【正文】 18．麥汁通氧的裝置，應(yīng) 選擇（ ）。 A：總硬度 B：永久硬度 C：暫時硬度 蛋白質(zhì)分子具有兩性解離的特點，在等電點時，正電荷和負電荷是 （ ） 。 A：火堿（氫氧化鈉） B：純堿（碳酸鈉） C：硅酸鈉 目前啤酒廠最沉淀常用（特別在生產(chǎn)純生啤酒時）的含氯殺菌劑是 （ ） 。 A：α —酸 B：β —酸 C：硬樹脂 1啤酒的蛋白質(zhì) —多酚混濁沉淀屬于 （ ） 。 A： 150 B： 250 C： 350 1麥汁過濾泵的規(guī)格原則上應(yīng)選 類的泵。 A：直火加熱式 B：過熱水加熱式 C：蒸汽加熱式 .我國現(xiàn)在流行的檢驗啤酒泡沫性能的簡便方法是：將啤酒于 20℃水浴中恒溫，于 20℃室溫倒杯，滿杯后目測記錄泡沫消失的時間，通常泡沫持續(xù)（ ） min 以上較好，此時間稱為“泡持性”。 B1 含量 ≤ 5ug/kg B. SO2 殘留量 (游離 SO2 計 )≤ ≥ 15 天 ≤ 50 個 /100mL （ C ） 。 A. 8%～ 16% B. 5%～ 12% C. 8%～ 12% D. 16%～ 20% （ B ）。（ D ） “日光臭”，（ D ）玻璃瓶抗光能力最強。 淀粉酶 （ B ） A.≤ B.≤ C. ≤ D. ≤ ，常規(guī)指標中影響最大的是（ B ） ，為避免“日光臭”，應(yīng)選擇用（ C ） （四氫）異構(gòu)化酒花制品 花 ，用得最多的是（ A ） （氫氧化鈉） （碳酸鈉） 、避光及防潮貯藏，貯藏溫度應(yīng)為（ B ）℃ 。 ，糖化過程中應(yīng)使用（ B ）。 PH ，用糖度計測量糖度時，測定溫度在（ B ）。 ，故需要對大麥進行感官、物理檢驗、化學檢驗等。 % B % C % D % 麥芽粉碎過（ ）會影響麥芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。 A, 圓筒體錐底發(fā)酵 B. 傳統(tǒng)發(fā)酵 C. 一樣快 ，接種量是以每百升中的千克數(shù)表示，一般為（ ） kg/hL。 A：壓力輸送系統(tǒng) B：差壓輸送系統(tǒng) C：無壓輸送系統(tǒng) D. 高壓輸送系統(tǒng) 3. B 12. A 19. D 1. 啤酒的主要成分是 Ａ 。 A:粗 B:偏中 C: 中 D:細 ，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要 B 周。 A:1/4 B:3/4 C:1/2 D:1/3 10. 蛋白質(zhì)渾濁屬于 D 。大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)、脂肪含量較麥芽低，其水分含量為 D 。 A:增加口感 B:減少發(fā)酵周期 C:降低成本 D:增加酒度 B 。 A:甲醛 B:乙醛 C:丙醛 D:丁醛 2. 酒飲料中酒精的百分含量稱做 “酒度 ”。其中（ ）是啤酒生產(chǎn)的最好原料。 A .20％～ 30％ ％～ 50％ C. 50％～ 68％ D. 70％～ 85％ 9.（ ）被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標，其味閾值為 0． 1～ mg/L，在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。 ，啤酒酵母最先用于發(fā)酵的是（ ）。 A. 10～ 100m3 B. 100～ 600m3 C. 600～ 1000m3 D. 1000～ 1400m3 （麥汁）利用率 是用來評價糖化收得率的一種方法，一般應(yīng)保持 在 ( ) 。 %— 15% %— 15% %— 16% %— 16% 3. 壓榨酒花，應(yīng)在低溫，隔絕空氣，避光及有防潮措施的條件下貯藏，長期保藏應(yīng)在干燥的條件下， 并保證溫度低于（ ）。 7. 灌酒時，瓶內(nèi)的裝酒容量必須留有（ ） %的膨脹空間，否則殺菌時瓶爆多 。g/L，因此，煮沸時要盡量將其蒸發(fā)掉。 ～ 7mg/L ～ 8mg/L ～ 11mg/L D. 13～14mg/L （ ） 不是啤酒酵母的要求。熱凝固物主要成分下列（ ）除外。 （ ） 是麥芽溶解的先驅(qū)者。 A .2 倍 B .10 倍 C .20 倍 D .30 倍 8. 在啤酒發(fā)酵過程中，能被酵母降解的糖類有 () A .戊糖 B .果糖 C .麥芽三糖 酒花多酚比麥芽多酚 B ，為了充分發(fā) 揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸 10～ 30 分鐘后再加入酒花。 pH 值（ ） pH 值會（ ） 、過濾以后苦味度會（ ） ，啤酒發(fā)酵度的高低和發(fā)酵性糖含量成（ ） （ ） ,所以主發(fā)酵期間每天必須定時檢查。 A：火堿（氫氧化鈉） B：純堿（碳酸鈉） C：硅酸鈉 目前啤酒廠最沉淀常用（特別在生產(chǎn)純生啤酒時）的含氯殺菌劑是 （ ） A：漂白粉 B：氯氣 C：二氧化氯 冷麥汁充氧是地，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥汁溫度、麥汁濃度等 有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧 （ ） A：相等 B：少 C：多 灌酒壓蓋時，吹到瓶口上的瓶蓋歪斜，除壓蓋膜機械故障外， ( )也是原因之一 A：瓶蓋尺寸 B：速度太快 C：吹蓋壓力太低 要降低啤酒廢水的排放負荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的 （ ） 。 A：瓶溫太高 。 A： Zn 離子 B： Ca 離子 C： Mg 離子 1 酵母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須 保 證酵母的 （ ）的強狀酵母 。 A：鍋頂部 B： 鍋底部 C：鍋側(cè)面 1麥汁煮沸有不同的加熱方式，我國常采用 。 A：淀粉 B：蛋白質(zhì) C：半纖維素 D：明膠物質(zhì) 5． 隧道式殺菌機中，巴氏殺菌單位 PU 值與殺菌的 B 和溫度有關(guān)。 A：厭氧微生物 B：微好氧微生物 C：好氧性微生物 D： A、 B、 C 11． 主酵期間發(fā)酵液的 pH 值會 C 。 A：易失活 B：活性高 C：活性低 D：易揮發(fā) 15． 麥汁煮沸時，有一種含硫化合物 B ，是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限只有4060181。 A：冷灌裝 8℃以下 B：常溫灌裝 20℃以下 C：灌裝 60℃以上 D：常溫 ，其代表產(chǎn)物為（ ） （ ） ，應(yīng)使用（ ） A. α 淀粉酶 B. β — 淀粉酶 （ ） ~68℃ ~78℃ ℃以上 ℃以上 7. 麥汁過濾時的洗槽水 pH 應(yīng)該是（ ） ~ ~ ~ ~ ，用糖度計測量糖度，測定溫度在（ ） A25℃ B20℃ C15℃ D10℃ ，有一種含硫化合物（ ），是典型的啤酒劣味物質(zhì)。 A 蛋白質(zhì) B 麥糟 C 酒花 D 麥芽糖 ，下述物質(zhì)中屬于可發(fā)酵性糖的是（ ） A 麥芽糖 B 異麥芽糖 C 蛋白糖 D 蔗糖 （ ） Ａ濃度下降 Ｂ壓力升高 Ｃ CO2 飽和 Ｄ濃度升高 （ ） mm A150 B250 C350 D450 17 依據(jù)灌裝啤酒溫度，幾乎總是采用（ ） A 冷灌裝 8℃以下 B 常溫灌裝 20℃以下 C 灌裝 30℃以上 D 灌裝 25℃以上 18 酒精的滅菌功效 與濃度有關(guān)，（ ）最有效。 A： 5 B： 10 C： 15 D 13 全面質(zhì)量管理 PDCA 循環(huán)中 P 為計劃、 D 為（ D） C 為檢查、 A 為處理。 A： B： C： D 發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（ A ），所以在主發(fā)酵期間，每天必須定時檢查。 A： Zn 離子 B： Ca 離子 C： Mg 離子 D K 離子 1 糖化過程影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度 、（ B ）糖化醪的濃度。每小題 1 分共 20 分 ） 麥汁 中的 α 氨基氮過高 ， 酵母易衰老，對啤酒風味也有影響； α 氨基氮太低，會影響酵母活性，延緩雙乙酰還原，影響啤酒質(zhì)量。（√） 從酵母生理特性講，能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母，不能完全發(fā)酵棉子糖的是下面酵母。 （） 啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。 （√） 1提高煮沸麥汁的 pH 值，有利于酒花苦味物質(zhì)的異構(gòu)化，但對蛋白質(zhì)凝固不利。 （） 1為防止酵母自溶，應(yīng)及時排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在 2～ 4℃。（ ） 100g 干麥芽α 氨基氮在 100~120mg 為好。（ ） ，因為它們?nèi)菀滓鹌【茰啙?。? ） 35~40℃，以利于酶的浸出和酸的形成，并利于β — 葡聚糖的分解。 （ ） — 葡聚糖，故一般用量不超過 40%~60%。 ( ) 3. 蒸氣鍋用水，為了避免腐蝕和結(jié)垢，不能除去水中的鹽 。( ) 7. 酒花的壓縮與包裝主要是為了防氧化，容器中最好充氮氣、二氧化碳或 抽 真 空 。 ( ) 11. 過 濾 槽 在 開 始 過 濾 時 ， 過 濾 速 度 越 快 越 好 。 ( ) 15. 麥芽溶解不良、 糖化不完全、 煮沸強度不夠， 麥汁中的凝固物沉淀就差 。 ( ) 19. 為減少灌酒損失，灌裝過程不滿的酒可以人工兌滿，對質(zhì)量沒有影響 。 （ ） 3．每 100g 干麥芽α 氨基氮在 100～ 120mg 為好。 （ √ ） 7．高濃稀釋釀造法要求稀釋水中含氧量應(yīng)大于 ／ L。 （ ） 11．發(fā)芽力是指 3 天內(nèi)發(fā)芽的百分數(shù)，要求不低于 90％。 （ ） 15．浸出糖化法不需要使用溶解良好的麥