酒店培訓(xùn)課件：飯店發(fā)展史-資料下載頁
2025-01-15 15:27本頁面
【正文】 批具有 半中半西 風(fēng)格的新式飯店。 這些飯店在建筑式樣、設(shè)備、服務(wù)項目和經(jīng)營方式上都接受了西式飯店的影響，一改傳統(tǒng)的中國飯店大多是庭院式或園林式并且以平房建筑為多的風(fēng)格特點，多為營造樓房建筑，有的純粹是西式建筑。中西式飯店不僅在建筑上趨于西化，而且在設(shè)備設(shè)施、服務(wù)項目、經(jīng)營體制和經(jīng)營方式上亦受到西式飯店的影響。飯店內(nèi)高級套間、衛(wèi)生間、電燈、電話等現(xiàn)代設(shè)備，餐廳、舞廳、高檔菜肴等應(yīng)有盡有。飲食上對內(nèi)除了中餐以外，還以供應(yīng)西餐為時尚。 這類飯店的經(jīng)營者和股東，多是銀行、鐵路、旅館等企業(yè)的聯(lián)營者。中西式飯店的出現(xiàn)和仿效經(jīng)營，是西式飯店對近代中國飯店業(yè)具有很大影響的一個重要方面，并與中國傳統(tǒng)的經(jīng)營方式形成鮮明對照。從此，輸入近代中國的歐美式飯店業(yè)的經(jīng)營觀念和方法逐漸中國化，成為中國近代飯店業(yè)中引人注目的成分。 比較著名的有北京的六國飯店、上海的和平飯店、天津利順德飯店等。 在歷史上，盡管各種形式的旅館、飯店以其本身的存在和發(fā)展證明了其對于社會政治、經(jīng)濟(jì)、文化生活的價值，但該行業(yè)的從業(yè)人員卻一直在政治上、法律上和社會地位、社會輿論習(xí)俗的各個方面倍受歧視，被封建勢力以及后來的西方列強(qiáng)和買辦資本勢力壓在最底層。他們甚至連一般的 平民百姓 也不如。驛站的驛夫，迎賓館的館夫和其他形式旅店的服務(wù)人員，同 官私奴婢、娼優(yōu)乞丐 一樣，被視為 賤民 。 為了表明貴賤之分，遠(yuǎn)從漢代開始，旅店從業(yè)人員就只準(zhǔn)穿用未經(jīng)染色的本色織物裁制的衣服，一直到唐代都是如此。宋代起，只準(zhǔn)穿白、皂二色。明清兩代規(guī)定，只準(zhǔn)穿皂色衣物，并禁止用綾、羅、錦紗等高級衣料。 像京劇舞臺上的旅店服務(wù)員均穿一色黑布衣，就從一個側(cè)面反映了這個歷史情況。歷代法律中，還有不準(zhǔn)與賤民等級通婚和不準(zhǔn)參加國家考試、擔(dān)任國家官吏的明文規(guī)定。按照古代法律，連旅店從業(yè)人員的子孫也不準(zhǔn)入考捐監(jiān)出仕。 如有變易姓名、蒙混報捐者 ，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，不但革除功名，還要以 違制 的罪名 杖一百 。在達(dá)官貴人和封建士大夫的眼里，旅館的從業(yè)人員是 下等人 、 賤人 。旅館中的服務(wù)人員，被稱作 店小二 、 茶房 、 糟房 等。在近代中國的西式飯店中，華人服務(wù)員被外國人稱作 包艾 (Boy)，意即聽使喚的小子；專門搞衛(wèi)生的華工，又被外國人稱作 苦力 。 在日常的迎來送往中，店員對前來投宿的客人分別冠以 官人 、 長官 、 老爺 等尊稱，辛勤地為其服務(wù)，而得到的卻是缺乏起碼的尊重和極不公平的待遇。旅客中的官吏、惡棍等，常常無端生事，稱不如意，對服務(wù)員張口就罵，舉手就打。在近代中國的西式飯店中工作的華人服務(wù)員，境遇亦很差。 《 北京飯店話舊 》 一文中，記載了這樣一件事：當(dāng)時北京飯店的一位華人服務(wù)員給飯店董事長、法籍猶太人拉費勒送電報，叫門時拉費勒大發(fā)雷霆，說：我正在上廁所，你來叫門，罰款 。服務(wù)員為了保住飯碗，只好忍氣吞聲認(rèn)罰。 另外，在古代和近代旅館中，店主人為了謀利，在店內(nèi)招娼納妓之事屢見不鮮，從而使旅館成了公子王孫達(dá)官貴人尋花問柳的淫樂場所，這也是統(tǒng)治階級鄙視旅店業(yè)，把旅店從業(yè)人員稱作 賤人 的原因之一。 奴婢無私蓄 ，中國古代旅館的從業(yè)人員在經(jīng)濟(jì)上亦是如此。他們除了出賣勞動力之外，一無所有。店主與服務(wù)員之間，從近代的情況來看，無論是傳統(tǒng)客店，還是在西式飯店，均是 一種純粹的雇傭關(guān)系 。在傳統(tǒng)客店謀生的從業(yè)人員，店主對他們大多采取管吃管喝管住，卻沒有工資、只有微薄小費的方法。在西式飯店做工的華人員工，大多靠微薄的月薪和小費維持生活 （三）中國現(xiàn)代的飯店業(yè) 建國初期的飯店 新中國成立后，我國興建了一批用于接待國內(nèi)客人的政府招待所。同時也興建、改建了一批高檔飯店，用于接待外賓和涉外旅游者。但是作為飯店的主體還是各個部委、行業(yè)、單位的招待所、賓館和療養(yǎng)院。 這一時期的飯店不是獨立的法人企業(yè)，多為單位辦社會的產(chǎn)物，是企事業(yè)單位的附屬服務(wù)部門。管理制度和經(jīng)營方式都具有鮮明的計劃經(jīng)濟(jì)的特征。 比較著名的有北京飯店、友誼賓館、民族飯店、華僑大廈等。 改革開放后的飯店業(yè) （ 1）由事業(yè)單位招待型管理走向企業(yè)單位經(jīng)營型管理“ 五個一起 ” （ 2）由經(jīng)驗管理走向科學(xué)管理。案例：百家飯店學(xué) “ 建國 ” （ 3）推行星級評定制，進(jìn)入國際現(xiàn)代化管理新階段 （ 4）建立飯店管理公司，走向?qū)I(yè)化、集團(tuán)化 2022年有 206家飯店集團(tuán)與飯店管理公司， （ 5）管理的法制化趨勢，飯店管理的各項制度逐步完善和規(guī)范，國家的法律法規(guī)涉及到飯店管理的各個層面。 （ 6）飯店建設(shè)投資多元化、融資國際化。世界上幾乎所有的知名品牌飯店均已進(jìn)入中國。當(dāng)你走在北京的街頭，知名品牌的飯店建筑隨處可見，其中不乏洲際飯店、 JW萬豪飯店、麗思 卡爾頓飯店和麗晶飯店這樣的國際性精品商務(wù)飯店。在上海，有句新諺語 ——“世界飯店看中東，中國飯店看浦東 ” 。 （ 7）旅游飯店開始逐漸成為飯店業(yè)市場的主體。改革開放后，入境的旅游人次大幅提高，真正意義上的旅游飯店開始發(fā)展，出現(xiàn)了外資飯店、合資飯店和大量的新建改建飯店，并與世界接軌。 其中比較有代表性的如 1982年開業(yè)的第一家中外合資飯店 ——建國飯店，以及京倫飯店、長城飯店、麗都假日飯店、白天鵝賓館、廣州花園大酒店和由著名建筑大師貝聿銘先生擔(dān)綱設(shè)計的香山飯店等。浦東的波特曼大飯店和金茂飯店、杭州西子湖畔的凱悅飯店和索菲特全套房飯店、海南的紅樹林飯店和家化萬豪飯店等各式豪華飯店。 （四）中國當(dāng)代的飯店業(yè) 中國飯店業(yè)的多個 “ 第一 ” 1980年，中國第一個中外合資的餐飲企業(yè)：北京航空餐飲有限責(zé)任公司 1982年開業(yè)的第一家中外合資與合作管理的飯店：建國飯店， 1983年，第一家中外合資興建的高檔酒店：廣州白天鵝賓館
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