酯酶和過氧化物酶ppt課件-資料下載頁
2025-10-10 05:43本頁面
【正文】 化合物 第五節(jié) 過氧化物酶的最適 pH和最適溫度 一、過氧化物酶的最適 pH ? 影響過氧化物酶最適 pH的因素：酶的來源、同功酶的組成、氫供體底物和緩沖液。 ? 由于果蔬中過氧化物酶含有多種同功酶，而各同功酶的最適 pH存在著差異，因此，試劑測定的最適 pH往往具有較寬的范圍。 ? 可溶態(tài)和結(jié)合態(tài)過氧化物具有不同的最適 pH。 ? 在酸性條件下，過氧化物酶的熱穩(wěn)定性較低。因?yàn)?，在酸性條件下，血紅素和蛋白質(zhì)分離而導(dǎo)致過氧化物酶的酶蛋白質(zhì)變性。 二、過氧化物酶的最適溫度 不同來源的過氧化物酶的最適溫度差別很大 馬鈴薯－ 55℃ 花菜－ 35～ 40℃ 第六節(jié) 過氧化物酶的熱穩(wěn)定性 ? 過氧化物酶熱失活的特點(diǎn)：雙相過程，即含有不同的耐熱性質(zhì)部分，不耐熱部分在熱處理時(shí)很快失活，而耐熱部分在同樣的熱處理溫度下緩慢地失活； ? 部分可逆過程，即經(jīng)熱處理的酶液在室溫或較低溫度下保藏時(shí)，酶的部分活力可以再生。 ? 過氧化物酶作為果蔬熱處理是否充分的指標(biāo)。 ? 在實(shí)際工作中，多少殘余活力和再生活力被允許留在被保藏的產(chǎn)品中還難以確定一個(gè)普遍適合的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 保留低水平的殘余活力不一定有損于產(chǎn)品的質(zhì)量； ? 要完全防止產(chǎn)品中的過氧化物酶的活力再生，需要很大的熱處理量。 一、熱處理中（過氧化物酶的失活） ?過氧化物酶失活具有雙相特征 ⑴ 陡峭直線部分－酶的熱不穩(wěn)定部分 ⑵ 中間曲線部分－過渡區(qū) ⑶ 平緩直線部分－酶的耐熱部分 在 88℃ 熱處理整粒甜玉米中過氧化物酶的失活曲線 ? ⑴ 和⑶兩項(xiàng)都遵循一級動(dòng)力學(xué) ? 將平緩部分外推可計(jì)算酶的耐熱部分 ? 溫度越高，耐熱部分所占的比例越低，熱處理溫度超過 100℃ ，這兩部分就難以區(qū)別。 二、過氧化物酶同功酶的作用和性質(zhì) ? 同功酶在耐熱性質(zhì)上有著很大的差別。 ? 過氧化物酶血紅素的結(jié)構(gòu)具有催化脂肪氧化的功能，因此在酶失活后，仍會影響果蔬產(chǎn)品的風(fēng)味。 三、影響過氧化物酶熱失活的因素 ⑴ 酶的來源 ⑵ 熱處理參數(shù) 溫度、時(shí)間、水分含量、 pH 四、結(jié)合處理使過氧化物酶失活 微波、離子照射和加熱處理相結(jié)合 五、過氧化物酶活力的再生 將辣根過氧化物酶在 70℃ 加熱 1hr，然后在 30℃ 下連續(xù)測定酶的活力 At－酶活力 A∞－最高酶活力，在熱處理后 20～ 30小時(shí)測定 A0－熱處理后立即測定樣品的酶活力 ? 辣根過氧化物酶再生同樣具有兩相一級動(dòng)力學(xué)特征。再生酶活力最高可達(dá)到未經(jīng)熱處理酶液活力的 30－ 40%。 ? 在同樣熱處理?xiàng)l件下，失活的辣根過氧化物酶在50℃ 不能再生。如果將酶液的溫度從 50℃ 降低到40℃ ，酶活力又開始提高。然而酶再生的速度常數(shù)隨著熱處理（ 70℃/h ）后在 50℃ 保持時(shí)間的增加而降低。事實(shí)上，當(dāng)在此溫度保持時(shí)間達(dá)到 24h時(shí)，即幾乎不再有酶活再生的現(xiàn)象出現(xiàn)。 第七節(jié) 過氧化物酶活力的測定方法 ? 分光光度法 ?H2O2和氫供體底物的濃度以及緩沖液的 pH是確保反應(yīng)的最高速度進(jìn)行的重要因素。 ?不同的氫化態(tài)供體在不同的波長下具有最高的吸光度，因此，測定過氧化物酶活力時(shí)，必須根據(jù)選用的氫供體底物選擇波長。 ? 不同來源的過氧化物酶具有不同的底物（對氫供體 )特異性，因此，酶活力數(shù)值也隨著氫供體底物的不同而變化。 ? 經(jīng)常使用的氫供體底物是愈創(chuàng)木酚。 470nm ? 鄰苯二胺在過氧化物酶活力測定和同功酶檢測上比愈創(chuàng)木酚更為靈敏。 O O O C H 3 O C H 3O O O C H 3 O C H 3＋ 8 H 2 O4O C H 3O H＋ 4 H 2 O 2過氧化物酶 思考題 ? 簡述過氧化物酶的性質(zhì)及在果蔬加工中的重要性。
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