酶的化學(xué)本質(zhì)和作用特點(diǎn)-資料下載頁
2025-01-06 15:53本頁面
【正文】 糖酶 ? 淀粉酶：催化淀粉和糖元水解的酶類。 α－淀粉酶：內(nèi)切酶，從淀粉分子內(nèi)部隨機(jī)水解 α－ 1， 4 糖苷鍵，但不水解 α－ 1， 6糖苷鍵。 β－淀粉酶：外切酶，只能水解 α－ 1， 4糖苷鍵，不能水解 α－ 1， 6糖苷鍵。從淀粉分子的非還原性末端開始依次 切下一個(gè)個(gè) α－ 1， 4麥芽糖苷鍵，并將切下的 α－ 1， 4 麥芽糖轉(zhuǎn)變成 β－麥芽糖，所以稱為 β－淀粉酶。 葡萄糖淀粉酶：外切酶，不僅水解 α－ 1， 4糖苷鍵，也能水 解 α－ 1， 6糖苷鍵和 α－ 1， 3糖苷鍵。 異淀粉酶：產(chǎn)生于動(dòng)植物及微生物中，是一種內(nèi)切酶，從支 鏈淀粉分子內(nèi)部水解支點(diǎn)的 α－ 1， 6糖苷鍵。 ? 一、水解酶 ? 1. α淀粉酶 ? 也稱液化型淀粉酶，能使淀粉不規(guī)則地水解。它存在于動(dòng)物的唾液、胰臟及植物的麥芽中。此外，霉菌和細(xì)菌也產(chǎn)生此酶。鈣對其有活化作用，其最適 PH為 57，最適溫度約 40℃ ，一些細(xì)菌淀粉酶則達(dá) 70℃ 。此酶在啤酒制造及面包品質(zhì)改良上很重要，終產(chǎn)物為麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖。 ? ? ?淀粉酶 ? 能將淀粉從非還原端起，每次水解下一個(gè)麥芽糖單位。在各種植物組織中均可見，尤以大麥芽中為多，其熱穩(wěn)定性低于 α淀粉酶。 ? ? 從淀粉的非還原端起，每次水解下一個(gè)葡萄糖單位，終產(chǎn)物為葡萄糖和糊精，用于制糖等。最適PH=45，最適溫度 5060℃ 。 ? 淀粉酶對天然存在的完整淀粉粒作用較困難，應(yīng)將淀粉粒糊化，破壞其結(jié)構(gòu)后，對淀粉酶的作用才比較敏感。 ? 4. 果膠酯酶 ? 能把果膠酯酸分解為果膠酸和甲醇，它存在于霉菌、細(xì)菌和植物中，以柑桔類水果和蕃茄中含量為多。 果膠酶 ? 定義：催化果膠酸或果膠降解的酶 1）果膠酯酶 果膠 聚半乳糖醛酸 +甲醇 2）聚半乳糖醛酸酶 降解底物 α－ 1， 4糖苷鍵 3）果膠裂解酶 內(nèi)切聚半乳糖醛酸裂解酶、外內(nèi)切聚半乳 糖醛酸裂解酶、內(nèi)切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的 總稱 蛋白酶 ? 定義：催化蛋白質(zhì)肽鍵水解的酶 ? 按來源分為 ? 1）動(dòng)物蛋白酶 食品工業(yè)中應(yīng)用少 ? 2）植物蛋白酶： 木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、 無花果蛋白酶。 常用于肉品和啤酒行業(yè)。 ? 3）微生物蛋白酶 蛋白酶制劑的重要來源，用于產(chǎn)酶的菌種必須嚴(yán) 格選擇。 應(yīng)用范圍包括：面包制作、肉品嫩化、啤酒制造、釀造等 ? 8. 蛋白酶 ? 能把蛋白質(zhì)的肽鏈切斷。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等植物蛋白酶可用于肉的軟化和防止啤酒混濁等，霉菌蛋白酶用于面包工業(yè)以改良面筋性質(zhì)。 ? 不同蛋白酶切斷的肽鍵部分不相同，如胃蛋白酶切斷芳香族氨基酸，胰蛋白酶切斷堿性氨基酸等。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解則產(chǎn)生強(qiáng)烈苦味，這是因生成物為胰島素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，則無苦味。奶酪的品種多，味微苦，就與不同的酶解產(chǎn)物有關(guān)。 脂肪酶 ? 脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 ? 特點(diǎn) 1）催化選擇性強(qiáng) 2）“油脂 水”兩相的界面發(fā)揮作用 ? 應(yīng)用 牛奶、奶酪、干果的加工中調(diào)控風(fēng)味；皮革、絹紡等。 ? 固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。 ? 優(yōu)點(diǎn) 1）穩(wěn)定 2）重復(fù)使用，可連續(xù)化、自動(dòng)化操作 3）提純方便，工藝簡單 ? 不足 固定化酶的制備 ? 制備固定化酶要將酶固定在不溶的支持物上，同時(shí)必須防止酶的天然結(jié)構(gòu)和活性受到破壞 ? 固定化的方法： 1）載體結(jié)合法 共價(jià)結(jié)、離子結(jié)合、物理吸附 2）交聯(lián)法 3）包埋法 格子型包埋、微膠囊行包埋 包埋法 吸附法 共價(jià)偶聯(lián)法 交聯(lián)法 固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ? 固定化氨基?；干a(chǎn) L氨基酸 ? 固定化葡萄糖異構(gòu)酶生產(chǎn)高果糖漿 ? 固定化乳糖酶產(chǎn)無乳糖牛奶 ? 固定化細(xì)胞技術(shù)的應(yīng)用
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