培訓(xùn)化工精細化工ppt課件-資料下載頁
2025-01-10 15:53本頁面
【正文】 酸鈉的鮮度定為 100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達 4000。 ５’ 鳥苷酸鈉 又名鳥苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。分子式： C10H12N5Na2O8P7H 2O；分子量： 。作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。鳥苷酸鈉和適量味精在一起會發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮 100多倍。 新型鮮味劑 ?動物蛋白水解物 ?植物蛋白水解物 ?酵母抽提物（酵母精） ?新型鮮味劑通過生物技術(shù)將動植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又 添加了水解蛋白、呈味核酸等。 （ 4）香精和香料 ?以改善 、 增加和模仿食品香氣與香味為主要目的的食品添加劑稱為香味劑 ， 包括食用香料和食用香精 。 食用香料是食品添加劑中品種最多的一類 。 它是具有揮發(fā)性的含香物質(zhì) ， 可分為天然香料 、天然單離香料和人造香料三類 。 ?食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成的能夠使食品增香的食品香味劑。食用香精大都是由合成香料兌制而成，一般以現(xiàn)成的商品出售。所用附加劑包括載體、溶劑和添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。 ?食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、蘋果、草莓香等。 配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可漿、榛子漿、植物油、脫脂奶粉、鹽、卵磷脂、香蘭素 食用香精品種較多，按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精按溶解性不同又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固體香精又稱粉末香精，按制法不同又分為吸附型香精和包裹型香精。 C H 2 C H 2 C O O C H 2 C H C H 2菠蘿酯的結(jié)構(gòu)式 ?用于食品著色的添加劑稱為食用色素。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。 截至 1998年底，我國批準允許使用的合成色素有：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍、亮藍鋁色淀、靛藍、靛藍鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、 β 胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共 21種。這 21種合成色素在最大使用限量范圍內(nèi)使用，都是安全的。 合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調(diào)色和復(fù)配、價格低的優(yōu)點，因此，是我國食品、飲料的主要著色劑。 ?檸檬黃為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工、醫(yī)藥及化妝品。其特點是耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時褪色。 檸檬黃 NNC O O N aSO 3 NaOHN a O 3 S N N胭脂紅 ?胭脂紅又名麗春紅 4R，是紅色至深紅色粉末，為國內(nèi)外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。本品多用于糕點、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工 N H 2SO 3 Na? ???ClH N a N O 2SO 3N+NOH 2N a C l重氮化喜之郎果肉果凍配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅 糖 配料： 白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，荔枝香精 蘇丹紅事件 衛(wèi)生部發(fā)布 《 蘇丹紅危險性評估報告 》 。結(jié)論：對人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。 ?天然色素是自動植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題。 天然色素 ?紅花黃色素 ?用 途： 天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。 來 源： 菊科植物紅花的花瓣。 梔子黃色素 用 途： 天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色 來 源： 茜草科植物梔子 ?甘藍紅色素 ?用 途： 天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。 來 源： 從紅甘藍的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。 紅米紅色素 用途： 適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。 來源：以黑米為原料， 經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅 相關(guān)鏈接 ——食品添加劑 與人體健康 食品添加劑與人體健康 適量食品添加劑對人體無大礙 濫用食品添加劑有害人體健康 沒有絕對不含食品添加劑的食品 對食品添加劑要科學(xué)對待 食品添加劑，一半是天使，一半是魔鬼
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