菜肴制作工藝---第6章荷臺崗加工工藝-資料下載頁
2025-02-21 09:43本頁面
【正文】 前 料頭的切配 各種調(diào)料的準(zhǔn)備 餐具歸類、歸位 盤飾的準(zhǔn)備 輔助爐臺預(yù)制產(chǎn)品 餐中 補(bǔ)充調(diào)料和料頭 菜肴整形、整潔 菜肴的裝飾 傳菜 餐后 荷臺的區(qū)域衛(wèi)生 料頭的儲存保鮮 清潔調(diào)料缽及加蓋保潔 武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院 將整形、美化、整潔的菜肴迅速送到傳菜口或指定的位置 傳菜時用手、傳菜車或托盤傳菜 傳菜時端菜平穩(wěn)，碎步急走 傳菜時靠傳菜通道的案臺邊行走，回來時靠爐臺邊行走 帶有菜單的夾子分樓層，準(zhǔn)確無誤的夾在菜盤邊 菜肴傳遞標(biāo)準(zhǔn) 武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院 難點(diǎn)： （ 1）菜肴的盤飾技術(shù) 盤飾要求：裝點(diǎn)得體，突出主體 形態(tài)逼真，栩栩如生 色澤靚麗，搭配巧妙 刀工細(xì)膩，排列整齊 無毒無害，可食性強(qiáng) （ 2） .打荷的靈活應(yīng)變能力 荷臺工作的重點(diǎn)和難點(diǎn) 重點(diǎn)：掌握荷臺的工作性質(zhì) 掌握各種原料的加工標(biāo)準(zhǔn) 掌握各種工用具的使用方法
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