【正文】 ，進行獼猴桃果肉添加量選擇的單因素實驗。按果肉百分含量分別為 10%、 15%、 20%、 25%、 30%進行添加，通 過五位同學感官評定，計算平均值后結果見表 13。 表 13 果肉添加量的選擇實驗結果 果肉含量 感官質量評價 得分 30% 具有獼猴桃特有風味，粘度較大，稍有粗糙的口感，較酸，黃綠色。 25% 具有獼猴桃特有風味，粘度較適宜，酸甜適口，黃綠色。 獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化 20% 具有獼猴桃特有風味，粘度適宜，酸甜適口，黃綠色。 15% 獼猴桃風味較淡，粘度較小，酸甜適口，黃綠色。 10% 獼猴桃風味很淡，粘度很小，口感過稀，較甜，顏色較淡。 由表 13 的實驗結果表明： 30%果肉含量的飲料，獼猴桃風味明顯，但是粘度大，口感粗，較酸，得分 ； 25%果肉含量的飲料，獼猴桃風味明顯，粘度較適宜，酸甜適口，得分 ； 20%果肉含量的飲料，具有獼猴桃特有風味，粘度適宜，酸甜適口，得分 ； 15%果肉含量的飲料，獼猴桃風味較淡，粘度較小，酸甜適口，得分 ； 10%果肉含量的飲料，獼 猴桃風味很淡，粘度很小，口感過稀，較甜，顏色較淡，得分 。因此 20%的果肉添加量適宜，分值最高，并且果香突出，成本相對合理。 （ 2）白砂糖添加量的確定 通過 以上單因素實驗，在果肉添加量確定為 20%后，擬定檸檬酸加入量%，進行白砂糖添加量選擇的單因素實驗。按白砂糖百分含量為 4%、 6%、8%、 10%、 12%進行添加，通過五位同學感官評定，計算平均值后結果見表 14。 表 14 白砂糖添加量選擇的實驗結果 白砂糖含量 感官質量評價 得分 4% 口感過酸，煞口。 6% 口感較酸。 67 8% 口感較適宜，酸甜可口。 10% 口感偏甜。 12% 口感適宜，稍甜。 由表 14 可知 , 白砂糖含量為 4%時， 口感過酸，煞口 ，得分 ； 白砂糖添加量為 6%時，產品 口感較酸 ，得分 67； 白砂糖含量為 8%時 ， 產品 口感較適宜，酸甜可口， 得分 ； 白砂糖含量為 10%時 ， 口感偏甜 ，得分 ； 白砂糖含量為 12%時 ， 產品 口感適宜，較甜，得分 。因此， 10%的白砂糖添加量最適宜，得分最高。 （ 3）檸檬酸添加量的確定 通過以上單因素實驗，在 果肉添加量確定為 20%，白砂糖添加量確定為 8%后，進行檸檬酸添加量選擇的單因素實驗。按檸檬酸百分含量為 %、 %、%、 %、 %進行添加，通過五位同學感官評定，計算平均值后結果見表 獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化 15。 表 15 檸檬酸添加量選擇的實驗結果 檸檬酸含量 感官質量評價 得分 % 口感甜。 74 % 口感微甜。 % 口感酸甜可口。 % 口感過酸。 % 口感過酸，無甜味。 由表 15 的實驗結果可知： %的檸檬口感甜，得 分 74； %的檸檬酸口感微甜，得分 ； %的檸檬酸酸甜可口，得分 ； %的檸檬酸過酸，得分 ； %的檸檬酸無甜味，過酸，得分 。因此選擇 %的檸檬酸。 （ 4）復配酸添加比例的確定 通過以上單因素實驗，在果肉添加量確定為 20%，白砂糖確定量為 8%，檸檬酸添加量為 %后，首先進行酸的復配，實驗方案見下表，通過五位同學感官評定，計算平均值后結果見表 16。 表 16 復配酸添加比例選擇的實驗結果 檸檬酸 (%)+乳酸 (%) 感官質量評價 得分 +0 酸味消失迅速、后味不足 75 + 酸味較柔和、持久 84 + 酸味適中、風味較佳 87 + 酸味過于柔和、不突出 80 0+ 酸味頭香不足 73 由表 16 的實驗結果可知，檸檬酸復配比例大時，酸味清涼，消失速度較快，乳酸復配比例較大時，酸味過于柔和，頭香不足，當復配比例為 1:1 時，酸味最佳，產品風味突出。 （ 5）復配糖添加比例的確定 通過以上單因素實驗以及酸復配實驗，在果肉添加量確定為 20%，白砂糖確定量為 8%，復配酸比例確定后，再 進行糖的復配，實驗方案見下表，通過五位同學感官評定，計算平均值后結果見表 17。 表 17 復配糖添加比例 選擇的實驗結果 白砂糖 (%)+冰糖 (%) 感官質量評價 得分 0+8 清甜味好、不醇厚 80 2+6 清甜味較好、較醇厚 85 4+4 甜味適中、濃厚 88 6+2 甜味較膩、清甜不突出 83 8+0 甜味太膩 79 由表 17 的實驗結果可知，冰糖復配比例大時，清甜味較好，不夠細膩，白砂糖復配比例大時，甜味太膩，導致產品風味不好，當復配比例為 1:1 時，甜味最佳，能提高產品風味。 獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化 果肉、 糖和酸組合的正交實驗 通過以上單因素實驗和復配實驗，在果肉添加量確定為 20%，酸添加量確定為 %，復配酸比例為 1:1，糖添加量為 8%，復配比例為 1:1，然后進行果肉、糖和酸組合的正交實驗，實驗方案見下表，通過五位同學感官評定，計算平均值后結果見表 18。 表 18 果肉、糖和酸組合的正交實驗結果 實驗號 A 果肉（ %） B 糖 (%) C 酸 (%) D 得分 1 1 1 1 1 68 2 1 2 2 2 82 3 1 3 3 3 80 4 2 1 2 3 74 5 2 2 3 1 74 6 2 3 1 2 82 7 3 1 3 2 80 8 3 2 1 3 82 9 3 3 2 1 90 K1 230 222 232 232 K2 230 238 246 244 K3 252 252 234 236 K1’ 74 K2’ 82 K3’ 84 84 78 R 10 4 由表 18分析可知， 影響獼猴桃果肉飲料口味的因素的順序為 BAC,最優(yōu)水平組合為 A3B3C2。即三種配料的最優(yōu)組合為獼猴桃 23%，糖 10%，酸 %。 表 19 果肉、糖和酸組合的方差分析 結果 變異來源 SS df S2 F Fα 顯著性 A 2 （ 2,2）＝ 不顯著 B 2 （ 2,4）＝ 顯著 C 2 不顯著 e 2 總和 8 由表 19經 方差分析可知：因素 B的影響達到顯著水平，所以必須控制在最優(yōu)水平 B3,即甜味劑含量為 10%。因素 B、 C的影響不顯著，可以在任意水平，從經濟 獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化 角度及口感考慮，選 23%的果肉和 %的酸味劑，也即最優(yōu)組合為 A3B3C2。 穩(wěn)定劑種類和用量的選擇 在果肉添加量確定為 20%，糖復配添加量確定為 8%，比例為 1:1，酸復配添加量確定為 %，比例為 1:1 后，進行穩(wěn)定劑種類和用量選擇的單因素試驗。 通過放置和五名同學的感官評定，得出平均分， 結果見表 20。 表 20 穩(wěn)定劑種類和用量的選擇實驗結果 穩(wěn)定劑 添加量（ %） 穩(wěn)定效果（沉淀率） 粘稠度 得分 CMCNa % 無粘稠感，爽口。 % 稍有粘稠感，較爽口。 % 有粘稠感。 88 海藻酸鈉 % 口感清爽。 70 % 稍有粘稠感。 % 有粘稠感。 黃原膠 % 爽口，無粘稠感。 % 有輕微粘稠感。 % 有粘稠感。 93 由表 20 即放置后的沉淀率和感官評價，得出： %的 CMCNa 穩(wěn)定性最好，且口感佳； %的海藻酸鈉穩(wěn)定性最好，口感佳； %的黃原膠穩(wěn)定性最好，口感較好，綜合考慮， %的黃原膠效果最佳。 兩種穩(wěn)定劑組合的選擇 由于海藻酸鈉作穩(wěn)定劑時，有藻腥味，影響了飲料的口感，黃原膠對果汁有很好的懸浮性，而 CMCNa 自身穩(wěn)定性好，因此，進一步篩選了黃原膠和 CMCNa兩種穩(wěn)定劑組合，其用量配比的實驗結果見表 21。 表 21 兩種穩(wěn)定劑選擇的實驗結果 黃原膠（ % ）+CMCNa（ %） 穩(wěn)定效果 （沉淀率） 粘稠度 得 分 0+0 % 質地稀，無粘稠感。 + % 較稀，粘稠感較差。 62 + % 有稍微粘稠感。 + % 有稍微粘稠感。 80 + % 有輕微粘稠感。 + % 有輕微粘稠感，口感較好。 + % 粘稠感稍重，較糊口。 + % 粘稠感適宜，口感佳。 88 + % 粘稠感稍重，較糊口。 72 + % 粘稠感重，糊口。 由表 21 知， %的黃原膠和 %CMCNa 得分最高 88，放置后沉淀率較大，口感最佳。所以采用濃度為 %的黃原膠和的 %CMCNa 作為獼猴桃果肉飲料的穩(wěn)定劑。 獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化 三種穩(wěn)定劑組合的正交實驗 表 22 三種穩(wěn)定劑組合的正交實驗結果 實驗號 黃原膠（ %） A CMCNa(%)B 海藻酸鈉 (%)C D 沉淀率 1 1 1 1 1 % 2 1 2 2 2 % 3 1 3 3 3 % 4 2 1 2 3 % 5 2 2 3 1 % 6 2 3 1 2 % 7 3 1 3 2 % 8 3 2 1 3 % 9 3 3 2 1 % k1 k2 k3 k1′ k2′ k3′ R 由表 22極差分析可知：影響獼猴桃果肉飲料飲料的穩(wěn)定性因素的順序為ACB,最優(yōu)水平組合為 A3B1C3。即三種穩(wěn)定劑最優(yōu)組合為黃原膠 %， CMCNa %，海藻酸鈉 %。 表 23 三種穩(wěn)定劑組合的方差分析結果 變異來源 SS df S2 F Fα 顯著 性 A 2 （ 2,4）＝ 顯著 B 2 （ 2,4）＝ 不顯著 C△ 2 不顯著 e 2 e△ 4 總和 8 由表 23經方差分析可知：因素 A的影響達到顯著水平，所以必須控制在最優(yōu)水平 A3,即黃原膠含量為 %。因素 B、 C的影響不顯著，可以在 任意水平，從經濟角度及口感考慮，選 %的 CMCNa和 %的海藻酸鈉，也即最優(yōu)組合 A3B1C1。與兩種穩(wěn)定劑混合相比，三者混合后的穩(wěn)定效果好，三種穩(wěn)定劑混合后流動性較好，組織狀態(tài)不太粘稠，無明顯的膠感狀，口感較綿滑，綜上所述選用三種穩(wěn)定劑混合。 獼猴桃果肉飲料配方的優(yōu)化 對三種穩(wěn)定劑組合的實驗結果進行驗證實驗 表 24 復合穩(wěn)定劑選擇的驗證實驗 實驗號 A 黃原膠（ %） B CMCNa(%) C 海藻酸鈉 (%) D 穩(wěn)定效果沉淀率 粘稠度 評分 1 % 粘稠度適 中，爽口 92 2 % 粘稠度適中，爽口 3 % 粘稠度適中，爽口 由表 24 的驗證實驗可得：三種穩(wěn)定劑混合后的穩(wěn)定效果好，產品流動性適中，狀態(tài)無明顯粘稠，無明顯的膠感狀，口感綿滑。結果表明，采用三種穩(wěn)定劑組合 A3B1C1。 3 結論 單因素實驗 獼猴桃果肉含量的單因素實驗結論 通過對獼猴桃果肉含量的單因素實驗研究得出： 20%的果肉含量為最佳含量 ,果香突出且成本合理。 白砂糖含量的單因素實驗結論 通過對甜味劑含量的單因素實驗研究得出 :白砂糖糖添加量為 8%，口感適宜 。 檸檬酸含量的單因素實驗結論 通過對檸檬酸含量的單因素實驗研究得出