畜牧業(yè)遇到的問(wèn)題和措施-資料下載頁(yè)
2025-01-09 04:19本頁(yè)面
【正文】 前的現(xiàn)狀看，卻不盡如人意。一方面，不重視基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)，導(dǎo)致肉質(zhì)出現(xiàn)蒼白、松軟和少汁，且缺少風(fēng)味：另一方面，為片面追求養(yǎng)殖效益，濫用一些違禁藥品，如 “瘦肉精 ”等，又導(dǎo)致肉品出現(xiàn)色暗、堅(jiān)硬和干燥，且危害消費(fèi)者的身體健康。這樣，其結(jié)果直接導(dǎo)致肉制品市場(chǎng)疲軟，養(yǎng)殖效益滑坡，阻礙了養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。 ——肉品質(zhì)和風(fēng)味判斷標(biāo)準(zhǔn)不一，難以適應(yīng)多元化的口味需求。已知對(duì)肉類品質(zhì)風(fēng)味與香味有關(guān)的可檢測(cè)鑒定的物質(zhì)就有 600 多種，其中有揮發(fā)性的、水溶性的及脂溶性的。同時(shí)，由于人的口味差異較大，東西方的人、南北方的人，就算是一個(gè)家庭內(nèi)的人都很難有一致的看法，主觀性很大比例；如果從化學(xué)角度討論這個(gè)問(wèn)題，很容易陷入純技術(shù)性。所以，在如何提高肉品質(zhì)和風(fēng)味方面有較大難度，難以適應(yīng)日益多元的口味需求。 應(yīng)對(duì)措施 肉品質(zhì)同時(shí)受遺傳、飼養(yǎng)、環(huán)境、屠宰和加工處理等多種因素的影響，要改良畜禽的肉品質(zhì)，必須同時(shí)從多方面考慮并從整體上進(jìn)行控制。 ——大力保護(hù)和發(fā)揚(yáng)地方優(yōu)良畜禽種質(zhì)資源。當(dāng)今社會(huì)上絕大多數(shù)的人，尤其是中老 年人，都念念不忘正宗的三黃胡須雞、清遠(yuǎn)麻雞、杏花雞、大花白豬、梅花豬、藍(lán)塘豬等的肉質(zhì)和風(fēng)味，世居 “食在廣州 ”的廣州人（廣東人），不管是養(yǎng)殖者或消費(fèi)者，寧可拋棄生長(zhǎng)速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高引進(jìn)的 “大種雞 ”（ AA 雞、紅布羅雞等），始終就是喜歡三黃雞。因?yàn)樯鲜龅牡胤狡贩N是人類經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選育出來(lái)的有不同特色的雞、豬品種，是寶貴的基因庫(kù)，是育成 “風(fēng)味品種 ”的主要種質(zhì)資源，要解決 “風(fēng)味 ”問(wèn)題，非 “它 ”莫屬。然而，近 20 多年來(lái)，單純?yōu)榱俗非箴B(yǎng)殖者的經(jīng)濟(jì)效益，大量引進(jìn)外國(guó)的快長(zhǎng)品種（尤其是豬），進(jìn)行雜交，很多 “風(fēng)味品種 ”已名存實(shí) 亡，現(xiàn)在已很難找到純種的 “大花白 ”肉豬了，三黃胡須雞、杏花雞的種群也日趨縮小，而在科研單位乃至企業(yè)卻有錢引種、無(wú)錢育種、保種?，F(xiàn)在市場(chǎng)上消費(fèi)者大呼要求 “肉質(zhì)、風(fēng)味 ”的食品，卻無(wú)法滿足他們的要求。因此，現(xiàn)在是搶救特具風(fēng)味特色的地方品種時(shí)候了，應(yīng)引起政府、企業(yè)、科研單位的醒悟了。 ——?jiǎng)?chuàng)造良好的飼養(yǎng)環(huán)境和加工儲(chǔ)藏條件。正如張子儀院士指出的 “影響風(fēng)味問(wèn)題的另一個(gè)因素是應(yīng)激 ”。應(yīng)激來(lái)自飼養(yǎng)環(huán)境和飼料品質(zhì)。正如現(xiàn)實(shí)生活中， “山地雞 ”就是比規(guī)?；︷B(yǎng)的同一品種（品系）的雞更有 “風(fēng)味 ”，這是一個(gè)很好的說(shuō)明和啟 示。因此，我們能否在推行健康養(yǎng)殖的前提下，盡可能為動(dòng)物創(chuàng)造一個(gè)舒適的 “仿 ”自然環(huán)境，再提供 “綠色飼料 ”喂養(yǎng)，減少、甚至盡量解除對(duì)其造成的 “應(yīng)激 ”，這可能是一條解決 “風(fēng)味 ”問(wèn)題的有效途徑。另外，降低舍飼密度可能對(duì)改善肉風(fēng)味有著積極的作用。加強(qiáng)宰前運(yùn)輸管理也是提高肉品質(zhì)的良好途徑，如宰前禁食可降低宰后豬腸道的內(nèi)容物，減少胴體因切割破損而被微生物污染的可能性，減少了豬群因打斗而造成的皮膚損傷。但禁食時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，當(dāng)禁食時(shí)間超過(guò)24 h，機(jī)體會(huì)利用體脂來(lái)重建肌肉中的能量?jī)?chǔ)備 ,這會(huì)對(duì)肉的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。屠宰工藝過(guò)程 是生產(chǎn)中獲得畜禽原料肉的一種加工和處理方法，它不僅涉及對(duì)動(dòng)物的擊暈、放血、燙毛等處理方法，而且包括屠宰中降低胴體微生物污染的措施，生產(chǎn)中加強(qiáng)對(duì)這幾個(gè)環(huán)節(jié)的聯(lián)合控制是屠宰環(huán)節(jié)提高肉類質(zhì)量的重要方法。由于脂質(zhì)氧化和微生物分解的作用，貯藏條件的優(yōu)劣將直接影響到豬肉風(fēng)味的發(fā)揮。有研究表明，與冷卻處理相比，冷凍處理會(huì)降低豬肉的風(fēng)味。這可能由于在冷凍過(guò)程中，肌纖維細(xì)胞遭到破壞引起風(fēng)味物質(zhì)大量流失以及低溫引起蛋白質(zhì)變性而造成風(fēng)味的下降。即使在同樣的冷卻處理?xiàng)l件下，因?yàn)楸ｕr液的不同也會(huì)通過(guò)影響豬肉的微生物及理化指標(biāo)對(duì)豬肉風(fēng) 味產(chǎn)生間接影響。 ——制訂肉品質(zhì)和風(fēng)味評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。雖然隨著高科技儀器如高檔氣、液相色譜，色譜 2 質(zhì)譜聯(lián)用儀的出現(xiàn)，使 1000 多種肉的風(fēng)味化合物被鑒定出來(lái)，但每種化合物對(duì)于風(fēng)味的確切貢獻(xiàn)還不清楚，肉風(fēng)味的關(guān)鍵化合物以及物種專一性風(fēng)味的研究仍是熱門課題。國(guó)外在這方面的研究大多集中于模擬風(fēng)味化合物反應(yīng)及風(fēng)味化合物反應(yīng)模型的研究。至于風(fēng)味的評(píng)定，目前國(guó)際上豬肉風(fēng)味的評(píng)定方法還是以傳統(tǒng)的專家小組口感主觀評(píng)定為通用模式。由于不同地區(qū)和個(gè)人嗜好的差異，這種方法會(huì)出現(xiàn)較大偏差，在中國(guó)加入 WTO 和世界經(jīng)濟(jì)一體化的今天 ，我們能否制訂一個(gè)豬肉、雞肉風(fēng)味的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，以關(guān)鍵風(fēng)味化合物作為評(píng)定指標(biāo)來(lái)判斷豬肉、雞肉風(fēng)味的優(yōu)劣是一個(gè)值得人們?nèi)ヌ接懙膯?wèn)題。影響豬肉、雞肉風(fēng)味的因素眾多，但目前的研究大多局限于單因素或二因素如遺傳、飼養(yǎng)、加工工藝等對(duì)豬、雞肉風(fēng)味的影響，這在很大程度上不能準(zhǔn)確地反映實(shí)際情況。因此，在豬、雞肉的生產(chǎn)過(guò)程中，我們更應(yīng)考慮到多因素的互作對(duì)豬、雞肉風(fēng)味的影響，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)影響豬、雞肉風(fēng)味因素的有效調(diào)控，生產(chǎn)出風(fēng)味濃郁，口感純正，深受廣大消費(fèi)者喜愛的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)
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