【導(dǎo)讀】餐。飲。品。牌。連。鎖。運(yùn)。營(yíng)。手。冊(cè)。2. 目錄。3. 洗碗崗位工

　　

【正文】 下午班前會(huì) ，做好儀容儀表，記錄會(huì)議內(nèi)容并按要求執(zhí)行 16： 50 進(jìn)入餐備工作 ，打掃本區(qū)域衛(wèi)生，切菜、配菜 17： 30 菜品加工及出檔 ，切菜、配菜、掃碼，嚴(yán)格按照《出品標(biāo)準(zhǔn)》出檔 20： 00 制作員工餐 ，嚴(yán)格按照菜譜制作，控制菜量，杜絕浪費(fèi) 21： 30 餐后收尾及值班 ，打掃本區(qū)域衛(wèi)生，做好交接班工作 24： 00 跟進(jìn)餐后收尾，做好本崗位離店前安全檢查、衛(wèi)生打掃工柞 出菜崗位工作流程 時(shí)間 流程 9： 30 參加廚房上午班前會(huì) ，做好儀容儀表，記錄會(huì)議內(nèi)容并按要求執(zhí)行 9： 40 進(jìn)入餐備工作 ，打掃本區(qū)域衛(wèi)生，將各崗位經(jīng)掃碼的 產(chǎn)品整齊擺放在展柜中； 11： 00 出品檢驗(yàn)及展柜陳列 ，將展柜中的產(chǎn)品定量、按標(biāo)識(shí)陳列至展架并根據(jù)客用量進(jìn)行補(bǔ)充 25 13： 00 就餐（午餐） 13： 20 餐后收尾及值班 ，打掃本區(qū)域衛(wèi)生，做好交接班工作 16： 30 參加店內(nèi)及廚房下午班前會(huì) ，做好儀容儀表，記錄會(huì)議內(nèi)容并按要求執(zhí)行 16： 50 進(jìn)入餐備工作 ，打掃本區(qū)域衛(wèi)生，將各崗位經(jīng)掃碼的產(chǎn)品整齊擺放在展柜中； 17： 30 出品檢驗(yàn)及展柜陳列 ，將展柜中的產(chǎn)品定量、按標(biāo)識(shí)陳列至展架并根據(jù)客用量進(jìn)行補(bǔ)充 21： 30 餐后收尾及值班 ，打掃本區(qū)域衛(wèi)生，做好交接班工作 24： 00 跟進(jìn)餐后收尾，做好本崗位離店前安全檢查、衛(wèi)生打掃工柞 洗碗崗位工作流程 時(shí)間 流程 9： 30 參加廚房上午班前會(huì)（ A班） ，做好儀容儀表，記錄會(huì)議內(nèi)容并按要求執(zhí)行 9： 40 洗碗、打掃崗位衛(wèi)生（ A班） ，打掃本區(qū)域衛(wèi)生，清洗昨日剩余餐具； 10： 30 蒸米飯（客用 +員工餐）（ A班）（上客前按廚房主管調(diào)配開展工作） 11： 30 清洗餐具（以上客時(shí)間為準(zhǔn)）（ A 班） 消毒后擺放在保潔柜及碗架上 13： 00 就餐（午餐） 13： 20 餐后收尾及值班（ A/B 班） ，打掃本區(qū)域衛(wèi)生，做好交接班工作 上午下班 至下午上班期間 值班期間清洗餐具（協(xié)助其它崗位工作）（ B 班） 16： 30 參加店內(nèi)及廚房下午班前會(huì)（ A/B 班） ，做好儀容儀表，記錄會(huì)議內(nèi)容并按要求執(zhí)行 17： 00 蒸米飯（客用 +員工餐 +清洗餐具）（ A/B 班） 22： 00 餐后收尾及值班（ A/B 班） ，打掃本區(qū)域衛(wèi)生，做好交接班工作 下午下班至夜班下班 夜班值班期間清洗餐具（ B 班） 24： 00 餐后收尾（ B班），做好本崗位離店前安全檢查、衛(wèi)生打掃工柞 第二節(jié) 管理流程 新員工入店安排流程 26 （ 1） 交接工作：由店長(zhǎng)與總部人事部進(jìn)行人員狀況的交接 ，了解員工的性格特點(diǎn)、應(yīng)聘崗位、定崗情況以及在崗培訓(xùn)的表現(xiàn)，掌握每個(gè)新員工的基本狀態(tài)，并及時(shí)與店長(zhǎng)溝通。 （ 2） 辦理入店手續(xù)：由人事部負(fù)責(zé)為新員工發(fā)放員工手冊(cè)、工號(hào)牌、安排更衣柜、領(lǐng)取水杯并制作水杯標(biāo)準(zhǔn)化，詢問住宿需求，幫助領(lǐng)取被褥。 （ 3） 引領(lǐng)至相應(yīng)崗位：由人事部將新員工介紹給店長(zhǎng)，由店長(zhǎng)親自給新員工安排師傅。 （ 4） 安排師傅程序：在例會(huì)上，店長(zhǎng)首先挑選具有教練技能的員工作為新員工的師傅，并由師傅、徒弟互作介紹，師徒分配完畢后，最后店長(zhǎng)將相關(guān)管理人員聯(lián)系方式告知新員工。（注：新員工在第一次參加例會(huì)過程中， 由店長(zhǎng)從旁進(jìn)行協(xié)助指導(dǎo)） （ 5） 人事部將新員工分配完后，由店長(zhǎng)帶新員工熟悉餐廳環(huán)境，講解安全、紀(jì)律、作息時(shí)間、組織架構(gòu)及周邊超市、公車、藥店、理發(fā)店、銀行、市場(chǎng)、醫(yī)院等。 （ 6） 新員工熟悉環(huán)境后，由前廳經(jīng)理或主管將新員工領(lǐng)至各自區(qū)域。 （ 7） 安排宿舍：中午 13： 30 或晚 21： 30，為需要住宿的人員安排住宿。由店長(zhǎng)帶領(lǐng)員工到宿舍，為新員工講解宿舍管理制度及宿舍周邊環(huán)境。 （ 8） 新員工的跟進(jìn)：在新員工入店第一周內(nèi)，新員工按正點(diǎn)上下班，各區(qū)域主管到點(diǎn)按時(shí)提醒新員工上下班，正點(diǎn)開餐后由店長(zhǎng)來安排新員工用餐，并協(xié)助新 員工打飯，為新員工講解用餐制度。在新員工實(shí)習(xí)期間，店長(zhǎng)要有計(jì)劃的同新員工溝通和了解。 培訓(xùn)流程 服務(wù)員培訓(xùn)流程 時(shí)間安排 培訓(xùn)內(nèi)容 第一天 熟悉店內(nèi)環(huán)境（各區(qū)域位置、安全通道、員工通道）及周邊環(huán)境； 介紹店內(nèi)主要管理人員（店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、直接上級(jí)）； 自我介紹，了解例會(huì)程序，店內(nèi)紀(jì)律，作息時(shí)間； 基本技能培訓(xùn)：站位時(shí)間及要求； 第二天 介紹區(qū)域主管及店內(nèi)其他管理人員； 基本技能培訓(xùn)：打湯、打水，點(diǎn)菜器操作，餐前準(zhǔn)備； 第三天 菜品知識(shí)及酒水知識(shí) ； 點(diǎn)菜器操作及編 碼； 第四天 服務(wù)技能培訓(xùn) 站位迎賓，拉椅讓座； 征詢點(diǎn)菜、酒水、茶水； 27 餐中巡臺(tái)質(zhì)量及要求； 買單以及送客要求； 收尾及標(biāo)準(zhǔn)化要求； 第五天 重點(diǎn)講解特色菜及推銷技巧； 第六天 重點(diǎn)講解各種結(jié)賬方式及服務(wù)應(yīng)對(duì)； 第七天 重點(diǎn)講解收臺(tái)流程標(biāo)準(zhǔn)； 至轉(zhuǎn)正前 視情況安排獨(dú)立盯臺(tái)，由師傅從旁協(xié)助； 重點(diǎn)講解服務(wù)的細(xì)節(jié)及感動(dòng)服務(wù)； 講解餐中應(yīng)變及突發(fā)事件的處理； 轉(zhuǎn)正 對(duì)服務(wù)技能進(jìn)行考核，并對(duì)薄弱環(huán)節(jié)重點(diǎn)講解； 傳菜員培訓(xùn)流程 時(shí)間安排 培訓(xùn)內(nèi)容 28 收銀 員培訓(xùn)流程 時(shí)間安排 培訓(xùn)內(nèi)容 第一天 熟悉店內(nèi)環(huán)境（安全通道、員工通道）及周邊環(huán)境； 介紹店內(nèi)主要管理人員（店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、直接上級(jí)）； 自我介紹，了解例會(huì)程序、店內(nèi)紀(jì)律、作息時(shí)間； 培訓(xùn)店內(nèi)餐位、包間設(shè)施、大小及標(biāo)準(zhǔn)以便訂餐； 第二天 介紹區(qū)域主管及店內(nèi)其他管理人員； 熟悉吧臺(tái)日工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)； 第三天 培訓(xùn)餐前準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)； 熟悉掌握電腦及收銀軟件的操作； POS 機(jī)、賬單打印機(jī)、發(fā)票機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)操作方法； 第四天 點(diǎn)菜器下載流程及標(biāo)準(zhǔn)； 熟悉各種結(jié)賬方式的服務(wù)應(yīng)對(duì)、標(biāo)準(zhǔn)； 掌握股東、儲(chǔ)值會(huì)員結(jié)賬流程及標(biāo)準(zhǔn)； 財(cái)務(wù)人員收賬流程及標(biāo)準(zhǔn)； 第一天 熟悉 店 內(nèi)環(huán)境（各區(qū)域位置、安全通道、員工通道、傳菜通道）及周邊環(huán) 介紹店內(nèi)主要管理人員（店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、直接上級(jí)）； 自我介紹，了解例會(huì)程序，掌握口號(hào)，拍掌以及店操學(xué)習(xí)，店內(nèi)紀(jì)律，員工餐時(shí)間，上下班時(shí)間； 基本技能培訓(xùn)：站位； 第二天 介紹區(qū)域主管及店內(nèi)其他管理人員； 基本技能培訓(xùn)：上鍋、端托技巧，餐前準(zhǔn)備； 第三天 收臺(tái)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 第四天 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清理方法 第五 七天 菜品的認(rèn)知及考核； 區(qū)域餐位熟知考核； 會(huì)上特色菜； 轉(zhuǎn)正前 各項(xiàng)業(yè)務(wù)技能的綜合考核； 29 第五 七天 接聽訂餐電話流程及標(biāo)準(zhǔn)； 掌握餐廳優(yōu)惠活動(dòng)方案； 掌握吧臺(tái)各類登記及填寫日?qǐng)?bào)表的流程及標(biāo)準(zhǔn)； 餐后的收尾工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 值班的工作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)； 轉(zhuǎn)正前 各項(xiàng)綜合業(yè)務(wù)技能考核 迎賓培訓(xùn)流程 時(shí)間安排 培訓(xùn)內(nèi)容 第一天 悉店內(nèi)環(huán)境（安全通道、員工通道）及周邊環(huán)境； 介紹店內(nèi)主要管理人員（店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、直接上級(jí)）； 自我介紹、了解例會(huì)程序、店內(nèi)紀(jì)律、 作息時(shí)間； 第二 三天 介紹區(qū)域主管及店內(nèi)其他人員； 掌握包間及散臺(tái)設(shè)施設(shè)備、能夠合理安排餐位 掌握迎賓站位要求、禮貌用語及帶客服務(wù)流程； 迎賓日工作流程； 第四 七天 值班工作標(biāo)準(zhǔn)； 上客高峰期餐位的合理安排，等位服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)； 突發(fā)事件的處理； 轉(zhuǎn)正前 各項(xiàng)綜合業(yè)務(wù)技能考核 保潔員培 訓(xùn)流程 時(shí)間安排 培訓(xùn)內(nèi)容 第一天 悉店內(nèi)環(huán)境（安全通道、員工通道）及周邊環(huán)境； 介紹店內(nèi)主要管理人員（店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、直接上級(jí)）； 自我介紹、了解例會(huì)程序、店內(nèi)紀(jì)律 、作息時(shí)間； 第二 三天 介紹區(qū)域主管及店內(nèi)其他人員； 30 熟悉店內(nèi)各個(gè)區(qū)域環(huán)境（衛(wèi)生間、就餐區(qū)、樓道、綠植等）； 熟悉儀容儀表及店內(nèi)相關(guān)制度 ； 保潔崗位 工作流程； 轉(zhuǎn)正前 各項(xiàng)綜合業(yè)務(wù)技能考核 店內(nèi)例會(huì)流程 例會(huì)目的：調(diào)整全員狀態(tài)，昨日工作總結(jié)，今日工作安排； 例會(huì)要求：全員精神飽滿、熟練例會(huì)流程、時(shí)間在 20 分鐘以內(nèi)； 項(xiàng)目 例會(huì)標(biāo)準(zhǔn) 整隊(duì) 集合 按高矮個(gè)整齊列隊(duì)、人數(shù)靈活掌握； 問好 親愛的 XXX 餐飲 家人們大家早上好/下午好！ 好 !很好！非常好！ Yes！ 點(diǎn)名 XXX 早 上好！下午好！ 儀容儀表 相互檢查 合格或不合格 企業(yè)文化 企業(yè)精神 敬畏 ! 創(chuàng)新 ! 博愛！ 引領(lǐng) ! 企業(yè)誓詞 我自愿全身心投入餐飲企業(yè)；崇尚媚娘精神； 維護(hù) XX形象；務(wù)實(shí)拼搏，銳意進(jìn)?。? 合作創(chuàng)新，努力學(xué)習(xí)；感恩 XX，感恩同事； 誓與 XX 同舟共濟(jì)；實(shí)現(xiàn)讓顧客和同行都尊敬 的卓越企業(yè)愿景； 例會(huì)內(nèi)容 昨日工作總結(jié)、今日工作計(jì)劃、文件下發(fā) 愛的鼓勵(lì) Yes！你真的很不錯(cuò)！你真的很不錯(cuò)！你真的真的真的很不錯(cuò)！你真的很不錯(cuò)！你真的很不錯(cuò)！你真的真的真的很不錯(cuò)！ 高管激勵(lì) 表揚(yáng) 鼓勵(lì) ??? ? 店操 感恩的心 !向前沖！抓錢舞！拍拍操！成吉思汗！兔子舞 解散 請(qǐng)銷假流程 31 A、步驟： （ 1）實(shí)事求是，認(rèn)真填寫請(qǐng)假條； （ 2）本部門主管審核同意后方可簽字； （ 3）在主管簽字同意后才能由店長(zhǎng)或副店長(zhǎng)簽字審批； （ 4）員工請(qǐng)假不準(zhǔn)越級(jí)請(qǐng)假； （ 5）請(qǐng)假條交人事部， B、標(biāo)準(zhǔn)： （ 1）事由不明者拒絕簽字； （ 2）員工請(qǐng)假一天以內(nèi)由直接負(fù)責(zé)人簽字即可； （ 3）員工請(qǐng)假 3 天以上含 3 天或主管級(jí)以上休班申請(qǐng)店長(zhǎng)簽字批準(zhǔn)； 員工離職辦理流程 （ 1）員工有離職意向時(shí)需提前一個(gè)月到人事部填寫《 離職申請(qǐng)表》，填寫時(shí)需詳細(xì)注明離職原因； （ 2）店長(zhǎng)在接到員工的《離職申請(qǐng)表》后，需在 24 小時(shí)內(nèi)通知公司人事部，并在人事檔案中注明； （ 3）運(yùn)營(yíng)總監(jiān)需在員工提交申請(qǐng)表后的 3 天內(nèi)，與該員工進(jìn)行離職面談，并做好記錄交于人事部，將面 （ 4）情況與該員工部門負(fù)責(zé)人溝通，以便于對(duì)該員工做好跟進(jìn)； （ 5）店長(zhǎng)需在一周內(nèi)對(duì)該員工進(jìn)行離職面談，并做好記錄，同運(yùn)營(yíng)總監(jiān)面談?dòng)涗浺徊⑸辖还救耸虏浚? （ 6）第三周需由該員工部門負(fù)責(zé)人或直接上級(jí)對(duì)其再次進(jìn)行離職面談，并做好記錄由店長(zhǎng)轉(zhuǎn)交公司人事部，將面談情況匯報(bào)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)； （ 7）離職到期的前一天，部門負(fù)責(zé)人需最后確認(rèn)該員工離職意向，并及時(shí)反饋人事部；由直接上級(jí)安排該員工進(jìn)行最后工作的交接，并告知辦理手續(xù)所需準(zhǔn)備的物品； （ 8）注：根據(jù)崗位不同確定交接所需時(shí)間，需提前安排交接； （ 9）離職手續(xù)的辦理： ★ 首先到人事部領(lǐng)取《離職審批表》，填寫基本資料； ★ 由店長(zhǎng)安排該員工到人事處審批； ★ 經(jīng)人事部審批同意后，由部門負(fù)責(zé)人填寫工作交接情況； ★ 由店長(zhǎng)負(fù)責(zé)填寫考勤、休息、人事部分； ★ 由庫管根據(jù)該員工入職時(shí)間核算工裝及住宿用品費(fèi)用； 32 ★ 最后由該員工簽字確認(rèn)手續(xù)內(nèi)容，相應(yīng)的工 資隨每月工資一起發(fā)放； ★ 手續(xù)辦理過程中，由人事部負(fù)責(zé)做好員工的接待及手續(xù)的協(xié)助辦理工作； ★ 手續(xù)辦理完畢后，需由店長(zhǎng)將員工送至門外，如是住宿人員，在手續(xù)辦理完畢后，需由宿舍長(zhǎng)陪同搬離宿舍。 （ 10）自員工提出離職申請(qǐng)至手續(xù)辦理完畢，所有涉及的部門及員工，都必須以對(duì)待新員工的熱情和耐心來對(duì)待離職員工。 自賠 、客賠物品領(lǐng)用流程 內(nèi)容 步驟 要求 自賠物品領(lǐng)用流程 主管開單，當(dāng)事人簽字 以罰單開具，寫清損壞原因及賠償金額 在物品賠償出庫單上簽字 客賠物品領(lǐng)用流程 到吧臺(tái)開單 以多用單由吧臺(tái)蓋章 簽字證明已付款 在客損賠償出庫單上簽字 點(diǎn)菜器下載流程 ○ 步驟： （ 1） 點(diǎn)名之前通知各樓層把點(diǎn)菜器拿到吧臺(tái)。 （ 2） 打開電腦，打開后廚打印監(jiān)控，無線偵聽器，導(dǎo)出基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 （ 3） 選擇所有點(diǎn)菜器，點(diǎn)擊下載，查看點(diǎn)菜器是否連接無線偵聽成功。在下載過程中查看點(diǎn)菜器是否都處于下載狀態(tài)，如果沒有選出來，要單獨(dú)下載。 （ 4） 等到電腦顯示下載成功，關(guān)閉對(duì)話框，查看點(diǎn)菜器是否提示下載成功。如有點(diǎn)菜器還在下載狀態(tài)，在客人沒來的情況下單獨(dú)下載，如果有客人來，等到客人全部結(jié)完賬后再下載。 （ 5） 通知各樓層把點(diǎn)菜器收回。 ○ 要 求： 看點(diǎn)菜器是否有 電，必須保證電池有兩格以上，各樓層點(diǎn)菜器是否夠數(shù)，以免漏掉下載不上。 換菜程序流程 內(nèi)容 步驟 標(biāo)準(zhǔn) 正常換菜 直接換菜，（開封一律不換，肉、海鮮一律不換） 注明換菜原因 33 投訴換菜 核實(shí)菜