【正文】 生產(chǎn)方法分為：化學(xué)合成的、天然的。 使用標(biāo)準(zhǔn)為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1．經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。 2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。每日最大允許攝入量—ADI值，它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動(dòng)物最大無(wú)作用量），其1/100～1/500即為ADI值例：糖精對(duì)小鼠的MNL為500mg/kg,ADI為05mg/kg,安全系數(shù)為100,在面包餅干中的最大允許使用量為150mg/kg,%,50kg女性為ADI的30%MNL（最大無(wú)作用量），由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)而來(lái)的。 MNL除以100用于人為ADI（mg/kg）。半數(shù)致死量——LD50值（亦稱(chēng)致死中量）：它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評(píng)價(jià)中第一階段急性毒性試驗(yàn)的指標(biāo)。LD50是判斷食品添加劑安全性的第二個(gè)常用指標(biāo)。LD50只能作為參考值，其價(jià)值遠(yuǎn)低于ADI值。LD50僅系急性毒性試驗(yàn)的結(jié)果，不代表亞急性和致畸突變性等毒理情況。授課時(shí)間授課內(nèi)容概要第一節(jié) 概述定義：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的對(duì)人體安全無(wú)毒的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。同時(shí)明確：“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。 因此，在我國(guó)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑目前國(guó)際上使用的食品添加劑種類(lèi)達(dá)14000多種，直接使用的4000余種，香精、香料約占80%左右。 食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對(duì)于改善食品的色、香、味，增加食品營(yíng)養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期有極其重要的作用，可使食品方便化、多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、風(fēng)味化和高級(jí)化。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說(shuō)沒(méi)有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。 分 類(lèi)：我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑分為22類(lèi)：目的要求使學(xué)生了解并掌握食品添加劑的概念分類(lèi)重點(diǎn)食品添加劑的概念分類(lèi)難點(diǎn)食品添加劑的概念作業(yè)布置食品添加劑的概念是什么？類(lèi)型有哪些？本章（節(jié)）參考書(shū)《精細(xì)化學(xué)品化學(xué)》程鑄生主編，華東理工大學(xué)出版社《精細(xì)化工產(chǎn)品的合成及應(yīng)用》程侶柏等編，大連理工大學(xué)出版社教學(xué)方法多媒體課堂授課主要教具黑板、粉筆、多媒體、電腦備注授 課 過(guò) 程 及 內(nèi) 容備 注 定義定義：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的對(duì)人體安全無(wú)毒的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。同時(shí)明確：“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。 分類(lèi)按照原料和生產(chǎn)方法分為：化學(xué)合成的、天然的。 使用標(biāo)準(zhǔn)為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1．經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。 2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。每日最大允許攝入量—ADI值，它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動(dòng)物最大無(wú)作用量），其1/100～1/500即為ADI值例：糖精對(duì)小鼠的MNL為500mg/kg,ADI為05mg/kg,安全系數(shù)為100,在面包餅干中的最大允許使用量為150mg/kg,%,50kg女性為ADI的30%MNL（最大無(wú)作用量），由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)而來(lái)的。 MNL除以100用于人為ADI（mg/kg）。半數(shù)致死量——LD50值（亦稱(chēng)致死中量）：它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評(píng)價(jià)中第一階段急性毒性試驗(yàn)的指標(biāo)。LD50是判斷食品添加劑安全性的第二個(gè)常用指標(biāo)。LD50只能作為參考值，其價(jià)值遠(yuǎn)低于ADI值。LD50僅系急性毒性試驗(yàn)的結(jié)果，不代表亞急性和致畸突變性等毒理情況。授課時(shí)間授課內(nèi)容概要第一節(jié) 概述定義：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的對(duì)人體安全無(wú)毒的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。同時(shí)明確：“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。 因此，在我國(guó)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑目前國(guó)際上使用的食品添加劑種類(lèi)達(dá)14000多種，直接使用的4000余種，香精、香料約占80%左右。 食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對(duì)于改善食品的色、香、味，增加食品營(yíng)養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期有極其重要的作用，可使食品方便化、多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、風(fēng)味化和高級(jí)化。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說(shuō)沒(méi)有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。 分 類(lèi)：我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑分為22類(lèi)：目的要求使學(xué)生了解并掌握食品添加劑的概念分類(lèi)重點(diǎn)食品添加劑的概念分類(lèi)難點(diǎn)食品添加劑的概念作業(yè)布置食品添加劑的概念是什么？類(lèi)型有哪些？本章（節(jié)）參考書(shū)《精細(xì)化學(xué)品化學(xué)》程鑄生主編，華東理工大學(xué)出版社《精細(xì)化工產(chǎn)品的合成及應(yīng)用》程侶柏等編，大連理工大學(xué)出版社教學(xué)方法多媒體課堂授課主要教具黑板、粉筆、多媒體、電腦備注授 課 過(guò) 程 及 內(nèi) 容備 注 定義定義：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的對(duì)人體安全無(wú)毒的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。同時(shí)明確：“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。 分類(lèi)按照原料和生產(chǎn)方法分為：化學(xué)合成的、天然的。 使用標(biāo)準(zhǔn)為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1．經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。 2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。每日最大允許攝入量—ADI值，它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動(dòng)物最大無(wú)作用量），其1/100～1/500即為ADI值例：糖精對(duì)小鼠的MNL為500mg/kg,ADI為05mg/kg,安全系數(shù)為100,在面包餅干中的最大允許使用量為150mg/kg,%,50kg女性為ADI的30%MNL（最大無(wú)作用量），由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)而來(lái)的。 MNL除以100用于人為ADI（mg/kg）。半數(shù)致死量——LD50值（亦稱(chēng)致死中量）：它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評(píng)價(jià)中第一階段急性毒性試驗(yàn)的指標(biāo)。LD50是判斷食品添加劑安全性的第二個(gè)常用指標(biāo)。LD50只能作為參考值，其價(jià)值遠(yuǎn)低于ADI值。LD50僅系急性毒性試驗(yàn)的結(jié)果，不代表亞急性和致畸突變性等毒理情況。授課時(shí)間授課內(nèi)容概要第2節(jié) 防腐劑 定義： 防腐劑是指能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖或殺滅微生物，從而抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類(lèi)添加劑。 目前常用的食品防腐劑主要有4類(lèi)： 酸型防腐劑、酯型防腐劑、無(wú)機(jī)防腐劑和生物防腐劑四類(lèi)苯甲酸及其鈉鹽山梨酸及其鹽 對(duì)羥基苯甲酸酯：又名尼泊金酯。乙酯、丙酯為我國(guó)允許使用。目的要求使學(xué)生了解并掌握防腐劑的概念分類(lèi)重點(diǎn)苯甲酸及其鈉鹽 ，山梨酸及其鹽 ，對(duì)羥基苯甲酸酯：難點(diǎn)苯甲酸及其鈉鹽 ，山梨酸及其鹽 ，對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)理作業(yè)布置苯甲酸及其鈉鹽 ，山梨酸及其鹽 ，對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)理本章（節(jié)）參考書(shū)《精細(xì)化學(xué)品化學(xué)》程鑄生主編，華東理工大學(xué)出版社《精細(xì)化工產(chǎn)品的合成及應(yīng)用》程侶柏等編，大連理工大學(xué)出版社教學(xué)方法多媒體課堂授課主要教具黑板、粉筆、多媒體、電腦備注授 課 過(guò) 程 及 內(nèi) 容備 注加工食品、水果和蔬菜的防腐方法：物理法：加熱、冷藏、輻射、紫外線、干制、腌制、真空包裝…化學(xué)法：使用化學(xué)物質(zhì)（即防腐劑）來(lái)抑制或殺滅微生物的方法 化學(xué)方法的優(yōu)點(diǎn)： 投資少 ； 見(jiàn)效快 ； 不需特殊的儀器設(shè)備 ； 不改變食品的組織形態(tài)一、定義： 防腐劑是指能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖或殺滅微生物，從而抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類(lèi)添加劑。 二、防腐劑應(yīng)具備的條件性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)間內(nèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)不變且有效，使用中及在機(jī)體內(nèi)（分解或不分解）無(wú)毒 過(guò)去使用過(guò)的某些防腐劑，如硼砂、甲醛、水楊酸等，因被發(fā)現(xiàn)會(huì)對(duì)人體帶來(lái)一定的危害而被相繼禁用。本身無(wú)刺激性和異味：即防腐劑對(duì)食品的風(fēng)味、口感無(wú)影響在低濃度下仍有抑菌作用即防腐劑應(yīng)有高效的性質(zhì)，可降低防腐劑的使用量，保證消費(fèi)者攝入的主要為食品，而不是防腐劑價(jià)格合理，使用方便 ： 即對(duì)食品的制造成本影響不大，使用時(shí)不需特殊的設(shè)備和操作三、防腐劑作用機(jī)理 防腐劑抑菌途徑影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜 與代謝有關(guān)的酶 蛋白質(zhì)合成系統(tǒng) 遺傳物質(zhì)對(duì)細(xì)胞壁、膜、內(nèi)容物產(chǎn)生一定效應(yīng)例如：山梨酸的結(jié)構(gòu)與葡萄糖的結(jié)構(gòu)類(lèi)似，可以透過(guò)其細(xì)胞壁，進(jìn)入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶。苯甲酸的防腐作用機(jī)理：具強(qiáng)親油性，易通過(guò)細(xì)胞膜而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，阻礙其對(duì)氨基酸的吸收，且可酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿，抑制微生物呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用苯甲酸屬低毒防腐劑，對(duì)機(jī)體有致突變作用，某些國(guó)家已限制使用。主要用于：飲料、糖漿、果汁、果醬、醬油、水產(chǎn)、蔬菜制品苯甲酸微溶于水，故一般先制成鈉鹽后再添加到食品中使用。授課時(shí)間授課內(nèi)容概要第二節(jié)防腐劑一、定義： 防腐劑是指能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖或殺滅微生物，從而抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類(lèi)添加劑。二、目前常用的食品防腐劑主要有4類(lèi)： 酸型防腐劑、酯型防腐劑、無(wú)機(jī)防腐劑和生物防腐劑四類(lèi)苯甲酸及其鈉鹽山梨酸及其鹽 對(duì)羥基苯甲酸酯：又名尼泊金酯。乙酯、丙酯為我國(guó)允許使用。目的要求使學(xué)生了解并掌握防腐劑的概念分類(lèi)重點(diǎn)苯甲酸及其鈉鹽 ，山梨酸及其鹽 ，對(duì)羥基苯甲酸酯：難點(diǎn)苯甲酸及其鈉鹽 ，山梨酸及其鹽 ，對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)理作業(yè)布置苯甲酸及其鈉鹽 ，山梨酸及其鹽 ，對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)理本章（節(jié)）參考書(shū)《精細(xì)化學(xué)品化學(xué)》程鑄生主編，華東理工大學(xué)出版社《精細(xì)化工產(chǎn)品的合成及應(yīng)用》程侶柏等編，大連理工大學(xué)出版社教學(xué)方法多媒體課堂授課主要教具黑板、粉筆、多媒體、電腦備注授 課 過(guò) 程 及 內(nèi) 容備 注 山梨酸及其鹽 性質(zhì)：難溶于水，抑止霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌，效果顯著。對(duì)厭氣菌如芽孢桿菌無(wú)效。其鹽類(lèi)水溶性好，狀態(tài)穩(wěn)定，使用方便，但效果較差。進(jìn)入體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒(méi)有毒性（毒性?xún)H為苯甲酸的1/4），是各國(guó)普遍使用的一種較安全的防腐劑。適用于pH,游離酸，作用于細(xì)胞膜及酶。用途：用于果醬、醋、醬油（1g/kg)等。山梨酸及其鹽和山梨酸的衍生物是防腐劑中對(duì)人體毒害最小的防腐劑，目前世界上所有國(guó)家都允許使用。山梨酸的合成方法：（1）以丁烯醛（巴豆醛）和乙烯酮為原料：CH3CH=CHCHO + CH2=C=O g CH3CH=CHCH=CHCOOH（2）以巴豆醛和丙二酸為原料CH3CH=CHCHO + CH2(COOH)2 CH3CH=CHCH=CHCOOH（3）以巴豆醛和丙酮為原料 CH3CH=CHCHO + CH3CH2CHO 丙酸及其鹽類(lèi)丙酸是人體新陳代謝的正常中間物，故無(wú)毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。丙酸鹽（鈣或鈉鹽）具有相同的防腐效果。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，%，%