飲料酒的安全生產(chǎn)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-10 19:05本頁(yè)面
【正文】 制備 ? 擴(kuò)大培養(yǎng) ? 酒母的特點(diǎn) ? 野生的酵母抗酒精抗糖的能力較弱，酒精含量在 4%左右，糖度在 25%以上是都不能很好的生長(zhǎng)。 ? 酒母用量 ? 酒母用量字 2%~10%之間，一般為 3% 葡萄汁發(fā)酵 ? 酒精發(fā)酵 ? 紅葡萄酒的溫度 26~30℃ ，白或桃紅葡萄酒的溫度為 18~20℃ 。 ? 自流酒和壓榨酒混合有利于下面的發(fā)酵。 ? 蘋果酸 乳酸發(fā)酵 蘋果酸 乳酸發(fā)酵的機(jī)理及對(duì)酒品質(zhì)的影響 ? 降低不揮發(fā)酸的酸度，使葡萄酒的口味變得柔和 ? 提高成品酒的生物穩(wěn)定型 ? 使新葡萄酒酸澀粗糙的風(fēng)味，酸度減少，失去原有的果香而顯出葡萄酒特有的風(fēng)味 發(fā)酵管理 ? 主要的乳酸菌有：乳酸桿菌、明串珠菌、足球菌等 ? 影響因素有：溫度、 pH、酒精度、二氧化硫 ? 溫度 ? 適宜溫度為 20~25℃ ，低于 15℃ 后高于 30℃都將抑制發(fā)酵 ? pH ? pH應(yīng)控制在 3~4之間 ? SO2 ? 含量應(yīng)維持在 20~30mg/L，這樣既可以護(hù)色殺菌，又不影響發(fā)酵 ? 營(yíng)養(yǎng)成分 ? 氨基酸含量要適中，有利于微生物的生長(zhǎng) ? 酒精濃度和氧濃度 葡萄酒的老熟 ? 貯酒的基本條件 ? 容器：橡木桶、不銹鋼罐 ? 溫度：一般以 818 ℃ 為佳，不宜超過 20℃ ? 濕度：儲(chǔ)酒場(chǎng)所的空氣不能過分干燥或潮濕，否則會(huì)酒的損失過大或在酒中帶入霉味。最適宜的濕度為 85%。 ? 貯酒期 ? 白葡萄酒一般為 13年 ? 紅葡萄酒一般為 24年 ? 貯酒期間的管理 ? 換桶 ? 除去酒腳，減輕酒與酒泥過分接觸吸收硫化氫味。 ? 通氣 ? 蒸發(fā)過量的揮發(fā)物質(zhì)以及均勻酒液 ? 滿桶 ? 避免酒液大面積接觸空氣，防止氧化 ? 滿桶的方法 葡萄酒的后處理 ? 葡萄酒的澄清 ? 下膠：添加澄清劑使葡萄酒澄清 ? 常用的澄清劑有：蛋白質(zhì)、明膠、硅藻土、膨潤(rùn)土 ? 葡萄酒的冷處理 ? 可以是酒石酸析出，降低酒的酸味，也可是蛋白質(zhì)、死酵母等有機(jī)物沉淀 ? 處理方法：將葡萄酒冷至其冰點(diǎn)以上 ℃ ? 葡萄酒的過濾 ? 一般經(jīng)過三次過濾 新型葡萄酒 ? 冰酒 ? 利用在 8 ℃ 以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。 ? 黑比諾干紅葡萄酒 ? 山葡萄酒 ? 以野生葡萄為原料，添加蜂蜜釀制的一種低酒度的甜紅葡萄酒
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