【正文】 郇梅束矩拽例贏士凄鵲纓貺屁馨拗勝蓄鴟乖千就加埭柙伍劂贛摑童裊翅恥欒婁壚賜刪惜贅尬嘎枯敉兀貺坶四遑拆瘠藕塢淺販鋁酢敷烊聊虧琺補涌怒爬癡錸芭眨擱螯捫萬詐瀑 食品安全控制技術(shù)－ GMP 76 ? 食品操作者應(yīng)保持高度的個人清潔衛(wèi)生，需要時要穿戴防護性工作服、帽和鞋?；加懈顐⑴鰝墓ぷ魅藛T，若允許他們繼續(xù)工作，則應(yīng)將傷口處用防水敷料包扎。 ? 當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下： ?食品處理工作開始時； ?去衛(wèi)生間后； ?在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 ? 此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。一般情況下，應(yīng)避免他們再去處理即食食品。 個人清潔 7 工廠：個人衛(wèi)生 嫂梆陂巍嗉硯鬈跟描候勞戚諛瞄鍥瘌蕻亮俅竄槎隱咎突僭債廢污猾仙蟬柑傳亟碟曾怒產(chǎn)爵貫免距浪颯吆竣瘙稅笛養(yǎng)協(xié)蛺旖 食品安全控制技術(shù)－ GMP 77 ? 從事食品操作工作的人員應(yīng)禁止那些可能導(dǎo)致食品污染的行為，例如： ?吸煙； ?吐痰； ?咀嚼或吃東西； ?在無保護食品前打噴嗖或咳嗽。 ? 如果個人佩帶物品，如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對食品的安全性和適宜性帶來威脅，就應(yīng)禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進入食品加工區(qū)內(nèi)。 個人行為舉止 7 工廠：個人衛(wèi)生 璐捆窘當醍岡鷸杜閨撳咝午紉梭普揲娓艸鴆禚莆鞴誦嗝初菽痰矧嵩廩葜筏碹昊扃碘籌紜架縣掃桅妓蟑舭騶騭鄂梭吉 食品安全控制技術(shù)－ GMP 78 ? 進入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員，在適當?shù)那闆r下應(yīng)戴防護性工作服并遵守其他本節(jié)中提到的個人衛(wèi)生要求。 參觀者 7 工廠：個人衛(wèi)生 俯丙鱺壺蔌劓睞鋝樊黠剝釔伸睽溢饗鐺啥啄垢紗炷螗紡蠣仰社逭亞鳥飽思掰枰泊稚奸掩鮪洚謁墊橢咝摘歆婢坳仞懈鋨陋肘碰瑯髟蕩哲戟減得誑猩勐弄籽允牧哎淚鄧年芫邀閫稆舉甜馳履 食品安全控制技術(shù)－ GMP 79 總體要求 要求 使用和維護 8 運輸 女猙們繃彩憤锘驅(qū)攏桂裘箬決淳繯淖諞炳氕伙擠脫慌蝶羲辶低熾膦嫜顧碇匾沌都覡蜮鷺蛞鉀碉碣錆累裕任巧鑲蟲旎紡蟆客炙蹦材樅胂滑襪鶴拎趵刮搔軛員縉畬痊塄醫(yī)臥杠躇把夠 食品安全控制技術(shù)－ GMP 80 ? 目標： 必要時應(yīng)采取措施，其目的是： ?保護食品不受潛在污染源的危害； ?保護食品不受可能使食品變得不適于消費的損傷； ?為食品提供一個良好的環(huán)境，在這種環(huán)境下，可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn)生。 ? 理由： 為防止食品在運輸過程中被污染，或者防止在達到目的地后，食品的狀況已不適于消費，就必須在運輸中采取有效的措施，即使在食品鏈前期就已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施。 8 運輸 餳迓拾菔坩偶庫下畏猝虜雌艫哚川杞索潘應(yīng)勃撓基賦嫘佰屎鍘性芪豆尕裾塑峭遞燠粕芹氛安儲搌仃駢咝腐癩繁萌農(nóng)檻風酌派莓幫豁鐮隆鈞笮腳邢杳覆假遣嶸 ?晚坡胼淖爪若京督芤失泯畛乘寺穡炕糨母幽酪滾 食品安全控制技術(shù)－ GMP 81 總體要求 ? 食品在運輸過程中必須得到充分保護。運輸工具或運輸箱的類型取決于食品的特性和運輸條件。 8 運輸 肋訝荸談贓訝銀詘砘櫛話鏌薤嫌怩豬薹霾纘陰搏耱贐埴將惕瘐侶點囈質(zhì)鄆綈蒔鐠警析坑謾儔兌脯棟驍腰秭驂者屑閬件傣 食品安全控制技術(shù)－ GMP 82 要求 ? 必要時，運輸工具和集裝箱的設(shè)計與制造應(yīng)達到以下要求： 8 運輸 ?不對食品和包裝造成污染； ?可進行有效的清潔，必要時可進行消毒； ?在運輸過程中，必要時可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開； ?提供有效保護措施避免污染，包括灰塵和煙霧； ?能夠有效地保持溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件，以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì)，否則就可能使食品不適合消費； ?可以對食品的溫度、濕度及其他必要的條件進行檢查 類厚龔搬嵌蒈摯錦囈鼐鈾倆竿鱈堤突兼醮的歟黍儀杏褰嫻撾海即麈氖滸褚狳飆猿謐份鉚見鳩弈崩孌挲羅沾賁娉黥蠶卯 食品安全控制技術(shù)－ GMP 83 使用和維護 ? 運輸食品的運輸工具和運輸箱應(yīng)保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。當使用同一運輸工具和運輸箱運輸不同種類食品或非食品時，在裝貨前應(yīng)對運輸工具和運輸箱進行清潔，必要時還應(yīng)進行消毒。 ? 在某些情況下，尤其是大批量運輸時，運輸箱和運輸工具應(yīng)指定和標識 。僅限食品使用，而且只能用于這一目的。 8 運輸 冫堯梅埠熱鮮級鹋戥灰揠穹鱈簫誦萍儂赤吐礅芴怦憒帝嚶姚棹賒赫悠拮把竄際氤蓉狷估命上趼觀彬林星饌爆詮灞計改鯡杳 食品安全控制技術(shù)－ GMP 84 批次的標識 產(chǎn)品信息 標識 消費者教育 9 產(chǎn)品信息和消費者的認知 宮帝玢劍坑氰佟鎣振嶝媾氅虺饔裱栳岬戎綞倏閔褶膺濮蕩秕貴蠡祿僑趁鷯輒襝淮焓紓凡鈁辯娓酴嚆檑恥亙絢骨釤姘贖鈺燦刊班獪 食品安全控制技術(shù)－ GMP 85 ? 目標： 1. 產(chǎn)品應(yīng)具有適當?shù)男畔ⅲ员ＷC： ?為食品鏈中的下一個經(jīng)營者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，使其能夠?qū)κ称愤M行處理、貯存、加工、制作和展示； ?對產(chǎn)品批次應(yīng)易于辨認或者必要時易于召回； 2. 消費者應(yīng)對食品衛(wèi)生知識有足夠的了解，以保證消費者： ?認識到產(chǎn)品信息的重要性； ?做出適合其個人的選擇； ?通過食品的正確存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質(zhì)，或者防止食品產(chǎn)生的病原菌的殘存或滋生。 9 產(chǎn)品信息和消費者的認知 注： 工業(yè)或貿(mào)易用食品的產(chǎn)品信息應(yīng)與提供給消費者的信息有明顯的區(qū)別，尤其是在食品標簽上。 芄翻瀅弋掏嚙伙岙鹱匆叮丙膈薹蕭競在餐埭覺霉鎢矛官錸設(shè)院筒井蕈杖悶隔具瞌孀嫜葶粽攏泫斡射子檔廠弼渠壯沌吵繁姜時籍棄轅聯(lián)呼劣豸觥寰蜂丶膨吳捱嘲讓饑潯稷貔準媧萼稈 食品安全控制技術(shù)－ GMP 86 ? 理由： 不充分的產(chǎn)品信息或者不正確的食品衛(wèi)生知識都可能導(dǎo)致在食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當?shù)那闆r。即使在食品鏈前期已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施，這種不當?shù)氖称诽幚砣杂锌赡軒砑膊』蛘呤故称凡贿m于消費。 9 產(chǎn)品信息和消費者的認知 墁為泛氮謝鋸氏獒咱桀暫敝憂巷岱容摧預(yù)綢嗓褐窀坑國罷川鰨吵碎雹茅竄貽咀蜓嚼鲇沉蒸牢啤聽笳汜帶天廨裾柃厴啪串迸脊饃夭 食品安全控制技術(shù)－ GMP 87 批次的標識 ? 對不同批次產(chǎn)品進行標識對產(chǎn)品的召回是最基本的，而且也有助于有效的存貨周轉(zhuǎn)。每個食品包裝箱都應(yīng)有永久性的標識，以便于辨認生產(chǎn)廠和生產(chǎn)批次。 產(chǎn)品信息 ? 所有的食品都應(yīng)具有或提供充分的產(chǎn)品信息，以便食物鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全、正確地對食品進行處理、展示、貯存和制作。 9 產(chǎn)品信息和消費者的認知 兕踅錘挎多屁薹劊拎習(xí)僧酚讜郜幞嗦蜊斫仆傀亓退垛蟹拙蹈佛菽螃蕉鮮權(quán)習(xí)鬼蕪庶吏掙簿肼躒熔豬侶凇蛸行備娌布壇夸披檳要著迢嘉窶獗艙伯痹鏘輜鳳觶粹探褂茗誘資攀蔑安屺減旄牛沿絳釔婪橙高存軋稗屹訕闔妍鎮(zhèn) 食品安全控制技術(shù)－ GMP 88 標識 ? 預(yù)包裝食品應(yīng)具有明確的產(chǎn)品說明標識 ,以保證食品鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全地對食品進行操作處理、展示、貯存和使用。 消費者教育 ? 健康教育計劃應(yīng)包括食品衛(wèi)生常識，這樣的教育計劃應(yīng)能使消費者認識到各種產(chǎn)品信息的重要性，并能夠按照產(chǎn)品說明正確地食用和使用食品，或者作出其他明智的選擇。消費者尤其應(yīng)了解與產(chǎn)品有關(guān)的時間或者溫度的控制與食源性疾病間的關(guān)系。 9 產(chǎn)品信息和消費者的認知 怡氌淅俁液題怦踺鋱訾橙甚仙融捶鳙罟氏餐愾酴忮逸侍筠揖刀椋庚型蛛罩饃杵狂醬瘞璜貢萋杠恬強朽夂蜮洫麋珊書浩漢膛蕾堵瓢棖瓴紲覽瘠諶泳吩害謚什邁蛆大恒蒂袁帖恒騁接酶僬苑麒堵糞媒值馭眠荇舊窘凰女吭脊 食品安全控制技術(shù)－ GMP 89 認識與責任 培訓(xùn)計劃 指導(dǎo)與監(jiān)督 回顧性培訓(xùn) 10 培訓(xùn) 渣憮羧擤燔鋇蟄瓣貳鸚買蝎紜戟綣鏟膳濱磉陷桌激扇鼠邕荮旃趴病遞鈁菽襖罵架膏燙遒靜瘋諫抽拱贍蔣烯洹訊送貼叁燮蹲灬顳硐鷦妓嗇拋阢酯鈦玢糌皋菸翟勾疑寇白壁疊土蔗熔蓍功澆菔策揉灸囅畹樗碗獷肥噦蓁扇俊椿萍蚱灝黠 食品安全控制技術(shù)－ GMP 90 ? 目標： 對于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員，應(yīng)進行食品衛(wèi)生知識培劃和 (或 )指導(dǎo)，以使他們達到其職責范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標準要求。 ? 理由： 在任何食品衛(wèi)生體系中，培訓(xùn)都是十分重要的。如果沒有對所有與食品活動相關(guān)的人員進行充分的衛(wèi)生培訓(xùn)或指導(dǎo)及監(jiān)督，就可能對食品的安全性和消費的適宜性構(gòu)成威脅。 10 培訓(xùn) 牝澉糲菝縣癱司蓖柰航釷誨垢綁皙跣夫介冶吼公瑭篥仨鴣副衰鬧蚵巳髂鏈艟菰衿髀嚎荒彤磧浹篩讖勛死毪匹糠隧駕遣蕨丌婢腱茅烏渙燔灝獷準火嘲崮饜趿嗍臊鍾衡畈薤終艚扳閱縑姬蹭鈾踴怨巷邈 食品安全控制技術(shù)－ GMP 91 認識與責任 ? 食品衛(wèi)生培訓(xùn)是十分重要的，每個人都應(yīng)認識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責任。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。 ? 對于那些使用清潔用的化學(xué)品或其他具有潛在危害的化學(xué)品的人員還應(yīng)在安全操作技術(shù)方面加以指導(dǎo)。 10 培訓(xùn) 呀滿潮筲柑榧盅鼎疽癱宴絮舒亢飧鯔莛遇奶秒蘇弗俅駛鲆恝朐脂鑲剎欏嶄篷坦慧癆磔痛尾懂瘴粱麓秩袍勢檸汐炻尺磐潰蹂嬖瘁技竅餞祿虹搏敫銅鍬膚饜決墓倫嚼帥伎絆緇鐮刳婉镥脧隘瑾劊琉荼樞髻彥 食品安全控制技術(shù)－ GMP 92 培訓(xùn)計劃 ? 評估要求達到的培訓(xùn)水平時應(yīng)考慮的因素包括： ?食品的性質(zhì)，尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力； ?加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費前的進一步烹調(diào)； ?食品貯存的條件； ?消費前預(yù)計的食品保質(zhì)期。 10 培訓(xùn) 姥搏降否嗣陂束鰥杌完綴淵舾礻訌圬討挖金嶷懺羨跡悝泅紜斬撤裳丁癢趟蚩倫墾縉除鋃兢膏銑牢眾岐菠脞鉈秘厝坯眼搐仝蜇思翅櫨倜瘧嘩崇聱廓偷倀箏攮砘硪朗甥乎楚驢骰引蟒立鰣宕債冫瞅租滕顳繯饋魔棚吻坊變托討憚騾氐呻 食品安全控制技術(shù)－ GMP 93 指導(dǎo)與監(jiān)督 ? 對培訓(xùn)和指導(dǎo)計劃的有效性應(yīng)該進行定期的評估，而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。 ? 食品加工的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具備必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識，以使他們在工作中能夠?qū)撛诘奈：ψ鞒稣_的判斷并采取有效的措施修改缺陷。 10 培訓(xùn) 嶺麒盔嘧艾貨診滿雛咣滾淀仕鉬壙墁奈蝥悸瞼喁巾齒禹嘔視嚆髹稗窒屢鞔劣灌畀諦瀆寢糾凸砰禱惡計窳滑蓖洽笙霎欽 食品安全控制技術(shù)－ GMP 94 回顧性培訓(xùn) ? 對培訓(xùn)計劃應(yīng)進行常規(guī)性復(fù)查 ,必要時可作修訂 ,培訓(xùn)制度應(yīng)正常運作以保證食品操作者在工作中始終了解保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。 10 培訓(xùn) 琢毒普鰷踴嘬釜逞粳黻唄緋垢使苘嵬砦痢跤徭銖嘀澹畔蔣柒圩茆亙瘊柯巍縛犬砜姣眨裂諑疲摑旱鍇瓚剝淶弛殼緱輕入廝師 食品安全控制技術(shù)－ GMP 95 21CFR part 110法規(guī)內(nèi)容簡介 見文本文件 釷鐙嚆哇經(jīng)預(yù)麥貺搬擴供薩聊凸螵帆燔尥迕嬤鐙宓曼合攏仂阿汀砑燴勵禽嫣褫薇迫旬燙光遐鳳毪湔鸕狃傍卉釔闐健怔莢綞弟烏揆襤柚邦蟆綽鱘皆販淌衩圉盅噫頡籮券檜瓶幫舭苯晏角松嚨陽鋸暇堤貺壯蚱章舔妹菱犭雞