飯店衛(wèi)生與安全管理ppt-資料下載頁
2024-10-16 06:13本頁面
【正文】 設備等原因。 ，廚房和備餐間中所有電設備都應安裝地線保持配電盤的清潔，所有電設備開關應安裝在操作人員可控制的方便位置。職工使用電設備后，應立即關掉電源，為電設備做清潔時一定要先關掉電源。員工接觸電設備前，一定要保證自己站在干燥的地方，手是干燥的，在容易發(fā)生觸電事故的地方涂上標記，提醒職工注意。 廚房防火 1. 火災發(fā)生原因 火災發(fā)生的三個基本條件是火源、氧氣和可燃物質，當這三個因素都具備時，火災便發(fā)生。 2. 火災類型 （ 1） A型火災 , 由木頭、布、垃圾和 塑料引起，撲滅 A型火災適用的物質有水、干粉和干化學劑。 （ 2） B型火災 , 由易燃液體引起，如 油漆、油脂和石油等，撲滅 B型火災 的物質有二氧化碳、干粉和干化學劑。 （ 3） C型火災 , 由電動機、控電板等 引起，撲滅 C型火的物質與 B型相同。 3. 滅火工具 廚房常用的滅火工具有石棉布和手提滅火器。石棉布在廚房非常適用，當烹調鍋中的食油燃燒時，可將石棉布蓋在鍋上，中斷火焰與氧氣的接觸以撲滅火焰。手提式滅火器配有泡沫、二氧化碳和干化學劑等類型。 4. 防火措施 廚房工作人員應熟悉滅火器存放的 位置和使用方法，經常維修和保養(yǎng)電器 設備，防止發(fā)生火災。發(fā)現(xiàn)火險應立即 向上級管理人員報告。 本章小結 食品污染指一些有毒或有害物質進入正常食品的過程。食物中毒指人們進食含有生物或化學毒物及含有天然毒性的動植物引起的疾病總稱。食品污染種類主要包括生物性污染、化學性污染和放射性污染。 餐飲生產安全管理指餐飲加工、切配和烹調中的安全管理。廚房出現(xiàn)任何安全事故都會影響飯店聲譽，從而影響餐飲經營。安全事故常由于職工疏忽大意造成。廚房應具備預防事故的措施，加強安全事故預防具體管理。 練習題 食品衛(wèi)生、病菌污染、病菌、生物性污染、化學性污染 （ 1）簡述食品危害來源。 （ 2）論述食品污染途徑。 （ 3）簡述毒性動植物特點和危害。 （ 4）論述餐飲安全管理。 參考文獻 1． Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（ 5th edition. New Jersey: John Wiley amp。 Sons, Inc., 2021 2. Robert Christie Mill. Restaurant Management (2nd edition). New Jersey: Prentice Hall Mill, 2021 3. James A. Fitzsimmons. Service Management (4th edition ). New York: The Mcgraw –Hill Inc.,2021 4. Clayton W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th edition) New Jersey: John amp。 Sons Inc.,2021 5. 王璋 . 食品科學 . 北京 : 中國輕工業(yè)出版社， 2021 6. 陳炳卿 . 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學 .北京 : 人民衛(wèi)生出版社 ,2021 7. 陳潔林 . 食品安全性 .北京 : 中國輕工業(yè)出版社 , 1999 8. 曾慶孝等 . 食品生產的危害與關鍵控制點（ HACCP）原理與應用 . 廣州 : 華南理工大學出版社 ,2021 9．何計國 .食品衛(wèi)生學 .北京：中國農業(yè)大學出版社， 2021 10．馮玉珠 .食品衛(wèi)生與安全 .北京：對外經濟貿易大學出版社， 2021
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1