菜肴制作工藝---第9章涼菜崗工藝-資料下載頁
2025-11-29 12:07本頁面
【正文】 適用對象：雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、兔及內(nèi)臟、豆制品、禽蛋等。 八、 醬 定 義：是指將腌制或焯水后的半成品，放入醬汁中燒沸，再用小火煮制酥爛撈出，再將醬汁淋在醬汁制原料上，或者將醬制的原料浸泡在醬汁中的烹調(diào)方法。 成菜特點：穌爛味厚，濃郁成香。 適用對象：雞鴨鵝豬牛羊及內(nèi)臟等原料。 九、 凍 定 義：是指利用原料本身的膠質(zhì)或另外加入豬皮，食用果膠，明膠，瓊脂等經(jīng)整熟或蒸制后的凝固作用，使原料凝結(jié)成一定形態(tài)的成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點：色澤美觀、晶瑩剔透、柔嫩爽口。 十 、熏 定 義：是指經(jīng)加工處理后的半成品，防入熏鍋中，利用熏料起煙，熏制成菜的烹調(diào)方法，有生熏和熟熏兩種。 成菜特點：色澤美觀光亮，有熏香的特殊風(fēng)味。
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