酶的化學本質和作用特點-資料下載頁
2025-01-06 15:53本頁面
【正文】 糖酶 ? 淀粉酶：催化淀粉和糖元水解的酶類。 α－淀粉酶：內切酶，從淀粉分子內部隨機水解 α－ 1， 4 糖苷鍵，但不水解 α－ 1， 6糖苷鍵。 β－淀粉酶：外切酶，只能水解 α－ 1， 4糖苷鍵，不能水解 α－ 1， 6糖苷鍵。從淀粉分子的非還原性末端開始依次 切下一個個 α－ 1， 4麥芽糖苷鍵，并將切下的 α－ 1， 4 麥芽糖轉變成 β－麥芽糖，所以稱為 β－淀粉酶。 葡萄糖淀粉酶：外切酶，不僅水解 α－ 1， 4糖苷鍵，也能水 解 α－ 1， 6糖苷鍵和 α－ 1， 3糖苷鍵。 異淀粉酶：產生于動植物及微生物中，是一種內切酶，從支 鏈淀粉分子內部水解支點的 α－ 1， 6糖苷鍵。 ? 一、水解酶 ? 1. α淀粉酶 ? 也稱液化型淀粉酶，能使淀粉不規(guī)則地水解。它存在于動物的唾液、胰臟及植物的麥芽中。此外，霉菌和細菌也產生此酶。鈣對其有活化作用，其最適 PH為 57，最適溫度約 40℃ ，一些細菌淀粉酶則達 70℃ 。此酶在啤酒制造及面包品質改良上很重要，終產物為麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖。 ? ? ?淀粉酶 ? 能將淀粉從非還原端起，每次水解下一個麥芽糖單位。在各種植物組織中均可見，尤以大麥芽中為多，其熱穩(wěn)定性低于 α淀粉酶。 ? ? 從淀粉的非還原端起，每次水解下一個葡萄糖單位，終產物為葡萄糖和糊精，用于制糖等。最適PH=45，最適溫度 5060℃ 。 ? 淀粉酶對天然存在的完整淀粉粒作用較困難，應將淀粉粒糊化，破壞其結構后，對淀粉酶的作用才比較敏感。 ? 4. 果膠酯酶 ? 能把果膠酯酸分解為果膠酸和甲醇，它存在于霉菌、細菌和植物中，以柑桔類水果和蕃茄中含量為多。 果膠酶 ? 定義：催化果膠酸或果膠降解的酶 1）果膠酯酶 果膠 聚半乳糖醛酸 +甲醇 2）聚半乳糖醛酸酶 降解底物 α－ 1， 4糖苷鍵 3）果膠裂解酶 內切聚半乳糖醛酸裂解酶、外內切聚半乳 糖醛酸裂解酶、內切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的 總稱 蛋白酶 ? 定義：催化蛋白質肽鍵水解的酶 ? 按來源分為 ? 1）動物蛋白酶 食品工業(yè)中應用少 ? 2）植物蛋白酶： 木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、 無花果蛋白酶。 常用于肉品和啤酒行業(yè)。 ? 3）微生物蛋白酶 蛋白酶制劑的重要來源，用于產酶的菌種必須嚴 格選擇。 應用范圍包括：面包制作、肉品嫩化、啤酒制造、釀造等 ? 8. 蛋白酶 ? 能把蛋白質的肽鏈切斷。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等植物蛋白酶可用于肉的軟化和防止啤酒混濁等，霉菌蛋白酶用于面包工業(yè)以改良面筋性質。 ? 不同蛋白酶切斷的肽鍵部分不相同，如胃蛋白酶切斷芳香族氨基酸，胰蛋白酶切斷堿性氨基酸等。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解則產生強烈苦味，這是因生成物為胰島素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，則無苦味。奶酪的品種多，味微苦，就與不同的酶解產物有關。 脂肪酶 ? 脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 ? 特點 1）催化選擇性強 2）“油脂 水”兩相的界面發(fā)揮作用 ? 應用 牛奶、奶酪、干果的加工中調控風味；皮革、絹紡等。 ? 固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。 ? 優(yōu)點 1）穩(wěn)定 2）重復使用，可連續(xù)化、自動化操作 3）提純方便，工藝簡單 ? 不足 固定化酶的制備 ? 制備固定化酶要將酶固定在不溶的支持物上，同時必須防止酶的天然結構和活性受到破壞 ? 固定化的方法： 1）載體結合法 共價結、離子結合、物理吸附 2）交聯(lián)法 3）包埋法 格子型包埋、微膠囊行包埋 包埋法 吸附法 共價偶聯(lián)法 交聯(lián)法 固定化酶在食品工業(yè)中的應用 ? 固定化氨基?；干a L氨基酸 ? 固定化葡萄糖異構酶生產高果糖漿 ? 固定化乳糖酶產無乳糖牛奶 ? 固定化細胞技術的應用
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