【正文】 生產(chǎn)方法分為：化學(xué)合成的、天然的。 使用標(biāo)準(zhǔn)為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1．經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。 2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。每日最大允許攝入量—ADI值，它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對小動物（大鼠、小鼠等）進行近乎一生的毒性實驗，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/100～1/500即為ADI值例：糖精對小鼠的MNL為500mg/kg,ADI為05mg/kg,安全系數(shù)為100,在面包餅干中的最大允許使用量為150mg/kg,%,50kg女性為ADI的30%MNL（最大無作用量），由動物實驗而來的。 MNL除以100用于人為ADI（mg/kg）。半數(shù)致死量——LD50值（亦稱致死中量）：它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標(biāo)。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。是任何食品添加劑都必須進行的毒理學(xué)評價中第一階段急性毒性試驗的指標(biāo)。LD50是判斷食品添加劑安全性的第二個常用指標(biāo)。LD50只能作為參考值，其價值遠低于ADI值。LD50僅系急性毒性試驗的結(jié)果，不代表亞急性和致畸突變性等毒理情況。授課時間授課內(nèi)容概要第一節(jié) 概述定義：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的對人體安全無毒的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。同時明確：“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。 因此，在我國，營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑目前國際上使用的食品添加劑種類達14000多種，直接使用的4000余種，香精、香料約占80%左右。 食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期有極其重要的作用，可使食品方便化、多樣化、營養(yǎng)化、風(fēng)味化和高級化。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。 分 類：我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑分為22類：目的要求使學(xué)生了解并掌握食品添加劑的概念分類重點食品添加劑的概念分類難點食品添加劑的概念作業(yè)布置食品添加劑的概念是什么？類型有哪些？本章（節(jié)）參考書《精細化學(xué)品化學(xué)》程鑄生主編，華東理工大學(xué)出版社《精細化工產(chǎn)品的合成及應(yīng)用》程侶柏等編，大連理工大學(xué)出版社教學(xué)方法多媒體課堂授課主要教具黑板、粉筆、多媒體、電腦備注授 課 過 程 及 內(nèi) 容備 注 定義定義：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的對人體安全無毒的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。同時明確：“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。 分類按照原料和生產(chǎn)方法分為：化學(xué)合成的、天然的。 使用標(biāo)準(zhǔn)為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1．經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。 2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。每日最大允許攝入量—ADI值，它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對小動物（大鼠、小鼠等）進行近乎一生的毒性實驗，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/100～1/500即為ADI值例：糖精對小鼠的MNL為500mg/kg,ADI為05mg/kg,安全系數(shù)為100,在面包餅干中的最大允許使用量為150mg/kg,%,50kg女性為ADI的30%MNL（最大無作用量），由動物實驗而來的。 MNL除以100用于人為ADI（mg/kg）。半數(shù)致死量——LD50值（亦稱致死中量）：它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標(biāo)。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。是任何食品添加劑都必須進行的毒理學(xué)評價中第一階段急性毒性試驗的指標(biāo)。LD50是判斷食品添加劑安全性的第二個常用指標(biāo)。LD50只能作為參考值，其價值遠低于ADI值。LD50僅系急性毒性試驗的結(jié)果，不代表亞急性和致畸突變性等毒理情況。授課時間授課內(nèi)容概要第一節(jié) 概述定義：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的對人體安全無毒的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。同時明確：“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。 因此，在我國，營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑目前國際上使用的食品添加劑種類達14000多種，直接使用的4000余種，香精、香料約占80%左右。 食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期有極其重要的作用，可使食品方便化、多樣化、營養(yǎng)化、風(fēng)味化和高級化。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。 分 類：我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑分為22類：目的要求使學(xué)生了解并掌握食品添加劑的概念分類重點食品添加劑的概念分類難點食品添加劑的概念作業(yè)布置食品添加劑的概念是什么？類型有哪些？本章（節(jié)）參考書《精細化學(xué)品化學(xué)》程鑄生主編，華東理工大學(xué)出版社《精細化工產(chǎn)品的合成及應(yīng)用》程侶柏等編，大連理工大學(xué)出版社教學(xué)方法多媒體課堂授課主要教具黑板、粉筆、多媒體、電腦備注授 課 過 程 及 內(nèi) 容備 注 定義定義：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的對人體安全無毒的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。同時明確：“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。 分類按照原料和生產(chǎn)方法分為：化學(xué)合成的、天然的。 使用標(biāo)準(zhǔn)為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1．經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。 2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。每日最大允許攝入量—ADI值，它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對小動物（大鼠、小鼠等）進行近乎一生的毒性實驗，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/100～1/500即為ADI值例：糖精對小鼠的MNL為500mg/kg,ADI為05mg/kg,安全系數(shù)為100,在面包餅干中的最大允許使用量為150mg/kg,%,50kg女性為ADI的30%MNL（最大無作用量），由動物實驗而來的。 MNL除以100用于人為ADI（mg/kg）。半數(shù)致死量——LD50值（亦稱致死中量）：它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標(biāo)。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。是任何食品添加劑都必須進行的毒理學(xué)評價中第一階段急性毒性試驗的指標(biāo)。LD50是判斷食品添加劑安全性的第二個常用指標(biāo)。LD50只能作為參考值，其價值遠低于ADI值。LD50僅系急性毒性試驗的結(jié)果，不代表亞急性和致畸突變性等毒理情況。授課時間授課內(nèi)容概要第2節(jié) 防腐劑 定義： 防腐劑是指能抑制微生物生長繁殖或殺滅微生物，從而抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。 目前常用的食品防腐劑主要有4類： 酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機防腐劑和生物防腐劑四類苯甲酸及其鈉鹽山梨酸及其鹽 對羥基苯甲酸酯：又名尼泊金酯。乙酯、丙酯為我國允許使用。目的要求使學(xué)生了解并掌握防腐劑的概念分類重點苯甲酸及其鈉鹽 ，山梨酸及其鹽 ，對羥基苯甲酸酯：難點苯甲酸及其鈉鹽 ，山梨酸及其鹽 ，對羥基苯甲酸酯的作用機理作業(yè)布置苯甲酸及其鈉鹽 ，山梨酸及其鹽 ，對羥基苯甲酸酯的作用機理本章（節(jié)）參考書《精細化學(xué)品化學(xué)》程鑄生主編，華東理工大學(xué)出版社《精細化工產(chǎn)品的合成及應(yīng)用》程侶柏等編，大連理工大學(xué)出版社教學(xué)方法多媒體課堂授課主要教具黑板、粉筆、多媒體、電腦備注授 課 過 程 及 內(nèi) 容備 注加工食品、水果和蔬菜的防腐方法：物理法：加熱、冷藏、輻射、紫外線、干制、腌制、真空包裝…化學(xué)法：使用化學(xué)物質(zhì)（即防腐劑）來抑制或殺滅微生物的方法 化學(xué)方法的優(yōu)點： 投資少 ； 見效快 ； 不需特殊的儀器設(shè)備 ； 不改變食品的組織形態(tài)一、定義： 防腐劑是指能抑制微生物生長繁殖或殺滅微生物，從而抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。 二、防腐劑應(yīng)具備的條件性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時間內(nèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)不變且有效，使用中及在機體內(nèi)（分解或不分解）無毒 過去使用過的某些防腐劑，如硼砂、甲醛、水楊酸等，因被發(fā)現(xiàn)會對人體帶來一定的危害而被相繼禁用。本身無刺激性和異味：即防腐劑對食品的風(fēng)味、口感無影響在低濃度下仍有抑菌作用即防腐劑應(yīng)有高效的性質(zhì)，可降低防腐劑的使用量，保證消費者攝入的主要為食品，而不是防腐劑價格合理，使用方便 ： 即對食品的制造成本影響不大，使用時不需特殊的設(shè)備和操作三、防腐劑作用機理 防腐劑抑菌途徑影響細胞的亞結(jié)構(gòu)：細胞壁、細胞膜 與代謝有關(guān)的酶 蛋白質(zhì)合成系統(tǒng) 遺傳物質(zhì)對細胞壁、膜、內(nèi)容物產(chǎn)生一定效應(yīng)例如：山梨酸的結(jié)構(gòu)與葡萄糖的結(jié)構(gòu)類似，可以透過其細胞壁，進入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶。苯甲酸的防腐作用機理：具強親油性，易通過細胞膜而進入細胞內(nèi)，干擾細胞膜的通透性，阻礙其對氨基酸的吸收，且可酸化細胞內(nèi)的儲堿，抑制微生物呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用苯甲酸屬低毒防腐劑，對機體有致突變作用，某些國家已限制使用。主要用于：飲料、糖漿、果汁、果醬、醬油、水產(chǎn)、蔬菜制品苯甲酸微溶于水，故一般先制成鈉鹽后再添加到食品中使用。授課時間授課內(nèi)容概要第二節(jié)防腐劑一、定義： 防腐劑是指能抑制微生物生長繁殖或殺滅微生物，從而抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。二、目前常用的食品防腐劑主要有4類： 酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機防腐劑和生物防腐劑四類苯甲酸及其鈉鹽山梨酸及其鹽 對羥基苯甲酸酯：又名尼泊金酯。乙酯、丙酯為我國允許使用。目的要求使學(xué)生了解并掌握防腐劑的概念分類重點苯甲酸及其鈉鹽 ，山梨酸及其鹽 ，對羥基苯甲酸酯：難點苯甲酸及其鈉鹽 ，山梨酸及其鹽 ，對羥基苯甲酸酯的作用機理作業(yè)布置苯甲酸及其鈉鹽 ，山梨酸及其鹽 ，對羥基苯甲酸酯的作用機理本章（節(jié)）參考書《精細化學(xué)品化學(xué)》程鑄生主編，華東理工大學(xué)出版社《精細化工產(chǎn)品的合成及應(yīng)用》程侶柏等編，大連理工大學(xué)出版社教學(xué)方法多媒體課堂授課主要教具黑板、粉筆、多媒體、電腦備注授 課 過 程 及 內(nèi) 容備 注 山梨酸及其鹽 性質(zhì)：難溶于水，抑止霉菌、酵母菌和好氣性細菌，效果顯著。對厭氣菌如芽孢桿菌無效。其鹽類水溶性好，狀態(tài)穩(wěn)定，使用方便，但效果較差。進入體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性（毒性僅為苯甲酸的1/4），是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。適用于pH,游離酸，作用于細胞膜及酶。用途：用于果醬、醋、醬油（1g/kg)等。山梨酸及其鹽和山梨酸的衍生物是防腐劑中對人體毒害最小的防腐劑，目前世界上所有國家都允許使用。山梨酸的合成方法：（1）以丁烯醛（巴豆醛）和乙烯酮為原料：CH3CH=CHCHO + CH2=C=O g CH3CH=CHCH=CHCOOH（2）以巴豆醛和丙二酸為原料CH3CH=CHCHO + CH2(COOH)2 CH3CH=CHCH=CHCOOH（3）以巴豆醛和丙酮為原料 CH3CH=CHCHO + CH3CH2CHO 丙酸及其鹽類丙酸是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點制作。丙酸鹽（鈣或鈉鹽）具有相同的防腐效果。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，%，%