技能鑒定試卷d卷含5篇(參考版)
2025-04-20 01:23本頁面
【正文】 () 四、名詞解釋（每題 5 分，共計(jì) 25 分） 面點(diǎn) 面團(tuán) 餡心 筵席面點(diǎn) 物理膨松面 論述一下豬肉基礎(chǔ)餡的操作程序、標(biāo)準(zhǔn)及使用說明、注意事項(xiàng)？ 五、簡(jiǎn)答題（每題 5 分，共計(jì) 20 分） 餡心的作用是什么？ 層酥面坯的基本類型有哪些 ? 面點(diǎn)的地位是什么 ? 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的程序要領(lǐng)有哪些？ 燙面為什么要散盡面坯中的熱氣后再揉面？ 六、問答題（第一題 7 分，第二題 8 分，共 15分） 酵母發(fā)酵的原理是什么？ 。 () 蒸制食品時(shí)，蒸鍋里的水應(yīng)十成滿，否則易干鍋發(fā)生危險(xiǎn)。 () 酵面中嗆入干面粉揉搓而成的面團(tuán)，叫嗆酵面。() 蛋白質(zhì)的吸水性隨著水溫的升高而增加。 () 上餡的好壞對(duì)點(diǎn)心的成型影響不大。（每題 1 分，共計(jì)10 分） 小籠包的包法主要是提褶類，不少于 16— 24 個(gè)褶。 A 月餅 B 粽子 C 元宵 D 餃子 標(biāo)準(zhǔn)粉中面筋質(zhì)的含量為 ()。 A 傳導(dǎo) B 對(duì)流 C 輻射 D微波 明酥的形狀呈螺旋形的稱為（）。 A 大 B 小 C 正常 發(fā)酵面兌堿后揉勻，一般采用（）的揉面手法。 A 包餡法 B 攏餡法 C 滾沾法 D 夾餡法 下列不屬于菜餡的加工要求的是哪一個(gè) ()。 我國面點(diǎn)根據(jù) ________和 ________的不同，可分為“南味”、“北味”兩大風(fēng)味；這兩大風(fēng)味又可分為、三個(gè)主要流派。 化學(xué)膨松面主坯內(nèi)含油、糖、蛋較多，且具有、特點(diǎn)，因而又稱其為“單酥”或“硬酥”。 餡心從原料不同上分類，一般分為 ________和 ________。 “烤”是通過 __________、 ________、 _________三種熱能傳遞方式，使生坯成 熟的。 面點(diǎn)的主坯按形態(tài)可分為、。 請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。 A 蘿卜絲餡Ｂ翡翠餡Ｃ干菜餡Ｄ什錦餡 面粉加面肥，摻水后一次性發(fā)足的酵面坯稱為 ()。A1%B3%5%C6%8%D10%28 題，將正確的打“√”錯(cuò)誤的打“”。 A 抄拌 B 調(diào)和 C 攪和 D 搓擦 1生化膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)是 () A 海綿狀 B 蜂窩狀 C 海綿狀或蜂窩狀 D 顆粒狀 1面粉加面肥 ,摻水后一次性發(fā)足的酵母坯稱為（）。 A 彈性Ｂ韌性Ｃ延伸性Ｄ可塑性 1常用的化學(xué)膨松劑中水解產(chǎn)生二氧化碳的是 () A 小蘇打 B 臭粉 C 食粉 D 泡打粉 1調(diào)制冷水面坯主要采用（）的手法。 層酥面坯按制作方法不同可分為、 9—— 18 題，將正確答案的代號(hào)填入括號(hào)內(nèi)每空 1 分，共計(jì) 10 分） 廚房檢驗(yàn)大米品質(zhì)的優(yōu)劣一般采用（）檢驗(yàn)。 果品按商品分類可分為 _______、 _______、。 大米的種類有 __________、 ________、 _________三種。 8 題，將正確的答案填在空白處每空 分， 共計(jì) 15 分） 面點(diǎn)工藝制皮的方法有、。 請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。（ ） 在工作票有效期內(nèi)沒有執(zhí)行的工作票，直接交回工區(qū)保管。（ )錨段一端為硬錨，另一端裝補(bǔ)償器的，硬錨的作用相當(dāng)于中心錨結(jié) .( )為保證人身安全，除專業(yè)人員執(zhí)行有關(guān)規(guī)定外，其它人員（包括所攜帶的物件）與牽引供電設(shè)備帶電部分的距離，不得少于 1000 毫米。（ ） 復(fù)式交分道岔兩接觸線交叉點(diǎn)位置相交于中軸支距的中點(diǎn)；交叉渡線道岔兩接觸線相交于兩渡線中心線的交點(diǎn)處，允許偏差為 30mm。（ ） 中心錨結(jié)的作用是兩端補(bǔ)償時(shí)防止接觸懸掛向一側(cè)滑動(dòng)，縮小事故范圍。 評(píng)卷人得分 三、判斷題（每題 2 分，共 20 分，對(duì)打“√”，錯(cuò)打“”） 軟橫跨是多股道站場(chǎng)上的橫向支持設(shè)備。 C、 3176。 A、 1176。 A、 B、 C、 D、 ，Ⅲ級(jí)及以上污穢等級(jí)區(qū)段為（ ）年。 A、 10 B、 20 C、 30 D、 （ ）同意，并在工作票上簽字。 A、 6250 B、 6300 C、 6330 D、 6450軌面標(biāo)準(zhǔn)線復(fù)測(cè)結(jié)果與原軌面標(biāo)準(zhǔn)線誤差不得大于177。 A、 2 B、 3 C、 4 D、 6地線監(jiān)護(hù)人安全等級(jí)不低于（ ）。 A、工作領(lǐng)導(dǎo)人 B、車站值班
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