飲料的常見問(wèn)題及防控措施（了解 ） 這個(gè)和前面的 12 題一樣 ① 混濁與沉淀： 原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。 措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。 原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。、 ② 變色 ：主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。 A 酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。 措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。 B 非酶褐變發(fā)生在果汁 貯藏過(guò)程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。 措施：避免過(guò)度熱處理；控制 pH 在 以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。 ③ 變味： 主要由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗，由細(xì)菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。 措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。 ④ 農(nóng)藥殘留 措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（ GAP)，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。 ⑤ 果汁摻假 措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān) 督管理。 糖果巧克力 從工藝的角度，糖果可分為（ ABCD ）等類型。 A. 硬糖； B. 半軟糖； C. 軟糖； D. 巧克力制品 硬糖在保存期可能出現(xiàn)的質(zhì)變包括（ AB ） A. 發(fā)烊 ； B. 返砂 ； C. 干縮 ； D. 脫水收縮 可可脂生產(chǎn)巧克力的工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括 （ ABCD ） A. 精磨 ； B. 精煉 ； C. 調(diào)溫 ； D. 成型 純巧克力，通常可由 和表面活性劑等組成 （ ABD ） A. 可可料 ； B. 可可脂 ； ； D. 乳固體 巧克力令人愉悅的口感來(lái)源于其可可 脂的熔化溫度在（ 35 ）左右，熔化時(shí)還會(huì)吸收少量熱量，給人一種入口即化的清涼感覺(jué)。 以下不屬于硬糖生產(chǎn)工 序 的是（ BCD ） A. 拌砂 B. 溶化 C. 熬煮 D. 冷卻 果膠軟糖與淀粉軟糖加工的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接（ B ）。 A. 熬煮 B. 拌砂 C. 溶化 A 和蔗糖脂這兩種表面活性劑在巧克力加工中常用作乳化稀釋劑脂。 B. 硬脂酸甘油酯 C. 吐溫 20 D. 硬脂酸鈉鹽 代可可脂巧克力生產(chǎn)不需要以 下哪個(gè)工藝環(huán)節(jié)（ C ） A. 精磨 B. 成型 C. 調(diào)溫 D. 冷卻 硬糖基體實(shí)際上是一種過(guò)冷的、過(guò)飽和的固體溶液 （ √ ） 透明硬糖的質(zhì)構(gòu)是典型的無(wú)定型固體 （ √ ） 60℃時(shí)糖膏的可塑性最大，可以加工成各種形狀 （ ） ( 改： 8070℃ ) 代可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中應(yīng)用。在生產(chǎn)上，工藝條件一致，不受工藝的限制。 （ ） （改：類可可脂） 用箭頭 標(biāo)示 巧克力一般生產(chǎn)工藝， 并 指出工藝的 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 。 糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、 可可液塊或可可粉 混合 精磨 保溫貯存 精煉（可可脂 巧克力） 調(diào)溫（可可脂 巧克力） 澆模 包裝 成品 涂層 夾心 包裝 巧克力制品 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 1．精 磨過(guò)程，控制物料顆粒度； 2．精煉時(shí)間、溫度的控制； 3．調(diào)溫溫度的控制； 4．成品包裝控制； 5. 巧克力制品中巧克力的含量 凝膠糖果保存期可能出現(xiàn)的質(zhì)變及原因 ①發(fā)烊黏化 ②析水收縮 ③結(jié)晶返砂 ④形體變異 ⑤微生物質(zhì)變 書本 602 請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一種食品的生產(chǎn)工藝（產(chǎn)品范圍可以是果汁飲料、乳制品、糖果、巧克力或保質(zhì)期達(dá)到 6 個(gè)月的焙烤食品）。 要求： 1）必須有明確的產(chǎn)品名稱； 2）列出所需的主要原料； 3）指明包裝容器； 4）工藝流程并標(biāo)出主要工藝參數(shù)； 5）主要操作要點(diǎn)； 6）寫出合理的殺菌公式并作出解 釋（無(wú)明確殺菌工序的產(chǎn)品則指出其減菌效果在什么工序，并作出解釋） 。 將 1）、 2）、 3）、 6）一些內(nèi)容先填入下表。 4）、 5）、 6）的相關(guān)內(nèi)容寫到表后面。 食品名稱 所用包裝容器 主要原料 殺菌對(duì)象類型 殺菌公式 或減菌工序