【正文】 指導(dǎo)，對(duì)屢教不改或整改不到位的企業(yè)食堂， ~29~ 要依法從重處罰。 對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，縣食安辦要及時(shí)組織有關(guān)部門(mén)進(jìn)行“回頭看”，重點(diǎn)在督促落實(shí)整改上下功夫，把企業(yè)食堂食品安全工作始終作為一項(xiàng)重要工作來(lái)抓，切實(shí)保證企業(yè)員工的就餐安全，營(yíng)造我縣良好的經(jīng)濟(jì)發(fā)展軟環(huán)境。 ~30~ 第四篇：食堂調(diào)研報(bào)告 食堂調(diào)研報(bào)告 一 、經(jīng)營(yíng)情況 在學(xué)校改革不斷深入的今天，后勤工作是提高教學(xué)質(zhì)量的重要保證，食堂又是后勤工作的重要組成部分，是學(xué)校的一個(gè)窗口。對(duì)外，能樹(shù)立學(xué)校的形象。對(duì)內(nèi)，直接影響到師生的學(xué)習(xí)生活，身心健康。 為此，我了解到了一些食堂經(jīng)營(yíng)情況。我大概了解到了一些食堂工人們的辛苦，原來(lái)他們每天三點(diǎn)半就要起床，然后趕往食堂開(kāi)始和面，準(zhǔn)備做饅頭和餅子，還要提前把稀飯準(zhǔn)備好。等到六點(diǎn)半的時(shí)候就已經(jīng)開(kāi)始出售早餐，等到開(kāi)始賣(mài)飯的時(shí)候，帶上口罩，接待來(lái)往的顧客，食堂是允許收現(xiàn)金的，會(huì)有人專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)現(xiàn)金的收入和找零。食堂面向的都 是學(xué)生顧客，所以經(jīng)濟(jì)效益還算不錯(cuò)，但就是比較辛苦。 早上大概忙活到八點(diǎn)鐘，那時(shí)同學(xué)們都開(kāi)始上課了，所以也就沒(méi)有了生意，不過(guò)工人們只能休息一會(huì)兒，因?yàn)樗麄冞€要繼續(xù)的進(jìn)行和面，食堂消耗比較大，所以早上忙活的只夠早上銷(xiāo)售的，中午的還要上午繼續(xù)進(jìn)行。然后，他們還要包餃子、包包子、準(zhǔn)備面條。畢竟，食堂面對(duì)的是多元化的消費(fèi)者，花樣當(dāng)然也要多起來(lái)，中午跟晚上流程幾乎差不多。 由于學(xué)校在校生能達(dá)到差不多 7000 以上，所以食堂經(jīng)營(yíng)效益都是不錯(cuò)的。 二、經(jīng)營(yíng)方案 流程要求 采購(gòu)。食堂 設(shè)采購(gòu)員數(shù)名。日耗品由炊事人員開(kāi)列清單后交采購(gòu)員及時(shí)采購(gòu)，大件物品和批量食品采購(gòu)由董事會(huì)指派數(shù)人一起采購(gòu)。采購(gòu)物品回校后交董事長(zhǎng)或炊事員驗(yàn)收，憑發(fā)票由董事長(zhǎng)簽名證實(shí)。 。采購(gòu)物品經(jīng)董事長(zhǎng)或董事會(huì)成員驗(yàn)收后方可入庫(kù)保管。 、清理與打掃。餐后，食堂管理人員組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。 （一）食堂工作制度 、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從董事長(zhǎng)安排，遇事要請(qǐng)假。 ，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 ，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。 。使用鍋爐、和面機(jī)、揉面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。 。嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物；保管員 要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯 菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。 ，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。 （二）、食堂衛(wèi)生制度 A、食品衛(wèi)生： ，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。 、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。 、防灰塵，以避免雜物混入食品。 ，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。 ，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。 B、餐具、廚具衛(wèi)生： 、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 。 C、環(huán)境衛(wèi)生： ，做到地面無(wú)雜物和積水； 、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。 、角落、泔水桶， 垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物； 、餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。 D、個(gè)人衛(wèi)生： 四勤 ：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。 、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。 （三）、食堂財(cái)務(wù)制度 食堂購(gòu)買(mǎi)的各類(lèi)物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人簽字，證明人簽字，方可報(bào)帳。 大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由董事會(huì)定點(diǎn)采購(gòu)，與供方建立長(zhǎng)期供貨合同，貨主憑有董事長(zhǎng)簽字的發(fā)票結(jié)帳。 蔬菜類(lèi)等日常食品的采買(mǎi)，在前一天由炊事人員協(xié)同采購(gòu)員列出品種名稱和數(shù)量，報(bào)經(jīng)董事長(zhǎng)審批后，方可由采買(mǎi)人員負(fù)責(zé)采買(mǎi)。 炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事人員列出品種名稱和數(shù)量，小件的報(bào)經(jīng)董事長(zhǎng)審批，大件的報(bào)經(jīng)議事會(huì)研究審批后，由董事會(huì)指派人員協(xié)同采購(gòu)員一起購(gòu)置，發(fā)票必須手續(xù)齊全。 食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由董事長(zhǎng)、采購(gòu)員、票據(jù)員協(xié)同出具報(bào)表。 （四）、食堂安全管理制度 提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。 上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門(mén)及門(mén)、窗等，做好防范工作。 切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全慣例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。 食堂內(nèi)部工作地點(diǎn)不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。 嚴(yán)格管理殺蟲(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。 注重飲食衛(wèi)生，防 止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣 4 兩，并在留樣冰箱中停放 48 小時(shí)。 食堂煤氣、油氣開(kāi)關(guān)必須有專(zhuān)人開(kāi)啟，其他人員不得動(dòng)用。 檢查煤、氣、油時(shí)開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，若開(kāi)關(guān)開(kāi)啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無(wú)松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。 第五篇：集體食堂調(diào)研報(bào)告 *縣集體食堂調(diào)研報(bào)告 近年來(lái)，我縣始終把集體食堂的飲食安全作為食品安全工作的重點(diǎn)工作，先后開(kāi)展了集體食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、校園食品安全“ 1+4”工程、食品安 全示范學(xué)校創(chuàng)建等一系列活動(dòng)，和幾年前相比，集體食堂特別是學(xué)校食堂有了較大變化，較好地防止了群體性食物中毒的發(fā)生。 一、基本情況 目前我縣共有集體食堂 192 家，其中學(xué)校食堂 146 家，較大規(guī)模企業(yè)食堂 46家（主要分布在縣工業(yè)園區(qū)內(nèi)），食堂從業(yè)人員 2400 余人。146 家學(xué)校食堂主要是各類(lèi)中小學(xué)校食堂，分布在全縣 35 個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)場(chǎng)和3 個(gè)社區(qū)，大多為學(xué)校集體舉辦，個(gè)別學(xué)校食堂為承包經(jīng)營(yíng)，全部學(xué)校食堂均持有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員每年進(jìn)行一次以上體檢，并已全部納入量化分級(jí)管理。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)，為改善學(xué)校食堂 的硬件設(shè)施，全縣各類(lèi)學(xué)校食堂累計(jì)投入建設(shè)資金 2021 多萬(wàn)元，全縣學(xué)校食堂的硬件條件有了較大提升，全省“六有”工程現(xiàn)場(chǎng)會(huì)在我縣成功召開(kāi)。 我縣作為人口大縣，在校學(xué)生 40 多萬(wàn)人，食堂就餐學(xué)生 10 多萬(wàn)人，為保障廣大學(xué)生的飲食安全， 2021 年，我們開(kāi)展了學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建活動(dòng)，并將此列為縣政府 2021 年為民辦實(shí)事項(xiàng)目，并制定了學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方案。通過(guò)創(chuàng)建，全縣公辦學(xué)校的學(xué)生食堂 100%達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 1 2021 年，我們根據(jù)市食安辦的要求，統(tǒng)一了學(xué)校的食品安全管理臺(tái)賬，進(jìn)一步強(qiáng)化對(duì)食堂購(gòu)進(jìn)食品的管 理，明確了管理員、采購(gòu)員、驗(yàn)收人員、保管員以及廚房人員的崗位職責(zé)，從制度上保障了學(xué)校食堂的食品安全。 2021 年，按照市政府為民辦實(shí)事的要求，我們大力開(kāi)展食品安全示范集體食堂創(chuàng)建活動(dòng)，將在全縣創(chuàng)建 30 個(gè)食品安全示范集體食堂，進(jìn)一步規(guī)范企業(yè)食堂的經(jīng)營(yíng)行為，提升企業(yè)食堂的食品安全水平和意識(shí)，保障廣大職工的飲食安全和身體健康。 二、主要做法 領(lǐng)導(dǎo)重視，落實(shí)責(zé)任。 集體食堂既是食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治的重點(diǎn)區(qū)域，也是一大難點(diǎn)區(qū)域。特別是學(xué)校食品衛(wèi)生安全一直是我們?nèi)粘１O(jiān)管工作的重點(diǎn)，年監(jiān)督 頻次達(dá)到 400%以上，衛(wèi)生局高度重視此項(xiàng)工作，明確分工，責(zé)任落實(shí)，全面部署開(kāi)展集體食堂監(jiān)督檢查工作。 加強(qiáng)培訓(xùn)，廣泛宣傳 我局每年都組織對(duì)學(xué)校、企業(yè)的負(fù)責(zé)人和食堂的負(fù)責(zé)人進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，共向餐飲單發(fā)放食品衛(wèi)生宣傳培訓(xùn)手冊(cè)2500 余份，宣傳貫徹各項(xiàng)衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使其對(duì)食品衛(wèi)生安全工作有了較高的重視。 嚴(yán)把《衛(wèi)生許可證》發(fā)放關(guān)。 縣衛(wèi)生監(jiān)督所嚴(yán)把餐飲單位《衛(wèi)生許可證》發(fā)放關(guān)，按要求認(rèn)真做好餐飲單位審查驗(yàn)收工作（包括布局、功能分區(qū)、“三防”設(shè)施等的技術(shù)監(jiān)督指導(dǎo)），凡不合理的責(zé)令限期整改。同時(shí)，我們嚴(yán)格要求各集體食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生知識(shí)水平。 全面推進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作。 本著“成熟一個(gè)，申報(bào)一個(gè)，評(píng)定一個(gè)”的原則，有計(jì)劃、有步驟、有重點(diǎn)地推進(jìn)學(xué)校集體食堂的監(jiān)督量化分級(jí)管理工作。對(duì)評(píng)定等級(jí)的單位實(shí)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督管理，在監(jiān)管中實(shí)行監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合，不斷地鞏固 A 級(jí)單位，指導(dǎo) B 級(jí)單位，強(qiáng)化 C 級(jí)，整頓 D 級(jí)單位，真正形成以 A 級(jí)為樣板， B 級(jí)為示范， C 級(jí)往前趕， D 級(jí)為底線的新局面，促進(jìn)了全縣學(xué)校食品衛(wèi)生整體 水平的全面提高。目前，我縣已完成 146家學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)定工作。其中達(dá)到 A 級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 26 家， B 級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 40 家， C 級(jí) 80 家。經(jīng)過(guò)我們的監(jiān)督檢查，學(xué)校食堂的衛(wèi)生設(shè)施及衛(wèi)生狀況較以前大有改善，衛(wèi)生許可證持證率達(dá) 100%，食堂從業(yè)人員健康證持有率達(dá) 95%以上，量化分級(jí)實(shí)施率達(dá) 100%。 嚴(yán)厲打擊違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)行為。 采取集中行動(dòng)與定期檢查相結(jié)合的辦法，對(duì)排查出的食品衛(wèi)生安全隱患，幫助學(xué)校制定整改工作方案，督促其落實(shí)整改措施，對(duì)違反規(guī)定、整改無(wú)效的堅(jiān)決予以處罰。 三、存在問(wèn)題 由于部分廠礦企業(yè)負(fù)責(zé)人和食堂負(fù)責(zé)人衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)和園區(qū)企業(yè)食堂的特殊性，導(dǎo)致廠企食堂持證率較低、衛(wèi)生設(shè)施不足、衛(wèi)生管理不善、超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)等問(wèn)題。 部分單位負(fù)責(zé)人對(duì)食品衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)不足，存在著加工操作不規(guī)范、衛(wèi)生管理制度不健全、從業(yè)人員健康管理不嚴(yán)格，甚至存在無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象。 企業(yè)食堂由于主觀或客觀等方面的原因，使企業(yè)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程存在較大食品安全隱患，還需企業(yè)負(fù)責(zé)人進(jìn)一步提升食品安全意識(shí)，加強(qiáng)內(nèi)部管理。 四、工作建議 企業(yè)集體食堂是人員密集、風(fēng)險(xiǎn)較 高的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所， *經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)管委會(huì)及食品安全相關(guān)監(jiān)管部門(mén)要高度重視企業(yè)集體食堂食品安全工作，進(jìn)一步加大食品安全監(jiān)管力度，嚴(yán)格落實(shí)食品安全監(jiān)管責(zé)任，切實(shí)提高企業(yè)集體食堂管理水平。 要按照縣食安委《關(guān)于對(duì)全縣大中型餐飲單位及集體食堂食品衛(wèi)生實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管制度的通知》（沭食藥安委 [2021]16 號(hào)）要求，對(duì)本次檢查中處于后三名的企業(yè)食堂，列為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，由衛(wèi)生部門(mén)按照重點(diǎn)監(jiān)管制度要求實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)管。 按照屬地管理的原則， *經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)管委會(huì)要進(jìn)一步加大對(duì)開(kāi)發(fā)區(qū)企業(yè)食堂的管理力度，對(duì)存在問(wèn)題的食堂進(jìn)行 督促檢查，按照整改要求責(zé)令企業(yè)限期整改。 縣衛(wèi)生局要加強(qiáng)對(duì)開(kāi)發(fā)區(qū)企業(yè)食堂的監(jiān)督指導(dǎo)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對(duì)企業(yè)食堂的整改情況進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)基礎(chǔ)較好、措施扎實(shí)、整改到位的企業(yè)食堂，列為示范集體食堂，進(jìn)行重點(diǎn)幫扶和指導(dǎo)，對(duì)屢教不改或整改不到位的企業(yè)食堂，要依法從重處罰。 對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，縣食安辦要及時(shí)組織有關(guān)部門(mén)進(jìn)行“回頭看”，重點(diǎn)在督促落實(shí)整改上下功夫，把企業(yè)食堂食品安全工 作始終作為一項(xiàng)重要工作來(lái)抓，切實(shí)保證企業(yè)員工的就餐安全，營(yíng)造我縣良好的經(jīng)濟(jì)發(fā)展軟環(huán)境。