【導(dǎo)讀】食堂管理概述-------------------------------------------------------------2頁。食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)-----------------------------------------------------3-4頁。食堂管理5S管理細則-----------------------------------------------5-10頁?？己私Y(jié)果處理表---------------------------------------------------------11頁。食堂崗位責(zé)任制---------------------------------------------------16—23頁。食堂工作操作規(guī)范------------------------------------------------24—36頁。食堂綜合服務(wù)整改意見表---------------------------------------------40頁。通用衛(wèi)生規(guī)范》為準(zhǔn)則，以HACCP為依據(jù)建立食品安全體系，確保飲食安全。冊》、《食堂各種工種操作規(guī)范》、《廚房設(shè)備操作規(guī)范》、《員工崗位職責(zé)》，全員參與，分片管理，達到降低采購成本，堵塞漏洞，保證供應(yīng)的目的。準(zhǔn)則，結(jié)合氣候變化和人群特點，制定檔次不同的營養(yǎng)菜譜選擇使用。·確定關(guān)鍵限值·建立監(jiān)控程序。·建立糾編計劃·建立記錄保持程序（Verification. 鞋襪及其它物品；5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈；6）剩余食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏；9）包裝食品必須標(biāo)識清楚，符合檢驗全格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈；應(yīng)協(xié)助組長安排工作。

　　

【正文】 往瓜果機內(nèi)送瓜果時，要注意手與瓜果機的距離，慎防割傷。 （三）、清潔與休養(yǎng) 用清水除去瓜果機、器具的瓜果殘渣。 用清水加洗滌劑清潔。 用清水沖洗無渣，無泡沫。 每日對瓜果機詳細檢查，并將檢查記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 十七、離心式攪拌機操作規(guī)范 （一）、操作程序 檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。 將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。 將攪拌的蛋品摻入后加上適當(dāng)?shù)呐淞稀? 操作時先慢速、再中速、最后快速。 完成后關(guān)閉電源，待機完全停止后再取出攪拌物品。 （二）、注意事項 如有漏電或機運轉(zhuǎn)不正常時，要立即關(guān)閉電源報告主管處理。 33 金誠膳 食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 操作中嚴(yán)禁用手去觸摸攪拌鏍鏇桿上，慎防攪傷手。 安裝打蛋器時，要牢固地連在鏍鏇桿上，確認(rèn)無誤后再使用，慎防打蛋器運轉(zhuǎn)中脫落起飛傷人。 （三）、清潔保養(yǎng) 清潔攪拌機時，用清水加入少許洗潔精初清潔、無面粉、蛋漬、奶油漬等。 再用清水沖洗，無泡沫，無雜物。 每日對攪拌檢查并將檢查記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 十八、切肉機操作規(guī)范 （一）、操作程序 檢查 電源開關(guān)是否關(guān)閉。 清洗切肉機內(nèi)。 準(zhǔn)確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。 接通電源開機。 將所需切的肉少量逐漸地送入切肉場。 完成后，磁關(guān)閉電源取出。 （二）、注意事項 發(fā)酵箱加水時必須適量。 發(fā)酵時不能過短、過長。 （三）、清潔保養(yǎng) 用溫水加入少量的洗潔劑抹布初洗。 再用清水細清潔。 用干抹布擦干內(nèi)外無雜物，無泡沫。 每日詳細檢查并記錄于，《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 二十、烤箱操作規(guī)范 （一）、操作程序 檢查電源是否關(guān)閉。 確認(rèn)正常后，打開烤箱門將所需烤品送入箱內(nèi)整齊擺放。 34 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 再次檢查無誤后關(guān)門。 啟動電源開關(guān)。 開機動作中先開底部控溫器約 3— 5 分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。 完成后，切斷電源確認(rèn)無誤再打開烤箱門冷卻 5— 10 分鐘取出烤品。 （二）、注意事項 如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源報告主管處理。 嚴(yán)禁帶電開 箱門進出烤品。 完成后必須打開箱門待溫度降低才能取烤品，慎防燙傷。 烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物。 （三）、清潔保養(yǎng) 清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。 烤箱內(nèi)外無油漬、無面粉、無雜物，保持干凈。 每日對烤箱檢查，并將檢查結(jié)果紀(jì)錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 二十一、和面機操作規(guī)范 （一）、操作程序 檢查電源線路和開關(guān)是否正常。 檢查斗內(nèi)的螺鏇桿有無松落。 確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣?，配料、水? 啟 動開關(guān)進行操作。 完成后，切斷電源，待機完全靜止時再撈起面飪。 （二）、注意事項 操作中斗內(nèi)面粉不能太多，以免負荷大造成打斷攪拌。 再現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報告主管處理。 機器運轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁用手伸入斗內(nèi)拿面飪和清潔。 （三）、清潔保養(yǎng) 將和面機內(nèi)外面渣清干凈。 加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。 35 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 斗內(nèi)無面漬，積水雜物，機周邊干 凈。 每日對機詳細檢查，并將檢查善記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 二十三、爐灶操作 （一） 、操作程序 使用前要仔細檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常操作。 先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機，后再微開爐灶氣、油源開關(guān)同時點火。 慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。 （二）、注意事項 點火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點火。 氣瓶有無漏氣，開關(guān)是否正常，如有問題立即報告主管，以及時修理或更換。 爐灶使用現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用。 不用爐灶時必須先關(guān)節(jié)煤氣閥，切 閉鼓風(fēng)機電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。 如果發(fā)生，異常情況，立即做好滅防備工作，并報告主管。 如果使用的瓶裝液化氣，應(yīng)保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。 （三）、清潔保養(yǎng) 爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。 爐灶底部無垃圾，無油漬。 油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油漬。 每日檢查，并將狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 二十四、洗碗操作規(guī)范 （一）、操作程序 將餐具（碗、碟、盤、勺子）內(nèi)外的殘余飯菜用清水除去。 將餐具按要求放 置，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑。 檢查電源水源開關(guān)無誤后，關(guān)閉機門。 啟動開關(guān)進行清洗。 清洗 1— 2 分鐘后，關(guān)閉電源。 36 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 放清中水浸泡，逐個撈起瀝干水。 （二）、注意事項 清洗餐具時，餐具的內(nèi)外應(yīng)洗凈，加以對內(nèi)外縫隙的檢查。 使用濃劑用清水稀釋至合適的比例再用。 消毒餐具時應(yīng)該按《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 （三）、清潔保養(yǎng) 清洗完成后及 時對洗碗機內(nèi)外清潔，無雜物，無泡沫味。 每日詳細檢查，定期維修。 將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 二十五、消毒柜操作規(guī)范 （一）、操作程序 檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。 確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。 關(guān)閉消毒柜門，接通電源開關(guān)進行消毒。 消毒完成后，消毒柜將自動關(guān)閉電源。 （二）、注意事項 慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關(guān)，停使用，并報告主管處理。 注意柜內(nèi)溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。 三、 清潔保養(yǎng) 保持柜內(nèi)外清潔。 柜內(nèi)外采用濕抹布擦干凈，不得使用水沖洗。 無雜物，無銹斑。 每日對設(shè)備檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 37 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 QM06 食堂綜合考核辦法 一、 考核目的：規(guī)范食堂考核項目，細劃評分標(biāo)準(zhǔn)，使考核更具客觀性、公正性、合理性和可操作性，切實調(diào)動各食堂員工的工作積極性。 二、 考核內(nèi)容： 客戶滿意度。 經(jīng)營效益。 食堂內(nèi)部管 理。 三、 評分辦法：采用百分制計分辦法。其中客戶滿意度占 30 分，經(jīng)營效益占有量 0 分，食堂同倍管理占分。每一類考核先按百分制計分，計出分?jǐn)?shù)后再折算成實際得分。例如： A 項考核為 80 分。折算為實際得分 24分（ 80 30%）。 四、 考核細則： （一）、客房滿意度考核： 負責(zé)部門：公司客戶服務(wù)部。 考核方式： A、 問卷調(diào)查，通過公司統(tǒng)一負責(zé)印制的調(diào)查表在被調(diào)查的食堂調(diào)查 100位以上顧客，得出分值。（附件一《客戶意見調(diào)查表》）（ 60分） B、 廠方管理層意見，通過對廠方管理層進行調(diào)查征詢得出分值。（附件一《客 戶意見調(diào)查表》）（ 20分） C、 客戶服務(wù)部評分，根據(jù)客戶服務(wù)部日常考核得出分值。（ 20分） （二）、經(jīng)營效益考核： 負責(zé)部門：公司財務(wù)部 考核方式： A、 公司與食堂確定經(jīng)營效益指標(biāo)（記為 M），達到基數(shù) M 得（ 80 分）每增長（或下降） 1%加（或減） 1 分（最高不超過 10 分）。 B、 采購賬日清月結(jié)及時（ 5 分） C、 出納賬日清月結(jié)及時（ 5 分） D、 倉庫月底準(zhǔn)時盤點（ 10 分） 38 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 （三）、內(nèi)部管理考核 規(guī)范操作（ 10 分）：按照公司制定的各種設(shè)備的操作規(guī)范進行考核（附件《食堂操作規(guī)范》），每發(fā)現(xiàn)一項不規(guī)范現(xiàn)象扣 1分。 A、 規(guī)范操作設(shè)備 B、 按規(guī)程做好工作 衛(wèi)生狀況（ 30 分）：按公司制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行考核（附件四《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求》）每發(fā)現(xiàn)一項不規(guī)范現(xiàn)象扣 1—— 2 分： A、 個人衛(wèi)生（ 10 分） B、 食品衛(wèi)生（ 10 分） C、 餐廳衛(wèi)生（ 4 分） D、 廚房衛(wèi)生（ 3 分） E、 廚具衛(wèi)生（ 3 分 物品擺放（ 5 分）：要符合“ 5S”規(guī) 范，要求整齊、規(guī)范，用后要放回原處。 A、 原料擺放（ 分 ） B、 成品擺放（ 分） C、 工具擺放（ 2 分） 安全生產(chǎn)（ 5 分） A、 每月必須如開一次安全生產(chǎn)會議，開會前要通知公司派人參加，如沒有參加，以安全生產(chǎn)會議記錄為準(zhǔn)。 B、 當(dāng)月沒有發(fā)生安全責(zé)任事故。 服務(wù)態(tài)度（ 5 分）：要求微笑服務(wù)，嚴(yán)禁打架或吵架，食堂主管必須每天填寫《食堂日志》，并將發(fā)生的事情上報公司。 A、 服務(wù)態(tài)度不好的投訴（ 1 分） B、 發(fā)生吵架現(xiàn)象（ 1 分） C、 發(fā)生打架現(xiàn)象（ 2 分） 設(shè)備維護（ 5 分） A、 每日檢查并記錄（ 2 分） 39 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 B、 設(shè)備如有損壞及時上報維修（ 1 分） C、 每月盤點陣字庫設(shè)備情況（ 2 分） 月工作計劃和周菜譜（ 5 分）： A、 每月制訂工作計劃（ 1 分） B、 提前一周制定下周的《每周菜譜》（每周一分）（ 4分） 周會與月會（ 5 分） A、 必須每周召開一次周會（每次 1 分）（ 4 分） B、 每月召開一次總結(jié)會議（ 1 分） 組織紀(jì)律（ 10 分）： A、 不違法亂紀(jì)（ 3 分） B、 上下班正常（ 1 分） C、 服從工作安排（ 1 分） D、 不偷吃、偷拿、偷占食堂物品（ 1 分） E、 不帶客人留宿（ 1 分） F、 不在宿舍內(nèi)聚集賭博（ 1 分） G、 與同事或客戶發(fā)生矛盾通過組織解決（ 1 分） H、 不損壞公物（ 1 分） 四、 整改情況（ 10分） A、 廠方提出整改要求必須按照要求整改。（ 5 分） B、 公司各部提出整改要求必須按照要求整改。（ 5分） 1 準(zhǔn)時供餐（ 5 分）：提前 10分鐘做好準(zhǔn)備。（ 5 分） 1 品種齊全（ 5 分）：按菜譜做菜供應(yīng)，最后分鐘不能少于計劃的 60%個品種。（ 5 分） 五、 參考文件： 《績效考核制度》 《食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》 《食堂安全注意事項》 《食堂工作操作規(guī)范》 40 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 食堂綜合服務(wù)整改意見表 食堂名稱： 調(diào)查日期： 年 月 日 序號 存在問題 食堂主管整改 意見 限期整改時間： 年 月 日 管理部簽名確認(rèn)： 考核食堂主管簽名確認(rèn)：