【導讀】我國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，應當無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。專供嬰幼兒的主輔食品必須符合國務院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準。食品衛(wèi)生標準是國家對食品衛(wèi)生質(zhì)量、規(guī)格及檢驗方法做出的技術(shù)規(guī)定，是食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對食品衛(wèi)生進行監(jiān)督和檢驗的依據(jù)。在我國，食品衛(wèi)生標準分為國家標準和地方標準兩種，國家標準屬于強制性標準。   簡稱CIQ標志，進口食品必須加貼該標志，用以證明是經(jīng)過國家進口食品監(jiān)督檢驗部門檢驗合格的食品，可以放心地購買和使用。凡聲稱具有保健功能的食品，都必須經(jīng)衛(wèi)生部審查確認，發(fā)予《保健食品批準證書》，并在包裝上標注保健食品標志。該標志為天藍色，包含"保健食品"四個字。不得在產(chǎn)品中檢出各種化學合成農(nóng)藥及合成食品添加劑。綠色食品標志由太陽、植物葉片和蓓蕾圖案構(gòu)成，是經(jīng)國家工商局批準并注冊的質(zhì)量證明商標。

　　

【正文】 料。由于塑料制品、特別是薄膜，用來包裝食品，易于封閉（密封性能好），防塵，防潮，對減少食品受外界的影響和污染起到一定的保護作用，因而廣泛應用于食品生產(chǎn)供應的各個環(huán)節(jié)，但由于塑料及輔料存在著一定的毒性，在使用時應嚴格注意。制作涼菜中常用的消毒方法主要有物理方法和化學方法消毒。（1）物理方法：有常加熱和輻射兩種。（2）化學方法：使用物品有高錳酸鉀、漂白粉、過氧乙酸、配比液。對涼菜的食品衛(wèi)生進行控制（1）即食涼菜等直接入口食品應設有專間專人操作，工具，溶器均應專用，銷售人員進入銷售間（柜）應先洗手，消毒，穿戴整潔工作衣帽和口罩，銷售食品時應有專用工具；（2）食品從業(yè)人員（包括臨時工）應接受一次專業(yè)體檢取得健康證，凡患有五種傳染病的人員均不能從事食品加工及銷售，每2年接受一次食品衛(wèi)生知識培訓，取得培訓證后方可上崗；（3）食品從事人員均不可留長指甲，染甲油，戴戒指。勤換衣服，勤洗澡，在工作前先戴帽，穿工衣，將手洗凈，消毒；（4）不得在生產(chǎn)場地、銷售點存放私人雜物、吃食物、打噴嚏、咳嗽、吐口水；（5）在原崗位工作，不能四處走動，手接觸其它臟物，便后必須洗手，消毒，方可進行工作。不穿戴工作衣、帽進廁所或離開車間。（三）各類風味涼菜的制作及特點紅油味涼菜（1）制作方法：以川鹽、紅油、白醬油、白糖、味精、香油、紅醬油為原料，其方法是：先將白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻，待溶化后，兌入紅油、香油即成，以鹽定味，白糖、油提鮮味，增咸味，紅醬油增色，輔助白糖和味，白糖和味增鮮。（2）風格特點：味色紅亮，咸、鮮、香、辣、甜，五味兼有，融為一體，適合四季調(diào)味。姜汁味涼菜（1）制作方法：以食鹽、白醬油、老姜、醋、味精、香油為原料。將老姜去皮，切成極細末，與鹽、醋、白醬油、味精、香油調(diào)勻即成。（2）風味特點：此味在咸味的基礎上，突出姜醋的味（濃味）緩和烈，香油點綴使味汁姜醋濃郁宜人，味香突出，適合于春夏拌涼菜之用。蒜泥味涼菜（1）制作方法：以食鹽、蒜泥、紅白醬油、白糖、紅油、味精、香油為原料，調(diào)味方法同上。（2）風味特點：此味重用蒜泥，突出辣香味，蒜香濃郁，鮮咸香辣甜五味調(diào)和，清爽宜人，適合春夏拌涼菜用。椒麻味涼菜（1）制作方法：以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味精、香油為原料，先將花椒研為細末，蔥花剁碎與其它調(diào)味調(diào)勻即成。（2）風味特點：此味重用花椒，突出花椒的麻味，并用香油輔助，使之麻辣清香，風味幽雅，適合四季拌涼菜之用。怪味涼菜（1）制作方法：以川鹽、紅白醬油、味精、芝麻醬、白糖、醋、香油、紅油、花椒末、熟芝麻為原料，先將鹽、白糖在紅、白醬油內(nèi)溶化，再與味精、香油、花椒末、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調(diào)勻即成。（2）風味特點：怪味涼菜，又名異味，因諸味兼有，制法考究而名，是佐酒菜肴的調(diào)味佳品。芥末味涼菜（1）制作方法：以食鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋為原料，先將其它的調(diào)料拌入，兌入芥末糊，最后淋以香油即成。（2）風味特點：此味咸鮮酸香沖兼而有之，爽口解膩，頗有風味，適合調(diào)酒菜。麻醬味涼菜（1）制作方法：主要原料食鹽、白醬油、白糖、芝麻醬、味精、香油等，此味主要的突出芝麻醬味來。故鹽與醬油用量要適當，味精用量宜大，以提高鮮味。（2）風味特點咸鮮可口，香味自然，主要用于四季拌佐酒菜。麻辣味涼菜（1）制作方法：主要的原料為食鹽、白醬油、紅油或辣椒油、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。方法是將川鹽、白糖在白醬油中溶化，再加紅油、香油、花椒末調(diào)勻即成。（2）風味特點：此味用于拌涼菜，富有地方色彩，風格獨特，麻辣、咸香，四季皆宜。烹調(diào)熱菜中，先將豆豉辣椒末炒至上色，摻入鮮湯，放入原料燒開加入白醬油、味精、東苗提味，收汁濃味起鍋，撒上花椒末即成。此味適用麻婆豆腐等菜肴。糖醋味涼菜由于各地風味不同，在具體應用的方法上也有所區(qū)別。調(diào)味原料是白糖、醋、食鹽、醬油、蔥、姜、蒜、花椒末（或胡椒）、料酒、泡紅辣椒、芝麻等。配合中以鹽定味，白醬油提鮮，并增色，突出甜、酸風味或酸甜風味。二、配菜（一）定義就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量，把各種成形的原料加工及適當配合使其成為一個完整菜肴的原料。（二）幾種基本工序刀工把原料加工成一定的形狀的持刀技術(shù)。食品原料只有經(jīng)過刀工的處理加工成一定形狀、大小、長短，符合烹調(diào)要求，進入最后的階段。其主要的是便于人們食用，外形美觀，給人以藝術(shù)享受。配菜（1）定義：配菜是緊接著刀工以后的一道工序，與刀工有密切的關(guān)系。因此，人們往往把刀工和配菜聯(lián)系在一起，總稱切配。配菜就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量和要求，把各種成形的原料加工成以適當?shù)呐浜希蛊涑蔀橐粋€完整的菜肴原料的過程。（2）配菜在菜肴的制作過程中的作用在整個菜肴烹制過程中，配菜是一項非常重要的操作過程。它縱然不能使原料發(fā)生物理變化和化學變化，可是通過各種原料之間適當?shù)卮钆?，對菜肴的質(zhì)量、色、香、味、形以及成本，都具有直接性、決定性影響。（三）配菜的基本制作方法數(shù)量搭配： 即是菜肴主料、副料搭配的數(shù)量，應注意主料與配料的比例是否恰當。菜肴的數(shù)量和器皿的大小、形態(tài)是否協(xié)調(diào)。菜肴由一種原料構(gòu)成，無任何配料的，要求主料選樣精細、新鮮，細嫩。菜肴由兩種或多種原料構(gòu)成的，要突出主料的比例。質(zhì)量搭配： 即菜肴原料的質(zhì)地搭配。構(gòu)成菜肴主料、配料的質(zhì)地有軟、硬、脆、韌、嫩之分，而各含量的營養(yǎng)成份不同，這就必須講究質(zhì)地的搭配，突出各種原料的特性。一般原則軟配軟，脆配脆，韌配韌，嫩配嫩。這樣才便于烹調(diào)、操作和應用。質(zhì)量的搭配還是要十分注意菜肴營養(yǎng)成份，才能使食者更合理攝取營養(yǎng)。色澤搭配：就是原料的自然色彩搭配的美觀協(xié)調(diào)、大方，使整個菜和整桌菜具有一定的美感和藝術(shù)性。一般采用兩種方法：一是主料和副料的色澤基本一致。如主料為白色，配料也應選類似的清淡色，才能給人以清爽感。二是異色搭配。即多種色彩的配合，主料與配料的顏色差異要大，要突出主料，層次分明。如木耳炒肉片，多配以碧綠的青筍和油黑的木耳。這樣色彩分明，美觀，可給人以食欲感。形狀搭配：即根據(jù)刀工形成多種形狀，進行組合搭配，一般原則是主料、配料的形狀、大小應力求一致，丁配丁，塊配塊，片配片，也可以用主料與配料形狀不同、大小不一異形搭配，查要突出主料的形狀?？谖洞钆洌褐覆说目谖稘獾愊愫湍媳钡牧晳T、口味的配合。如濃淡配合，主料應味濃，配料應清淡，以配料之清淡，突出主料的風味。淡淡相配，主料與配料都應以淡味相配，使整個菜肴清淡適口，異香味配合，指主料、配料都有一定的異香味。主料有較濃的醇香，配料具有異常的清香，二味融合，別有風味。另外，習慣如南甜、北咸、東辣、西酸，地放口味的形成，也是配菜所必須考慮的（四）如何對配菜原料進行合理的選擇和切配合理的選擇利用與調(diào)劑切配原料同樣是具體實施平衡膳食的重要環(huán)節(jié)。它除了對菜肴的質(zhì)與量、感官性狀、食品成本等有重要影響外，對菜肴的營養(yǎng)衛(wèi)生有著更密切的關(guān)系。在選料和切配時要注意與平衡膳食的關(guān)的幾點：必須高度重視原料的衛(wèi)生要求和新鮮度。清洗切配過程中要注意減少營養(yǎng)素的損失。要重視合理配菜，使菜肴的營養(yǎng)成份更趨合理。配菜是烹調(diào)的重要工序，合理配菜除了講求菜肴的烹飪質(zhì)量，配色、香、味、形外，更要注意營養(yǎng)，要在保證菜肴風味特色和食用價值的基礎上，盡量使每一份菜或一席菜含有的營養(yǎng)素全面、合理，適合人體的實際生理需求。從提高菜肴的營養(yǎng)價值考慮，配菜時一般要注意：原料要盡量多樣化。對易損失、易缺乏的營養(yǎng)素要注意多配。配菜要注意適應用膳者生理狀況的變化。配菜時對老人、幼兒、病人等特殊賓客要注意特殊處理。三、肉類知識（一）預冷肉定義： 預冷肉是指經(jīng)過嚴格衛(wèi)生檢疫、屠宰后的畜胴體迅速儲藏在04℃的預冷間內(nèi)進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為04℃，并在后續(xù)的加工分割、儲運、銷售等環(huán)節(jié)上始終保持在04℃的生鮮肉。特點： 預冷肉與熱鮮肉有著本質(zhì)的區(qū)別。熱鮮肉中含有肉毒梭菌、黃色葡萄球菌，這些病原菌在常溫下易繁殖，并會分泌毒素。這些毒細菌發(fā)展到一定數(shù)量后，更會導致肉腐敗、變質(zhì)。為什么市場銷售的熱鮮肉在夏天到下午會發(fā)出異味，就是病原菌在分泌的結(jié)果。而預冷肉則不同。它始終處于冷卻溫度控制之下，經(jīng)過24小時的排酸、殺菌，大多數(shù)微生物球菌等病原菌不分泌毒素。因此，它具有感觀好，營養(yǎng)價值高，滋味鮮甜，衛(wèi)生，保質(zhì)時間長等優(yōu)點。（二）熱鮮肉熱鮮肉是指經(jīng)過嚴格衛(wèi)生檢疫、屠宰后的畜胴體，未經(jīng)任何降溫處理，直接送市場的鮮肉（也就是人們平常說的鮮肉）。（三）凍肉冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預冷，繼而在18℃以下急凍，深層肉溫度達6℃以下的肉品。（四）預冷肉、熱鮮肉及凍肉的區(qū)別（1）預冷肉是經(jīng)過4℃低溫處理，并在加工、分割、儲運、銷售等環(huán)節(jié)上始終保持在04℃；（2）熱鮮肉是不經(jīng)過任何低溫處理；（3）凍肉則要求在18℃以下冷藏。根據(jù)不同的特征條件便可區(qū)分預冷肉、熱鮮肉及冷凍肉。（五）肉的等級及質(zhì)量的基本鑒別方法鮮豬肉質(zhì)量鑒別主要從色澤、粘度、彈性、氣味及煮沸后的肉湯等方面鑒別。 一級鮮度：其色澤、肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，粘度、外表微干或微濕潤，不粘手。彈性：指壓后的凹陷立即恢復。氣味：具有鮮豬肉正常氣味。煮沸后肉湯：透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味。 二級鮮度：色澤、肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤。粘度：外表干燥或粘手，新切面濕潤。彈性：指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復。氣味：稍有氨味或酸味。煮沸后的肉湯：稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味。鮮雞肉等級質(zhì)量鑒別：主要從眼球、色澤、粘度、彈性、氣味、煮沸后的肉湯等方面鑒別。一級鮮度：眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色。肌肉切面發(fā)光，外表微干或微濕潤，不粘手。指壓后凹陷立即恢復，具有鮮雞肉正常的氣味。煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味。二級鮮度：眼球皺縮，凹陷，晶體稍渾濁，皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面有光澤，外表干燥或粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復。無其它異味。唯腹腔內(nèi)有輕度不快味，稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味。（六）宰后畜生的肉發(fā)生的變化牲畜屠宰后，胴體在組織酶和外界微生物的作用下，會發(fā)生僵直成熟自溶腐敗等一系列變化。肉的僵直與成熟原因、過程和主要特征（1）原因及過程： 屠宰后的牲畜，隨著血液和氧氣的供應停止，正常代謝中斷，體內(nèi)自體分解酶活性作用占優(yōu)勢，糖原分解酶首先作用于體內(nèi)的碳水化合物。糖原無氧分解，產(chǎn)生乳酸，致使肉的PH值下降。當乳酸生成到一定量時，糖原分解酶類的活性即逐漸消失。而另一類自體分解酶無機磷酸化酶的活性增強，開始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸。PH值下降的速度受牲畜遺傳特性、肉體溫度以及各種肉類相互混雜放置等影響。（2）特征：肌肉僵直出現(xiàn)的的早晚和持續(xù)時間的長短與動物種類、年齡、環(huán)境、溫度、生前狀態(tài)和屠宰方法有關(guān)，通常家畜僵直始于宰后28小時，經(jīng)一定時間后終止，接著開始軟化。從僵直開始到結(jié)束的時間越長，保持新鮮的時間也越長。這期間溫度較低，保持時間就較長。處于僵直期的肉，肌纖維強韌，保水性降低，缺乏風味，食用價值及滋味都差。繼上述僵直之后，肌肉開始出現(xiàn)酸性反應。組織比較柔軟、嫩化。具有彈性、切面富有水分，且有愉快香氣和滋味，易于煮爛和咀嚼，食用性改善的過程稱為肉的成熟。成熟的肉表面形成了一層干燥膜，有阻止和固定微生物侵入內(nèi)部的作用。肉的自溶原因、過程和主要特征（1）原因、過程：經(jīng)過肉的僵直和成熟階段后的肉，如保藏不適當，使肉長時間在較高溫度中，此時即使組織深部沒有細菌存在，也會引起組織發(fā)生分解或自溶。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，主要是組織蛋白酶催化作用的結(jié)果。肉在自溶過程中，主要發(fā)生蛋白質(zhì)的分解。除產(chǎn)生多種氨基酸外，還放出硫化氫與硫醇等有不良氣味的揮發(fā)性物質(zhì)，但一般沒有氨或含量極微。當放出的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合，形成含硫血紅蛋白時，能使肌肉和肥膘出現(xiàn)不同程度的暗綠色斑，故肉的自溶亦稱變黑。（2）特征：自溶肉的特征是肌肉松軟，缺乏彈性，無光澤，帶有酸味。自溶不同于腐敗。自溶是承接或伴隨成熟過程發(fā)展的，兩者之間很難劃出界限。同樣，自溶和腐敗之間也無絕對界限。肉的腐敗原因、其過程和主要特征（1）原因、過程：肉在成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物，為腐敗微生物生長、繁殖提供良好的營養(yǎng)物質(zhì)。隨著時間推移，微生物大量繁殖的結(jié)果，必然導致肉更復雜的分解。此時，蛋白質(zhì)不僅被分解成氨基酸，并進一步分解，生成腐胺、尸胺等，最后生成硫化氫、氨等。這就是由微生物作用下引起的蛋白質(zhì)腐敗分解過程。（2）特征：鮮肉在腐敗初始階段，由于肌紅蛋白被氧貨為變性肌紅蛋白，肉色就發(fā)黑。腐敗過程分解的生成物，都有強烈的令人厭惡的臭氣，并產(chǎn)生細菌毒素。（七）新鮮肉的貯藏要求為防止肉品早期腐敗，延長其保存期，冷藏是最實用的一種方法。預冷肉的保鮮要求是：其陳列柜、冰箱及運輸環(huán)節(jié)車輛的溫度必須是04℃。鮮肉只有在04℃的溫度下，才能保證其質(zhì)量在保質(zhì)期內(nèi)不異變。溫度過高將加快肉的腐敗過程，易變質(zhì)。溫度過低肉會變硬，纖維組織會受到損壞。肉的鮮味及色澤將會受到影響。因此，鮮肉的貯藏溫度不能過高也不能過低，必須是保持04℃。保鮮方法：陳列商品不能過于堆積，擁擠，對商品位置必須經(jīng)常調(diào)換，必須經(jīng)常觀察溫度的變化，確保04℃。庫內(nèi)不得同時堆放肉以外的其它商品。因為鮮肉與其它商品混堆，容易空氣交叉感染、串味，影響肉的質(zhì)量。所以鮮肉房內(nèi)不得堆放其它商品。（八）怎樣區(qū)別鮮肉的臊味與質(zhì)變的異味在鮮肉的銷售中，經(jīng)常會遇到一些顧客投訴說鮮肉有一股難聞的臊味，有的顧客把這種臊味看成是肉的質(zhì)變。針對 這種情況，我們必須區(qū)別正常的臊味與肉質(zhì)變化的臭味。所謂的臊味，是指由于豬種或豬的某一部位存留的化合物質(zhì)所發(fā)出的氣味。這種臊味通常有兩種原因：一是公豬或母豬體內(nèi)所發(fā)出的一種