【導讀】六、項目課題設置、主要內容、技術路線及進度安排?????????食品安全問題是關系到人民健康和國計民生的重大問題。我國在基本解決食物量的安全。的同時，食物質的安全越來越引起全社會的關注。業(yè)結構的戰(zhàn)略性調整。合我國國情的食品安全科技支撐創(chuàng)新體系。術，食品安全檢測技術與相關設備，多部門的有機配合和共享的監(jiān)測網(wǎng)絡體系。即，特別針對一些我國迫切需要控制的食源性危害及。通過綜合示范，引導和帶動地方的積極參與使我國食品安全狀況得到極大改。善；并通過協(xié)調統(tǒng)一的國際交流與合作，充分發(fā)揮我國食品安全在國際上的影響力。完善適合我國國情,符合國際慣例的檢測技術體系；引進國際上先進的檢驗檢疫和檢測技術，共患病病原體的監(jiān)測與溯源技術及設備的研究。針對目前存在的對食品安全情況不明、本底不清的狀。協(xié)定要求的）為基礎，建立我國有害生物和有毒有害物質食品安全標準體系。產(chǎn)業(yè)結構調整建議。制技術的研究和進出口食品安全風險控制技術的研究。

　　

【正文】 等行業(yè)的出口企業(yè)推行了 HACCP，并取得了初步成效，促進了我國食品的出口貿易。衛(wèi)生部系統(tǒng)從 1980 年代開始在有關國際機構的幫助下開展 HACCP的宣傳、培養(yǎng)工作，并于 1990 年代初開展了乳制品行業(yè) 和餐飲業(yè)的 HACCP 應用試點。我國與發(fā)達國家在這方面的差距在于：（ 1）缺乏一套適合于我國的、按行業(yè)區(qū)分的 HACCP 實施指南；（ 2）缺乏評價和認證個別企業(yè) HACCP 系統(tǒng)的技術準則；（ 3）實施 HACCP 的企業(yè)數(shù)量很少。根據(jù)引進的 HACCP 模式在中國的應用實踐表明，直接引用國外的現(xiàn)成模式，存在如下幾個方面的缺陷： 1）現(xiàn)有引進的 HACCP 模式不適應于中國食品生產(chǎn)企業(yè)大量勞動密集型的加工特點。如，中國的水產(chǎn)品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序時常就是這個情況；大量人工 操作的結果，有可能帶來加工中比自動化生產(chǎn)更多的生物學、化學和物理性危害。 2）現(xiàn)有引進的 HACCP 模式不適應于中國食品原料的生產(chǎn)方式。中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來源于千家萬戶粗放型的操作，即便現(xiàn)在時髦的“公司加農(nóng)戶”形式，也難以完全避免粗放型原料生產(chǎn)帶來的各種弊病。如，粗放的生產(chǎn)管理、相對落后的生產(chǎn)技術，以及多種原料來源，造成原料安全質量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料進入食品加工過程。 3）現(xiàn)有引進的 HACCP 模式不適應于中國消費 者的消費方式。國外的消費者偏愛生食或半熟食，在對肉食的選擇方面多喜歡冰鮮肉或肉制品；中國消費者喜愛熱食，凡食物多習慣于下鍋煮熟后食用；而在肉食選擇方面，又偏愛食用新鮮肉。我國有必要建立一種基于 HACCP 原理，符合國際食品加工過程安全控制潮流，符合中國實際，具有中國自身特點，并且可用于指導中國食品生產(chǎn)企業(yè)進行科學、安全加工的重要工具和手段，建立具有中國特色的“食品加工的安全評估和危害控制（ Safety Assessment on Food Processing and Hazard Control， SAFPHC）” 模式、規(guī)范、體系及其法規(guī)。 6 食品安全標準研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術措施研究） 由于各國政府和消費者對食品安全的高度重視，與食品安全管理相關的技術性法規(guī)和標準越來越多地成為食品國際貿易過程中必須考慮的重要方面。但為了避免在國際食品貿易過程中，過度或濫用食品安全技術措施產(chǎn)生貿易壁壘， WTO 在《實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定 （ SPS 協(xié)定）》中明確規(guī)定：各成員國可以在“危險性分析”的基礎上制定本國的食品安全標準與技術措施，但不得違背 WTO的有關規(guī)定，并且應與國際食品法典委員會的標準（ CAC標準）相 協(xié)調。由于 CAC標準作為 WTO的 SPS 協(xié)定唯一規(guī)定的食品安全仲裁標準，在國際貿易中具有特殊地位和作用，多年來，以英、法、德為主的西歐國家和美國，一直將很多精力和時間放在國際和區(qū)域標準化活動上，企圖長期控制國際標準化的技術大權，并且不遺余力地把本國標準變成國際標準。因此各國政府和有關國際組織都把標準化發(fā)展戰(zhàn)略的制定工作擺在了重要日程，加大標準研究的支持強度，如美國標準科學技術研究院，每年從政府得到的標準研究經(jīng)費多達 7億美元。 1999年 6月至 2021年 9月日本投資數(shù)億日圓（僅海外調研費一項就高達 13000多萬日 元，約合人民幣 900 多萬元），歷時兩年三個月完成了日本標準化發(fā)展戰(zhàn)略的制定任務。美國和日本等發(fā)達國家也均把確保標準的市場適應性、國際標準化戰(zhàn)略作為標準化戰(zhàn)略的重點；而基于健康保護為目的的食品安全成為標準化戰(zhàn)略的重點領域；強調科技研究與標準化政策協(xié)調統(tǒng)一，促進科研人員參加標準的基礎研究。 我國現(xiàn)已制定并發(fā)布了各類食品衛(wèi)生標準及其檢驗方法六百余項，包括食品污染物和農(nóng)藥與獸藥殘留限量標準、食品、食品包裝材料、食品添加劑等。但由于我國的食品衛(wèi)生標準化工作始于六十年代，其制標原則、方法及其所形成的標準體系與技術 內容都與 WTO有關協(xié)定和 CAC標準存在較大差別。如我國現(xiàn)已制定各類食品產(chǎn)品衛(wèi)生標準 112 個、食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)定品種 1604個，但不少標準標齡過長，而且，標準中關于衛(wèi)生質量要素的技術要求與指標規(guī)定都不同程度地與國際標準存在一定差距，標準的科學性和可操作性也亟待提高。我國現(xiàn)行登記的可用于食品作物的 136種農(nóng)藥，尚沒有全面的危險性評估數(shù)據(jù)；對國際上關注的新污染物限量指標缺乏研究，如二惡英、多氯聯(lián)苯、致瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素、展青霉素、 DON、棕曲霉毒素、 T2等。開展食品標準基礎的研究，是完善和建立食品安 全標準體系、解決食品安全問題的技術依據(jù)；而制定合理、科學的食品安全標準是應對WTO對農(nóng)產(chǎn)品的沖擊，增強我國食品貿易市場競爭力的有效途徑。 在進出口食品的監(jiān)督檢驗和食品安全質量保證工作中，需要有強大的技術支撐。其中有三個優(yōu)先方面，一是要分析和掌握哪些污染物（化學性的和生物性的）在哪些食品中發(fā)生的頻率最高和 /或問題最嚴重，并且要掌握其變化趨勢；二是要確定主要污染物和食品的出口貿易預警系統(tǒng)中的閾值，一旦超過此閾值，就可以自動報警；三是要對進口食品按類別進行危險性評價，并按危險性大小進行分級。有了這些技術支撐 ，政府部門就有可能掌握進出口食品中的主要不安全因素，并制定符合本國利益的進出口食品監(jiān)督檢驗的策略和措施。盡管世界各國對進口食品監(jiān)督管理的策略和具體措施不盡相同，但是都是基于大量歷史資料的分析和運用危險性評價作為制定技術措施的科學基礎。特別是一些發(fā)達國家在資料收集、統(tǒng)計方法、危險性評價中數(shù)學模型應用等方面都已積累了豐富的經(jīng)驗。而且，這些工作都需要在一定時間后重復進行，以發(fā)現(xiàn)情況的不斷變化。我國自開展進出口食品的監(jiān)督檢驗以來，已積累了大量數(shù)據(jù)，但尚未系統(tǒng)地進行分析和深層次開發(fā)。進出口食品預警系統(tǒng)尚未完全建立在以 科學為基礎上，目前所制定和實施的進口食品監(jiān)督檢驗辦法也沒有完全以危險性評價的科學基礎為依據(jù)。 四、國內現(xiàn)有基礎條件、已取得的主要科技成果 我國食品安全方面的科研和技術機構及其專業(yè)人員分屬于衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質檢和環(huán)保系統(tǒng)，均有專業(yè)科研單位和從中央到地方（或口岸）的監(jiān)督檢驗單位。有一支優(yōu)秀的科技隊伍和全國協(xié)作系統(tǒng)，有一批較高水平的博士生指導教師和學科帶頭人，有一支專業(yè)知識強、現(xiàn)場工作經(jīng)驗豐富的隊伍，其中從事食品安全工作的專業(yè)人員大約在 100萬人以上，并在不同程度上具備了一定的實驗條件。 我國政府在建國 之初就開始重視食品安全問題，衛(wèi)生系統(tǒng)在各級衛(wèi)生防疫站均設立了食品衛(wèi)生科或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，有一支人數(shù)眾多的從事食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢驗工作的專業(yè)隊 伍。質檢總局在進出口食品和內銷食品（各地技監(jiān)局對食品加工企業(yè)實施的監(jiān)督）的把關、服務中積累了豐富的食品加工安全控制、食品風險分析、食品安全預警機制、食品安全衛(wèi)生檢測技術及其相關研究經(jīng)驗，并擁有一支相應的專業(yè)基礎深厚、技術能力強大的理論研究和實踐應用隊伍。農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也已經(jīng)從以對數(shù)量的追求向數(shù)量與質量并重的方向發(fā)展，建立了從無到有的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗隊伍。此外，輕工、商業(yè)、 工商、鐵道、交通等部門負責其各自職責內的食品安全工作。我國先后頒布了《食品衛(wèi)生法》、《動植物檢疫法》和《商品檢驗法》。由此，我國食品安全工作進入了法制化管理階段。衛(wèi)生部制定并修訂了近 500 個食品衛(wèi)生標準及有關的食品衛(wèi)生法規(guī)，以及相應的檢驗方法。在設立衛(wèi)生監(jiān)督所的同時，將原衛(wèi)生防疫站改建為疾病預防控制中心負責檢驗工作，并形成了從中央到省、市、縣的全國食品安全監(jiān)督檢驗體系。國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局在各口岸都設立了專業(yè)機構（原國家出入境檢驗檢疫局），負責出入境食品安全的檢驗監(jiān)督和檢測方法研究工作。農(nóng)業(yè)部建立了農(nóng)藥 和獸藥監(jiān)察體系，負責種植和養(yǎng)殖階段的食品安全工作，并承擔動物性食品中人畜共患疾病的獸醫(yī)檢驗。目前，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)從對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的關注轉移到以質量（特別是安全性）為中心，將建立覆蓋全國的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗體系。同時教育部（原來分別屬于衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部的大學）和中科院系統(tǒng)中也有一大批強大的從事食品安全性方面研究的科技隊伍與優(yōu)良實驗室和儀器設備，并多次承擔和參與了國家有關食品安全方面的重大科研項目，與各部委的科研工作者有著長期的合作伙伴關系，是本項目順利完成的所需的一支不可缺少的隊伍和相關條件。這些法律（法規(guī)、標準）的 出臺和監(jiān)督機構的設立，有力地保障了我國食品的安全質量和消費者的健康，促進了食品貿易。 在食源性疾病方面，衛(wèi)生部有一個食物中毒的調查、診斷、處理系統(tǒng)，包括病原微生物的檢測。在污染物監(jiān)測方面，科技部也已經(jīng)啟動了社會公益性項目。我國是全球環(huán)境監(jiān)測系統(tǒng) /食品污染監(jiān)測與評估規(guī)劃（ GEMS/Food）的參加國，承擔 GEMS/Food任務，是唯一能夠多次成功開展總膳食研究的發(fā)展中國家。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所作為WHO 食品污染物監(jiān)測合作中心（中國），多次通過有關農(nóng)藥、重金屬和黃曲霉毒素的國際AQA考 核，獲得優(yōu)秀成績。該所近十幾年來一直承擔 WHO、 FAO 及 IAEA（國際原子能機構）的國際協(xié)作項目、國家自然科學基金、科技部、衛(wèi)生部及輕工部重點科研項目。在研究制備多種大分子蛋白（細菌菌體）或小分子半抗原（真菌毒素等）的單克隆抗體的基礎上，建立了一系列特異、靈敏的免疫化學檢測方法；有豐富的菌種分離、鑒定及用 HPLC、 ELISA及 GC/MS技術檢測并確證化學污染物的經(jīng)驗；掌握了 DNA序列分析、 DNA雜交、指紋圖譜及 PCR 等分子生物學技術；具有組織全國性食品污染物調查和檢驗工作的豐富經(jīng)驗，在30 多個省、市、自治區(qū) 建立了食品衛(wèi)生工作的協(xié)作網(wǎng)和全國污染物監(jiān)測系統(tǒng)。這些協(xié)作單位均有一支專業(yè)性強、多年從事食品衛(wèi)生研究的技術隊伍，并擁有設備比較齊全、儀器比較先進的實驗室，具備開展此項工作的良好條件；長期從事食品衛(wèi)生專業(yè)的基礎與應用研究，開展食品的衛(wèi)生學、安全性及功能學評價，建立了霉菌毒素、農(nóng)藥及重金屬在內的污染物、食品添加劑、包裝材料及食品用具、設備等的一系列國家衛(wèi)生標準和檢驗方法；在預防與控制食物中毒的發(fā)生等方面取得了一系列科研成果。如《食品中有機氯農(nóng)藥殘留及其毒性》、《輻照食品安全性評價》、《硒需要量和安全攝入量研究》、 《中國總膳食研究》等近 20項國家科技進步獎和一大批衛(wèi)生部科技進步獎。 在質檢系統(tǒng)，下屬出入境檢驗檢疫系統(tǒng)和質量監(jiān)督系統(tǒng)，都具有完善的科研管理體系，由各種層次專業(yè)人員組成的技術隊伍，相當先進的儀器設備配置和相應科研資金投入，以及對國際先進技術和信息的掌握保證了較強的科研實力，尤其是以條條管理為特點的完整的組織結構保證了分布于全國各地的具有相當規(guī)模的實驗室之間有緊密的合作和信息交換關系以及技術設備共享優(yōu)勢。中國進出口商品檢驗技術研究所設有中國進出口食品檢驗研究中心及國家標準物質研究中心在食品檢測、方法研究 、安全控制領域有較強的研究背景。此外，各 口岸及內陸各檢驗檢疫局在食品檢驗和進出口食品安全檢驗、監(jiān)督、檢驗方法研究方面有豐富的實際經(jīng)驗，在過去的十年里，質檢系統(tǒng)完成了近 300個食品的行業(yè)檢驗標準，為我國的食品進出口檢驗把關和解決食品進出口貿易中的爭端作了大量的方法開發(fā)和研究工作。特別是在在 HACCP技術的應用方面，國家質檢總局已在某些出口食品生產(chǎn)企業(yè)開展了一系列的認證工作。 同時，農(nóng)業(yè)部組織編制了《全國農(nóng)產(chǎn)品質量監(jiān)督體系建設規(guī)劃》，將從完善監(jiān)測手段和條件等方面加大對農(nóng)業(yè)監(jiān)測體系的投入，提高監(jiān)測能力和水平 。同時，與衛(wèi)生部合作，審查農(nóng)藥的安全性和研究安全使用規(guī)范；研究獸藥殘留規(guī)律、制定殘留限量和測定方法，建立了養(yǎng)殖過程中的監(jiān)控體系。農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥鑒定所和中國獸藥監(jiān)察所分別負責農(nóng)藥和獸藥的登記和殘留監(jiān)控工作，建立了一些分析方法。在人畜共患疾病方面，負責肉類的獸醫(yī)檢驗工作。農(nóng)業(yè)部、財政部從 1999年起共同組織實施了農(nóng)業(yè)行業(yè)標準制修訂專項計劃，每年安排 3000萬元的專項資金支持 350項農(nóng)業(yè)標準的制定和修訂?，F(xiàn)已下達三批計劃中，都將動植物病蟲害診斷與防治、農(nóng)藥（獸藥）合理使用、農(nóng)藥殘留等有毒有害物質最大限量、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán) 境質量等列為制標的重點。去年更是推出了首批無公害食品行業(yè)標準制定計劃，制定完成并審定發(fā)布了 73項無公害食品行業(yè)標準。 在農(nóng)藥殘留測定方面，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部和國家質檢總局都有相應的檢驗方法。此外，衛(wèi)生部除了制定一系列農(nóng)藥殘留限量（大約 136種）和相應的 123種農(nóng)藥檢驗方法外，還頒布了農(nóng)藥多殘留檢測方法（包括有機氯、有機磷、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類近 50種農(nóng)藥）。國家質檢總局建立了的一系列 SN 行業(yè)的農(nóng)藥殘留檢驗方法（如有機氯和多氯聯(lián)苯 20 種、有機磷 22 種、氨基甲酸酯 15種、擬除蟲菊酯類 15種 /AOAC 方法 等），但還缺乏多殘留、系統(tǒng)的、快速檢測方法。 在獸藥殘留方面，農(nóng)業(yè)部每年投入 1500萬元用于殘留監(jiān)控，發(fā)展了近 50種單個獸藥在飼料監(jiān)控和動物源性食品中殘留的測定方法。國家質檢總局每年也投入大量資金針對出口需要和歐盟檢控需要建立了一些獸藥殘留檢測方法。但對于某些禁用獸藥（主要是 b興奮劑和激素），其分析方法的靈敏度尚不能滿足需要或大量監(jiān)控的價格難以承受。對于克侖特羅（瘦肉精），農(nóng)業(yè)部已經(jīng)頒布了采用高效液相色譜篩選和氣 質聯(lián)機驗證的飼料測定方法（ NY4382021），但未使用國際認可的確證方法（穩(wěn)定性 同位素稀釋技術）。衛(wèi)生部組織了肉中克侖特羅中毒控制方法的探索研究，營養(yǎng)與食品安全所和北京市疾病控制中心分別建立了 HPLC紫外與電化學檢測方法和 GCMS 方法（正在衛(wèi)生部系統(tǒng)內部推廣），正在