【導(dǎo)讀】蓄長發(fā)，不留長指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個(gè)人衛(wèi)生。檢查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無鼠害、污染及雜物。問題，必須及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。也不得浪費(fèi)，注重節(jié)約。將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營養(yǎng)不流失或少流失。入柜，嚴(yán)防鼠蠅侵害。臺(tái)、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。應(yīng)立即入庫；暫時(shí)不入庫的，應(yīng)立即入柜和加蓋有序擺放。建設(shè)工程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》等衛(wèi)生防疫和消防的要求.廚房工作精細(xì)化與規(guī)范化管理》，工作人員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求著裝整起，頭發(fā)挽起佩戴廚師帽。進(jìn)行操作食材前嚴(yán)格按照七步洗手法進(jìn)行充分消毒和清潔。一旦發(fā)生食源性疾患做調(diào)查和索賠之需。

　　

【正文】 中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。 首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。 第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍 的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過 4 小時(shí)。第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡 5 分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫 200C~10C。 烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程 。這一過程最容易出現(xiàn)的問題： 一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染； 二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅； 三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。 分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。 為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范： 分餐開始前 1 小時(shí)消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于 30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒 1 小時(shí)即可。 分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。 分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于 100 克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時(shí)以上。 分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。 分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。 分餐期間，工作人員不得離 開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。 洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是： 一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留； 二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。 洗刷工序： 徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)? 用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污； 用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。 洗碗機(jī)消毒：水溫達(dá)到 850C 以上，傳遞時(shí)間大于 40 秒，注意噴水口是否堵塞； 浸泡消毒：浸泡時(shí)間 5 分鐘以上，有效氯濃度 250~300 毫克 /升，水溫低于 200C，否則有效氯將會(huì)揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈； 擦試法： 750C 的酒精，用于擦試手和物體表面； 應(yīng)急處理篇 食物中毒的四個(gè)特征： 發(fā)病急； 癥狀相似； 吃同樣的食物； 沒有傳染性； 預(yù)防食物中毒的措施 建立完 善的安全管理制度和管理機(jī)構(gòu) 完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備 加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制 提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí) 加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作 學(xué)校食品安全須知 一、食源性疾病的十大危險(xiǎn)因素 過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（ 25℃ 40℃）距食用超過 2 小時(shí)； 熟食或剩余食品重新加熱時(shí)未達(dá)到殺死病菌所需的溫度和時(shí)間（ 70℃至少維持 2 分鐘）； 肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透； 冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍； 由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆? 誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)； 生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品； 食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠； 食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良； 使用不潔凈的水。 二、預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議 ； 、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。 ； ，烹調(diào)前充分解凍； 、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透； 盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時(shí)防入冰箱； 妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保 存的剩余食物存放在高于 60℃或低于 10℃的條件下。 經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須 達(dá)到 70℃并至少維持 2 分鐘； 不光顧無證無照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店； 養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 預(yù)防食物中毒十項(xiàng)禁止的不良操作 嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品； 嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品； 嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品； 嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品； 嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品； 嚴(yán)禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜； 嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜； 嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品； 嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。 食物中毒的應(yīng)急處置： 立即送患者到醫(yī)院就診，進(jìn)行救治； 立即報(bào)告食品監(jiān)督管理教育行政部門； 停止銷售或封存可疑食品或物品； 保護(hù)現(xiàn)場，配合食品監(jiān)督管理部門取證； 與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。