【正文】 比切配烹飪場所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所餐館≤150≥1:≥食品處理區(qū)面積50%且≥8㎡≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒150500(不含150，含500)≥1:≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒5003000(不含500，含3000)≥1:≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000≥1:≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店、小吃店≤50≥1:≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)備餐 (或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定)＞50≥1:≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，㎡，㎡。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定)、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置注：1．上表中所示面積為實(shí)際使用面積或相對使用面積。2．全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。3．表中“加工”指對食品原料進(jìn)行粗加工、切配。4．各類專間要求必須設(shè)置為獨(dú)立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所”欄列出。附件2餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則一、食物中毒的常見原因（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2．食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70℃。4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學(xué)性食物中毒常見原因1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預(yù)防食物中毒的基本原則（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1．避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4．清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2．豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3．四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。附件3推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1．刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3．最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2．紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3．洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件7）。1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2．化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2．消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。附件4餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目檢查項(xiàng)目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70℃10℃60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品附件5推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng) 目頻 率使用物品方 法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1．．用掃帚掃地2．用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3．用刷子刷去余下污物4．用水徹底沖凈5．用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1．用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2．用水沖洗排水溝3．用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4．用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1．用干布除去干的污物2．用濕布抹擦或用水沖刷3．用清潔劑清洗4．用濕布抹凈或用水沖凈5．風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1．清除食物殘?jiān)拔畚?．用濕布抹擦或用水沖刷3．用清潔劑清洗4．用濕布抹凈或用水沖凈5．用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1．清除食物殘?jiān)拔畚?．用濕布抹擦或用水沖刷3．用清潔劑清洗4．用濕布抹凈或用水沖凈5．用消毒劑消毒6．風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1．清除食物殘?jiān)拔畚?．用水沖刷3．用清潔劑清洗4．用水沖凈5．用消毒劑消毒6．風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1．用清潔劑清洗2．用刷子、抹布去除油污3．用濕布抹凈或用水沖凈4．風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1．清除食物殘?jiān)拔畚?．用水沖刷3．用清潔劑清洗4．用水沖凈5．用消毒劑消毒6．風(fēng)干附件6推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件7）。附件7餐飲業(yè)和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：—%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅：%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具涂擦消毒。二、消毒液配制方法舉例：（一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。（二）容器中加水至滿刻度。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。三、化學(xué)消毒注意事項(xiàng)（一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（二）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。（五）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。（六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（七）餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。食品衛(wèi)生許可證管理辦法（國家衛(wèi)生部 衛(wèi)監(jiān)督發(fā)［2005］498號）第一章　總則第一條　為規(guī)范食品衛(wèi)生許可證的申請與發(fā)放，保障衛(wèi)生行政部門有效實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，維護(hù)正常的食品生產(chǎn)經(jīng)營秩序，保護(hù)消費(fèi)者健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》）、《中華人民共和國行政許可法》等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，制定本辦法。第二條　任何單位和個人從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)向衛(wèi)生行政部門申報(bào)，并按照規(guī)定辦理衛(wèi)生許可證申請手續(xù)。經(jīng)衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并承擔(dān)食品生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生責(zé)任。第三條　地方人民政府衛(wèi)生行政部門遵守本辦法，對食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)放衛(wèi)生許可證。第四條　食品添加劑、保健食品和新資源食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)活動的衛(wèi)生許可，由省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放衛(wèi)生許可證。其他食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營活動的衛(wèi)生許可證由省級、設(shè)區(qū)的市級、縣級衛(wèi)生行政部門根據(jù)《關(guān)于衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)的若干規(guī)定》確定的職責(zé)范圍發(fā)放。地方性法規(guī)或省級人民政府規(guī)章對發(fā)放衛(wèi)生許可證的衛(wèi)生行政部門級別做出明確規(guī)定的，依照其規(guī)定。第五條　衛(wèi)生行政部門發(fā)放衛(wèi)生許可證，必須嚴(yán)格按照法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的權(quán)限、范圍、條件與程序，遵循公開、公平、公正、便民原則。第六條　地方人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生許可證信息管理制度，定期公告取得或者注銷衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者名錄。第七條