【正文】 清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。 （5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。 （6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲(chóng)。 3．冰箱衛(wèi)生： （1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。 （2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。 （3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。 4．食品衛(wèi)生： （1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。 （4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。 5．餐具衛(wèi)生： （1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。 （2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。 （3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。 6．切配衛(wèi)生： （1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。 （2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。 7．爐灶衛(wèi)生： （1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。 （2）鍋具必須清潔，排放整齊。 （3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。 （4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。 8．冷盆間衛(wèi)生： （1）非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。 （2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。 （3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。 （4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。 （5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。 （6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。 （7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。 （8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專(zhuān)間使用。 （9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（二）餐廳衛(wèi)生制度 1．保持個(gè)人衛(wèi)生。 2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。 3．隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。 4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。 5．食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。 7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 8．備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。廚房衛(wèi)生檢查制度廚房衛(wèi)生檢查制度一、每周日為衛(wèi)生大掃除日，周日早9：30 為衛(wèi)生檢查日。二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容：冰箱、冰柜，內(nèi)外地面、墻面。灶臺(tái)、荷臺(tái)，配菜臺(tái)、面 案、涼菜間、水臺(tái)、蒸車(chē)、洗碗池。凈菜間、菜架。 冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險(xiǎn)食品用保鮮膜封好，擺放整齊。內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。灶臺(tái)、荷臺(tái)：臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無(wú)油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光 潔、無(wú)調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。配菜臺(tái)：臺(tái)面物品擺放整齊；菜墩清潔、豎放；配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。面案：案板清潔無(wú)面垢、灰垢；電餅鐺內(nèi)外干凈無(wú)有垢；所有 工具符合衛(wèi)生要求。涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內(nèi)外清潔，物品生熟分 開(kāi)存放；撂物架干凈整潔。 水臺(tái)、刷碗間：要求水池內(nèi)外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺 整齊有序；無(wú)雜物、無(wú)異味。蒸車(chē)：車(chē)內(nèi)外無(wú)污漬、無(wú)有資、無(wú)異味；操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無(wú) 雜物。凈菜間：要求地面無(wú)垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 三、各部門(mén)衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。四、凡違反第二、三條之規(guī)定的，每條扣1分；一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分；三次不合格者扣50分，并大會(huì)點(diǎn)名批評(píng)；同時(shí)撤銷(xiāo)部門(mén)主管的職務(wù)。五、獎(jiǎng)勵(lì)辦法：每周評(píng)出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組，優(yōu)秀班組獎(jiǎng)10 至20分，最差班組扣10至20分。食品衛(wèi)生安全制度一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。二、內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生基本保障 食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施 加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類(lèi)、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類(lèi)混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專(zhuān)用冷拼間操作加工。設(shè)置專(zhuān)用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè) 施。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物。凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用前必須洗凈，用開(kāi)水煮沸35分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門(mén)拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類(lèi)海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（四）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒 禁止食用河豚魚(yú)。 嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒 勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。 果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、考核 凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人10元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開(kāi)除處理。 按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。餐廳衛(wèi)生管理制度現(xiàn)在食品安全問(wèn)題越來(lái)越受大家重視，餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全問(wèn)題也尤為突出，把控好餐 廳衛(wèi)生，才能開(kāi)門(mén)迎客生意紅火哦。檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1）瓷器餐具：無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好，保持光亮；2）銀質(zhì)餐具：無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮；3）玻璃器皿：無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮；4）布件：清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新；5）服務(wù)用具：無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好。家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：1）轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；2）餐桌、餐椅：完好無(wú)損、物品擺放整齊序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車(chē)完好有效、無(wú)事故隱患；3）餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：1）地毯、大理石地面：干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞；2）門(mén)窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門(mén)柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤；3）餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；4）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無(wú)塵；5）天花板、墻面：無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落；6）裝飾品：葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無(wú)浮塵、無(wú)污跡、完好 無(wú)損、掛的端正；7）餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有效、整潔；8）餐廳空氣：清新、無(wú)異味；9）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲灰消毒。備餐間的要求: 1）備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）；2）備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔；3）無(wú)隔餐的垃圾；4）一切用具與物料整齊歸檔。其他：1）新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類(lèi)：招聘時(shí)間體檢和定期檢查；2）定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作。酒店服務(wù)員管理制度及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。接受客人的臨時(shí)訂座。負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。儀容整潔，不擅離崗位。根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問(wèn)題，收集有關(guān)意見(jiàn)，并及時(shí)向餐廳主管反映。 婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務(wù)員崗位職責(zé)：按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。儀容整潔，不擅自離崗。勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。開(kāi)餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。 熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。做好餐后收