【正文】 標(biāo)準(zhǔn) 4. 每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作 5. 培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系 6. 培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接 7. 開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié) 8. 培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒 9. 檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用 10. 在清洗作業(yè)過程中要隨時(shí)保持洗 碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時(shí)滑動造成不必要的損失 11. 每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出 12. 認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒 13. 檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄 14. 檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄 15. 留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線 20 至 30 分鐘后方可結(jié)束 16. 關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17. 一清、二洗、三消毒、四保潔 海上海國際酒店安全隱患排查治理方案、制度 我酒店開展對于安全隱患排查治理體系建設(shè)實(shí)施方案的 制定。 完成上級交辦的其它工作。 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。 提前為烹制好的菜肴準(zhǔn) 備適當(dāng)?shù)钠髅蟆? 備齊每餐所需餐具，并保持整潔。 4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。 2) 檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。 4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。 2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。 準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。 二、具體程序： 中線員工提前 10 分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。 離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。 工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。 成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。 9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。 8) 保證 菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。 6) 認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。 5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。 3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。 加工制作： 1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。 6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、 清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。 3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。 二、具體程序： 原料準(zhǔn)備： 1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。 清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。 開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。 調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。 備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。 三、涼菜制作流程： 清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。 切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。并避免調(diào)味相互交叉串味。 將組合菜肴的，各種配 料按規(guī)格、品種分別放置。 二、涼菜加工： 菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。 19. 檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。 17. 起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄 。 13. 每日例會本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析： 14. 每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn) 肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中 15. 當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在 3— 5 分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射 20— 30 分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 水臺的崗位流程 1. 組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20。 18。 17。 16。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用 15。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理 13。工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味 11。對表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)?？偨Y(jié)前餐 工作，聽取廚師長對上一 餐本班組作業(yè)中存 在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。每日舉行班前例會，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。 七、配菜的原則應(yīng)注意： 數(shù)量搭配 味型搭配 質(zhì)量搭配 形狀搭配 色澤搭配 營養(yǎng)成份的搭配 與器皿的搭配。 要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。 收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 五、干料粗加工： 按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理。 四、菜類粗加工： 按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。 將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。 三、肉禽類粗加工： 按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。 將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。 二、產(chǎn)品粗加工： 備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。 每天檢查凍柜的 存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺配合該急推得就急推。 每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。 粘板的崗位流程 一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。 1加強(qiáng)對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。 熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造 最大的 空間和利潤。 對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質(zhì)量。 出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。 炒鍋的崗位流程 爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。 制作和烹飪 ： 1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。 3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。 細(xì)加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。 6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。 4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。 2）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。 5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。 2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。 2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。 對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。 海上海國際酒店廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程 行政總 廚的崗位流程 一、目的范圍： 規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。 16．負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的其他任務(wù)。 12．負(fù)責(zé)館內(nèi)外植物養(yǎng)護(hù)。 9. 按計(jì)劃要求清洗、保養(yǎng)公共區(qū)域內(nèi)墻面、家具。 7. 按計(jì)劃要求清洗水幕、魚池等處衛(wèi)生。 5．負(fù)責(zé)酒店內(nèi)公共區(qū)域各消防樓梯、門窗的清潔。 3. 負(fù)責(zé)大堂內(nèi)所有衛(wèi)生。 13．完成上級交辦的其他工作任務(wù)，并做好交接 二、中班保潔 1．按計(jì)劃要求清洗酒店內(nèi)各區(qū)域地毯、地墊、沙發(fā)。 11．負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)日常抹灰工作。 9．負(fù)責(zé)酒店外圍衛(wèi)生。 7．負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。 5．負(fù)責(zé)客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。 海上海國際 酒店保潔員崗位職責(zé) 、衛(wèi)生 、清潔 工作內(nèi)容： 一 、 早班保潔 1．負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃 2．負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔 3．負(fù)責(zé)前廳內(nèi)外衛(wèi)生。 ，與服務(wù)和廚房的關(guān)系。 。 、客房服務(wù)及 其他餐廳服務(wù)。 、補(bǔ)充服務(wù)區(qū)用品。 。 。 、調(diào)料。 ，從酒吧取飲料。 客人提供建議以促進(jìn)餐飲部的銷售，同時(shí)增加客人的滿意度。 。 檢查服務(wù)臺擺放的東西是否齊全，包括：玻璃器皿、瓷器、盤子等。 ： 檢查所有盤子、推車、餐具、玻璃器皿、臺布等是否清潔并擺放整齊。 技術(shù)責(zé)任 : ，并保持良好的外貌。 訓(xùn)。 、客人投訴、失物招領(lǐng)和損失。 。 、工具。 根據(jù)飯店既定的貴賓至上，零投訴的準(zhǔn)則進(jìn)行餐飲服務(wù)。 四 、巡檢工作制度 水、電 工對綜合樓水、電重點(diǎn)部位設(shè)備及其他設(shè)施的巡檢工作每天不少于兩次； 巡檢時(shí)間為每天上午上班時(shí)間開始至 1 小時(shí)，下午下班時(shí)間前 1 小時(shí)至下班，如遇特殊情況可提前或延時(shí)進(jìn)行，但不可少缺； 巡檢人員巡檢時(shí)工作要認(rèn)真細(xì)致，不得馬虎、遺漏，尤其是重點(diǎn)部位； 巡檢情況必須認(rèn)真填寫巡檢工作記錄，字體要工整，看得清楚； 綜合樓水、電重點(diǎn)部位設(shè)備及其他如出現(xiàn)重大事故，屬于巡檢不到位造成者，將追究當(dāng)事人的責(zé)任。節(jié)約使用器材和原材料； 堅(jiān)持巡檢工作制度，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修，力避長流水、長明燈的現(xiàn)象發(fā)生； 熱愛本職工作，樹立愛崗敬 業(yè)思想、態(tài)度和藹、隨叫隨到、維修及時(shí)、保證質(zhì)量； 保管好維修工具，工作間各種器材擺放有序； 工具和器材丟失或損壞者，照價(jià)賠償； 搞好工作間的清潔衛(wèi)生。工具和器材不外借； 按要求按時(shí)倒閘操作。 海上海國際酒店 水電工崗位職責(zé) 一 、崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)全綜合樓水、電及有關(guān)設(shè)施的維修、保養(yǎng)和管理； 定時(shí)或不定時(shí)對綜合樓進(jìn)行有關(guān)巡檢，確保水、電、電梯、空調(diào)、廣播、監(jiān)控、陰井管道等重要設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)排除。 導(dǎo)車員 要牢記 乘出租車住店客人所乘的出租車的車牌號和 常來 酒 店客人的車輛號碼和顏色，以便提供快捷、周到的服務(wù)。 遇到車上裝有行李，應(yīng)立即招呼門口的 門童 為客人搬運(yùn)行李，協(xié)助 門童 裝卸 行李，并注意有無遺漏的行李物品。一般先開啟右車門，用右手擋住車門的上方，提醒客人不要碰頭。后車場導(dǎo)車員要時(shí)常巡視后車場，發(fā)現(xiàn)有離店客人，應(yīng)盡快跑到客 人 車前為客人導(dǎo)車，一來可以快捷的為客人提供服務(wù)， 二來如果客人離店時(shí) 有 刮碰現(xiàn)象可及時(shí)發(fā)現(xiàn)，減少不必要的麻煩。 酒店導(dǎo)車員的崗位職責(zé) 一、在崗時(shí) 保安員 在崗時(shí)，著裝要整齊，站立要挺直，不可插腰、彎腰、靠物 、接打電話 ，走路要自然、穩(wěn)重、雄健、儀表堂堂、目光炯炯。 1 定時(shí)清掃灰塵，保持室內(nèi)和設(shè)備的清潔衛(wèi)生。 1 值班人員要協(xié)同工程部做好消防、監(jiān)控設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，并定期進(jìn)行檢查保證設(shè)備的正常運(yùn)行。