餐廳服務與管理期末考試試卷一含答案-資料下載頁
2024-10-07 11:20本頁面
【導讀】100分，考試時間120分鐘。3頁，五個大題。A、餐廳內部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B、勸其同伴及早送其回家。C、撥打“120”，D、適當提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。
【正文】 （ ） 1英式菜肴的名菜有鵝肝排、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。 （ ） 1西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。 （ ） 1西餐宴會中主人譯員坐在主人左側，主賓譯員坐在主賓左側。 （ ） 1餐廳衛(wèi)生管理要建立經理、 主管、二級衛(wèi)生檢查制度，每餐餐前查環(huán)境及廳房桌面的衛(wèi)生，做到有檢查有記錄，月底進行衛(wèi)生、質量排序，獎優(yōu)罰劣。 （ ） 1打包服務時應注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。 （ ） 1對客人需動手的菜品（如：貝殼類等）要及時送上洗手盅。 （ ） 1對待客人應該一視同仁， VIP 客人不必由主管和領班迎送。一面對其他客人產生不良影響 （ ） 餐廳前臺領班需要負責匯總值臺員宴會酒水的人均銷售。 四、論述題（每小題１０分，共 20 分） 如何理解“餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的 行業(yè)”？ 《餐廳服務與管理》考試試題答案 一、單項選擇題 C B A A B D A C A A 1 D 1 C1 D 1 B 1 A1 C 1 B 1 C 1 D D 二、多項選擇題 ABCDE ABCD ABD ABCDE ABCE ABC ABCD ABCDE ABCDE AE 6 1 ACE 1 CD 1 ABD 1 BCDE 1 ABD 三、判斷題 √ √ √ √ √ √ √ 1√ 1 1 1√ 1 1 1√ 1√ 1 20√ 四、論述題（答題要點） 說它古老，是因為飲食是人類賴以生存的最重要的物質條件之一，人類飲食的發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷史悠久，餐飲催生了人類的文明；說它充滿活力，是因為它伴隨著歷史的推進，菜品日益增多，服務日臻精良 ，規(guī)模不斷擴大，內涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚； 說它現(xiàn)代，是因為它越來越體現(xiàn)著健康、科學、積極有益的就餐及生活方式。 營造宴會氣氛從硬件環(huán)境和軟件環(huán)境兩方面分析。 五、案例分析題（答題要點） 圍繞著餐前準備工作、餐中服務工作、餐后總結工作三方面，參照餐廳餐廳經理的工作職責、工作流程的相關知識進行答題。
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