精細(xì)化工工藝學(xué)4食品添加劑-資料下載頁
2025-01-20 10:10本頁面
【正文】 活化劑 ,并將活化劑加入到濃縮液中 ,活化 10分鐘后加水稀釋成漂白使用液。 3. 漂 白：按下表要求將已經(jīng)過預(yù)處理的食品放入到配制好的漂白液中，漂白一定時(shí)間（約需 26小時(shí)）后，即可撈出； 4. 洗 滌：用清水沖洗已漂白食品至無味或加一定量的脫氯劑后再清水洗滌 。 發(fā)色劑 在食品加工中，加入某些化合物可以使制品呈現(xiàn)誘人的色澤的，這些化合物本身并沒有顏色，因此其被稱為發(fā)色劑。 發(fā)色劑主要有硝酸鹽、亞硝酸鹽、 Vc及其鹽。亞硝酸鹽的致死量為 2g。另外，硫酸亞鐵可以作為蔬菜、水果的發(fā)色劑。 凝固劑 能夠使食物溶膠，如果膠、蛋白質(zhì)等沉淀凝固為不凝膠狀的食品添加劑稱為凝固劑。其包括： A、硫酸鈣（石膏）：在豆?jié){中的加入量為 2~。對人體無害。 B、氯化鈣：用于果凍、番茄罐頭等。 C、氯化鎂（鹽鹵）： D、葡萄糖酸 δ內(nèi)酯： 疏松劑 疏松劑主要是以小麥粉為主要原料的糕點(diǎn)、餅干等烘烤食品及膨化食品生產(chǎn)用的食品添加劑。在和面過程中加入疏松劑，在烘烤或油炸過程中疏松劑受熱分解，產(chǎn)生氣體使面胚起發(fā)、體積膨脹，內(nèi)部形成海綿狀多孔組織，使食品具有酥脆、疏松、柔軟等特制。 A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨 C、碳酸鈣（與碳酸氫鈉、明礬配合使用） D、硫酸鋁鉀（明礬） E、磷酸氫鈣 F、發(fā)酵粉 G、（鮮、干、液體）酵母 消泡劑 為了消除泡沫對生產(chǎn)過程的危害、原材料的浪費(fèi)等需要使用消泡劑。我國批準(zhǔn)使用的消泡劑見表： 名 稱 使用范圍 最大使用量 (g/Kg) 乳化硅油 味精發(fā)酵 高級醇脂肪酸酯復(fù)合物 工藝 工藝 豆制品工藝 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 味精 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 山梨糖醇 豆制品、制糖、釀造工藝 品質(zhì)改良劑 品質(zhì)改良劑是指在食品生產(chǎn)或加工中能提高食品品質(zhì)的食品添加劑。品質(zhì)改良劑是通過保水、保濕、粘結(jié)、填充、增塑、稠化、增容、改進(jìn)流變性能和螯合金屬離子等來改良食品品質(zhì)，即改進(jìn)感官質(zhì)量和理化質(zhì)量。見表： 名稱 使用范圍 用量（ g/Kg） 備注 磷酸三鈉 罐頭 、 果汁 、 奶制品 、 豆乳 以磷酸根記不超過六偏磷酸鈉 三聚磷酸鈉 焦磷酸鈉 磷酸氫二鈉 煉乳 磷酸二氫鈉 溴酸鉀 面包 、 餅干 淀粉磷酸酯鈉 果醬 、 冰淇淋 、 奶油 過氧化苯甲酰 面粉 磷酸二氫鈣 面包 4 焦磷酸二氫鈣 蘇打餅干 1~3 檸檬酸鉀 肉類 、 柑橘保鮮 、 1 果凍 1~5 磷酸鹽 肉制品 以磷酸根記不超過5g/Kg 焦酸酯鈉 魚制品 、 火腿腸 5 磷酸三鈉 火腿腸 3 三聚磷酸鈉 3~5 維生素 C 發(fā)酵面制品 L半胱氨酸鹽酸鹽 發(fā)酵面制品 磷酸氫鈣 發(fā)酵面制品 調(diào)味品 調(diào)味品是指能夠增加膳食的風(fēng)味、保證膳食質(zhì)量、使飯菜鮮美可口，從而提高人們食欲的的一類物質(zhì)。 包括醬油、醋、鹽、糖、味精、辛香料等。 味的閾值 （百分濃度）。例如：甜 ——蔗糖（ 5%）、酸 ——檸檬酸（ %）、咸 ——鹽（ %）、苦 ——鹽酸奎寧（ 5ppm）、鮮 ——谷氨酸（ %）、辣、澀。 （ 1）醬油 醬油分為釀造醬油與配制醬油。 醬油以豆類、豆餅為原料經(jīng)發(fā)酵而得。起鮮味作用的主要成分為氨基酸。因此，優(yōu)質(zhì)醬油要求氨基酸態(tài)氮含量不能小于 。 除發(fā)酵法制醬油外，還有化學(xué)水解法。即豆餅經(jīng)稀鹽酸水解生成氨基酸后，用堿中和（生成食鹽），再經(jīng)配制為醬油。 北京市年產(chǎn)醬油 ，醬 。 （ 2）食醋 食醋的發(fā)酵過程可分為三個(gè)階段，即淀粉糖化成糖、糖發(fā)酵成酒精、酒精氧化成醋。食醋中約含 5%的醋酸。 工業(yè)用醋酸的濃度要求較高。有害雜質(zhì)含量要求相對比較低。 目前，北京市年產(chǎn) 。 作業(yè) ? 食品添加劑的種類有哪些？（ 10種以上） ? 營業(yè)強(qiáng)化劑有哪些？ ? 對食品添加劑的要求有哪些？ ? 什么是日允許攝入量（ ADI）、半致死量（ LD50）和中毒閾量？ ? 保健食品的種類有哪些？（ 10種以上） ? 保健食品的定義是什么？ ? 食品的三次功能各是什么？ ? 根據(jù)分類，分別舉例說出幾種營養(yǎng)食品和功能性食品。 ? 通過本課程的學(xué)習(xí)，論述說明如何改善記憶。 ? 何謂必需氨基酸 ?何謂非必須氨基酸 ? 作業(yè) ? 存在于生物體內(nèi)的元素大致有四種，即 必需元素、營養(yǎng)元素、沾染元素和有毒元素 。有關(guān)微量元素的研究是七十年代開始興起的一門新興學(xué)科。因此，上述分類與界定，會隨著診斷方法和檢測手段的不斷完善，而被修正和重新歸屬。 ? 必需元素按其在有機(jī)體內(nèi)的含量不同可分為常量元素和微量元素。常量元素除 C、 H、 O、 N外，還有 Ca、Mg、 K、 Na、 P、 S、 Cl等七種。世界衛(wèi)生組織提出Fe、 Zn、 Cu、 Co、 Mu、 Mn、 Se、 I、 F、 Cr、 Ni、Si、 V等十四種為人體必需的微量元素。（每空 4種以上，含 4種） ? 說明喜之郎果肉果凍配料表中的食品添加劑有哪些，并說明其作用。水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅 ? 說明 糖配料的食品添加劑有哪些，并說明其作用。白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，荔枝香精 ? 蛋黃醬和冰淇淋中的乳化劑有何異同？
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