【正文】 常運(yùn)轉(zhuǎn)，生熟食品分開存放。第九條 加工過(guò)程衛(wèi)生要求 葷、素食品原料應(yīng)分池清洗，蔬菜浸泡時(shí)間確保至少 15 分鐘； 用于原料、半成品、成品的操作臺(tái)、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 裝有洗凈后食品原料的盛器不得直接置放在地面； 食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料，加工的食品做到燒熟煮透。 烹調(diào)后的熟食品須放置在備餐間，并做好防塵、防蠅等防污染工作。 食堂不允許加工出售炸雞排、炸雞翅、炸雞腿、炸肉串等油炸制品，不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品、水果冷 盤、生冷拌菜和改刀熟食鹵味。 食堂燒煮好的剩余葷菜、飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò) 24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。剩余的熟的蔬菜一律不允許留到下頓出售。 備餐間做到環(huán)境整潔，不得放置雜物和私人用品。 食品在烹飪后至出售時(shí)不得超過(guò) 2小時(shí)，若超過(guò) 2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。 第十條 餐飲具衛(wèi)生要求 餐飲具使用前必須洗凈、消毒（每餐后餐飲具必須消毒），未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，消毒后的餐 飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜（或?qū)Ｓ帽嶉g）內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)記區(qū)分。保潔柜（或保潔間）應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯標(biāo)記。 餐具的清潔消毒途徑是一刮、二洗（可用溫堿水或洗滌 5 劑）、三沖、四消毒、五保潔。 消毒方法（以下辦法任選一）： （ 1）煮沸消毒：將洗凈的餐具全部浸泡在沸水中，煮沸至少 10分鐘； （ 2）蒸汽消 毒：消毒柜不能漏氣，餐具豎放留有空隙，溫度≥ 95℃，消毒時(shí)間至少 20分鐘； （ 3）“ 84”消毒液消毒： 1： 200 消毒至少 20 分鐘， 1： 500 消毒至少 30 分鐘，消毒池應(yīng)加蓋專用。 第十一條 環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生要求 食堂地面、灶面、操作臺(tái)及其他有關(guān)桌面保持整潔，墻壁、天花板不得有不潔、脫落、霉變等現(xiàn)象。 廢棄物盛放容器必須密封，保持外觀清潔。 廢棄物飯菜、油脂原則上不允許出售給回收者。 食堂的排污設(shè)施須暢通。 食堂從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后須用肥皂及流水清手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣、帽，售菜時(shí)須戴口罩；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工和出售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食堂工作；食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。 第十二條 食堂對(duì)每餐出 售的飯菜必須留樣，留樣置于冷藏設(shè)備中保存 24 小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。 第十三條 食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施（入口處貼警示語(yǔ)、執(zhí)勤制度等），嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂，防止投毒等惡意傷害事件的發(fā)生。 6 第十四條 學(xué)校食堂原則上要求集體經(jīng)營(yíng)。確實(shí)需要承包經(jīng)營(yíng)的，必須向教育局提出書面申請(qǐng)和詳細(xì)方案（承包合同樣本、食堂衛(wèi)生安全責(zé)任狀），待批準(zhǔn)后在教育局安全辦和紀(jì)監(jiān)室參與下方可進(jìn)入招投標(biāo)程序。 第十五條 學(xué)校食堂（含承包食堂）必須單獨(dú)建立伙食帳。承包食堂的伙食會(huì)計(jì)由校方指 派，伙食會(huì)計(jì)的工資（只指做伙食帳工資）由食堂承包者承擔(dān)。學(xué)校食堂（含承包食堂）的飯菜價(jià)格由學(xué)校確定。 第五章 加強(qiáng)監(jiān)管 落實(shí)責(zé)任 第十六條 學(xué)校必須將“四必”制度在食堂的長(zhǎng)效管理中落到實(shí)處，認(rèn)真執(zhí)行學(xué)校制定的食堂工作考核獎(jiǎng)懲條例。 第十七條 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學(xué)校確保在發(fā)現(xiàn)事故后的一小時(shí)內(nèi)報(bào)告教育局安全辦和衛(wèi)生部門，鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校同時(shí)報(bào)所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府。 第十八條 食堂經(jīng)營(yíng)中，學(xué)校違反本辦法及有關(guān)規(guī)定造成食物中毒事故，相關(guān)責(zé)任人承 擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 第六章 附則 第十九條 本細(xì)則自二 00五年四月一日起施行。 第四篇：食堂采購(gòu)制度 食堂采購(gòu)制度 一、必須按計(jì)劃單采購(gòu)。 二、采購(gòu)人員每周需要匯報(bào)下周采購(gòu)食品、接受學(xué)校的監(jiān)督。 三、每次采購(gòu)人員必須了解市場(chǎng)信息，商品價(jià)格做到討價(jià)還價(jià)心中有數(shù)。 四、采購(gòu)的食品優(yōu)質(zhì)，不得腐爛、變質(zhì)的。 五、采購(gòu)食品、物品一般要批發(fā)，做到價(jià)廉物美。 六、采購(gòu)的食品、物品應(yīng)有保管人員按照發(fā)票上所開的品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量逐項(xiàng)核對(duì)，認(rèn)真驗(yàn)收才能入庫(kù)。有票無(wú)貨、票貨不符的不予辦理入庫(kù)存手續(xù)，并及時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 七、發(fā)現(xiàn)采購(gòu)人員有回扣、貪污現(xiàn)象，進(jìn)行處分，立即辭退。 食堂安全制度 一、食堂重地，閑人莫進(jìn)，謝絕參觀。 二、嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)的物品。 三、嚴(yán)禁傳染病者進(jìn)食堂工作。 四、規(guī)范鍋爐操作，定期對(duì)鍋爐進(jìn)行檢查、維修。 五、安全用電，不得擅自搭拉電線。 六、餐廳、操作間各處的門要及時(shí) 關(guān)鎖。 七、非食堂工作人員不得進(jìn)入食堂操作間。 八、平時(shí)、節(jié)假日一定要安排好值班人員，無(wú)值班人員必須關(guān)門上鎖。 食堂衛(wèi)生制度 為保證食堂衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生規(guī)定，特定以下制度： 一、食堂衛(wèi)生實(shí)行后勤處負(fù)責(zé)制，各層由其負(fù)責(zé)人具體負(fù)責(zé)。 二、工作人員一律穿戴整潔的衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。 三、食堂各包干區(qū)承包到人，做到每餐一打掃，每天一清洗。 四、食用工具每餐用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食用工具做到“一洗”“二刷”“三沖”后統(tǒng)一交蒸飯間消毒。 五、嚴(yán)把食物采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，杜絕采購(gòu)腐爛、變質(zhì)的物品，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，除追究當(dāng)事人責(zé)任外，并處以雙倍的罰款。 六、不加工、不出售有毒、有害的食物。 七、保證學(xué)生飯菜新鮮，做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，杜絕隔日食物。 八、搞好操作間的衛(wèi)生，做到物見本色。 九、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，儀器做到分類、有標(biāo)志，離地離墻存放，防止受潮變質(zhì)。 十、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶有蓋，搞好“三防”工作。 食堂管理制度 一、全心全意為師生服務(wù)，努力讓師生滿意、高興。 二、對(duì)無(wú)理頂撞領(lǐng)導(dǎo)者，私自帶學(xué)校食堂的東西回家或有其它違紀(jì)違法行為者立即辭退。 三、按時(shí)上下班，保障按時(shí)開飯。如遲到、早退三分鐘之內(nèi)必須向負(fù)責(zé)人說(shuō)明情況，超過(guò)三分鐘，超過(guò)部分每分鐘處罰 10 元。全月遲到、早退累計(jì)數(shù)不得超過(guò)三次，否則扣除當(dāng)月工資的三分之一。 四、有事必須履行請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后，方能離崗，事假期間停發(fā)工資。 五、請(qǐng)病假一般憑醫(yī)院證明，病假期間工資停發(fā)，藥費(fèi)自負(fù)。 六、加強(qiáng)工作責(zé)任心，注意勞動(dòng)安全，以防事故發(fā)生 七、凡是購(gòu)進(jìn)的物資，一般不出售，特殊情況須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，并先開票，后付貨。如私自售出、借出則扣當(dāng)事人當(dāng)月工資的一半。不得隨便品嘗點(diǎn)心或菜肴（半成品），否則，按其價(jià) 值的三倍罰款。 八、認(rèn)真搞好個(gè)人衛(wèi)生，包干區(qū)，食堂內(nèi)外要時(shí)時(shí)保持清潔。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，所有碗、筷要洗干凈，定期消毒。開飯前洗手，上班時(shí)間要穿（戴）工作服（帽），食堂定期檢查衛(wèi)生，評(píng)比記分，按章獎(jiǎng)懲，工作服及其它勞保用品只得在食堂工作時(shí)穿，保管在食堂內(nèi)。 九、 不得將任何衣物帶進(jìn)食堂，嚴(yán)禁工作時(shí)干私活。 學(xué)校食堂就餐制度 一、所有在校就餐教職工及學(xué)生都必須在食堂進(jìn)行就餐。 二、學(xué)生按時(shí)到食堂就餐，自覺維護(hù)食堂就餐秩序，按先后排隊(duì)，不插隊(duì)，不擁擠。 三、打飯菜一律在窗口，不得隨意進(jìn)入廚房操作間。 四、打好飯菜后，一般不予調(diào)換。對(duì)飯菜衛(wèi)生、質(zhì)量、數(shù)量有意見，要向有關(guān)部門反映。 五、進(jìn)出食堂舉止文明，做到不穿背心、短褲、拖鞋進(jìn)入餐廳，不大聲喧嘩，不追逐嘻鬧，不敲打飯盆。 六、愛護(hù)公物，做到不踢門，不敲打餐桌，不站立 桌面，對(duì)有意破壞食堂設(shè)施者，視情節(jié)給予處理。 六、不在餐廳內(nèi)酗酒，劃拳，吸煙或做影響他人就餐的事情 七、不亂拿、亂動(dòng)他人餐具，講究公共衛(wèi)生，剩飯剩菜倒入泔水缸內(nèi)，魚刺、肉骨放在盤內(nèi)，吃完后消除，不亂潑污水，不隨意吐痰。 八、提倡節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。節(jié)約糧食，節(jié)約用水、用電，洗手后，及時(shí)關(guān)閉水龍頭，做到無(wú)人時(shí)隨手關(guān)燈、關(guān)電風(fēng)扇。 九、尊重食堂服務(wù)人員的辛勤勞動(dòng)，對(duì)工作人員的服務(wù)不滿意，可及時(shí)向餐廳管理人員反應(yīng)，不侮辱甚至打罵工作人員。 十、對(duì)違紀(jì)、不文明行為，老師同學(xué)有權(quán)制 止，必要時(shí)記錄備案，由學(xué)校按有關(guān)條例處理。 第五篇：食堂采購(gòu)制度 食堂采購(gòu)制度 采購(gòu)食堂蔬菜等必須堅(jiān)持貨比三家、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原則，不采購(gòu)人情食品和蔬菜，不采購(gòu)腐爛變質(zhì)食品和蔬菜，肉類、禽蛋等大件、批量、常用物資定點(diǎn)購(gòu)買，多渠道購(gòu)進(jìn)，確保安全、衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)。零星、數(shù)量少、價(jià)值不高的物資由采購(gòu)人員計(jì)劃購(gòu)買。采購(gòu)人要確保食品安全。 進(jìn)購(gòu)物資，必須經(jīng)廚師查驗(yàn)物資質(zhì)量、數(shù)量，并簽字確認(rèn)。廚師要把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁購(gòu)進(jìn)低質(zhì)、變質(zhì)、有毒、有害，過(guò)期和無(wú)生產(chǎn)許可證廠家的食物。 調(diào) 味品、罐、袋裝食品必須從正規(guī)廠家進(jìn)貨，衛(wèi)生許可證、出廠日期等必須標(biāo)識(shí)齊全，嚴(yán)禁使用無(wú)衛(wèi)生許可證、過(guò)期或標(biāo)識(shí)不齊全的物品，調(diào)味品必須驗(yàn)收入庫(kù)。 每天堅(jiān)持當(dāng)班炊事員兩人同時(shí)到場(chǎng)驗(yàn)收。 食品和蔬菜等進(jìn)食堂由廚師驗(yàn)收后方可檢、洗、燒、煮。對(duì)不合格的食品和蔬菜，廚師有權(quán)阻止使用。 采購(gòu)人員每天填寫采購(gòu)清單，填寫物品名稱、數(shù)量、價(jià)格，由廚師每天簽字確認(rèn)，每月初匯總上月價(jià)款，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核，項(xiàng)目經(jīng)理簽字后，方可到財(cái)務(wù)報(bào)帳。 采購(gòu)人員應(yīng)深入市場(chǎng)掌握市場(chǎng)行情。 采購(gòu)人員必須做到廉潔公正，不得假公濟(jì)私。禁止采購(gòu)人員向供應(yīng)商索要回扣。