畜產(chǎn)工藝ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-17 09:17本頁(yè)面
【正文】 肉蛋白質(zhì)的熱變性，結(jié)締組織的變化，脂肪的變化，風(fēng)味的變化，浸出物的變化，顏色的變化，維生素的變化： VB、VA、 VC 高溫肉制品：加熱介質(zhì)溫度高于 100℃ （通常為 115～ 12l℃ ），中心溫度高于 115℃ 并恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品，這類肉制品又叫硬罐頭或軟罐頭。 低溫肉制品：低溫肉制品是相對(duì)于 121℃ 進(jìn)行高溫加熱殺菌的肉制品而言的，指采用較低溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫車間制造并需要在低溫條件儲(chǔ)存的肉制品。 五、熏 制 煙熏：肉制品加工的主要手段，許多肉制品特別是西式肉制品如灌腸、火腿、培根等均需經(jīng)過(guò)煙熏。 肉品經(jīng)過(guò)煙熏，不僅獲得特有的煙熏味，而且保存期延長(zhǎng)，隨著冷藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏防腐已降到次要位置 煙熏目的 ： 呈味作用：有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類 發(fā)色作用：美拉德反應(yīng)、硝酸鹽還原菌增殖、脂肪 殺菌作用：有機(jī)酸、醛、酚類殺菌作用較強(qiáng) 抗氧化作用：鄰苯二酚、鄰苯三酚 脫水干燥作用：干燥過(guò)程 熏煙成分 ：酚類、醇類、有機(jī)酸類、羰基化合物、羥類、氣體物質(zhì) 煙熏方法 ：冷熏法、溫熏法、焙熏法（熏烤法）、電熏法、液熏法 有害成分控制 六、干 制 干制是將肉中一部分水排除的過(guò)程，又稱其為脫水。 干制的目的 ： 抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏 減輕肉制品的質(zhì)量，縮小體積，便于運(yùn)輸； 改善肉制品的風(fēng)味，適應(yīng)消費(fèi)者的嗜好。 干燥方法 ：常壓干燥、微波干燥和減壓干燥 干制對(duì)肉性質(zhì)的影響 ： 物理性質(zhì)的變化：質(zhì)量、體積，色澤，溶液濃度，冰點(diǎn) 物料的化學(xué)變化：組織酶和微生物的繁殖 組織結(jié)構(gòu)變化：脫水后纖維結(jié)構(gòu)空間排列緊密 干肉制品的質(zhì)量控制： 霉味和霉斑的形成及其控制：水分活性、脂肪、貯藏 脂肪氧化及其控制：組織酶、微生物、自動(dòng)氧化 控制 Aw 選用新鮮原料肉，縮短生產(chǎn)周期； 選擇合理的干燥工藝和設(shè)備； 添加油脂的類型； 添加脂類氧化抑制劑（ BHT、 BHA、 TBHQ等） 七、油炸 油炸是利用油脂在較高溫度下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工的過(guò)程。 原理 ：
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