【導(dǎo)讀】A：10℃以下B：0～2℃。度、、糖化醪的濃度。，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達到應(yīng)有的發(fā)芽力，20％～30％，最高可達50％。，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。，要鏡檢酵母細胞的發(fā)育情況。

　　

【正文】 物 根據(jù) GB49272020《啤酒》國家標準，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于 ( C )%。 A： 68 B： 70 C： 72 D 74 按照商標法規(guī)定，注冊商標的有效期 為（ B） 年，自核準注冊之日起計算。 A： 5 B： 10 C： 15 D 13 全面質(zhì)量管理 PDCA 循環(huán)中 P 為計劃、 D 為（ D） C 為檢查、 A 為處理。 A： 處理 B： 檢查 C： 計劃 D：實施 麥汁煮沸時，有一種含硫化合物（ B ）是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限值只有 40～60μg/L ， 因此，煮沸時要盡量將其蒸發(fā)掉。 A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亞硫酸鹽 D 硫酸鹽 在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是 ( C )所致。 A：蛋白質(zhì)混濁 B：酵母凝聚性差 C：污染雜菌 D 不能繼續(xù)發(fā)酵的殘?zhí)? 無菌過濾 時要 選用合適孔徑的濾芯，大多采用孔徑 （ B ） 的濾芯，以濾除酵母菌和一般污染菌，基本達到無菌要求，而不影響啤酒風味。 A： B： C： D 發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（ A ），所以在主發(fā)酵期間，每天必須定時檢查。 A：濃度下降 B：壓力升高 C： CO2飽和 D 溶解氧含量 1下列不屬于在 煮沸過程影響蛋白質(zhì)凝聚的因素主要是 （ B ） A： 煮沸時間 B: 煮沸鍋大小 C：蒸汽壓力 、 煮沸方式 D 煮沸 溫度 1麥芽溶解不好，酶活力低時，下料溫度應(yīng)適當 ( B )些。 A:高 B:低 C:先高后低 D 先低后高 1下列不是小麥作輔料的特點是（ D ） A 啤酒泡沫性能好 B 花色苷含量低 C 富含β 淀粉酶 D 富含β 葡聚糖酶 1水中的含鹽量對啤酒釀造過程很有影響，常規(guī)指標中影響最大的是（ B ） A：總硬度 B：殘 余堿度 C：鎂硬度 D 碳酸鹽硬度 1 糖化過程中要使糊化醪的粘度迅速降低，應(yīng)使用（ A ）。 A:α 淀粉酶 B:β 淀粉酶 C:糖化酶 D 蛋白分解酶 1 ( A )對酵母蛋白質(zhì)合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時，有必要調(diào)整，使其在麥汁中的濃度達 mg/L 左右。 A： Zn 離子 B： Ca 離子 C： Mg 離子 D K 離子 1 糖化過程影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度 、（ B ）糖化醪的濃度。 A：攪拌速度 B： 糖化醪 pH C：鈣離子濃度 D 鎂離子濃度 1在啤酒過濾和后稀釋時，經(jīng)常使用 VC或異 VC鈉鹽，其主要作用是（ C ） 。 A：雙乙酰還原劑 B：非生物穩(wěn)定劑 C：抗氧化穩(wěn)定劑 D 生物穩(wěn)定劑 \ 6在啤酒過濾和后稀釋時，經(jīng)常使用 VC 或異 VC 鈉鹽，其主要作用是 。 A：雙乙酰還原劑 B：非生物穩(wěn)定劑 C：抗氧化穩(wěn)定劑 答案： C 二、判斷題（ 正確的打 “√” ，錯誤的打 “” 。每小題 1 分共 20 分 ） 麥汁 中的 α 氨基氮過高 ， 酵母易衰老，對啤酒風味也有影響； α 氨基氮太低，會影響酵母活性，延緩雙乙酰還原，影響啤酒質(zhì)量。 （√） 干法粉碎的麥芽粉和水在麥水混合器或預(yù)混合罐中先混合，再進入糖化鍋，這樣處理可防止麥粉飛揚和結(jié)塊現(xiàn)象。 （√） 防止和減少廢糟水、麥汁、啤酒、酵母、等進入廢水，可降低廢水 處理 負荷 （√） 攪拌器在糖化中起著重要作用，從減少醪液氧化考慮，已不采用強烈攪拌，而是采用分級式、無級式，通過變頻調(diào)速電動機控制攪拌器轉(zhuǎn)速。 （√） 相比較而言， α 淀粉酶比較 β 淀粉酶對熱穩(wěn)定，麥芽中的最適作用溫度 70～ 75℃ ， 80℃時失活。（√） 從酵母生理特性講，能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母，不能完全發(fā)酵棉子糖的是下面酵母。 （） 梗米含直鏈淀粉多 ,糯米含支鏈淀粉多，所以梗米糊化時粘度大，可發(fā)酵性糖量較少。（） 由于啤酒中 α 乙酰乳酸的存在，氧化后會引起雙乙酰的回升，因此應(yīng)努力降低發(fā)酵后期的 α 乙酰乳酸含量 ； 濾酒 、 灌裝等操作過程中減少氧氣的溶入。 （√） 麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器，一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中。 （） 啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。 （√） 1 我國啤酒標準規(guī)定純生啤酒是經(jīng)過瞬時殺菌或包裝后不經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒。 （） 1板框式硅藻土過濾機的工作壓力參數(shù)是 ，實際操作時，壓力可以達 。（） 1 高濃度稀釋啤酒，需要精確兌制，設(shè)備上就是利用在線檢測并自動控制相對密度，酒精濃度和二氧化碳含量等幾項參數(shù)。 （√） 1提高煮沸麥汁的 pH 值，有利于酒花苦味物質(zhì)的異構(gòu)化，但對蛋白質(zhì)凝固不利。 （√） 1 糊化的淀粉糊狀溶液，經(jīng) α 淀粉酶的作用，分解成很多低分子 α 糊精，使糊狀溶液黏度很快降低 ， 這個過程稱為液化。 （√） 1啤酒標簽上應(yīng)該標有配料、保質(zhì)期、原麥汁濃度、酒精含量等，生產(chǎn)單位可以用代號（） 1為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味 ,成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于 1%為好。（√） 1糖化醪蛋白休止時， ～ 較適宜，糖化時 ～ 適宜。 （） 1為防止酵母自溶，應(yīng)及時排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在 2～ 4℃。（） 啤酒廠的三廢治理主要包括廢水處理、鍋爐煙氣治理、除塵及煤渣排放、噪音防治等。 (√ ) ，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。 ( ) ，便于 CO2 回收；既可作發(fā)酵罐，也可作貯酒罐。（ ） 100g 干麥芽α 氨基氮在 100~120mg 為好。（ ） ，包括蕎麥、草粒和半麥粒。（ ） 、冷凝固物分離過程中被分離出去。（ ） ，輔料粉碎多用對輥式粉碎及磨盤式磨米機。（ ） ，因為它們?nèi)菀滓鹌【茰啙?。? ） 5 天內(nèi)發(fā)芽麥粒的百分數(shù)，要 求不低于 85%。 （ ） ，啤酒泡沫性能不良，過高不會引起啤酒渾濁沉淀。（ ） ，對溶解不良的麥芽，可提高浸出率 1~2%；但動力消耗大。（ ） 35~40℃，以利于酶的浸出和酸的形成，并利于β — 葡聚糖的分解。（ ） ，啤酒中 CO2 控制在 %~%之間；溶解氧含量小于 ( ) ，酸度明顯增加。（ ） 。（ ） 以上的壓力。 （ ） — 葡聚糖，故一般用量不超過 40%~60%。（ ） ，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱為糊化。（ ） 38. α 淀粉酶比較β — 淀粉酶能耐較低的 pH，適宜 pH 為 ~（ ） 39. 酵母菌在呼吸時，利用糖生成乙醇和 CO2（ ） 40. 啤酒生產(chǎn)過程中，工藝用水量大，冷卻水和冷凍水少 ( ) 21~30：√√√√√√ 31~40：√√√√√√√√ 1. 酵母菌在發(fā)酵時 ， 利用糖生成水和二氧化碳 。 ( ) 2. 按 照氣體溶解與液體的規(guī)律，壓力越高，溫度越低，溶解二氧化碳的數(shù) 量越少 。 ( ) 3. 蒸氣鍋用水，為了避免腐蝕和結(jié)垢，不能除去水中的鹽 。 ( ) 4. 啤 酒 生 產(chǎn) 過 程 中 ， 工 藝 用 水 量 大 ， 冷 卻 用 水 和 冷 凍 用 水 小 。 ( ) 5. 啤酒呈苦味的主要物質(zhì)是異α 酸，它是由α 酸經(jīng)麥汁煮沸異構(gòu)化而成的。 ( ) 6. 啤 酒 受 光 照 后 ， 出 現(xiàn) 日 光 臭 味 ， 主 要 是 日 光 中 紫 外 線 的 作 用 。( ) 7. 酒花的壓縮與包裝主要是為了防氧化，容器中最好充氮氣、二氧化碳或 抽 真 空 。 ( ) 8. 玉米價廉，賦予啤酒醇厚感，將整粒玉米 粉碎后可直接用作啤酒釀造的 輔 料 。 ( ) 9. 麥汁中的 α—氨基氮過高，酵母易衰老，對啤酒風味也有影響： α—氨 基氮過低，會影響 酵 母 活 性 ， 延 緩 雙 乙 酰 還 原 ， 影 響 啤 酒 質(zhì) 量 。 ( ) 10. 糖化結(jié)束， 檢查糖化醪質(zhì)量時， 應(yīng)先停止攪拌， 用燒杯取上層清液檢查 。 ( ) 11. 過 濾 槽 在 開 始 過 濾 時 ， 過 濾 速 度 越 快 越 好 。 ( ) 12. 啤酒標簽上應(yīng)該標有配料、保質(zhì)期、原麥汁濃度、酒精含量等，生產(chǎn)單位可以用代號。 ( ) 13. 冰啤酒是結(jié)冰的啤酒。 ( ) 14. 過濾槽過濾麥汁時，若壓差上升，說明麥糟阻力上升，則必須降下耕糟機 。 ( ) 15. 麥芽溶解不良、 糖化不完全、 煮沸強度不夠， 麥汁中的凝固物沉淀就差 。 ( ) 16. 沸 后 的 麥 汁 不 一 定 沒 有 碘 反 應(yīng) ， 工 藝 上 是 允 許 的 。 ( ) 17. 超過保質(zhì)期，但仍能食用的食品可以銷售。 ( ) 18. 、啤酒經(jīng)過過濾，澄清度、 PH 值、含氧量呈提高趨勢，色度、苦味值、 二氧化 碳 含 量呈降低趨勢 。 ( ) 19. 為減少灌酒損失，灌裝過程不滿的酒可以人工兌滿，對質(zhì)量沒有影響 。 ( ) 20. 分析檢驗中，酸堿滴定時可采用酚酞、甲基橙作指示劑。 ( ) 2 2 2 2 2√ 2√ 2√ 2 2 √ 30 √ 3 3 3 3√ 3 3 3 3√ 3 √ （ √ ） 1．使用小麥作輔料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。 （ √ ） 2．圓柱錐底發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于 C02 洗滌和 C02 回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。 （ ） 3．每 100g 干麥芽α 氨基氮在 100～ 120mg 為好。 （ √ ） 4．精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。 （ ） 5．為防止酵母自溶，應(yīng)及時排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在 2～ 4℃。 （ √ ） 6．大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固物分離過程中被分離出去。 （ √ ） 7．高濃稀釋釀造法要求稀釋水中含氧量應(yīng)大于 ／ L。 （ ） 8．輔料粉碎后距使用的時間不能超過 36 小時。 （ √ ） 9．糖化溫度一般為 60～ 70℃。 （ √ ） 10．在糖化操作中，減少麥汁與氧的接觸、適當調(diào)酸降低 pH 值，以利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 （ ） 11．發(fā)芽力是指 3 天內(nèi)發(fā)芽的百分數(shù)，要求不低于 90％。 （ ） 12．圓柱錐底發(fā)酵罐滿罐時間一般為 12～ 24h，最好在 20h 以內(nèi)。 （ ） 13．低分子氮含量過高，煮沸時凝固不徹底，極易引起啤酒早期沉淀。 （ √ ） 14．麥芽皮殼應(yīng)破而不碎，輔助原料 (如大米 )粉碎得越細越好。 （ ） 15．浸出糖化法不需要使用溶解良好的麥芽。 （ ） 16．包裝熟啤酒的容器應(yīng)承受 MPa 以上的壓力。 （ ） 17．在整個浸麥過程中，必須少通入空氣。 （