食品分散體系ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 20:54本頁面
【正文】 自發(fā)完成。 高級食品化學(xué) 38 2022/2/2 ⑥ 當(dāng)氣泡外物質(zhì)聚集到一定程度，使氣泡內(nèi)壓力大于外膜的收縮力致使氣泡破裂，于是附著于氣泡周圍的脂肪球聚結(jié)到一起形成脂肪聚結(jié)體。 ⑦ 這種脂肪球聚結(jié)形成脂肪聚結(jié)體的作用似鏈反應(yīng)一樣，由于氣泡的破裂，使攪打稀奶油內(nèi)部壓力降低，同時其余氣泡也在減壓情況下迅速脹破，因此攪打過程結(jié)束，形成由脂肪球聚結(jié)體穩(wěn)定的攪打稀奶油泡沫體系結(jié)構(gòu)。 高級食品化學(xué) 39 2022/2/2 三、泡沫流變性 1. 兩相泡沫的流變性 ? 泡沫具有非牛頓流體特性，是一種假塑性流體，在低剪切力速率下具有很高的表觀黏度，其黏度隨剪切速率的增加而降低。 ? 在一定剪切速率下，泡沫的表面黏度隨 泡沫質(zhì)量 ?的增加而升高。 ? 泡沫質(zhì)量 ?是指 氣泡直徑組成 和 微泡的數(shù)量 。 高級食品化學(xué) 40 2022/2/2 ? 根據(jù)泡沫質(zhì)量把泡沫流體分為四個區(qū)域： ① 54%為氣泡分散區(qū)，泡沫表現(xiàn)為牛頓液體的流動特性，其黏度隨泡沫質(zhì)量的增加而增加。 ② 54%?74%時為干擾區(qū)，泡沫液的屈服值增加，其黏度隨泡沫質(zhì)量的增加而 迅速增加 。 ③ 74%?96%時，泡沫流動行為為假塑性液體， 黏度迅速降低 ； ④ 96%時，氣泡破裂形成霧。 高級食品化學(xué) 41 2022/2/2 2. 三相泡沫的流變性 ?三個泡沫表觀黏度與剪切速率的關(guān)系：三相泡沫仍為剪切變稀流體，但在同一剪切速率下，三相泡沫的黏度比兩相泡沫的黏度大得多。 高級食品化學(xué) 42 2022/2/2 四、消泡和泡沫的抑制 1. 物理消泡法 ? 改變泡沫產(chǎn)生的條件，而溶液的化學(xué)成份仍然保持不變。如攪拌、改變溫度和壓力、離心或采用紫外、 X射線、紅外、超聲波的照射等。 高級食品化學(xué) 43 2022/2/2 2. 化學(xué)消泡法：采用化學(xué)方法消除泡沫的穩(wěn)定因素。 ? 其機理如下： ① 消泡劑在泡沫中擴散，擴散時在泡沫壁上形成雙層膜，在此擴散過程 中將具穩(wěn)定作用的表面活性劑排開 ，達到降低泡沫 局部 表面張力，破壞泡沫的自愈效應(yīng)，使泡沫破裂。 ② 消泡劑可能進入泡沫壁，但只分布到很有限的范圍，與發(fā)泡劑一起形成混合的單層，若此種單層的 內(nèi)聚性不佳 時泡沫會破裂。 高級食品化學(xué) 44 2022/2/2 ③ 在氣 液界面 干擾表面活性劑的吸附 或降低吸附的表面活性劑的穩(wěn)定效率而起作用。 ④ 消泡劑可能 以分子形式取代穩(wěn)定層的表面活性劑分子 使泡沫破裂，也可能 以透鏡形式 在界面取代穩(wěn)定層結(jié)構(gòu)。 高級食品化學(xué) 45 2022/2/2 ? 消泡劑加入一段時間后失效，原因： ① 起泡劑濃度高。 ② 消泡劑開始能起作用，因為在表面上鋪展速度比起泡劑快，達到消泡效果，當(dāng)逐漸顯示出 增溶作用 后，消泡效果會慢慢消失。 ? 安全方法：不能一次性加入大量消泡劑，以連續(xù)或半連續(xù)方式添加低濃度的稀乳液。
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