【導(dǎo)讀】規(guī)定各級(jí)管理人員和員工的職責(zé)，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。價(jià)．餐飲毛利等。對(duì)本行業(yè)各種動(dòng)向有高度的敏感性，制定市場(chǎng)拓展計(jì)劃，帶領(lǐng)。銷(xiāo)售部進(jìn)行全面的推廣銷(xiāo)售。詳細(xì)閱讀和分析每月報(bào)表，檢查營(yíng)業(yè)進(jìn)度與營(yíng)業(yè)計(jì)。劃完成情況，并采取對(duì)策，保證酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)順利進(jìn)行；理辦公會(huì)檢查情況匯報(bào)，并針對(duì)有關(guān)問(wèn)題進(jìn)行重點(diǎn)講評(píng)和指示。收支情況，檢查應(yīng)收帳款和應(yīng)付帳款，結(jié)果傳達(dá)至有關(guān)部門(mén)；對(duì)部門(mén)人員職務(wù)的聘任與解聘有建議權(quán)。罰情況，負(fù)責(zé)全店員工的合同簽約、人事、培訓(xùn)檔案的管理。根據(jù)國(guó)家外匯管理?xiàng)l例，收集外匯信息及時(shí)告知相關(guān)部門(mén)。

　　

【正文】 燃?xì)庠O(shè)施的安裝必須由專(zhuān)業(yè)部門(mén)操作，嚴(yán)禁私自拆卸安裝。管道燃?xì)獗矸俊N房等使用燃?xì)獾牡胤?，必須安裝氣體泄露檢測(cè)設(shè)備。使用燃?xì)鈭?chǎng)所安裝電器設(shè)備必須在斷氣情況下，按照國(guó)家規(guī)范安裝。在有燃?xì)庠O(shè)施的場(chǎng)所及附近施工要嚴(yán)格消防報(bào)批手續(xù)，在安全措施到位的情況下，方可施工。 天然氣使用單位要定期進(jìn)行安全檢查，檢查情況報(bào)公司消防主管部門(mén)，并存入本單位防火檔案。 違反本制度按公 司有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。造成泄露、爆炸、火災(zāi)等嚴(yán)重事故的移交司法行政機(jī)關(guān)處理。 食品安全管理制度 一、 總則 隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展、社會(huì)文明程度的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品的安全問(wèn)題；要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，證明自己有能力控制 食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會(huì)的責(zé)任，使食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織逐漸認(rèn)識(shí)到，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)操作、保障、評(píng)價(jià)食品 安全管理，這種對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的呼喚，促使食品安全管理 制度的完善 。 二、 食品安全管理員及監(jiān)管名單 食品安全管理員： 張國(guó)光 陳兵 食品安全監(jiān)管人員： 溫志良 陳景峰 劉顏 李俠 殷淑敏 衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人： 陳景峰 劉顏 三、 食品安全管理人員制度 制定本單位食品衛(wèi)生 管理制度 和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。 制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。 按有關(guān)發(fā)放 食品流通許可證管理辦法 ，辦理領(lǐng)取或換發(fā) 食品流通許可證 ，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。 組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 對(duì)本單位貫徹 執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。 執(zhí)行 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 。 協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。 四、 食品安全知識(shí)宣傳資料 A、食品安全常識(shí) 購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無(wú) QS 標(biāo)識(shí)，不能購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。 打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng) 有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)粘，漬脂類(lèi)食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。 不到無(wú)證攤販處購(gòu)買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。 注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。 少吃油炸、油煎食品 B、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括哪些種類(lèi)？ 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括下列類(lèi)別： （ 1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他 感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的； （ 2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的； （ 3）含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的； （ 4）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品； （ 5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品； （ 6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的； （ 7）摻假、摻雜、偽造、影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的； （ 8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的； （ 9）超過(guò)保質(zhì)期限的； （ 10）為 防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專(zhuān)門(mén)規(guī)定禁止出售的； （ 11）含有未經(jīng)過(guò)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的； （ 12）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。 C、食品儲(chǔ)存應(yīng)注意哪些問(wèn)題 ? 應(yīng)建立出入庫(kù)制度 ,做到先進(jìn)先出 。各類(lèi)食品分類(lèi)存放 ,標(biāo)志明顯 ,防止交叉污染 。做到離墻離地 ,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲(chóng)、防蠅。 D、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥？ （ 1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于 水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類(lèi)蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于 10 分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗 23 遍。 （ 2）清洗后堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類(lèi)蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般 500m1 水中加入堿面 5g10g） 515 分鐘，然 后用清水沖洗 35 遍。 （ 3）去皮法：外表不平或多細(xì)毛的蔬菜瓜果，較易沾染農(nóng)藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。 （ 4）儲(chǔ)存法：農(nóng)藥隨著時(shí)間能緩慢分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)（空氣中的氧與蔬菜中的酶對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用），所以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可以通過(guò)一定時(shí)間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應(yīng)存放 15 天以上，同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 （ 5）加熱法：氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，分解加快，所以對(duì)一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓 白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中25 分鐘撈出，然后用清水沖洗 12 遍。 （ 6）陽(yáng)光曬：經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。 E、怎樣識(shí)別用激素促進(jìn)成熟的蔬菜？ 有的菜農(nóng)為了使蔬菜生長(zhǎng)加快、生長(zhǎng)的多就用激素噴灑，吃了這種菜對(duì)健康不利，怎樣識(shí)別呢？ 西紅柿表皮光滑，當(dāng)菜農(nóng)對(duì)它噴灑催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長(zhǎng)肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿當(dāng)然不能吃。此外，個(gè)頭很大，紅綠斑駁，摸起來(lái)發(fā)硬，切開(kāi)后沒(méi)汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購(gòu)買(mǎi)。生長(zhǎng)怪異 的如冬瓜、黃瓜、茄子之類(lèi)，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長(zhǎng)坨，都是噴灑激素的結(jié)果。有的水果細(xì)皮嫩肉，有的芹菜體大身長(zhǎng)，均不要吃為好。 ,應(yīng)索取哪些證件 ? 采購(gòu)食用油時(shí)，一定要采購(gòu)標(biāo)有“ QS”標(biāo)志的桶裝食用油，若采購(gòu)散裝食用油，極易購(gòu)買(mǎi)到潲水油及問(wèn)題食用油，質(zhì)量得不到保障。應(yīng)索取的證件有：銷(xiāo)售商的衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食用油的“質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告”復(fù)印件。若不按要求對(duì)食用油進(jìn)行采購(gòu)和索證，一經(jīng)油出了問(wèn)題，找不到銷(xiāo)售商，責(zé)任由自己全負(fù)。 G、哪些原因可導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病發(fā)生？ （ 1）冷藏方 法不正確，如將煮熟的食品長(zhǎng)時(shí)間存放于室溫下冷卻，把大塊食物貯存于冰柜中，或冷藏溫度不夠。 （ 2）從烹調(diào)到食用的間隔時(shí)間太長(zhǎng)，使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間。 （ 3）烹調(diào)或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低于 70℃。 （ 4）由病原攜帶者或感染者加工食品。 （ 5）使用受污染的生食品或原輔料。 （ 6）生熟食品交叉污染。 （ 7）在室溫條件下解凍食物。 （ 8）廚房設(shè)備、餐具清洗、消毒方法不正確。 （ 9）使用了來(lái)源不安全的食物。 （ 10）加工制備后的食物受污染。 H、預(yù)防食源性疾病的十項(xiàng)建議 （ 1）、不買(mǎi)不食腐敗變質(zhì)、 污穢不潔及其它含有害物質(zhì)的食品； （ 2）、不食用來(lái)歷不明的食品；不購(gòu)買(mǎi)無(wú)廠名廠址和保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)不全的食品； （ 3）、不光顧無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店；不隨意購(gòu)買(mǎi)、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用會(huì)危害健康。 （ 4）、不食用在室溫條件下放置超過(guò)２小時(shí)的熟食和剩余食品； （ 5）、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類(lèi)很多，其中有的含有對(duì)人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗(yàn)的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。 （ 6）、生吃瓜果要洗凈。瓜果 蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。 （ 7）、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來(lái)水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開(kāi)水最安全 （ 8）、直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質(zhì)的食物，食物腐爛變質(zhì)，就會(huì)味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會(huì)造成食物中毒。 （ 9）、進(jìn)食前或便后應(yīng)將雙手洗凈；養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干 那，接觸各種各樣的東西。會(huì)沾染病菌、病毒和寄生蟲(chóng)卵。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。 （ 10）、在進(jìn)食的過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)立即停止進(jìn)食。 五、 個(gè)人衛(wèi)生基本要求 從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，除了穿著按照飯店的規(guī)定，保持干凈整潔外，還要做到“五勤”、“三要”、“七不”和“兩個(gè)注意”。 五勤 ： 勤洗澡，勤理發(fā)，勤刮胡須，勤刷牙，勤剪指甲。 勤洗澡。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡。因?yàn)椴患皶r(shí)洗澡，身上的汗味很難聞。特別是在夏季，客人聞到后會(huì)很反感，這樣會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量。冬天也要每隔一兩天 就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時(shí)身體無(wú)異味。 勤理發(fā)。男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，發(fā)長(zhǎng)不過(guò)耳，不留大鬟角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員發(fā)長(zhǎng)不過(guò)肩，亦不能留怪發(fā)型，上班前應(yīng)梳理整齊。 勤刮胡須。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部下凈整潔。洗瞼刮胡須后，用一般的、香味不濃的護(hù)膚用品護(hù)膚。不要香氣很濃地為客人服務(wù)．這樣會(huì)引起客人的反感。 勤刷牙。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。 勤剪指甲。這是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求。手指甲內(nèi)有許 多致病細(xì)菌。指甲很長(zhǎng)很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。女服務(wù)員不允許涂抹指甲油，因?yàn)橹讣子腿菀椎?，客人看?jiàn)手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，勤洗手，保持手部的清潔，這樣可“減少疾病的傳播”。 三要：在工作前后、大小便前后要洗手，工作前要漱口。 七不 ： 在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。 兩個(gè)注意：服務(wù)前注意不食韭萊、犬蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。 六、 廚房員工管理制度 進(jìn)入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。 工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。 自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人 進(jìn)入廚房。 七、 房 衛(wèi)生管理制度 廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到 “三白 ”（白衣、白帽、白口罩），并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。 廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。 廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門(mén)辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無(wú)健康證不得上崗。 不得采購(gòu)制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見(jiàn)本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。 公用餐具應(yīng)有專(zhuān)用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。 廚房 應(yīng) 做好 、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。 發(fā)現(xiàn)變質(zhì) 食物 ， 堅(jiān)決 不得食用。 就餐 時(shí)間 ，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員 及時(shí) 清理 餐桌 、打掃 餐余垃圾 ，以 保證就餐環(huán)境的 衛(wèi)生。 餐廳員工要按時(shí) 上 班 下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在 廚房 逗留。 1 愛(ài)護(hù) 廚房 的一切器具，注重設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。 1 注意防火防盜， 防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。 八、 清洗、消毒衛(wèi)生 管理制度 食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專(zhuān)間進(jìn)行 ,間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用的洗、消設(shè)施 ,各類(lèi)設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途 。設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶 。設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。 食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。 食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時(shí) 洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已餐具消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開(kāi)存放。 消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈 。無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門(mén)。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品 ,每天使用前應(yīng)清洗消毒。 應(yīng)定期檢查餐具消毒設(shè)