【正文】 指導(dǎo)，對屢教不改或整改不到位的企業(yè)食堂， ~29~ 要依法從重處罰。 對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，縣食安辦要及時組織有關(guān)部門進行“回頭看”，重點在督促落實整改上下功夫，把企業(yè)食堂食品安全工作始終作為一項重要工作來抓，切實保證企業(yè)員工的就餐安全，營造我縣良好的經(jīng)濟發(fā)展軟環(huán)境。 ~30~ 第四篇：食堂調(diào)研報告 食堂調(diào)研報告 一 、經(jīng)營情況 在學(xué)校改革不斷深入的今天，后勤工作是提高教學(xué)質(zhì)量的重要保證，食堂又是后勤工作的重要組成部分，是學(xué)校的一個窗口。對外，能樹立學(xué)校的形象。對內(nèi)，直接影響到師生的學(xué)習(xí)生活，身心健康。 為此，我了解到了一些食堂經(jīng)營情況。我大概了解到了一些食堂工人們的辛苦，原來他們每天三點半就要起床，然后趕往食堂開始和面，準(zhǔn)備做饅頭和餅子，還要提前把稀飯準(zhǔn)備好。等到六點半的時候就已經(jīng)開始出售早餐，等到開始賣飯的時候，帶上口罩，接待來往的顧客，食堂是允許收現(xiàn)金的，會有人專門負責(zé)現(xiàn)金的收入和找零。食堂面向的都 是學(xué)生顧客，所以經(jīng)濟效益還算不錯，但就是比較辛苦。 早上大概忙活到八點鐘，那時同學(xué)們都開始上課了，所以也就沒有了生意，不過工人們只能休息一會兒，因為他們還要繼續(xù)的進行和面，食堂消耗比較大，所以早上忙活的只夠早上銷售的，中午的還要上午繼續(xù)進行。然后，他們還要包餃子、包包子、準(zhǔn)備面條。畢竟，食堂面對的是多元化的消費者，花樣當(dāng)然也要多起來，中午跟晚上流程幾乎差不多。 由于學(xué)校在校生能達到差不多 7000 以上，所以食堂經(jīng)營效益都是不錯的。 二、經(jīng)營方案 流程要求 采購。食堂 設(shè)采購員數(shù)名。日耗品由炊事人員開列清單后交采購員及時采購，大件物品和批量食品采購由董事會指派數(shù)人一起采購。采購物品回校后交董事長或炊事員驗收，憑發(fā)票由董事長簽名證實。 。采購物品經(jīng)董事長或董事會成員驗收后方可入庫保管。 、清理與打掃。餐后，食堂管理人員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當(dāng)處理。 （一）食堂工作制度 、下班，堅守工作崗位，服從董事長安排，遇事要請假。 ，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負責(zé)。 ，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。 。使用鍋爐、和面機、揉面機等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。 。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員 要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯 菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。 ，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。 （二）、食堂衛(wèi)生制度 A、食品衛(wèi)生： ，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。 、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。 、防灰塵，以避免雜物混入食品。 ，必須經(jīng)過回鍋加熱。 ，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。 B、餐具、廚具衛(wèi)生： 、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 。 C、環(huán)境衛(wèi)生： ，做到地面無雜物和積水； 、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。 、角落、泔水桶， 垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細菌感染食物； 、餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。 D、個人衛(wèi)生： 四勤 ：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。 、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。 （三）、食堂財務(wù)制度 食堂購買的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人簽字，證明人簽字，方可報帳。 大米、面粉、油、干貨等儲備物資由董事會定點采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有董事長簽字的發(fā)票結(jié)帳。 蔬菜類等日常食品的采買，在前一天由炊事人員協(xié)同采購員列出品種名稱和數(shù)量，報經(jīng)董事長審批后，方可由采買人員負責(zé)采買。 炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事人員列出品種名稱和數(shù)量，小件的報經(jīng)董事長審批，大件的報經(jīng)議事會研究審批后，由董事會指派人員協(xié)同采購員一起購置，發(fā)票必須手續(xù)齊全。 食堂帳務(wù)獨立，每月結(jié)算一次，由董事長、采購員、票據(jù)員協(xié)同出具報表。 （四）、食堂安全管理制度 提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。 上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。 切肉、切菜、使用煤氣及電動設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全慣例和相關(guān)操作規(guī)范進行，嚴(yán)防工傷事故。 食堂內(nèi)部工作地點不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進出。 嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。 注重飲食衛(wèi)生，防 止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣 4 兩，并在留樣冰箱中停放 48 小時。 食堂煤氣、油氣開關(guān)必須有專人開啟，其他人員不得動用。 檢查煤、氣、油時開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火。使用時，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。 第五篇：集體食堂調(diào)研報告 *縣集體食堂調(diào)研報告 近年來，我縣始終把集體食堂的飲食安全作為食品安全工作的重點工作，先后開展了集體食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、校園食品安全“ 1+4”工程、食品安 全示范學(xué)校創(chuàng)建等一系列活動，和幾年前相比，集體食堂特別是學(xué)校食堂有了較大變化，較好地防止了群體性食物中毒的發(fā)生。 一、基本情況 目前我縣共有集體食堂 192 家，其中學(xué)校食堂 146 家，較大規(guī)模企業(yè)食堂 46家（主要分布在縣工業(yè)園區(qū)內(nèi)），食堂從業(yè)人員 2400 余人。146 家學(xué)校食堂主要是各類中小學(xué)校食堂，分布在全縣 35 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)場和3 個社區(qū)，大多為學(xué)校集體舉辦，個別學(xué)校食堂為承包經(jīng)營，全部學(xué)校食堂均持有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員每年進行一次以上體檢，并已全部納入量化分級管理。據(jù)不完全統(tǒng)計，近年來，為改善學(xué)校食堂 的硬件設(shè)施，全縣各類學(xué)校食堂累計投入建設(shè)資金 2021 多萬元，全縣學(xué)校食堂的硬件條件有了較大提升，全省“六有”工程現(xiàn)場會在我縣成功召開。 我縣作為人口大縣，在校學(xué)生 40 多萬人，食堂就餐學(xué)生 10 多萬人，為保障廣大學(xué)生的飲食安全， 2021 年，我們開展了學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建活動，并將此列為縣政府 2021 年為民辦實事項目，并制定了學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方案。通過創(chuàng)建，全縣公辦學(xué)校的學(xué)生食堂 100%達到驗收標(biāo)準(zhǔn)。 1 2021 年，我們根據(jù)市食安辦的要求，統(tǒng)一了學(xué)校的食品安全管理臺賬，進一步強化對食堂購進食品的管 理，明確了管理員、采購員、驗收人員、保管員以及廚房人員的崗位職責(zé)，從制度上保障了學(xué)校食堂的食品安全。 2021 年，按照市政府為民辦實事的要求，我們大力開展食品安全示范集體食堂創(chuàng)建活動，將在全縣創(chuàng)建 30 個食品安全示范集體食堂，進一步規(guī)范企業(yè)食堂的經(jīng)營行為，提升企業(yè)食堂的食品安全水平和意識，保障廣大職工的飲食安全和身體健康。 二、主要做法 領(lǐng)導(dǎo)重視，落實責(zé)任。 集體食堂既是食品安全專項整治的重點區(qū)域，也是一大難點區(qū)域。特別是學(xué)校食品衛(wèi)生安全一直是我們?nèi)粘１O(jiān)管工作的重點，年監(jiān)督 頻次達到 400%以上，衛(wèi)生局高度重視此項工作，明確分工，責(zé)任落實，全面部署開展集體食堂監(jiān)督檢查工作。 加強培訓(xùn)，廣泛宣傳 我局每年都組織對學(xué)校、企業(yè)的負責(zé)人和食堂的負責(zé)人進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，共向餐飲單發(fā)放食品衛(wèi)生宣傳培訓(xùn)手冊2500 余份，宣傳貫徹各項衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使其對食品衛(wèi)生安全工作有了較高的重視。 嚴(yán)把《衛(wèi)生許可證》發(fā)放關(guān)。 縣衛(wèi)生監(jiān)督所嚴(yán)把餐飲單位《衛(wèi)生許可證》發(fā)放關(guān)，按要求認(rèn)真做好餐飲單位審查驗收工作（包括布局、功能分區(qū)、“三防”設(shè)施等的技術(shù)監(jiān)督指導(dǎo)），凡不合理的責(zé)令限期整改。同時，我們嚴(yán)格要求各集體食堂從業(yè)人員進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生知識水平。 全面推進食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作。 本著“成熟一個，申報一個，評定一個”的原則，有計劃、有步驟、有重點地推進學(xué)校集體食堂的監(jiān)督量化分級管理工作。對評定等級的單位實行動態(tài)監(jiān)督管理，在監(jiān)管中實行監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合，不斷地鞏固 A 級單位，指導(dǎo) B 級單位，強化 C 級，整頓 D 級單位，真正形成以 A 級為樣板， B 級為示范， C 級往前趕， D 級為底線的新局面，促進了全縣學(xué)校食品衛(wèi)生整體 水平的全面提高。目前，我縣已完成 146家學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評定工作。其中達到 A 級標(biāo)準(zhǔn) 26 家， B 級標(biāo)準(zhǔn) 40 家， C 級 80 家。經(jīng)過我們的監(jiān)督檢查，學(xué)校食堂的衛(wèi)生設(shè)施及衛(wèi)生狀況較以前大有改善，衛(wèi)生許可證持證率達 100%，食堂從業(yè)人員健康證持有率達 95%以上，量化分級實施率達 100%。 嚴(yán)厲打擊違規(guī)違法經(jīng)營行為。 采取集中行動與定期檢查相結(jié)合的辦法，對排查出的食品衛(wèi)生安全隱患，幫助學(xué)校制定整改工作方案，督促其落實整改措施，對違反規(guī)定、整改無效的堅決予以處罰。 三、存在問題 由于部分廠礦企業(yè)負責(zé)人和食堂負責(zé)人衛(wèi)生意識不強和園區(qū)企業(yè)食堂的特殊性，導(dǎo)致廠企食堂持證率較低、衛(wèi)生設(shè)施不足、衛(wèi)生管理不善、超負荷經(jīng)營等問題。 部分單位負責(zé)人對食品衛(wèi)生的重要性認(rèn)識不足，存在著加工操作不規(guī)范、衛(wèi)生管理制度不健全、從業(yè)人員健康管理不嚴(yán)格，甚至存在無證無照經(jīng)營的現(xiàn)象。 企業(yè)食堂由于主觀或客觀等方面的原因，使企業(yè)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營過程存在較大食品安全隱患，還需企業(yè)負責(zé)人進一步提升食品安全意識，加強內(nèi)部管理。 四、工作建議 企業(yè)集體食堂是人員密集、風(fēng)險較 高的食品經(jīng)營場所， *經(jīng)濟開發(fā)區(qū)管委會及食品安全相關(guān)監(jiān)管部門要高度重視企業(yè)集體食堂食品安全工作，進一步加大食品安全監(jiān)管力度，嚴(yán)格落實食品安全監(jiān)管責(zé)任，切實提高企業(yè)集體食堂管理水平。 要按照縣食安委《關(guān)于對全縣大中型餐飲單位及集體食堂食品衛(wèi)生實施重點監(jiān)管制度的通知》（沭食藥安委 [2021]16 號）要求，對本次檢查中處于后三名的企業(yè)食堂，列為重點監(jiān)管對象，由衛(wèi)生部門按照重點監(jiān)管制度要求實施嚴(yán)格監(jiān)管。 按照屬地管理的原則， *經(jīng)濟開發(fā)區(qū)管委會要進一步加大對開發(fā)區(qū)企業(yè)食堂的管理力度，對存在問題的食堂進行 督促檢查，按照整改要求責(zé)令企業(yè)限期整改。 縣衛(wèi)生局要加強對開發(fā)區(qū)企業(yè)食堂的監(jiān)督指導(dǎo)，在規(guī)定時間內(nèi)對企業(yè)食堂的整改情況進行驗收。對基礎(chǔ)較好、措施扎實、整改到位的企業(yè)食堂，列為示范集體食堂，進行重點幫扶和指導(dǎo)，對屢教不改或整改不到位的企業(yè)食堂，要依法從重處罰。 對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，縣食安辦要及時組織有關(guān)部門進行“回頭看”，重點在督促落實整改上下功夫，把企業(yè)食堂食品安全工 作始終作為一項重要工作來抓，切實保證企業(yè)員工的就餐安全，營造我縣良好的經(jīng)濟發(fā)展軟環(huán)境。