飯店衛(wèi)生與安全管理ppt-資料下載頁
2025-10-07 06:13本頁面
【正文】 設(shè)備等原因。 ，廚房和備餐間中所有電設(shè)備都應(yīng)安裝地線保持配電盤的清潔，所有電設(shè)備開關(guān)應(yīng)安裝在操作人員可控制的方便位置。職工使用電設(shè)備后，應(yīng)立即關(guān)掉電源，為電設(shè)備做清潔時(shí)一定要先關(guān)掉電源。員工接觸電設(shè)備前，一定要保證自己站在干燥的地方，手是干燥的，在容易發(fā)生觸電事故的地方涂上標(biāo)記，提醒職工注意。 廚房防火 1. 火災(zāi)發(fā)生原因 火災(zāi)發(fā)生的三個(gè)基本條件是火源、氧氣和可燃物質(zhì)，當(dāng)這三個(gè)因素都具備時(shí)，火災(zāi)便發(fā)生。 2. 火災(zāi)類型 （ 1） A型火災(zāi) , 由木頭、布、垃圾和 塑料引起，撲滅 A型火災(zāi)適用的物質(zhì)有水、干粉和干化學(xué)劑。 （ 2） B型火災(zāi) , 由易燃液體引起，如 油漆、油脂和石油等，撲滅 B型火災(zāi) 的物質(zhì)有二氧化碳、干粉和干化學(xué)劑。 （ 3） C型火災(zāi) , 由電動(dòng)機(jī)、控電板等 引起，撲滅 C型火的物質(zhì)與 B型相同。 3. 滅火工具 廚房常用的滅火工具有石棉布和手提滅火器。石棉布在廚房非常適用，當(dāng)烹調(diào)鍋中的食油燃燒時(shí)，可將石棉布蓋在鍋上，中斷火焰與氧氣的接觸以撲滅火焰。手提式滅火器配有泡沫、二氧化碳和干化學(xué)劑等類型。 4. 防火措施 廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器存放的 位置和使用方法，經(jīng)常維修和保養(yǎng)電器 設(shè)備，防止發(fā)生火災(zāi)。發(fā)現(xiàn)火險(xiǎn)應(yīng)立即 向上級管理人員報(bào)告。 本章小結(jié) 食品污染指一些有毒或有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。食物中毒指人們進(jìn)食含有生物或化學(xué)毒物及含有天然毒性的動(dòng)植物引起的疾病總稱。食品污染種類主要包括生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。 餐飲生產(chǎn)安全管理指餐飲加工、切配和烹調(diào)中的安全管理。廚房出現(xiàn)任何安全事故都會(huì)影響飯店聲譽(yù)，從而影響餐飲經(jīng)營。安全事故常由于職工疏忽大意造成。廚房應(yīng)具備預(yù)防事故的措施，加強(qiáng)安全事故預(yù)防具體管理。 練習(xí)題 食品衛(wèi)生、病菌污染、病菌、生物性污染、化學(xué)性污染 （ 1）簡述食品危害來源。 （ 2）論述食品污染途徑。 （ 3）簡述毒性動(dòng)植物特點(diǎn)和危害。 （ 4）論述餐飲安全管理。 參考文獻(xiàn) 1． Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（ 5th edition. New Jersey: John Wiley amp。 Sons, Inc., 2021 2. Robert Christie Mill. Restaurant Management (2nd edition). New Jersey: Prentice Hall Mill, 2021 3. James A. Fitzsimmons. Service Management (4th edition ). New York: The Mcgraw –Hill Inc.,2021 4. Clayton W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th edition) New Jersey: John amp。 Sons Inc.,2021 5. 王璋 . 食品科學(xué) . 北京 : 中國輕工業(yè)出版社， 2021 6. 陳炳卿 . 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) .北京 : 人民衛(wèi)生出版社 ,2021 7. 陳潔林 . 食品安全性 .北京 : 中國輕工業(yè)出版社 , 1999 8. 曾慶孝等 . 食品生產(chǎn)的危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）原理與應(yīng)用 . 廣州 : 華南理工大學(xué)出版社 ,2021 9．何計(jì)國 .食品衛(wèi)生學(xué) .北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 2021 10．馮玉珠 .食品衛(wèi)生與安全 .北京：對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社， 2021
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1