【導(dǎo)讀】食堂管理概述-------------------------------------------------------------2頁。食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)-----------------------------------------------------3-4頁。食堂管理5S管理細(xì)則-----------------------------------------------5-10頁?？己私Y(jié)果處理表---------------------------------------------------------11頁。食堂崗位責(zé)任制---------------------------------------------------16—23頁。食堂工作操作規(guī)范------------------------------------------------24—36頁。食堂綜合服務(wù)整改意見表---------------------------------------------40頁。通用衛(wèi)生規(guī)范》為準(zhǔn)則，以HACCP為依據(jù)建立食品安全體系，確保飲食安全。冊》、《食堂各種工種操作規(guī)范》、《廚房設(shè)備操作規(guī)范》、《員工崗位職責(zé)》，全員參與，分片管理，達(dá)到降低采購成本，堵塞漏洞，保證供應(yīng)的目的。準(zhǔn)則，結(jié)合氣候變化和人群特點(diǎn)，制定檔次不同的營養(yǎng)菜譜選擇使用。·確定關(guān)鍵限值·建立監(jiān)控程序。·建立糾編計(jì)劃·建立記錄保持程序（Verification. 鞋襪及其它物品；5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。無砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈；6）剩余食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏；9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)全格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈；應(yīng)協(xié)助組長安排工作。

　　

【正文】 往瓜果機(jī)內(nèi)送瓜果時(shí)，要注意手與瓜果機(jī)的距離，慎防割傷。 （三）、清潔與休養(yǎng) 用清水除去瓜果機(jī)、器具的瓜果殘?jiān)? 用清水加洗滌劑清潔。 用清水沖洗無渣，無泡沫。 每日對瓜果機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 十七、離心式攪拌機(jī)操作規(guī)范 （一）、操作程序 檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。 將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。 將攪拌的蛋品摻入后加上適當(dāng)?shù)呐淞稀? 操作時(shí)先慢速、再中速、最后快速。 完成后關(guān)閉電源，待機(jī)完全停止后再取出攪拌物品。 （二）、注意事項(xiàng) 如有漏電或機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí)，要立即關(guān)閉電源報(bào)告主管處理。 33 金誠膳 食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 操作中嚴(yán)禁用手去觸摸攪拌鏍鏇桿上，慎防攪傷手。 安裝打蛋器時(shí)，要牢固地連在鏍鏇桿上，確認(rèn)無誤后再使用，慎防打蛋器運(yùn)轉(zhuǎn)中脫落起飛傷人。 （三）、清潔保養(yǎng) 清潔攪拌機(jī)時(shí)，用清水加入少許洗潔精初清潔、無面粉、蛋漬、奶油漬等。 再用清水沖洗，無泡沫，無雜物。 每日對攪拌檢查并將檢查記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 十八、切肉機(jī)操作規(guī)范 （一）、操作程序 檢查 電源開關(guān)是否關(guān)閉。 清洗切肉機(jī)內(nèi)。 準(zhǔn)確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。 接通電源開機(jī)。 將所需切的肉少量逐漸地送入切肉場。 完成后，磁關(guān)閉電源取出。 （二）、注意事項(xiàng) 發(fā)酵箱加水時(shí)必須適量。 發(fā)酵時(shí)不能過短、過長。 （三）、清潔保養(yǎng) 用溫水加入少量的洗潔劑抹布初洗。 再用清水細(xì)清潔。 用干抹布擦干內(nèi)外無雜物，無泡沫。 每日詳細(xì)檢查并記錄于，《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 二十、烤箱操作規(guī)范 （一）、操作程序 檢查電源是否關(guān)閉。 確認(rèn)正常后，打開烤箱門將所需烤品送入箱內(nèi)整齊擺放。 34 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 再次檢查無誤后關(guān)門。 啟動(dòng)電源開關(guān)。 開機(jī)動(dòng)作中先開底部控溫器約 3— 5 分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。 完成后，切斷電源確認(rèn)無誤再打開烤箱門冷卻 5— 10 分鐘取出烤品。 （二）、注意事項(xiàng) 如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源報(bào)告主管處理。 嚴(yán)禁帶電開 箱門進(jìn)出烤品。 完成后必須打開箱門待溫度降低才能取烤品，慎防燙傷。 烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物。 （三）、清潔保養(yǎng) 清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。 烤箱內(nèi)外無油漬、無面粉、無雜物，保持干凈。 每日對烤箱檢查，并將檢查結(jié)果紀(jì)錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 二十一、和面機(jī)操作規(guī)范 （一）、操作程序 檢查電源線路和開關(guān)是否正常。 檢查斗內(nèi)的螺鏇桿有無松落。 確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣郏淞?、水? 啟 動(dòng)開關(guān)進(jìn)行操作。 完成后，切斷電源，待機(jī)完全靜止時(shí)再撈起面飪。 （二）、注意事項(xiàng) 操作中斗內(nèi)面粉不能太多，以免負(fù)荷大造成打斷攪拌。 再現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報(bào)告主管處理。 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁用手伸入斗內(nèi)拿面飪和清潔。 （三）、清潔保養(yǎng) 將和面機(jī)內(nèi)外面渣清干凈。 加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。 35 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 斗內(nèi)無面漬，積水雜物，機(jī)周邊干 凈。 每日對機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查善記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 二十三、爐灶操作 （一） 、操作程序 使用前要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常操作。 先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶氣、油源開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火。 慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。 （二）、注意事項(xiàng) 點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火。 氣瓶有無漏氣，開關(guān)是否正常，如有問題立即報(bào)告主管，以及時(shí)修理或更換。 爐灶使用現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用。 不用爐灶時(shí)必須先關(guān)節(jié)煤氣閥，切 閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。 如果發(fā)生，異常情況，立即做好滅防備工作，并報(bào)告主管。 如果使用的瓶裝液化氣，應(yīng)保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。 （三）、清潔保養(yǎng) 爐灶系統(tǒng)要隨時(shí)清潔，保持干凈。 爐灶底部無垃圾，無油漬。 油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油漬。 每日檢查，并將狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 二十四、洗碗操作規(guī)范 （一）、操作程序 將餐具（碗、碟、盤、勺子）內(nèi)外的殘余飯菜用清水除去。 將餐具按要求放 置，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑。 檢查電源水源開關(guān)無誤后，關(guān)閉機(jī)門。 啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行清洗。 清洗 1— 2 分鐘后，關(guān)閉電源。 36 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 放清中水浸泡，逐個(gè)撈起瀝干水。 （二）、注意事項(xiàng) 清洗餐具時(shí)，餐具的內(nèi)外應(yīng)洗凈，加以對內(nèi)外縫隙的檢查。 使用濃劑用清水稀釋至合適的比例再用。 消毒餐具時(shí)應(yīng)該按《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 （三）、清潔保養(yǎng) 清洗完成后及 時(shí)對洗碗機(jī)內(nèi)外清潔，無雜物，無泡沫味。 每日詳細(xì)檢查，定期維修。 將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 二十五、消毒柜操作規(guī)范 （一）、操作程序 檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。 確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。 關(guān)閉消毒柜門，接通電源開關(guān)進(jìn)行消毒。 消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源。 （二）、注意事項(xiàng) 慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關(guān)，停使用，并報(bào)告主管處理。 注意柜內(nèi)溫度，取餐具時(shí)小心拿放，慎防燙傷。 三、 清潔保養(yǎng) 保持柜內(nèi)外清潔。 柜內(nèi)外采用濕抹布擦干凈，不得使用水沖洗。 無雜物，無銹斑。 每日對設(shè)備檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。 37 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 QM06 食堂綜合考核辦法 一、 考核目的：規(guī)范食堂考核項(xiàng)目，細(xì)劃評分標(biāo)準(zhǔn)，使考核更具客觀性、公正性、合理性和可操作性，切實(shí)調(diào)動(dòng)各食堂員工的工作積極性。 二、 考核內(nèi)容： 客戶滿意度。 經(jīng)營效益。 食堂內(nèi)部管 理。 三、 評分辦法：采用百分制計(jì)分辦法。其中客戶滿意度占 30 分，經(jīng)營效益占有量 0 分，食堂同倍管理占分。每一類考核先按百分制計(jì)分，計(jì)出分?jǐn)?shù)后再折算成實(shí)際得分。例如： A 項(xiàng)考核為 80 分。折算為實(shí)際得分 24分（ 80 30%）。 四、 考核細(xì)則： （一）、客房滿意度考核： 負(fù)責(zé)部門：公司客戶服務(wù)部。 考核方式： A、 問卷調(diào)查，通過公司統(tǒng)一負(fù)責(zé)印制的調(diào)查表在被調(diào)查的食堂調(diào)查 100位以上顧客，得出分值。（附件一《客戶意見調(diào)查表》）（ 60分） B、 廠方管理層意見，通過對廠方管理層進(jìn)行調(diào)查征詢得出分值。（附件一《客 戶意見調(diào)查表》）（ 20分） C、 客戶服務(wù)部評分，根據(jù)客戶服務(wù)部日?？己说贸龇种?。（ 20分） （二）、經(jīng)營效益考核： 負(fù)責(zé)部門：公司財(cái)務(wù)部 考核方式： A、 公司與食堂確定經(jīng)營效益指標(biāo)（記為 M），達(dá)到基數(shù) M 得（ 80 分）每增長（或下降） 1%加（或減） 1 分（最高不超過 10 分）。 B、 采購賬日清月結(jié)及時(shí)（ 5 分） C、 出納賬日清月結(jié)及時(shí)（ 5 分） D、 倉庫月底準(zhǔn)時(shí)盤點(diǎn)（ 10 分） 38 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 （三）、內(nèi)部管理考核 規(guī)范操作（ 10 分）：按照公司制定的各種設(shè)備的操作規(guī)范進(jìn)行考核（附件《食堂操作規(guī)范》），每發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)不規(guī)范現(xiàn)象扣 1分。 A、 規(guī)范操作設(shè)備 B、 按規(guī)程做好工作 衛(wèi)生狀況（ 30 分）：按公司制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核（附件四《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求》）每發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)不規(guī)范現(xiàn)象扣 1—— 2 分： A、 個(gè)人衛(wèi)生（ 10 分） B、 食品衛(wèi)生（ 10 分） C、 餐廳衛(wèi)生（ 4 分） D、 廚房衛(wèi)生（ 3 分） E、 廚具衛(wèi)生（ 3 分 物品擺放（ 5 分）：要符合“ 5S”規(guī) 范，要求整齊、規(guī)范，用后要放回原處。 A、 原料擺放（ 分 ） B、 成品擺放（ 分） C、 工具擺放（ 2 分） 安全生產(chǎn)（ 5 分） A、 每月必須如開一次安全生產(chǎn)會(huì)議，開會(huì)前要通知公司派人參加，如沒有參加，以安全生產(chǎn)會(huì)議記錄為準(zhǔn)。 B、 當(dāng)月沒有發(fā)生安全責(zé)任事故。 服務(wù)態(tài)度（ 5 分）：要求微笑服務(wù)，嚴(yán)禁打架或吵架，食堂主管必須每天填寫《食堂日志》，并將發(fā)生的事情上報(bào)公司。 A、 服務(wù)態(tài)度不好的投訴（ 1 分） B、 發(fā)生吵架現(xiàn)象（ 1 分） C、 發(fā)生打架現(xiàn)象（ 2 分） 設(shè)備維護(hù)（ 5 分） A、 每日檢查并記錄（ 2 分） 39 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 B、 設(shè)備如有損壞及時(shí)上報(bào)維修（ 1 分） C、 每月盤點(diǎn)陣字庫設(shè)備情況（ 2 分） 月工作計(jì)劃和周菜譜（ 5 分）： A、 每月制訂工作計(jì)劃（ 1 分） B、 提前一周制定下周的《每周菜譜》（每周一分）（ 4分） 周會(huì)與月會(huì)（ 5 分） A、 必須每周召開一次周會(huì)（每次 1 分）（ 4 分） B、 每月召開一次總結(jié)會(huì)議（ 1 分） 組織紀(jì)律（ 10 分）： A、 不違法亂紀(jì)（ 3 分） B、 上下班正常（ 1 分） C、 服從工作安排（ 1 分） D、 不偷吃、偷拿、偷占食堂物品（ 1 分） E、 不帶客人留宿（ 1 分） F、 不在宿舍內(nèi)聚集賭博（ 1 分） G、 與同事或客戶發(fā)生矛盾通過組織解決（ 1 分） H、 不損壞公物（ 1 分） 四、 整改情況（ 10分） A、 廠方提出整改要求必須按照要求整改。（ 5 分） B、 公司各部提出整改要求必須按照要求整改。（ 5分） 1 準(zhǔn)時(shí)供餐（ 5 分）：提前 10分鐘做好準(zhǔn)備。（ 5 分） 1 品種齊全（ 5 分）：按菜譜做菜供應(yīng)，最后分鐘不能少于計(jì)劃的 60%個(gè)品種。（ 5 分） 五、 參考文件： 《績效考核制度》 《食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》 《食堂安全注意事項(xiàng)》 《食堂工作操作規(guī)范》 40 金誠膳食管理服務(wù)有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 食堂綜合服務(wù)整改意見表 食堂名稱： 調(diào)查日期： 年 月 日 序號 存在問題 食堂主管整改 意見 限期整改時(shí)間： 年 月 日 管理部簽名確認(rèn)： 考核食堂主管簽名確認(rèn)：