【導(dǎo)讀】蓄長發(fā)，不留長指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個人衛(wèi)生。檢查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無鼠害、污染及雜物。問題，必須及時報告，及時處理。也不得浪費，注重節(jié)約。將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營養(yǎng)不流失或少流失。入柜，嚴防鼠蠅侵害。臺、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。應(yīng)立即入庫；暫時不入庫的，應(yīng)立即入柜和加蓋有序擺放。建設(shè)工程及驗收標準》等衛(wèi)生防疫和消防的要求.廚房工作精細化與規(guī)范化管理》，工作人員嚴格按照標準要求著裝整起，頭發(fā)挽起佩戴廚師帽。進行操作食材前嚴格按照七步洗手法進行充分消毒和清潔。一旦發(fā)生食源性疾患做調(diào)查和索賠之需。

　　

【正文】 中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。 首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。 第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍 的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過 4 小時。第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡 5 分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫 200C~10C。 烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程 。這一過程最容易出現(xiàn)的問題： 一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染； 二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅； 三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。 分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。 為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范： 分餐開始前 1 小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于 30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒 1 小時即可。 分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。 分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于 100 克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時以上。 分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。 分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。 分餐期間，工作人員不得離 開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。 洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是： 一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留； 二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。 洗刷工序： 徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣； 用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污； 用流動的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。 洗碗機消毒：水溫達到 850C 以上，傳遞時間大于 40 秒，注意噴水口是否堵塞； 浸泡消毒：浸泡時間 5 分鐘以上，有效氯濃度 250~300 毫克 /升，水溫低于 200C，否則有效氯將會揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈； 擦試法： 750C 的酒精，用于擦試手和物體表面； 應(yīng)急處理篇 食物中毒的四個特征： 發(fā)病急； 癥狀相似； 吃同樣的食物； 沒有傳染性； 預(yù)防食物中毒的措施 建立完 善的安全管理制度和管理機構(gòu) 完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備 加強食品安全關(guān)鍵點的控制 提高食堂從業(yè)人員的安全意識 加強學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作 學(xué)校食品安全須知 一、食源性疾病的十大危險因素 過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（ 25℃ 40℃）距食用超過 2 小時； 熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（ 70℃至少維持 2 分鐘）； 肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透； 冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍； 由于人員操作或者存放不當?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆? 誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當沒有去除其中的有害物質(zhì)； 生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品； 食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠； 食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習慣不良； 使用不潔凈的水。 二、預(yù)防食物中毒的十項建議 ； 、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。 ； ，烹調(diào)前充分解凍； 、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透； 盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時防入冰箱； 妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保 存的剩余食物存放在高于 60℃或低于 10℃的條件下。 經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須 達到 70℃并至少維持 2 分鐘； 不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店； 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。 預(yù)防食物中毒十項禁止的不良操作 嚴禁露天加工、制作和售賣食品； 嚴禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品； 嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品； 嚴禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品； 嚴禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品； 嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜； 嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜； 嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品； 嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 嚴禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。 食物中毒的應(yīng)急處置： 立即送患者到醫(yī)院就診，進行救治； 立即報告食品監(jiān)督管理教育行政部門； 停止銷售或封存可疑食品或物品； 保護現(xiàn)場，配合食品監(jiān)督管理部門取證； 與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。