【導(dǎo)讀】14、做錯(cuò)、泡錯(cuò)茶應(yīng)及時(shí)向當(dāng)值店長(zhǎng)報(bào)告，并做好登記；適用盛裝卡布其諾和美式咖啡熱飲飲品；

　　

【正文】 克 ―― ―― ―― 3100 95℃ 20 分鐘 rbt 第三章 水吧操作 本手冊(cè) a1CZ0303 版屬 保密資料 ，版權(quán)隸屬上海仙蹤林 餐飲有限公司，不得擅自轉(zhuǎn)載、復(fù)印、涂改。 編號(hào) 綠茶 半桶 ―― 100 克 ―― 7 克 ―― 1550 3100 70℃ 9 分 30 秒 奶茶 1/4桶 55 克 ―― 4 克 ―― 325 800 1250 82℃ 20 分鐘 清紅 1/4桶 25 克 ―― 2 克 ―― ―― 650 1050 82℃ 10 分 30 秒 熱紅 1/4桶 75 克 ―― 克 ―― ―― ―― 1550 95℃ 20 分鐘 綠茶 1/4桶 ―― 50 克 ―― 克 ―― 780 1550 70℃ 9 分 30 秒 四、茶品泡制工具： 8 公斤臺(tái)秤、泡茶鍋、計(jì)時(shí)器、調(diào)理棒、溫度計(jì)、溫度計(jì)、濾茶布、泡茶過(guò)濾網(wǎng)、茶桶、熱水器 五、泡茶原材料： 過(guò)濾東、冰塊、茶葉（綠茶、紅茶）奶精 奶茶泡制流程： 在泡茶鍋內(nèi)放 入 5000 克熱過(guò)濾水； 用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏 82 度熱過(guò)濾水； 將稱好的茶葉倒入水中，用調(diào)理棒攪拌均勻； 蓋上鍋蓋，開(kāi)始倒計(jì)時(shí) 15 分鐘； 將泡茶專用紅茶紗布、過(guò)濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干凈； 架上沖洗干凈的過(guò)濾網(wǎng)及鋪好沖洗干凈的紅茶濾茶布； 待時(shí)間到后將紅茶過(guò)濾倒入茶桶內(nèi)； 包起濾茶布，輕壓剩余茶汁； 倒掉茶渣； 將稱好的 1300 克奶精倒入茶桶中，用調(diào)理棒攪拌均勻； 1稱 3200 克冰塊放入茶桶內(nèi)，用調(diào)理棒攪拌均勻； 1蓋上茶桶蓋。 清紅泡制流程： 茶鍋里放 入 4200 克熱過(guò)濾水； 用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏 82 度熱過(guò)濾水； 將稱好的茶葉倒入水中用調(diào)理棒攪拌均勻； 蓋上鍋蓋，開(kāi)始倒計(jì)時(shí) 10 分 30 秒； 將泡茶專用紅茶紗布、過(guò)濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干凈； 稱 2600 克冰塊放入茶桶內(nèi)； rbt 第三章 水吧操作 本手冊(cè) a1CZ0303 版屬 保密資料 ，版權(quán)隸屬上海仙蹤林 餐飲有限公司，不得擅自轉(zhuǎn)載、復(fù)印、涂改。 編號(hào) 架上沖洗干凈的過(guò)濾網(wǎng)及鋪好沖洗干凈的紅茶濾茶布； 待時(shí)間到后將清紅過(guò)濾倒入有冰塊的茶桶內(nèi)； 包起濾茶布，輕壓剩余茶汁； 倒掉茶渣； 1蓋上茶桶蓋。 熱紅泡制流程： 茶鍋里放入 6200 克熱過(guò)濾水； 用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏 95 度熱過(guò)濾水； 將稱好的茶葉倒入水中用調(diào)理棒攪拌均勻； 蓋上鍋蓋，開(kāi)始倒計(jì)時(shí) 20 分鐘； 將泡茶專用紅茶紗布、過(guò)濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干凈； 架上過(guò)濾網(wǎng)及鋪好紅茶專用紗布； 待時(shí)間到后將熱紅過(guò)濾倒入茶桶內(nèi)； 包起濾茶布，輕壓剩余茶汁； 倒掉茶渣； 蓋上茶桶蓋。 綠茶泡制流程： 茶鍋里放入 6200 克熱過(guò)濾水； 用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏 70 度熱過(guò)濾水； 將稱好的茶葉倒入水中用調(diào)理棒攪拌均勻； 蓋上鍋蓋，開(kāi)始倒計(jì)時(shí) 9 分 30 秒； 將泡茶專用紅茶紗布、過(guò)濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干 凈； 稱 3100 克冰塊放入茶桶內(nèi)； 架上沖洗干凈的過(guò)濾網(wǎng)及鋪好沖洗干凈的綠茶濾茶布； 待時(shí)間到后將清紅過(guò)濾倒入有冰塊的茶桶內(nèi)； 包起濾茶布，輕壓剩余茶汁； 倒掉茶渣； 1蓋上茶桶蓋。 rbt 第三章 水吧操作 本手冊(cè) a1CZ0303 版屬 保密資料 ，版權(quán)隸屬上海仙蹤林 餐飲有限公司，不得擅自轉(zhuǎn)載、復(fù)印、涂改。 編號(hào) 煮糖 /煮燒仙草 一、煮糖 煮糖工具 ：煮糖桶、煮糖勺、盎司計(jì)、糖度計(jì) 煮糖原材料 ：過(guò)濾水、白砂糖、白醋 煮糖步驟 ： 首先在糖桶內(nèi)加 4500 克過(guò)濾水，用火煮（煮水的同時(shí)，準(zhǔn)備好白砂糖）待沸騰后，加入 9500 克白砂糖。（邊加邊用糖勺攪拌，且慢慢的倒入）直到白砂糖完全溶化，再用大 火燒至沸騰。 待糖水沸騰后，調(diào)至小火，攪拌均勻。 舀出 ，待完全冷卻后，用糖度計(jì)測(cè)量； 如標(biāo)準(zhǔn)后，再加 ，攪拌均勻。再次沸騰后，應(yīng)立即熄掉火源。 放至規(guī)定擺放處，（不宜經(jīng)常碰到的地方）即可。 注： 煮好的熱糖應(yīng)是 67－ 68 度之間。因熱糖放置地上時(shí)，桶里的糖還在蒸發(fā)水蒸汽，故會(huì)提高比原來(lái)煮好的熱糖高 1 度左右，冷卻后可至 68－ 70 度之間。另剛煮好的熱糖不要蓋。（加蓋會(huì)出現(xiàn)水蒸汽從蓋上流至糖桶內(nèi)，導(dǎo)致煮好的糖容易變質(zhì)及上下糖度不一。） 如糖度偏高則加少量開(kāi)水再燒 煮：如糖度偏低則加少量白砂糖再燒煮。 二、煮燒仙草 煮燒仙草工具：泡茶鍋、調(diào)理棒、熱杯、電子稱 煮燒仙草原材料：過(guò)濾水、白砂糖、仙草粉、仙草汁 步驟： 稱完所有配料份量，備用； 在泡茶鍋中加入 400 克過(guò)濾水燒至沸騰； 倒入 170 克仙草汁用調(diào)理棒攪拌均勻； 待沸騰后，加入 35 克白砂糖攪拌均勻； 沸騰后，在熱杯中加入一半冷水，將 克仙草粉打散，倒入； 攪拌均勻，待沸騰后，倒入保溫爐即可。 注： 仙草粉需用冷水打散，防止水溫過(guò)高仙草粉結(jié)塊。 煮好的燒仙草需放入保溫爐中保溫存放 ，防止溫度過(guò)低冷卻結(jié)塊。 rbt 第三章 水吧操作 本手冊(cè) a1CZ0303 版屬 保密資料 ，版權(quán)隸屬上海仙蹤林 餐飲有限公司，不得擅自轉(zhuǎn)載、復(fù)印、涂改。 編號(hào) 飲品制作 飲品是由水吧員工將茶、配料等原料手工現(xiàn)調(diào)而成； 機(jī)器攪拌、手工搖制、熱飲制作。 機(jī)器攪拌 由水吧員工將配制的飲品放入攪拌機(jī)上攪拌制作而成。（一般凍飲飲品） 手工搖制 由水吧員工將配制好的飲品放入 SHAKER 杯中，用手搖制而成。（特殊凍飲飲品） 搖茶 a、 SHAKER 杯握法 左手中指和無(wú)名指扣住 SHAKER 杯底部，小指、食指卡住杯身，大拇指自然卡住杯身銜接處；右手大拇指按住杯蓋，中指、食指（置于左手食指兩側(cè)）及無(wú)名指、小指（置于左手小指 兩側(cè)）卡住 SHAKER 杯身兩側(cè)。 b、姿勢(shì) 身體保持收腹挺胸，右腳向右橫邁一小步，雙腳與肩同寬，頭部放松且面朝正前方，面帶微笑，兩手握 SHAKER 杯，杯蓋朝上成 45 度，兩臂抬起置于左胸成一直線，右上臂與胸略成 100 度。 c、搖法 ●向下轉(zhuǎn)腕，杯蓋朝下； ●用手腕的力量勻速向前方推行略成向下弧線； ●向上轉(zhuǎn)腕，杯蓋朝上； ●用手腕的力量勻速收回略成向上弧線； 以上 4 步驟須動(dòng)作連貫無(wú)間斷，形成逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)（從搖茶員工右側(cè)看），手的運(yùn)行軌跡成橢圓狀。 熱飲制作 由水吧員工將茶和配料調(diào)理加熱而成。 rbt 第三章 水吧操作 本手冊(cè) a1CZ0303 版屬 保密資料 ，版權(quán)隸屬上海仙蹤林 餐飲有限公司，不得擅自轉(zhuǎn)載、復(fù)印、涂改。 編號(hào) 成品的保管 凍飲做錯(cuò)時(shí)，應(yīng)立即將冰塊去掉待售，如 15 分鐘未售出此產(chǎn)品則報(bào)廢； 熱飲保質(zhì)量間為 2 小時(shí)； 在任何飲品制作報(bào)廢時(shí)，應(yīng)作好登記記錄，以便店內(nèi)作好損耗分析（附表 OF－ 13） 一、飲品制作常出現(xiàn)的問(wèn)題 飲品制作過(guò)程中最容易發(fā)生的問(wèn)題； a、盎司計(jì)、糖勺的計(jì)量準(zhǔn)； b、加熱水、加冰塊、加茶的份量不準(zhǔn)確； 紅綠茶制作最容易發(fā)生的問(wèn)題是茶太甜 原因： a、糖勺的計(jì)量不準(zhǔn)或帶糖尾、糖度高； b、冰塊太多、茶水太少； 雪香制作容易發(fā)生的問(wèn)題； a、操作步驟不正確 ，雪和時(shí)應(yīng)該最后加入（除朱古力雪香）； b、冰塊很少或幾乎沒(méi)有； c、味道太甜，原因是冰塊加得太多； d、制作雪香應(yīng)注意奶精的份量，冰塊與熱水的重量（凍飲），熱飲應(yīng)注意粘壁及微波的時(shí)間； 隨便制作容易發(fā)生的問(wèn)題： 隨便調(diào)出顏色太淡 原因： SHAKER 時(shí)間過(guò)久； 燒仙草 熱飲送給客人時(shí)已經(jīng)結(jié)凍 原因：仙草盅太冷或保溫爐溫度未到達(dá) 80 度； 凍飲出現(xiàn)分層 原因：凍仙草分量太多（超過(guò) 200 克標(biāo)準(zhǔn)）或太少、倒入攪拌杯中未攪拌的力度不夠； rbt 第三章 水吧操作 本手冊(cè) a1CZ0303 版屬 保密資料 ，版權(quán)隸屬上海仙蹤林 餐飲有限公司，不得擅自轉(zhuǎn)載、復(fù)印、涂改。 編號(hào) 奶精、雪香打不散 a、加的熱水太少； b、熱水不夠燙； 香芋、巧克力奶茶等不夠香 原因： a、先加執(zhí)水打散時(shí)，水不夠燙； b、打散不夠充分； c 水加得太多。 二、原材料及半成品 茶桶不按規(guī)定時(shí)間清潔會(huì)導(dǎo)致以下幾點(diǎn)： a、茶水發(fā)臭，其中茶嘴比較容易發(fā)臭，影響茶香味； b、茶垢比較嚴(yán)重，在飲品中出現(xiàn)。 秤不準(zhǔn)或水吧指針調(diào)到零 a、冰塊秤不準(zhǔn)（泡茶和做茶）； b、導(dǎo)致茶太濃或太淡； c、茶葉秤不準(zhǔn)。 果汁罐中補(bǔ)充錯(cuò)果汁，顏色很相似，只有聞、嘗才能分辨味道。 茶水味道不對(duì) a、茶葉份量不對(duì)； b、水溫、刻度、時(shí)間出問(wèn)題； 茶桶內(nèi)白蓋的 蓋法： 凸面朝上起保溫作用，如凸面朝下就不能起保溫作用，使茶水很快變壞。 調(diào)理罐每天打烊后要擦凈，不然會(huì)引來(lái)螞蟻、飛蟲等。 a、清洗后要把罐內(nèi)的水漬擦干，不然會(huì)使果汁濃度降低、粉類結(jié)塊； b、將新的果汁、粉類放入罐底，將舊的放在上層，做到先進(jìn)先出，不然舊果汁、粉類會(huì)因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)而導(dǎo)致結(jié)塊、變質(zhì)； 泡茶時(shí)，泡茶鍋不能放在地上。 rbt 第三章 水吧操作 本手冊(cè) a1CZ0303 版屬 保密資料 ，版權(quán)隸屬上海仙蹤林 餐飲有限公司，不得擅自轉(zhuǎn)載、復(fù)印、涂改。 編號(hào) 原因： a、因?yàn)榈孛鏈囟鹊停瑢?dǎo)致水溫下降快，茶無(wú)法泡開(kāi)，茶味會(huì)不足。 b、泡茶鍋容易打翻，造成危險(xiǎn)。 rbt 第三章 水吧操作 本手冊(cè) a1CZ0303 版屬 保密資料 ，版權(quán)隸屬上海仙蹤林 餐飲有限公司，不得擅自轉(zhuǎn)載、復(fù)印、涂改。 編號(hào) 水吧工作流程 一、早班 開(kāi)啟所有照明、設(shè) 備電源及插座； 按照營(yíng)運(yùn)狀況依次泡制奶茶、清紅及紅茶，查看凍仙草量，并分別準(zhǔn)備凍、熱燒仙草； 通知熱吧所需用量的珍珠； 清點(diǎn)原物料并列出所缺物品名稱、數(shù)量到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)?。? 將領(lǐng)取好的原物料按照標(biāo)簽擺放至調(diào)理罐中； 將冰茶機(jī)、咖啡機(jī)零部件正確安裝，并檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常； 水吧操作臺(tái)，吧臺(tái)用抹布擦拭，并將托盤、吸管桶、紙巾整理并歸位； 將操作臺(tái)上的器具（包括糖勺、盎司計(jì)、量杯等）用清水反復(fù)沖洗干凈，將清潔后的器具整齊的放置的操作臺(tái)上，抹布放入消毒水中浸泡備用。 二、交接班 補(bǔ)充水吧所 有原料，及時(shí)列出該時(shí)間段所缺物品名稱，數(shù)量，并及時(shí)領(lǐng)貨； 將操作臺(tái)、吧臺(tái)用抹布清潔； 清潔地面，并填寫水吧工作執(zhí)行檢查表。 三、晚班 將水吧所有設(shè)備按照設(shè)備清潔時(shí)間表內(nèi)容認(rèn)真執(zhí)行； 將多余的原茶全部倒掉，不可過(guò)夜； 把所有器具、抹布清潔并歸位； 噴灑殺蟲劑，檢查電源和水源開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，填寫水吧工作執(zhí)行檢查表； 安全檢查。