【導讀】規(guī)定各級管理人員和員工的職責，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。價．餐飲毛利等。對本行業(yè)各種動向有高度的敏感性，制定市場拓展計劃，帶領。銷售部進行全面的推廣銷售。詳細閱讀和分析每月報表，檢查營業(yè)進度與營業(yè)計。劃完成情況，并采取對策，保證酒店經(jīng)營業(yè)務順利進行；理辦公會檢查情況匯報，并針對有關問題進行重點講評和指示。收支情況，檢查應收帳款和應付帳款，結果傳達至有關部門；對部門人員職務的聘任與解聘有建議權。罰情況，負責全店員工的合同簽約、人事、培訓檔案的管理。根據(jù)國家外匯管理條例，收集外匯信息及時告知相關部門。

　　

【正文】 燃氣設施的安裝必須由專業(yè)部門操作，嚴禁私自拆卸安裝。管道燃氣表房、廚房等使用燃氣的地方，必須安裝氣體泄露檢測設備。使用燃氣場所安裝電器設備必須在斷氣情況下，按照國家規(guī)范安裝。在有燃氣設施的場所及附近施工要嚴格消防報批手續(xù)，在安全措施到位的情況下，方可施工。 天然氣使用單位要定期進行安全檢查，檢查情況報公司消防主管部門，并存入本單位防火檔案。 違反本制度按公 司有關規(guī)定進行處罰。造成泄露、爆炸、火災等嚴重事故的移交司法行政機關處理。 食品安全管理制度 一、 總則 隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展、社會文明程度的提高，人們越來越關注食品的安全問題；要求生產(chǎn)、操作和供應食品的組織，證明自己有能力控制 食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責任，使食品生產(chǎn)、操作和供應的組織逐漸認識到，應當有標準來指導操作、保障、評價食品 安全管理，這種對標準的呼喚，促使食品安全管理 制度的完善 。 二、 食品安全管理員及監(jiān)管名單 食品安全管理員： 張國光 陳兵 食品安全監(jiān)管人員： 溫志良 陳景峰 劉顏 李俠 殷淑敏 衛(wèi)生達標責任人： 陳景峰 劉顏 三、 食品安全管理人員制度 制定本單位食品衛(wèi)生 管理制度 和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。 制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。 按有關發(fā)放 食品流通許可證管理辦法 ，辦理領取或換發(fā) 食品流通許可證 ，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。 組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 對本單位貫徹 執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。 執(zhí)行 食品安全標準 。 協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 四、 食品安全知識宣傳資料 A、食品安全常識 購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無 QS 標識，不能購買三無產(chǎn)品。 打開食品包裝，檢查食品是否具有它應 有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。 不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。 注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。 少吃油炸、油煎食品 B、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括哪些種類？ 禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括下列類別： （ 1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他 感官性狀異常，可能對人體健康有害的； （ 2）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的； （ 3）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的； （ 4）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； （ 5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； （ 6）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的； （ 7）摻假、摻雜、偽造、影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； （ 8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的； （ 9）超過保質期限的； （ 10）為 防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的； （ 11）含有未經(jīng)過國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的； （ 12）其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。 C、食品儲存應注意哪些問題 ? 應建立出入庫制度 ,做到先進先出 。各類食品分類存放 ,標志明顯 ,防止交叉污染 。做到離墻離地 ,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。 D、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥？ （ 1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機磷殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于 水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于 10 分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗 23 遍。 （ 2）清洗后堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般 500m1 水中加入堿面 5g10g） 515 分鐘，然 后用清水沖洗 35 遍。 （ 3）去皮法：外表不平或多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農(nóng)藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。 （ 4）儲存法：農(nóng)藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農(nóng)藥有一定的分解作用），所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應存放 15 天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 （ 5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓 白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中25 分鐘撈出，然后用清水沖洗 12 遍。 （ 6）陽光曬：經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。 E、怎樣識別用激素促進成熟的蔬菜？ 有的菜農(nóng)為了使蔬菜生長加快、生長的多就用激素噴灑，吃了這種菜對健康不利，怎樣識別呢？ 西紅柿表皮光滑，當菜農(nóng)對它噴灑催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿當然不能吃。此外，個頭很大，紅綠斑駁，摸起來發(fā)硬，切開后沒汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購買。生長怪異 的如冬瓜、黃瓜、茄子之類，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長坨，都是噴灑激素的結果。有的水果細皮嫩肉，有的芹菜體大身長，均不要吃為好。 ,應索取哪些證件 ? 采購食用油時，一定要采購標有“ QS”標志的桶裝食用油，若采購散裝食用油，極易購買到潲水油及問題食用油，質量得不到保障。應索取的證件有：銷售商的衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食用油的“質量檢測報告”復印件。若不按要求對食用油進行采購和索證，一經(jīng)油出了問題，找不到銷售商，責任由自己全負。 G、哪些原因可導致食物中毒等食源性疾病發(fā)生？ （ 1）冷藏方 法不正確，如將煮熟的食品長時間存放于室溫下冷卻，把大塊食物貯存于冰柜中，或冷藏溫度不夠。 （ 2）從烹調到食用的間隔時間太長，使細菌有足夠的繁殖時間。 （ 3）烹調或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低于 70℃。 （ 4）由病原攜帶者或感染者加工食品。 （ 5）使用受污染的生食品或原輔料。 （ 6）生熟食品交叉污染。 （ 7）在室溫條件下解凍食物。 （ 8）廚房設備、餐具清洗、消毒方法不正確。 （ 9）使用了來源不安全的食物。 （ 10）加工制備后的食物受污染。 H、預防食源性疾病的十項建議 （ 1）、不買不食腐敗變質、 污穢不潔及其它含有害物質的食品； （ 2）、不食用來歷不明的食品；不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的食品； （ 3）、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店；不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衛(wèi)生質量不合格，食用會危害健康。 （ 4）、不食用在室溫條件下放置超過２小時的熟食和剩余食品； （ 5）、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。 （ 6）、生吃瓜果要洗凈。瓜果 蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。 （ 7）、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全 （ 8）、直接食用的瓜果應用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質的食物，食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。 （ 9）、進食前或便后應將雙手洗凈；養(yǎng)成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干 那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。 （ 10）、在進食的過程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應立即停止進食。 五、 個人衛(wèi)生基本要求 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，除了穿著按照飯店的規(guī)定，保持干凈整潔外，還要做到“五勤”、“三要”、“七不”和“兩個注意”。 五勤 ： 勤洗澡，勤理發(fā)，勤刮胡須，勤刷牙，勤剪指甲。 勤洗澡。要求有條件的服務員每天洗澡。因為不及時洗澡，身上的汗味很難聞。特別是在夏季，客人聞到后會很反感，這樣會影響服務質量。冬天也要每隔一兩天 就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。 勤理發(fā)。男服務員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，發(fā)長不過耳，不留大鬟角，上班前梳理整齊。女服務員發(fā)長不過肩，亦不能留怪發(fā)型，上班前應梳理整齊。 勤刮胡須。男服務員每天刮一次胡須，保持面部下凈整潔。洗瞼刮胡須后，用一般的、香味不濃的護膚用品護膚。不要香氣很濃地為客人服務．這樣會引起客人的反感。 勤刷牙。服務員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。 勤剪指甲。這是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求。手指甲內(nèi)有許 多致病細菌。指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。女服務員不允許涂抹指甲油，因為指甲油容易掉，客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想，認為菜中也會有掉下的指甲油。服務員每星期要剪一至兩次指甲，勤洗手，保持手部的清潔，這樣可“減少疾病的傳播”。 三要：在工作前后、大小便前后要洗手，工作前要漱口。 七不 ： 在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。 兩個注意：服務前注意不食韭萊、犬蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。 六、 廚房員工管理制度 進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。 工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。 自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人 進入廚房。 七、 房 衛(wèi)生管理制度 廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到 “三白 ”（白衣、白帽、白口罩），并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。 廚房工作人員必須做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。 廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。 不得采購制售腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。 公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內(nèi)，并及時清運。 廚房 應 做好 、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。 發(fā)現(xiàn)變質 食物 ， 堅決 不得食用。 就餐 時間 ，餐廳應設有保潔員 及時 清理 餐桌 、打掃 餐余垃圾 ，以 保證就餐環(huán)境的 衛(wèi)生。 餐廳員工要按時 上 班 下班，工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在 廚房 逗留。 1 愛護 廚房 的一切器具，注重設備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。 1 注意防火防盜， 防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。 八、 清洗、消毒衛(wèi)生 管理制度 食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行 ,間內(nèi)設有專用的洗、消設施 ,各類設施必須明顯標示用途 。設有帶蓋的廢棄物盛放桶 。設專人負責。 食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。 食（飲）具、用具使用后應及時 洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已餐具消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。 消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈 。無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品 ,每天使用前應清洗消毒。 應定期檢查餐具消毒設