【正文】 較多，種類齊全，同學(xué)們的選擇性大。 第五篇：餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告 餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告 一、背景概況 近數(shù)十年現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)作為一門新興的學(xué)科，在我國迅速興起，它是指人們有意識地對自己生活、生產(chǎn)活動的室內(nèi)進(jìn)行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內(nèi)環(huán)境以所祈使的氣氛 .隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 ,人們鑒賞水平的提高 ,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來越高 ,這也使得室內(nèi)設(shè)計(jì)與餐飲業(yè)有了不解之緣 ,也由此衍生出了中餐廳 ,西餐廳 ,快餐廳 ,自助餐廳等 .為了更好的學(xué)習(xí)餐廳設(shè)計(jì) ,抓住市場的整 體走勢 ,我組對煙臺個類餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查 ,具體情況如下： 二、調(diào)研目的及內(nèi)容 （一）調(diào)研目的 了解餐廳的種類 ,設(shè)計(jì)理念以及環(huán)境特色。 掌握設(shè)計(jì)各類餐廳的基本手法 ,以求對就餐環(huán)境的營造有一個初步的了解。 （二）調(diào)研內(nèi)容 赴實(shí)地進(jìn)行考察 ,精心選擇典型餐廳 ,深入餐廳 ,開展實(shí)地調(diào)查活動。 依靠所學(xué)專業(yè)知識 ,進(jìn)行信息的收集、提煉、分析 ,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。 查看與此相關(guān)書籍 ,搜索資料 ,將所看、所聽、所想與實(shí)踐相結(jié)合。 三、調(diào)研的基本情況 （一）餐廳設(shè)計(jì)中材料的使用及各餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇 餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實(shí)的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。在暗淡燈光的下晚宴，若采用紅、藍(lán)、緊等深色花瓶，會令人感到穩(wěn)重。同樣這些花，若用子午宴時(shí)，會顯得熱烈奔放。白色、粉色等淡色花用于晚宴，則會顯得明亮耀眼，使人興奮。瓶花與餐桌的形式亦要和諧，長方形的餐桌，瓶花 的插置宜構(gòu)成三角形，而圓形餐桌，瓶花的插置以構(gòu)成圓形為好。 餐廳中主要是品嘗佳肴，故不可用濃香的品種，以免干擾食品的韻味。餐廳的空間也宜用垂直綠化形式，在豎向空間上，以垂吊或掛碳等形式點(diǎn)綴以綠色植物。燈具造型不要太繁瑣，以方便實(shí)用的上下拉動式燈具為宜有時(shí)也運(yùn)用發(fā)光孔，通過柔和光線，既限定空間，又可獲得親切的光感。在隱蔽的角落，安排音箱，就餐時(shí)，適時(shí)播放輕柔美妙的背景樂曲，在醫(yī)學(xué)上認(rèn)為可促進(jìn)人體內(nèi)消化酶的分泌，促進(jìn)胃的蠕動，有利于食物消化。其他的軟裝飾品，如字畫、瓷盤、壁掛等，可根據(jù)餐廳的具體情況靈活 安排，用以點(diǎn)綴環(huán)境。 西餐廳空間的陳設(shè) “西餐廳的陳設(shè)”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)，一定要講究氣勢、富麗“西餐廳”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)常以西方傳統(tǒng)建筑模式，如古老的柱飾、門窗、優(yōu)美的鑄鐵工藝、漂亮的彩繪玻璃及現(xiàn)代派繪畫、現(xiàn)代雕塑等作為“西餐廳”的主要陳設(shè)內(nèi)容，并且常常配置鋼琴、燭臺、好看的桌布、豪華餐具等，呈現(xiàn)出安靜、舒適、幽雅、寧靜的環(huán)境氣氛，體現(xiàn)西方人的餐飲文明與文化檔次。 裝飾品與裝飾圖案。西式餐廳離不開西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點(diǎn)綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對這些藝術(shù)品與圖案的要求也是不一樣的。在 一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運(yùn)用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實(shí)際需要出發(fā)，在一些較大墻面的 空田處或一些視線的 聚焦 點(diǎn)上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯誤想法。 用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類 : ①雕塑 從古自今就是所有西洋藝術(shù)中最偉大、最永恒的。西式餐廳經(jīng)常需要用一些雕塑來點(diǎn)綴，根據(jù)雕塑 的造型風(fēng)格可以分為古 典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風(fēng)格，而有的西式餐廳裝飾風(fēng)格較為簡潔，則宜選現(xiàn)代感較強(qiáng)的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強(qiáng)烈的形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設(shè)置。 ②西洋繪畫 包括油畫與水彩畫等。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現(xiàn)力 。而水彩畫則輕松、明快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫與水彩畫都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術(shù)品。油畫無論大小常配以西式畫框，進(jìn)一步增強(qiáng)西式餐廳的氣氛。，而水彩畫則較少配雕刻精細(xì)的西式畫框，更多的是簡潔的木框與精細(xì)的金屬框。 ③工藝品是歐美傳統(tǒng)手工藝勞動的集晶，經(jīng)過近現(xiàn)代的 工藝美術(shù)運(yùn)動 、 新藝術(shù)運(yùn)動 和 裝飾藝術(shù)運(yùn)動 的發(fā)展，已達(dá)到了很高的水準(zhǔn)。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)常常將這些工藝品 溶人 到整個餐廳的裝飾以及各種用品當(dāng)申，如銀質(zhì)燭臺和餐具、瓷質(zhì)裝飾掛盤和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區(qū)域作為陳列展示之用，充分發(fā)揮其裝飾功能。 （二）餐廳燈光的運(yùn)用 餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。 （ 1）自然采光 自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。 （ 2）人工照明 人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。 在餐廳室內(nèi)環(huán)境和餐桌臺面上必須有足夠的光照，才能滿足顧客就餐的基本需求。國際照明委員會《室內(nèi)工作場所照明》 S008/E2021中建議，餐桌面照 度以 2021x 為宜。我國《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》中則規(guī)定中餐廳 水平面處照度不可低于 2021x，西餐廳不可低于100lx。 一般來說，宴會廳的照度較高，營造熱烈莊重、金碧輝煌的氛圍。快餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。風(fēng)味餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域，照度拉開梯度，餐桌面和展示空間照度可以高些，相反交通空間和過度空間照度可以低些。而酒吧的室內(nèi)環(huán)境一定要暗，追求幽暗朦朧，靜謐而 充滿神秘感的氣氛，對燈光的運(yùn)用要作到“惜墨如金”，有的時(shí)候僅用燭光就可以達(dá)到它的照明要求，同時(shí)又體現(xiàn)了酒吧脫俗的情調(diào)。 由于餐廳室內(nèi)的表面是由各種材料組成的，在同樣照度的條件下，表面材料的反射比不同，各種材料表面的亮度也不同，而各表面的亮度決定了整個空間光環(huán)境的效果。因此，在考慮室內(nèi)照度的同時(shí)，應(yīng)該結(jié)合設(shè)計(jì)所用的材料，如果材料的反射比低，為了使就餐環(huán)境達(dá)到令人滿意的亮度，照度應(yīng)相應(yīng)有所提高，反之亦然。在照明設(shè)計(jì)中最好使頂棚、墻面、餐桌面最有可能得到令人滿意的效果。 （三）餐廳色彩的運(yùn)用 餐廳色彩設(shè)計(jì)應(yīng)與餐館賣場不同區(qū)域的功能、顧客的心理需求、餐廳所提供的產(chǎn)品緊密結(jié)合在一起。處理色彩的關(guān)系一般是根據(jù)“大調(diào)和，小對比”的基本原則。即大的色塊間強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)，小的色塊與大的色塊間講究對比。在總體上應(yīng)強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)，但也要有重點(diǎn)地突出對比，起到畫龍點(diǎn)睛的作用。主要色調(diào)一般不宜超過三色。在缺少陽光區(qū)域和利用燈光照明的餐飲包房里，可以采用明亮的暖色相，以調(diào)節(jié)其明亮的溫暖氣氛，增加親切感 ,在陽光充足的地區(qū)里和炎熱的地方，可多用淡雅的冷色相；在門面招牌、接待區(qū)、廁所、電梯間可使用高明度色彩，可獲得光彩奪目、干 凈衛(wèi)生的親 新感。在咖啡廳、酒吧、西餐廳等地方則使用低明度的色彩和較暗的燈光來裝飾，能給人以溫馨的情調(diào)和高雅的氣氛；用餐區(qū)和包房，可使用純度較低的各種淡色調(diào)，可獲得一種安靜、柔和、舒適的空間氣氛；在快餐廳、小食店、食街等餐飲空間里，使用純度較高和鮮艷的色彩，可獲得一種輕松、活潑、自由、快捷的氣氛。 １、色彩搭配對于賣場設(shè)計(jì)的重要性（１）重要的感官吸引力眾所周知，人類根據(jù)五種感覺――視覺、聽覺、嗥覺、觸覺、味覺產(chǎn)生不同的心理作用，進(jìn)而采取行動。無論是購買意向，商品先擇、購買行為等，都受這五種感 覺左右。據(jù)調(diào)查，在日常用品中，這幾種感覺的比率為：視覺占６５％、聽覺占１５％、味覺占１５％、觸覺占１０％；在餐飲業(yè)，這幾種感覺的比率分別為：視覺占６０％、聽覺占１５％、味覺占１５％、嗥覺占１０％。各業(yè)種的共同點(diǎn)是，視覺所占的百分比最高。由此可知，賣場的色彩選擇和搭配對于商品銷售的重要性。（２）情感作用色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環(huán)境變得不適。藍(lán)色帶給人安寧、清 雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí)，也使長時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運(yùn)用是值得餐館經(jīng)營者精心揣摩研究的一門學(xué)問。（３）改善空間色彩有前進(jìn)和后退的視覺效果，一般暖色給人感覺突出、向前，冷色則收縮、后退。色彩的這種特性可以突出立體感，例如要強(qiáng)調(diào)凸出的形體，可以在凸面上采用暖色及明度較高的色彩，而在其相鄰的部分采用冷色與明度較低的色彩。（４）豐富造型色彩還具有豐富造型的作用 。在對單調(diào)實(shí)墻面進(jìn)行裝飾時(shí)，鮮明的色塊與廳特的構(gòu)圖，可以使墻面豐富生動，在裝飾材料不變的條件下，取得良好的效果。 （５）統(tǒng)一賣場形象賣場的色彩就如整個賣場的精神面貌，主色調(diào)及標(biāo)準(zhǔn)色的采用，可以使裝飾構(gòu)件繁雜、造型凌亂的賣場變得統(tǒng)一協(xié)調(diào)，更為純凈，產(chǎn)生和諧美。２、餐廳賣場環(huán)境同類色的搭配組合同類色是典型的調(diào)和色，搭配效果為簡潔明凈、單純大方。餐館采用這樣的色彩搭配能使餐廳的色彩環(huán)境有利于減少與消除顧客的疲勞感，使顧客在用餐的同時(shí)能盡快恢復(fù)精力，達(dá)到休憩的目的。但是同類色組合也容易產(chǎn)生沉悶、單調(diào)感，所以 在應(yīng)用時(shí)通常利用物體的不同質(zhì)地、機(jī)理和光影的差別，適當(dāng)?shù)丶哟笊蕽獾牟顒e，并且在此基礎(chǔ)上配以對比色的裝飾、擺件或陳設(shè)物的點(diǎn)綴。并且注意在色相與冷暖等方面與基調(diào)相對照，雖然所占的色塊不大，但會產(chǎn)生明顯的效果，使整個賣場空間增添生動活潑的氣氛。例如一家西餐廳內(nèi)選用紅色為其主色調(diào)，墻面采用淺粉紅、窗簾為明亮的雅淺紅、地毯和家具采用雅紅色，并且在此基礎(chǔ)上對餐巾、灑單配以局的淺綠灰色對比點(diǎn)綴，提供給顧客一個充滿活力又不失雅致的增加食欲的環(huán)境。３、餐廳賣場環(huán)境鄰近色的搭配組合由于這種搭配比同類色搭配更富有層次和變化， 而且適用于空間較大、色彩部件較多、功能要求復(fù)雜的場所，所以在飯店與餐館中應(yīng)用較廣。運(yùn)用鄰近色處理餐館賣場色彩關(guān)系的一般規(guī)律是利用一兩個色距較近的淺色作為背景，形成色彩的協(xié)調(diào)感，再用一兩個色距較遠(yuǎn)、彩度較高的色彩裝點(diǎn)餐桌、餐椅及陳設(shè)，形成重點(diǎn)，以取得主次分明、過渡自然的結(jié)果。例如，某一餐廳用淺檸檬黃及淡青色作為遠(yuǎn)背景，橙黃色的藤椅、深綠色的椅墊及餐巾花點(diǎn)綴其中，這樣的搭配集沉靜與跳躍于一身，充滿生命的熱忱之感，在這樣的環(huán)境里用餐令人賞心悅目，不失為一次愉快的享受。４、餐廳賣場環(huán)境對比色的搭配組合補(bǔ)色搭配對比強(qiáng) 烈，具有鮮明、活潑、跳躍的視覺效果，在中式餐廳此類配色方法應(yīng)用較為頻繁。例如，紅綠相配的色彩能提高顧客 的流動率，紅色桌面配以墨綠椅面，黃色沙發(fā)配以紫色靠墊等，都會給人很強(qiáng)的視覺沖擊。對比配色還能突出商品，例如陳列鮮綠果蔬的櫥窗背景可采用粉紅色，使用權(quán)蔬菜的色澤更為青翠可人；在飲料酒水臺的周圍運(yùn)用檸檬色或粉紅色，能使顧客聯(lián)想到又酸又甜的味道，產(chǎn)生購買沖動。但是，如果運(yùn)用大面積的補(bǔ)色，并且當(dāng)色彩的明度、純度較高，對比色的組數(shù)過多時(shí)，就很容易造成對視覺的過度刺激，使顧客對環(huán)境產(chǎn)生對抗心理。 總結(jié) ： 通過本次調(diào)研，讓我們從多方面、多元素認(rèn)識到餐廳設(shè)計(jì)的一些基本要求，了解了幾家餐廳的不足，更深入地認(rèn)識到了每個餐廳的設(shè)計(jì)特色與方法，從而在我的設(shè)計(jì)中能夠規(guī)避這些不足并吸取各大酒店的設(shè)計(jì)長處，從餐廳設(shè)計(jì)的根本出發(fā)，以服務(wù)為宗旨結(jié)合選址的地域特色和道路空間關(guān)系設(shè)計(jì)出一個實(shí)用經(jīng)濟(jì)美觀的餐廳。