酒店培訓(xùn)課件：飯店發(fā)展史-資料下載頁(yè)
2025-01-15 15:27本頁(yè)面
【正文】 批具有 半中半西 風(fēng)格的新式飯店。 這些飯店在建筑式樣、設(shè)備、服務(wù)項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)方式上都接受了西式飯店的影響，一改傳統(tǒng)的中國(guó)飯店大多是庭院式或園林式并且以平房建筑為多的風(fēng)格特點(diǎn)，多為營(yíng)造樓房建筑，有的純粹是西式建筑。中西式飯店不僅在建筑上趨于西化，而且在設(shè)備設(shè)施、服務(wù)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)體制和經(jīng)營(yíng)方式上亦受到西式飯店的影響。飯店內(nèi)高級(jí)套間、衛(wèi)生間、電燈、電話等現(xiàn)代設(shè)備，餐廳、舞廳、高檔菜肴等應(yīng)有盡有。飲食上對(duì)內(nèi)除了中餐以外，還以供應(yīng)西餐為時(shí)尚。 這類(lèi)飯店的經(jīng)營(yíng)者和股東，多是銀行、鐵路、旅館等企業(yè)的聯(lián)營(yíng)者。中西式飯店的出現(xiàn)和仿效經(jīng)營(yíng)，是西式飯店對(duì)近代中國(guó)飯店業(yè)具有很大影響的一個(gè)重要方面，并與中國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式形成鮮明對(duì)照。從此，輸入近代中國(guó)的歐美式飯店業(yè)的經(jīng)營(yíng)觀念和方法逐漸中國(guó)化，成為中國(guó)近代飯店業(yè)中引人注目的成分。 比較著名的有北京的六國(guó)飯店、上海的和平飯店、天津利順德飯店等。 在歷史上，盡管各種形式的旅館、飯店以其本身的存在和發(fā)展證明了其對(duì)于社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)、文化生活的價(jià)值，但該行業(yè)的從業(yè)人員卻一直在政治上、法律上和社會(huì)地位、社會(huì)輿論習(xí)俗的各個(gè)方面倍受歧視，被封建勢(shì)力以及后來(lái)的西方列強(qiáng)和買(mǎi)辦資本勢(shì)力壓在最底層。他們甚至連一般的 平民百姓 也不如。驛站的驛夫，迎賓館的館夫和其他形式旅店的服務(wù)人員，同 官私奴婢、娼優(yōu)乞丐 一樣，被視為 賤民 。 為了表明貴賤之分，遠(yuǎn)從漢代開(kāi)始，旅店從業(yè)人員就只準(zhǔn)穿用未經(jīng)染色的本色織物裁制的衣服，一直到唐代都是如此。宋代起，只準(zhǔn)穿白、皂二色。明清兩代規(guī)定，只準(zhǔn)穿皂色衣物，并禁止用綾、羅、錦紗等高級(jí)衣料。 像京劇舞臺(tái)上的旅店服務(wù)員均穿一色黑布衣，就從一個(gè)側(cè)面反映了這個(gè)歷史情況。歷代法律中，還有不準(zhǔn)與賤民等級(jí)通婚和不準(zhǔn)參加國(guó)家考試、擔(dān)任國(guó)家官吏的明文規(guī)定。按照古代法律，連旅店從業(yè)人員的子孫也不準(zhǔn)入考捐監(jiān)出仕。 如有變易姓名、蒙混報(bào)捐者 ，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，不但革除功名，還要以 違制 的罪名 杖一百 。在達(dá)官貴人和封建士大夫的眼里，旅館的從業(yè)人員是 下等人 、 賤人 。旅館中的服務(wù)人員，被稱(chēng)作 店小二 、 茶房 、 糟房 等。在近代中國(guó)的西式飯店中，華人服務(wù)員被外國(guó)人稱(chēng)作 包艾 (Boy)，意即聽(tīng)使喚的小子；專(zhuān)門(mén)搞衛(wèi)生的華工，又被外國(guó)人稱(chēng)作 苦力 。 在日常的迎來(lái)送往中，店員對(duì)前來(lái)投宿的客人分別冠以 官人 、 長(zhǎng)官 、 老爺 等尊稱(chēng)，辛勤地為其服務(wù)，而得到的卻是缺乏起碼的尊重和極不公平的待遇。旅客中的官吏、惡棍等，常常無(wú)端生事，稱(chēng)不如意，對(duì)服務(wù)員張口就罵，舉手就打。在近代中國(guó)的西式飯店中工作的華人服務(wù)員，境遇亦很差。 《 北京飯店話舊 》 一文中，記載了這樣一件事：當(dāng)時(shí)北京飯店的一位華人服務(wù)員給飯店董事長(zhǎng)、法籍猶太人拉費(fèi)勒送電報(bào)，叫門(mén)時(shí)拉費(fèi)勒大發(fā)雷霆，說(shuō)：我正在上廁所，你來(lái)叫門(mén)，罰款 。服務(wù)員為了保住飯碗，只好忍氣吞聲認(rèn)罰。 另外，在古代和近代旅館中，店主人為了謀利，在店內(nèi)招娼納妓之事屢見(jiàn)不鮮，從而使旅館成了公子王孫達(dá)官貴人尋花問(wèn)柳的淫樂(lè)場(chǎng)所，這也是統(tǒng)治階級(jí)鄙視旅店業(yè)，把旅店從業(yè)人員稱(chēng)作 賤人 的原因之一。 奴婢無(wú)私蓄 ，中國(guó)古代旅館的從業(yè)人員在經(jīng)濟(jì)上亦是如此。他們除了出賣(mài)勞動(dòng)力之外，一無(wú)所有。店主與服務(wù)員之間，從近代的情況來(lái)看，無(wú)論是傳統(tǒng)客店，還是在西式飯店，均是 一種純粹的雇傭關(guān)系 。在傳統(tǒng)客店謀生的從業(yè)人員，店主對(duì)他們大多采取管吃管喝管住，卻沒(méi)有工資、只有微薄小費(fèi)的方法。在西式飯店做工的華人員工，大多靠微薄的月薪和小費(fèi)維持生活 （三）中國(guó)現(xiàn)代的飯店業(yè) 建國(guó)初期的飯店 新中國(guó)成立后，我國(guó)興建了一批用于接待國(guó)內(nèi)客人的政府招待所。同時(shí)也興建、改建了一批高檔飯店，用于接待外賓和涉外旅游者。但是作為飯店的主體還是各個(gè)部委、行業(yè)、單位的招待所、賓館和療養(yǎng)院。 這一時(shí)期的飯店不是獨(dú)立的法人企業(yè)，多為單位辦社會(huì)的產(chǎn)物，是企事業(yè)單位的附屬服務(wù)部門(mén)。管理制度和經(jīng)營(yíng)方式都具有鮮明的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的特征。 比較著名的有北京飯店、友誼賓館、民族飯店、華僑大廈等。 改革開(kāi)放后的飯店業(yè) （ 1）由事業(yè)單位招待型管理走向企業(yè)單位經(jīng)營(yíng)型管理“ 五個(gè)一起 ” （ 2）由經(jīng)驗(yàn)管理走向科學(xué)管理。案例：百家飯店學(xué) “ 建國(guó) ” （ 3）推行星級(jí)評(píng)定制，進(jìn)入國(guó)際現(xiàn)代化管理新階段 （ 4）建立飯店管理公司，走向?qū)I(yè)化、集團(tuán)化 2022年有 206家飯店集團(tuán)與飯店管理公司， （ 5）管理的法制化趨勢(shì)，飯店管理的各項(xiàng)制度逐步完善和規(guī)范，國(guó)家的法律法規(guī)涉及到飯店管理的各個(gè)層面。 （ 6）飯店建設(shè)投資多元化、融資國(guó)際化。世界上幾乎所有的知名品牌飯店均已進(jìn)入中國(guó)。當(dāng)你走在北京的街頭，知名品牌的飯店建筑隨處可見(jiàn)，其中不乏洲際飯店、 JW萬(wàn)豪飯店、麗思 卡爾頓飯店和麗晶飯店這樣的國(guó)際性精品商務(wù)飯店。在上海，有句新諺語(yǔ) ——“世界飯店看中東，中國(guó)飯店看浦東 ” 。 （ 7）旅游飯店開(kāi)始逐漸成為飯店業(yè)市場(chǎng)的主體。改革開(kāi)放后，入境的旅游人次大幅提高，真正意義上的旅游飯店開(kāi)始發(fā)展，出現(xiàn)了外資飯店、合資飯店和大量的新建改建飯店，并與世界接軌。 其中比較有代表性的如 1982年開(kāi)業(yè)的第一家中外合資飯店 ——建國(guó)飯店，以及京倫飯店、長(zhǎng)城飯店、麗都假日飯店、白天鵝賓館、廣州花園大酒店和由著名建筑大師貝聿銘先生擔(dān)綱設(shè)計(jì)的香山飯店等。浦東的波特曼大飯店和金茂飯店、杭州西子湖畔的凱悅飯店和索菲特全套房飯店、海南的紅樹(shù)林飯店和家化萬(wàn)豪飯店等各式豪華飯店。 （四）中國(guó)當(dāng)代的飯店業(yè) 中國(guó)飯店業(yè)的多個(gè) “ 第一 ” 1980年，中國(guó)第一個(gè)中外合資的餐飲企業(yè)：北京航空餐飲有限責(zé)任公司 1982年開(kāi)業(yè)的第一家中外合資與合作管理的飯店：建國(guó)飯店， 1983年，第一家中外合資興建的高檔酒店：廣州白天鵝賓館
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