食品工藝學(xué)(問答題解答版)-資料下載頁
2025-01-08 11:27本頁面
【正文】 空氣解凍法：又分 0~4℃緩慢解凍、 15~20℃迅速解凍以及 25~40℃ 空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍 B、 水或鹽水解凍法：用 4~20℃水或鹽水介質(zhì)浸沒式或噴淋式解凍法 C、 在冰塊中的解凍法 D、 在加熱金屬面上的解凍法。 ? 影響解凍的因素有哪些？ （ 1） 緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分析出。 （ 2） 凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響（長期在不良條件下凍藏的凍制品解凍后，汁液流失量可達(dá)原重的 1516%） （ 3） 動物組織宰后的成熟度（ pH）在解凍時對汁液流失有很大影響 （ 4） 解凍速度對肉汁損失也有影響。 ? 速凍與緩凍的優(yōu)缺點 速凍的優(yōu)點： A 形成的冰晶體顆粒小，對細(xì) 胞的破壞性也比較小 B 凍結(jié)時間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短 C 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結(jié)時食品分解 D 另外迅速凍結(jié)時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。因而濃縮的危害性也隨之下降。 ? 凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響 （ 1）食品物性變化（如比熱容下降，導(dǎo)熱系數(shù)增加，熱擴(kuò)散系數(shù)增加，體積增加等。） （ 2）凍結(jié)對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響（ 3）濃縮的危害性（ 4）冰晶體對食品的危害性 （ 5）干耗 （凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶 升華而造成的。） （ 6）變色、液汁損失。 作業(yè)題： 食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動的一種方法。 A 微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。 B 在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī)能。 C 溫度下降時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降， 蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還可能導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。 D 冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。 E 同時冰晶體的形成還會使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。 ？冷藏工藝條件有哪些？ 變化： 1 水分蒸發(fā) 2 冷害 3 生化作用 4 脂類變化 5 淀粉老化 6 微生物增殖 7寒冷收縮 8 冷藏過程中不良變化的控制 工藝條件： 1 貯藏溫度 2 空氣相對濕度 3 空氣流速。 ? 3T 原則：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中貯藏和流通的時間、溫度、產(chǎn) 品的耐藏性。 ? 冷凍食品的初期質(zhì)量是受“ ”條件的影響。即主要受產(chǎn)品的原料 product、凍結(jié)價格 processing、包裝 package 等因素的影響。最終受 條件的影響。 第五章 腌制與煙熏 ? 腌漬保藏原理 腌漬保藏讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低他們的水分活度，以提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)。 ? 腌制劑的作用 1. 食鹽 食鹽對微生物細(xì)胞的影響： ? 脫水作用 ? 離子水化作用 ? 毒性作用 ? 對酶作用 ? 鹽液缺氧的影響 2. 糖 ? 降低水分活度 ? 脫水作用，滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離 ? 腌制對食品品質(zhì)的影響 1) 抑制微生物繁殖 2) 提高制品的貯藏性 3) 改善制品的風(fēng)味和色澤 4) 提高制品的保水性，從而改善制品的質(zhì)量。 ? 腌肉色澤形成原因？ ? 幾個概念：轉(zhuǎn)化糖、返砂、流糖 轉(zhuǎn)化糖：蔗糖、麥芽糖等雙糖在稀酸與熱或酶的作用下，可以水解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。 返砂：糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降。 流糖：蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象。 作業(yè)：分析腌漬保藏對食品質(zhì)量的影響。 1) 抑制微生物繁殖 2) 提高制品的貯藏性 3) 改善制品的風(fēng)味和色澤 4) 提高制品的保水性，從而改善制品的質(zhì)量。
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