技能鑒定試卷d卷含5篇-資料下載頁
2025-04-16 01:23本頁面
【正文】 名詞解釋（第 29—— 33題， 每題 5 分，共計 2面點： 面團： 3物理膨松面： 3層酥面坯 3筵席 五簡答題（第 34—— 38 題，每題 5 分，共計 3蛋在面點制作中的作用？（ 4 分） 3面點的作用是什么 ?(4 分 ) 3油脂在面點中的作用 ?(4 分 ) 25 分） 25 分） 3成熟的作用？ 六．論述題（第 39 題 7 份，第 40 題 8 分，共 15 分） 3冷水面團調(diào)制的要領(lǐng)是什么 ?(7 分 ) 寫出一分 標準食譜 (你學過的面點制品 )(8 分 ) 第五篇：職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷 (C 卷 職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷 中級面點師理論知識試卷（ C 卷） 注意事項 菜餡的品種包括很多，以下哪一種不是 ()。 A 蘿卜絲餡Ｂ翡翠餡Ｃ干菜餡Ｄ什錦餡 面粉加面肥，摻水后一次性發(fā)足的酵面坯稱為 ()。 A 大酵面 B嫩酵面 C 碰酵面 D 嗆酵面 請首先按要求在試卷的標封處填寫你的姓名、考號和所在單位名稱。 請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。 不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)內(nèi)容。 面點的主坯按形態(tài)可分為、。 “卷”可分為 ________和 ________兩種方法。 “烤”是通過 __________、 ________、 _________三種熱能傳遞方式，使生坯成 熟的。 影響面團調(diào)制的主要因素有 ______、 _______、。 餡心從原料不同上分類，一般分為 ________和 ________。 水油面主坯在層酥面坯中起 _______作用，由于它含有 _______，因而它具有 ________和 ________性能。 化學膨松面主坯內(nèi)含油、糖、蛋較多，且具有、特點，因而又稱其為“單酥”或“硬酥”。 按國家面粉的等級標準，一般特制粉的含水量為 酵母膨松面坯分 ________和 ________兩大類。 我國面點根據(jù) ________和 ________的不同，可分為“南味”、“北味”兩大風味；這兩大風味又可分為、三個主要流派。 二、單項選擇題：將正確答案的代號填入括號內(nèi)（每空 1 分，共10 分） 湯圓的上餡方法是（）。 A 包餡法 B 攏餡法 C 滾沾法 D 夾餡法 下列不屬于菜餡的加工要求的是哪一個 ()。 A 刀工處理Ｂ去除異味Ｃ去水分Ｄ封油 蒸樣法驗堿，如色暗說明兌堿（）。 A 大 B 小 C 正常 發(fā)酵面兌堿后揉勻，一般采用（）的揉面手法。 A 疊 B 揣 C 搗D 揉 煮主要是通過沸水 ()熱量使生坯成熟。 A 傳導(dǎo) B 對流 C 輻射 D微波 明酥的形狀呈螺旋形的稱為（）。 A 明酥 B 暗酥 C 直酥 D 圓酥 我國人民有食 ()的風俗，紀念偉大愛國詩人屈原。 A 月餅 B 粽子 C 元宵 D 餃子 標準粉中面筋質(zhì)的含量為 ()。 A２２ %B２４ %C２６ %D２８ % 三、判斷題將正確的打“√”錯誤的打“”。（每題 1 分，共計10 分） 小籠包的包法主要是提褶類，不少于 16— 24 個褶。 () 無論采用哪種方法搟皮，都要符合燒賣皮的標準，即“金錢底 .，荷葉邊”。 () 上餡的好壞對點心的成型影響不大。 () 烤制品的特點是色澤金黃，外部酥香，內(nèi)部松軟，富有彈性。() 蛋白質(zhì)的吸水性隨著水溫的升高而增加。 () 淀粉膨脹和糊化程度越高，吸水量也越大，粘性越強。 () 酵面中嗆入干面粉揉搓而成的面團，叫嗆酵面。 () 秈米粉采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。 () 蒸制食品時，蒸鍋里的水應(yīng)十成滿，否則易干鍋發(fā)生危險。 () “開酥”、“破酥”、“包酥”意思相同只是叫法不同。 () 四、名詞解釋（每題 5 分，共計 25 分） 面點 面團 餡心 筵席面點 物理膨松面 論述一下豬肉基礎(chǔ)餡的操作程序、標準及使用說明、注意事項？ 五、簡答題（每題 5 分，共計 20 分） 餡心的作用是什么？ 層酥面坯的基本類型有哪些 ? 面點的地位是什么 ? 面點基礎(chǔ)操作的程序要領(lǐng)有哪些？ 燙面為什么要散盡面坯中的熱氣后再揉面？ 六、問答題（第一題 7 分，第二題 8 分，共 15分） 酵母發(fā)酵的原理是什么？
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