酶的基本性質(zhì)及其作用-資料下載頁(yè)
2025-01-06 08:59本頁(yè)面
【正文】 或改性 ? 胞外酶 ， 易于回收 ? 生產(chǎn)原料易于獲得 一、甜味劑中使用的酶 酶法生產(chǎn)甜味劑 原 料 產(chǎn) 物 酶 玉米糖漿 a 淀粉酶、支鏈淀粉酶 葡萄糖 a 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 淀粉 果糖 a 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶 淀粉 + 蔗糖 蔗糖衍生物 環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶和支鏈淀粉酶 葡萄糖 + 果糖 轉(zhuǎn)化酶 蔗糖 異麥芽寡糖 b 葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶和異麥芽寡糖合成酶 乳糖 葡萄糖 + 半 乳糖 b 半乳糖苷酶 半乳糖 半乳糖醛酸 葡萄糖 半乳糖氧化酶 半乳糖苷異構(gòu)酶 二、脂酶 水解處在油 /水界面的三?；视偷孽ユI 廣泛地分布于植物、動(dòng)物和微生物 動(dòng)物胰臟脂酶和微生物脂酶是脂酶的主要來(lái)源 水解方式 ? 1,2二酰基甘油 ? 三?；视? 2一?；视? ? 2,3二?；视? 三、蛋白酶 蛋白酶的來(lái)源 內(nèi)源蛋白酶 ? 肉類成熟 ? 酵母自溶制備酵母提取物 微生物分泌的蛋白酶 加入的蛋白酶制劑 ? 蛋白質(zhì)強(qiáng)化飲料 ⑴ 蛋白酶的作用 改進(jìn)食品蛋白質(zhì)的性質(zhì) ? 水解度 ↑ ， MW小的肽的比例 ↑ ? 水解蛋白質(zhì)的溶解度 ↑ ? 乳化能力和起泡能力改變 控制蛋白質(zhì)的水解程度是至關(guān)重要的 ⑵ 蛋白酶的應(yīng)用 制備水解蛋白質(zhì) （如生產(chǎn)大豆水解蛋白） 從油料種子加工分離蛋白質(zhì) 制備濃縮魚(yú)蛋白質(zhì) 改進(jìn)明膠生產(chǎn)工藝 凝乳酶和其他蛋白酶應(yīng)用于干酪生產(chǎn) 從加工肉制品的下腳料回收蛋白質(zhì) 對(duì)豬（牛）血蛋白質(zhì)進(jìn)行酶法改性脫色 作為食品添加劑改善食品的質(zhì)量 ? 木瓜蛋白酶用于配制肉類嫩化劑 ? 減少 啤酒低溫混濁現(xiàn)象 酶作為食品質(zhì)量的指示劑
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