【正文】 177。10℃ ，將可溶性固形物調(diào)整至 20% , pH 值為 ，加 NaHSO3 為 80 mg/L。發(fā)酵期間每天上午定時(shí)測(cè)量可溶性固形物含量，當(dāng)可溶性固形物含量減少緩慢時(shí)可認(rèn)為發(fā)酵停止，得到原酒。測(cè)定原酒的酒精度，殘余還原糖，進(jìn)行感官分析。 ⑵ 最適發(fā)酵溫度的確定 以蜂蜜汁發(fā)酵， pH 值為 ，添加 NaHSO3 量為 80 mg/L，接入最合適量的6 號(hào)酵母種子液，將可溶性固形物調(diào)整至 20%，分別設(shè)定 5 個(gè)溫 度水平，在 18℃ , 20℃ , 22℃ , 25℃ , 28℃ 下發(fā)酵。發(fā)酵期間每天上午定時(shí)測(cè)量可溶性固形物含量，當(dāng)可溶性固形物含量減少緩慢時(shí)，可認(rèn)為發(fā)酵停止，得到原酒。測(cè)定原酒的酒精度，殘余還原糖，進(jìn)行感官分析。 ⑶ 最適初始 pH 值的確定 以蜂蜜汁發(fā)酵，添加檸檬酸將蜂蜜汁設(shè)為 4 個(gè)水平， 、 、 、加入 NaHSO3 80 mg/L，接入最合適量的 6 號(hào)酵母種子液，將可溶性固形物調(diào)整至 20 %，于最合適溫度下發(fā)酵。發(fā)酵期間每天上午定時(shí)測(cè)量可溶性固形物含量，當(dāng)可溶性固形物含量減少緩慢時(shí)可 認(rèn)為發(fā)酵停止，得到原酒。測(cè)定原酒的酒度，殘余還原糖，進(jìn)行感官分析。 ⑷ 主發(fā)酵工藝條件正交試驗(yàn) 按正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，考察三因素三水平對(duì)發(fā)酵情況的影響，確定最佳發(fā)酵條件，因素水平見表 35。將處理好的蜂蜜汁發(fā)酵，選 NaHSO發(fā)酵溫度、 NH4Cl添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，測(cè)定得到原酒的酒度和殘余還原糖含量，每組測(cè)三次，進(jìn)行感官分析，并預(yù)測(cè)最佳工藝參數(shù)。在最佳工藝條件下，再做一次驗(yàn)證試驗(yàn)。 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)論文 23 表 35 正交因素水平表 水平 因素 A 起始糖度 (W/V) B [(NH4)2SO4]添加量 (g/100ml) C 酵母添加量 (％ ) 1 2 3 25％ 20％ ％ 主發(fā)酵工藝條件正交試驗(yàn) 溫度 22177。1℃ ,接種量為 8%, pH 值 ，選 NaHSO初糖量、 NH4C1 添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。通過(guò)測(cè)定發(fā)酵酒的感官品質(zhì)，得到正交試驗(yàn)結(jié)果表 (見表 35)。 表 36 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表 試驗(yàn)號(hào) 因 素 A 起始糖度 (W/V) B [(NH4)2SO4]添加量 (g/100ml) C 酵母添加量 (％ ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 25％ 25％ 25％ 20％ 20％ 20％ ％ ％ ％ 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)論文 24 表 36 發(fā)酵正交結(jié)果及分?jǐn)?shù) 試驗(yàn)號(hào) NH4Cl （ %） NaHSO3 （ mg/L） 初糖量 （ %） 酒精度 （ %， V/V） 殘留還原糖 （ g/L） 感官品質(zhì) 分?jǐn)?shù) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 3 1 3 1 2 表 37 正交實(shí)驗(yàn)中各個(gè)組的發(fā)酵結(jié)果 試驗(yàn)號(hào) 發(fā)酵天數(shù) (d) 酒精度 （ %， V/V） 殘余還原糖 （ g/L） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 8 12 8 6 8 根據(jù)表 36 中 ， 按極差大小列出各因素由主到次的順序： C﹥ A﹥ B。通過(guò)極差分析可以看出，影響蜂蜜酒感官品質(zhì)的最主要因素是 C，初始糖度 。其次是A，添加的 NH4C1 量 。最后是 NaHSO3 的濃度， A 因素。 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)論文 25 試驗(yàn)結(jié)果顯示， NaHSO3 添加量對(duì)蜂蜜酒品質(zhì)有一定影響，因?yàn)?SO2 在溶液中于醛類物質(zhì)結(jié)合后聚集成 不溶物質(zhì) ，后者對(duì)蜂蜜酒的品質(zhì)有損害 [21]。感官評(píng)定最高的用量是 60mg/L， NaHSO3 用量少，原酒的香氣小，口味澀、苦，色澤深 。NaHS03 用量大，則對(duì)酒的風(fēng)味也有影響，感官品質(zhì)下降。 NH4C1 添加量從%到 %，隨著 NH4C1 添加量的增加，感官品質(zhì)分?jǐn)?shù)逐漸增加。所以確定NH4C1 添加量為 %。初糖濃度對(duì)蜂蜜酒的品質(zhì)影響顯著，初糖濃度為 17%時(shí)，發(fā)酵快，發(fā)酵用時(shí)少，最終酒精生成量少，口味淡。當(dāng)初糖濃度為 20%時(shí)，感覺酒體口味醇正，酒體柔和醇厚，保存有批把蜂蜜的香味。糖濃度在 24%時(shí)，成品酒度較高，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品殘?zhí)歉?，酒的甜度高，辛辣味、苦味較重，蜜香味較淡。這可能跟酵母的耐糖性有關(guān)， 20%的糖濃度和由此產(chǎn)生的乙醇濃度還不足以對(duì)此種酵母的發(fā)酵構(gòu)成威脅，但當(dāng)發(fā)酵醒液的糖濃度 增加時(shí)，酵母的發(fā)酵就己明顯受到糖度和酒精度的抑制，導(dǎo)致殘?zhí)橇吭黾樱傻木凭纫苍黾拥牟欢唷? 按照正交試驗(yàn)所得的各個(gè)參數(shù)，即初始糖度 20% NH4C1 添加量 % NaHSO360mg/L，對(duì)蜂蜜醒進(jìn)行發(fā)酵驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見表 38 表 38 最優(yōu)條件的發(fā)酵結(jié)果 發(fā)酵天數(shù) (d) 酒精度 （ %， V/V） 殘余還原糖 （ g/L） 感官品質(zhì)分?jǐn)?shù) 8 從表 38 可以看出，正交試驗(yàn)得出的最佳參數(shù)的組合比正交試驗(yàn)表中的最優(yōu)組合的酒精度、感官品質(zhì)都高，所以往下的試驗(yàn)都采用最佳參數(shù) 組合。 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)論文 26 第 4 章 高山紅景天蜂蜜保健酒的生產(chǎn) 紅景天的特點(diǎn)成分藥用價(jià)值 紅景天 的藥用價(jià)值近年來(lái)被人們所稱道，作為著名的高原生的 中 藥材 ，本文中將為大家詳細(xì)介紹紅景天的藥用價(jià)值，高山紅景天顧名思義是生長(zhǎng)在高山上的草本植物，在很多年前就已經(jīng)被人們認(rèn)可并且利用。近幾年高山紅景天已經(jīng)被列為是最有前途的一味中藥。其形狀很怪異且非常漂亮，每年六七月開花，七八月結(jié)果，多生長(zhǎng)在環(huán)境比較惡劣的長(zhǎng)白山附近，在黑龍江一帶也有生長(zhǎng)，其生命力非常旺盛。在清朝年間，被康熙皇帝認(rèn)可并且賜封 “ 仙賜草 ” 。 根及根莖入藥。具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、扶本固正、抗疲勞、抗衰老等作用。紅景天屬植物含有含揮發(fā)油、果膠、谷甾醇、鞣質(zhì)、苯三酚、間 苯三酚、蒽醌、草酸、氫醌、對(duì)苯二酚，阿魏酸、兒茶素、兒茶酸、香豆素、黃酮類和甙類化合物。 紅景天蜂蜜酒生產(chǎn)工藝流程 蜂蜜原液→加水稀釋→巴氏殺菌→降溫至約 25℃ →調(diào)整成分→酒精發(fā)酵→煎酒滅活→過(guò)濾→陳釀 ↑ ↑ 高山紅景天打漿 活化←活性干酵母 圖 41 高山紅景天蜂蜜酒工藝流程圖 操作要點(diǎn) 將紅景天研磨至粉末狀，加水至 5﹕ 1 于 錐形瓶中加水煮沸。然后用紗布過(guò)濾，得出的純凈紅景天溶液。根據(jù)第三章所得出結(jié)論，選擇最優(yōu)條件配制紅景天蜂蜜酒。 ① 蜂蜜稀釋：將蜂蜜倒入燒杯加入無(wú)菌水稀釋，然后 35℃ ~40℃ 水浴加熱 30min后，進(jìn)行過(guò)濾。 ② 添加營(yíng)養(yǎng)素：蜂蜜中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)不能滿足釀酒酵母菌的生長(zhǎng)繁殖需要。東北電力大學(xué)本科畢業(yè)論文 27 為了促進(jìn)酵母菌的繁殖，加快發(fā)酵速度，應(yīng)在蜂蜜稀釋液中添加一些含氮物、營(yíng)養(yǎng)鹽和維生索。 ③ 添加量為：磷酸銨 1g/l，硫酸銨 1g/l，磷酸氫二鉀 1g/l，氯化鈉 0. 5g/l，檸檬酸 。 ④ 菌種的培養(yǎng)：選用已經(jīng)篩選好的葡萄酒酵母。菌種應(yīng)置于冰箱內(nèi)保存，隔一段時(shí)間要進(jìn)行一次傳代培養(yǎng)，以防止菌種老化 [35]。 ⑤ 控溫發(fā)酵：在紅景天蜂蜜混合液中加入一定量的活化酵母液后，控制溫度進(jìn)行發(fā)酵，以保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。 ⑥ .終止發(fā)酵：發(fā)酵液經(jīng)過(guò)控溫發(fā)酵至酒度為 8% ~ 10 % (v/ v) 時(shí)立即對(duì)酒液進(jìn)行巴氏殺菌，可有效抑制很荷葉的酒精發(fā)酵，保留了蜂蜜天然有效成分。 ⑦ 陳釀：將酒液在較低溫度下陳釀 1~ 3 個(gè)月，以改善蜂蜜酒的風(fēng)味。 向 200ml 蜂蜜酒中加入紅景天溶液，根據(jù)不同的添加量，所得到的蜂蜜酒口感有所不同，見表 41 41 紅景天和蜂蜜的配比研究 紅景天溶液添加量 口感 感官評(píng)分 10ml 15ml 30ml 40ml 50ml 跟原蜂蜜酒無(wú)差異 香味濃郁，無(wú)異味 酸甜口感適中 口感偏澀 口感偏苦，口感不佳 80 85 95 83 80 根據(jù)實(shí)驗(yàn)得出，紅景天溶液與蜂蜜酒的比例以 3︰ 20 的比例口感最佳。 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)論文 28 第 5 章 結(jié)論 本論文分別用活性酵母菌和從葡萄中提取的菌種分別對(duì)蜂蜜進(jìn)行發(fā)酵。通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究得出了適合蜂蜜酒發(fā)酵的菌株，即從葡萄中提取出的菌種。在葡萄菌種發(fā)酵出的蜂蜜酒中添加適量的高山紅景天溶液，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出最適添加比例，得出了蜂蜜酒釀造的理想工藝參數(shù) 對(duì)篩選出酵母菌株的研究 試驗(yàn)結(jié)果表明， 最適菌株為葡萄中提取的葡萄菌 。 菌株的最適生長(zhǎng)溫度為30℃ ，最適生長(zhǎng) pH 值為 ，最適酵母接種量為 10%。 蜂蜜酒釀造工藝的研究，試驗(yàn)結(jié)果如下 ⑴ 分別用三種不同發(fā)酵方式進(jìn)行蜂蜜醒發(fā)酵，試驗(yàn)結(jié)果表明采用半密閉式發(fā)酵效果最佳。 ⑵ 發(fā)酵理想工藝參數(shù)的研究，結(jié)果表明蜂蜜酒在發(fā)酵溫度為 22℃ , pH 值為 ，酵母接種量為 8%，初始糖度為 20% ， NaH4Cl 添加量 60 mg/L， NH4Cl添加量為 %的感官品質(zhì)最理想。 ⑶ 初始糖度為 20%的蜂蜜汁和加蔗糖調(diào)整其初始糖度從 15%到 20%的蜂蜜汁發(fā)酵，試驗(yàn)結(jié)果表明純蜂蜜發(fā)酵較加 蔗糖發(fā)酵效果好。 ⑷ 試驗(yàn)結(jié)果表明澄清劑瓊脂添加量為 g/L 時(shí)得到的蜂蜜酒澄清度最高。 參考文獻(xiàn) 29 參考文獻(xiàn) [1]唐大桓，王艷遜，任向毅 .蜂蜜〔 M].北京 :科學(xué)技術(shù)出版社， 2022, 09. 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