【正文】 質(zhì)機。均質(zhì)工藝條件：均質(zhì)前，應(yīng) 先將混合料預(yù)熱至 50～ 60℃ ,均質(zhì)壓力為～ .。 ①除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應(yīng)，明顯促進乳酸菌的生長；②由于蛋白質(zhì)的變性，改善了牛乳的硬度與組織；③對防止乳清分離有效。 [11]及工藝要求 ①常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（ 2:11:1）；②發(fā)酵劑的制備：母發(fā)酵劑－中間發(fā)酵劑－工作發(fā)酵劑；③工藝條件：接種量 ％～ ％，菌種比為 2:1～ 1:1。對數(shù)期接種，主發(fā)酵溫度為42～ 45℃ ,時間為 。 灌裝后迅速入發(fā)酵室， 4243℃ ,發(fā)酵 ～ 4h,達凝固狀態(tài)。此時，酸度 ～ ％， ph 低于 。至 2～ 6℃的冷庫中存放 12h（防止過酸，促進芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度）。 4 酸奶后酸化的防治措施 后酸化的酸性物質(zhì)要是乳酸菌代謝糖類產(chǎn)生的乳酸 [1213]，與代謝有關(guān)的乳糖酶是其關(guān)鍵酶類，為胞內(nèi)酶。為防止后酸化，有以下幾方面措施： （ 1）添加防腐劑防止后酸化 常見防腐劑：乳酸鏈球菌素、果膠酶解物、殼聚糖、添加乳過氧化物酶 （ 2）乳酸菌的生物育種防止后酸化 通過基因工程乎段選育出在高溫下產(chǎn)酸快、在低溫下基本不產(chǎn)酸或產(chǎn)酸甚微的菌株作發(fā)酵劑。 （ 3）調(diào)整球菌和桿菌的比例 （ 4）采用巴氏殺菌和高壓處理方法 [1416] 5 酸奶的發(fā)展趨勢及前景 我國酸奶生產(chǎn)雖然起步較晚 ,但發(fā)展相當迅速 [17]。 20 世紀 80 年代初 ,北京率先開始商業(yè)化酸奶生產(chǎn) ,1982 年僅生產(chǎn)酸奶 1180 噸 ,但到了 1989 年已達到 萬噸 ,8 年中產(chǎn)量增加了近 30 倍。有關(guān)統(tǒng)計顯示 ,近年我國酸奶產(chǎn)量逐年增加 ,2021 年全國總產(chǎn)量近 23 萬噸。雖然目前酸奶在我國乳制品總量中的比重僅為 7%～ 8%,但近兩年其產(chǎn)銷量增長速度均高達 40%以上 ,大大超過純奶 30%左右的增長率 ,業(yè)內(nèi)人士預(yù)測今后 5 年仍是酸奶的大發(fā)展時期。目前 ,酸奶生產(chǎn)已成為我國液態(tài)奶中除巴氏殺菌乳以外增加最快的乳制品之一 ,冷凍酸奶也受到人們的喜愛，小過還末達到普及的程度 [18]。 健康是人類追求的永恒主題?，F(xiàn)代社會快節(jié)奏、高效率的工作 ,緊張、不規(guī)律的生活 ,使人體的毒素大量積累，免疫功能下降，引發(fā)糖尿病、心腦血管病、心臟病等疾病?，F(xiàn)代治療手段尚無法從根本上改善人體內(nèi)環(huán)境，不可 能達到令人滿意的治療效果。消費者越來越重視具有多種生理功能的保健 [19]食品，酸奶正是這種保健食品之一。在當今快節(jié)奏社會，食品包裝開啟的便捷顯得很重要。有利于使用者的、有創(chuàng)意的方便快捷新型包裝酸奶，受到上班族和兒童的青睞。方便美觀的包裝：英國 EdenVale． cuddingto 公司針對兒童這一很大的消費群體，開發(fā)了包裝方便美觀的甜食，這種包裝也可用于酸奶．其顏色、圖形和包裝造型都使兒童產(chǎn)生邊吃邊玩的沖動。不用小勺，只要一擠便可吃到嘴。在行走中吃的酸奶：在快節(jié)奏的社會里。有些人往往不是平靜地坐下來吃早點，而是 在行走中邊走邊吃。為了順應(yīng)這些消費者的需要，生產(chǎn)了這種行走中吃的酸奶。這種曲線形帶腰的酸奶瓶，不僅外觀美，而且手大或手小的人都便于手握。在歐美國家出現(xiàn)了一些新型的嗜好性酸奶，產(chǎn)品的創(chuàng)新性和游戲性、新奇的味道。令人難忘的感覺、強烈的 趣味性吸引了消費者 ,也豐富了酸奶的花色品種 [2021]。 參考文獻里邊問題挺多，我給你發(fā)了個附件，你看著那個改下，包括第幾卷第幾頁，還有里邊的標點全是英文的標點 參考文獻： [1]劉清泉 ,最具市場競爭力的益生菌發(fā)展現(xiàn)狀及值得關(guān)注的幾個問題 .中國食 品添加劑 ,2021,(6):4760.[2]李愛江 ,陳冉 .新型酸奶發(fā)酵工藝 .糧油加工 ,122123[3]張剛 ,乳酸細菌 — 基礎(chǔ)、技術(shù)和應(yīng)用 .北京化學工業(yè)出版社， [4]郭本恒 .酸奶 [M].北京 :化學工業(yè)出版社 ,2021.[5]SunZH， ， ZhangJC， YuJ， Gao,W， Jiri,M， MengheB， . Identificationandcharacterizationofthedominantlacticacidbactobiologica， 2021， 55（ 3）： 270276[6]金世琳 .乳酸菌的科學與技術(shù) .中國乳品工業(yè)， 1998， 26(2):1416.[7]張久民 . 酸奶的制作工藝及其發(fā)展趨勢 .養(yǎng)殖技術(shù)顧問， 2021（ 02）：148[8]， ,， . Applicationofmolecularapproachestostudylacticacidbacteriaina ，2021， 78（ 1）： 19 [9]黃君紅，陳潔珊，陳清荷 .乳酸菌生長最佳培養(yǎng)基的篩選 .中國釀造， 2021[10]郭清泉，張?zhí)m威，王艷梅 .酸奶發(fā)酵機理及后發(fā)酵控制措施 .中國乳品工業(yè)， 2021，（ 02）： 1719[11]馮大偉 . 乳酸菌菌株安全性的研究及優(yōu)良酸奶發(fā)酵劑的篩選 .華東理工大學 [12], TechnologicalcharacterizationoflacticacidbacteriaisolatedfromArmadacheese(aSpanishgoats ’milkcheese)OriginalResearchArticle. InternationalDairyJournal， 2021， 13（ 6）： 469479 [13]QuanShu， ， ， ，JayaPrasad， ， . Probioticlacticacidbacteria(LactobacillusacidophilusHN017,LactobacillusrhamnosusHN001andBifidobacteriumlactisHN019)havenrnationalDairyJournal， 1999， 9（ 11）： 831836 [14]， ， ， ， . Tornadijo. IdentificationoflacticacidbacteriaisolatedfromGenestosocheesethroughoutripeningandstudyoftheirantimicrobialactivity. FoodControl， 2021， 18（ 6）： 716722[15]李真順，張秀娟 .酸奶后 酸 化 的 防 治 措 施 . 中 國 食 品 添 加 劑 ， 2021 ，（ 02 ）8789[16]icacidbacteriaisolatedfromboza,acerealbasedfermentedbeverag， 2021， 21（ 7）： 10111021[17]朱俊嶺 ,王磊 .2021 年 國 際 酸 奶 市 場 發(fā) 展 現(xiàn) 狀 及 展 望 [J]. 中 國 乳業(yè) ,2021(10):1214. [18]. Progressandpotentialinthebiotechnologyoflacticacidbacteria,FEMSMicrobiologyReviews， 1993,， 12（ 13）： 319[19]李愛江，陳冉 .新型酸奶發(fā)酵工藝 .糧油加工， 122123[20]Song,TaeSuk， Kim， JiYoun， Kim， KiHwan， Jung，ByungMoon， Yun,SoongSeop， Yoon， SungSik. InvitroEvaluationofProbioticLacticAcidBacteriaIsolatedfromDa， 2021，19（ 1）： 926[21]丁藝雪，夏明 .保健大豆酸奶的研究進展 .今日科苑，2021，（ 09）： 121 第五篇：生物酸奶的制作 制作酸牛奶 將玻璃瓶、蓋 放在電飯鍋中加水煮開 10分鐘消毒。 準備純牛奶 500ml 和原味酸奶 125ml(作菌種用，一定要是原味的 ) 將玻璃瓶取出倒入牛奶 (7 分滿 )，將牛奶加熱，以手模杯壁不燙手為度。并在溫牛奶中加入酸奶，攪拌均勻，蓋蓋。 將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將玻璃瓶放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾覆蓋，利用鍋中余熱進行發(fā)酵。 10 小時后，低糖酸奶就做好了 成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發(fā)酵前放糖。 自制酸奶由于不能密封，所以儲存時間也要比市場上賣的時間短，放在冰箱里只可以儲存 23天，隨做隨喝更好。